【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 熱，然后再加入相對(duì)應(yīng)的主配料、輔配料一起煨熟即可。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。 2． 5． 1． 2 提前吊好骨頭湯備用。使用時(shí)，以工廠配送的麻辣燙料包，兌入骨頭湯（比例跟據(jù)工廠配送的調(diào)料包情況適量勾兌，一般以?xún)逗煤蟮臏苈劦较阄稙闇?zhǔn)），再根據(jù)需求添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料（鹽、味精、雞精、紅油、干辣椒、花椒粒等）， 燒開(kāi)后即可用做麻辣燙的燙菜?，F(xiàn)場(chǎng)再配齊麻辣燙的調(diào)料以供客戶選擇。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。制作時(shí)，先把原輔料提前按不同的砂鍋口味制成八成熟的“砂鍋半成品”備用。使用時(shí)，把“砂鍋半成品”倒入砂鍋，加入對(duì)應(yīng)口味的調(diào)味汁和湯底（可用面湯的骨頭湯），上煲仔爐加熱成熟即可。 2． 6 炸烤、西餐 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 22 根據(jù)所需半成品直接放入鍋中炸或烤，色拉類(lèi)可按照原料搭配放入小碗，加入西式調(diào)料汁即可。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對(duì)應(yīng)的輔料墊底進(jìn)行蒸制。 2． 7． 2 水煮的制作：黃豆芽和青大蒜提前炒至斷生作為“打底料”備用。使用時(shí)，“打底料”墊底裝盤(pán)。鍋燒熱，倒入工廠配送的水煮汁燒開(kāi)后，放入對(duì)應(yīng)預(yù)制好的水煮熟制半成品，加熱燒透后，根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)味，勾芡后起鍋倒入盤(pán)內(nèi)，依次撒上辣椒面、蒜泥后，淋入熱油，最后再撒上花椒面和香菜或蔥花即可。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。但一定要注意自然放涼時(shí)原料表面應(yīng)刷上色拉油，以免原料見(jiàn)風(fēng)后變色而且發(fā)干。 使 用時(shí)按要求切片或剁塊，按 100g/10 元的原則售賣(mài)。 未使用完的鹵菜，可搭配相對(duì)應(yīng)的輔料（比如青瓜等），并調(diào)味作為涼拌菜售賣(mài)。 三 、 運(yùn)營(yíng)衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗，健康證有效期 1 年。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 23 1． 每個(gè)項(xiàng)目點(diǎn)（工廠）指定一個(gè)機(jī)構(gòu)（報(bào)公司批準(zhǔn)）作為健康證的辦理機(jī)構(gòu)，健康證必須在入職前辦妥，總部辦理員工錄用手續(xù)必須有員工健康證，健康證到期仍在本公司工作，再次辦理健康證的費(fèi)用由公司支付，但離職時(shí)健康證不歸還個(gè)人。 1． 從業(yè)人員應(yīng)保持 良好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 1． 不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、 戒指等外露飾物。 1． 工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 1． 班前由主管人員做健康檢查，并填寫(xiě)健康檢查表，檢查記錄由項(xiàng)目點(diǎn)自行保管。 1． 上廁所不得穿工作服、鞋。 1． 患病或有礙食品安全衛(wèi)生的受傷必須調(diào)換工作崗位。 原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗(yàn)收臺(tái)帳，對(duì)每批次的原料進(jìn)行詳細(xì)的進(jìn)料登記，并提供檢驗(yàn)合格證明。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 24 2． 對(duì)每種原料須按照原料特點(diǎn)驗(yàn)感官品質(zhì)及數(shù)量，不合格的拒收并報(bào)告相關(guān)部門(mén)。 2． 雞蛋應(yīng)專(zhuān)區(qū)放臵 (加貼區(qū)域標(biāo)識(shí) )、并與其他物品隔離。 2． 