【文章內(nèi)容簡介】 熱，然后再加入相對應的主配料、輔配料一起煨熟即可。 2． 5 麻辣燙、砂鍋 2． 5． 1 麻辣燙的制作： 2． 5． 1． 1 未用完的素菜可作麻辣燙的原料。 2． 5． 1． 2 提前吊好骨頭湯備用。使用時，以工廠配送的麻辣燙料包，兌入骨頭湯（比例跟據(jù)工廠配送的調(diào)料包情況適量勾兌，一般以兌好后的湯汁能聞到香味為準），再根據(jù)需求添加適當?shù)恼{(diào)料（鹽、味精、雞精、紅油、干辣椒、花椒粒等）， 燒開后即可用做麻辣燙的燙菜?，F(xiàn)場再配齊麻辣燙的調(diào)料以供客戶選擇。（油辣椒、味精鹽、醋、花椒面、香菜末、蔥花、蒜泥等） 2． 5． 2 砂鍋的制作：未售完的麻辣燙原料，可用于砂鍋的制作。制作時，先把原輔料提前按不同的砂鍋口味制成八成熟的“砂鍋半成品”備用。使用時，把“砂鍋半成品”倒入砂鍋，加入對應口味的調(diào)味汁和湯底（可用面湯的骨頭湯），上煲仔爐加熱成熟即可。 2． 6 炸烤、西餐 項目管理公司運營手冊 22 根據(jù)所需半成品直接放入鍋中炸或烤，色拉類可按照原料搭配放入小碗，加入西式調(diào)料汁即可。 2． 7 回味蒸、水煮 2． 7． 1 回味蒸制作：是將未用完 的紅燒菜作原料，加上對應的輔料墊底進行蒸制。 2． 7． 2 水煮的制作：黃豆芽和青大蒜提前炒至斷生作為“打底料”備用。使用時，“打底料”墊底裝盤。鍋燒熱，倒入工廠配送的水煮汁燒開后，放入對應預制好的水煮熟制半成品，加熱燒透后，根據(jù)口味適當調(diào)味，勾芡后起鍋倒入盤內(nèi)，依次撒上辣椒面、蒜泥后，淋入熱油，最后再撒上花椒面和香菜或蔥花即可。 2． 8 鹵菜、涼拌菜 工廠配送的鹵菜不拆包自然解凍后，提前用微波爐或蒸柜加熱透后，拆包自然放涼作為鹵菜備用。但一定要注意自然放涼時原料表面應刷上色拉油，以免原料見風后變色而且發(fā)干。 使 用時按要求切片或剁塊，按 100g/10 元的原則售賣。 未使用完的鹵菜，可搭配相對應的輔料（比如青瓜等），并調(diào)味作為涼拌菜售賣。 三 、 運營