食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 2． 冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在 5 15176。C ，冷凍庫(kù)的溫度控制在 18176。C 以下冷凍庫(kù)中，須定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。 2． 未包裝的原料、半成品和成品的包裝或容器上用標(biāo)簽標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期。 2． 原料 、調(diào)味品一經(jīng)拆封需在其包裝上用標(biāo)簽標(biāo)注開(kāi)封日期。 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 3． 所有餐具清洗操作必須按照 一刮：刮去餐具上的食物殘?jiān)? 二洗：清洗劑濃度 2g/L，用百潔布洗凈餐具的內(nèi)面和外面，尤其注意湯碗底部。 三清：用活水沖凈餐具上的清洗劑。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 25 四消毒：化學(xué)消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時(shí)間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達(dá)到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標(biāo)準(zhǔn)： 無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油膩、無(wú)積水、表面清潔干凈。 3． 儲(chǔ)存：消毒的餐具必須及時(shí)存放的保潔柜內(nèi)，保潔柜需定 期清洗消毒，防止交叉污染。 如需送往項(xiàng)目點(diǎn)的潔凈餐具，須用食品級(jí)的塑料袋包裹并封口，貼上標(biāo)識(shí)。 過(guò)程控制操作規(guī)范 4． 廚房的工器具必須保持整齊清潔衛(wèi)生，每餐使用后對(duì)工器具進(jìn)行清洗，生熟盛器無(wú)交叉污染。 4． 灶臺(tái)、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 4． 原料、半成品及包裝箱不得直接著地，要放到墊倉(cāng)板或者貨架上。 4． 嚴(yán)格按要求程序進(jìn)行菜品清洗、切配。 4． 調(diào)料盒或桶均有蓋且外表清潔，內(nèi)沿干凈，內(nèi)部調(diào)料無(wú)進(jìn)水結(jié)塊，有明顯標(biāo)識(shí)。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達(dá)到 75 度以上；剩菜大葷存 放時(shí)間超過(guò) 4小時(shí)的，需再次利用的應(yīng)充分加熱至 75 度以上，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 26 4． 分餐間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟 30 分鐘以上并保持記錄。 4/分餐間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用后應(yīng)洗凈并消毒。 8 進(jìn)入分餐間的員工須洗手、消毒、二次更衣，消毒液濃度符合要求（ 50100ppm），定時(shí)更換（約 2h 更換一次），貫徹三白上崗“白帽、口罩、白工作服”，頭發(fā)不得外露帽外，口罩遮住鼻孔。 4． 9 每天對(duì)所有餐次所有成品進(jìn)行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細(xì)記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時(shí)后作銷(xiāo)毀處理。 4． 1每天對(duì)車(chē)廂內(nèi)部的菜肴殘?jiān)M(jìn)行沖洗，并清洗地板的油漬；然后用 200ppm 的消毒水對(duì)車(chē)廂內(nèi)部進(jìn)行噴霧消毒一次。 4． 1 車(chē)輛運(yùn)輸按照運(yùn)輸物品要求的溫度進(jìn)行控制。 4． 1不破壞誘撲器械，如滅蠅燈、鼠夾、鼠籠，且操作場(chǎng)所內(nèi)不允許使用鼠藥；滅蠅燈上不得有 10 個(gè)以上昆蟲(chóng)尸體 。 4． 1作業(yè)場(chǎng)所的垃圾及時(shí)處理，不允許隔夜。 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 27 財(cái)務(wù) 管理 規(guī)定 一、 基層財(cái)務(wù)規(guī) 定 實(shí)行內(nèi)部定價(jià) 核算 制度，價(jià)格由公司統(tǒng)一制定，由財(cái)務(wù)中心和第四秘書(shū)處共同完成。 資金集中支付：所有基層業(yè)務(wù)單位營(yíng)業(yè)收入必須存入福記公司指定賬戶，所有資金支付必須經(jīng)總部核準(zhǔn)方可辦理 ，嚴(yán)格執(zhí)行收支兩條線 。 涉及供應(yīng)商資金的支付：公司選擇的供應(yīng)商必須在銀行開(kāi)立結(jié)算賬戶，供應(yīng)商的資金必須由總部統(tǒng)一支付，基層單位無(wú)權(quán)自行支付采購(gòu)資金。 基層單位涉及與供應(yīng)商的談判，必須有財(cái)務(wù)人員參與，否則不予辦理收購(gòu)資金支付。 基層業(yè)務(wù)單位財(cái)務(wù)、會(huì)計(jì)、收銀、倉(cāng)儲(chǔ)制單、直屬綜合管理員、直屬綜合主管、成本核算副 主管等人員，全部歸屬集團(tuán)公司中央財(cái)務(wù)與計(jì)劃需求管理事業(yè)部管理，為總部外派人員；目前階段，項(xiàng)目點(diǎn)綜合主管、成本核算副主管 和倉(cāng)管可以三崗合并，但制單 必須 有專(zhuān)人負(fù)責(zé)制。 基層收銀人員必須每日編制收銀日?qǐng)?bào)報(bào)送收銀主管和出納，并將所收款項(xiàng)及時(shí)存入 公司指定 銀行（不遲于第二天上午 10 點(diǎn)）；收銀人員要將每日菜單及菜品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)送上海收銀管理部門(mén)；項(xiàng)目點(diǎn)財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人要及時(shí)統(tǒng)計(jì)轄區(qū)內(nèi)的收銀情況，并安排人員與業(yè)務(wù)單位進(jìn)行核 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 28 對(duì)，對(duì)收銀人員的收銀進(jìn)行稽核，并提交每周工作報(bào)告；成本核算副主管要按照要求填制、報(bào)送銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)。 基層財(cái)務(wù)人員的 工作報(bào)告，除對(duì)資金收支、餐費(fèi)結(jié)算、菜單評(píng)價(jià)等涉及外，還要對(duì)基層管理薄弱環(huán)節(jié)、供應(yīng)商等方面做出評(píng)價(jià)或建議、意見(jiàn)。 二、 儲(chǔ)備金 及備用金規(guī)定 為適應(yīng)企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設(shè)立儲(chǔ)備金管理。 儲(chǔ)備金的定義 儲(chǔ)備金，是指為滿足企業(yè)業(yè)務(wù)開(kāi)支需求而留存企業(yè)賬面的資金。 儲(chǔ)備金的使用 2． 1 儲(chǔ)備金的額度 根據(jù)基層業(yè)務(wù)點(diǎn)業(yè)務(wù)量及結(jié)算條件確定，一般為 510 萬(wàn)元。備用金 5000 元的業(yè)務(wù)點(diǎn)，儲(chǔ)備金 5 萬(wàn)元；備用金大于 5000 元的業(yè)務(wù)點(diǎn)，儲(chǔ)備金 10 萬(wàn)元。 2． 2 儲(chǔ)備金的使用 儲(chǔ)備金的使 用，必須報(bào)中央財(cái)務(wù)收付款中心核準(zhǔn)：業(yè)務(wù)提報(bào)→基層財(cái)務(wù)審核→中央財(cái)務(wù)核準(zhǔn)→基層財(cái)務(wù)通知相關(guān)業(yè)務(wù)人員并辦理支付。 通常采用書(shū)面，緊急情況可由電話、短信等方式報(bào)批，但事后應(yīng)補(bǔ)辦書(shū)面批復(fù)。 3．備用金的使用規(guī)定 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 29 3． 1 備用金歸當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)負(fù)責(zé)管理，不在計(jì)劃內(nèi)的、非供應(yīng)商的、緊急采購(gòu)的原則上都可以使用備用金支付，采取三天結(jié)清制度 ，原則上前款不清后款不付。 3． 2 備用金報(bào)銷(xiāo)，當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)實(shí)行預(yù)報(bào)銷(xiāo)制度，先在當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)支付后報(bào)總部審核，單據(jù)由當(dāng)?shù)刎?cái)務(wù)統(tǒng)一用 EMS 寄給總部單證中心 ， 進(jìn)入 報(bào)銷(xiāo)流程；如在審批中有違公司規(guī)定或手續(xù)不全不能進(jìn) 入報(bào)銷(xiāo)流程的，區(qū)域財(cái)務(wù)承擔(dān)審核責(zé)任并負(fù)責(zé)完善報(bào)銷(xiāo)手續(xù)。 3． 3 上海以外區(qū)域的采取 EMS 郵遞報(bào)銷(xiāo)制度，一般不接受當(dāng)面報(bào)銷(xiāo)； 3． 4 公司不預(yù)支出差費(fèi)用，出差回來(lái)后 715 日內(nèi)辦理報(bào)銷(xiāo)手續(xù)，超過(guò) 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項(xiàng)目點(diǎn)領(lǐng)用、烹調(diào)、銷(xiāo)售指令單》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)指令單）下發(fā)到各項(xiàng)目點(diǎn)公共郵箱，項(xiàng)目點(diǎn)成本副主管及時(shí)取得指令單并打印成紙質(zhì)資料； ，分三次領(lǐng)用原料，并分別填列入指令單領(lǐng)料欄內(nèi)；沒(méi)有用完的，及時(shí)辦理 退庫(kù)，并記錄在指令單上，最后計(jì)算出實(shí)際成本；成本副主管在指令單領(lǐng)料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時(shí)在指令單上簽字確認(rèn)； ，成本核算副主管一定要要求主烹調(diào)人和烹調(diào)人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質(zhì)量的責(zé)任； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調(diào)整客數(shù)人在指令單上簽字確認(rèn)，并將調(diào)整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計(jì)劃實(shí)際用量”，同時(shí)計(jì)算出“計(jì)劃實(shí)際用量”與“計(jì)劃用量”的差異；如果客數(shù)沒(méi)有變化，計(jì)劃用量 與計(jì)劃實(shí)際用量一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術(shù)資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術(shù)指標(biāo)計(jì)算出各成本指標(biāo)；并根據(jù)實(shí)際投料量計(jì)算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒(méi)有上收銀系統(tǒng)的以計(jì)數(shù)器計(jì)數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對(duì)菜品銷(xiāo)售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)；直屬綜合主管、成本核算副主管對(duì)報(bào)廢的菜肴，要認(rèn)真清點(diǎn)份數(shù)，并如實(shí)填列在指令單上； “生產(chǎn)銷(xiāo)售情況分析”，其中“計(jì)劃領(lǐng) 用份數(shù)”為指令單上最終確定的份數(shù)；“實(shí)際領(lǐng)用份數(shù)”是前廳領(lǐng)出的份數(shù)；“實(shí)際出菜份數(shù)”為廚房實(shí)際生產(chǎn)出的份數(shù)；“實(shí)際銷(xiāo)售份數(shù)”為餐廳實(shí)際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實(shí)際報(bào)廢的份數(shù)，由于此指標(biāo)不易掌控?cái)?shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項(xiàng)目同時(shí)用手機(jī)拍照，發(fā)第四秘書(shū)處；“實(shí)際出成率”、“銷(xiāo)售利用率”、“非正常損耗率”、“實(shí)際盈余率”根據(jù)指令單上說(shuō)明計(jì)算填列； ，應(yīng)及時(shí)將紙質(zhì)里的資料錄入電子檔，并與日?qǐng)?bào)表同時(shí)及時(shí)發(fā)第四秘書(shū)處； 項(xiàng)目管理公司運(yùn)營(yíng)手冊(cè) 31 成本進(jìn)行核算、監(jiān)督、控制；大量工作應(yīng)放在事中控制與監(jiān)督上； ，在流轉(zhuǎn)過(guò)程中，由有關(guān)責(zé)任人填列或簽字后立即收回進(jìn)入下一道程序，最終填列完整包括所有責(zé)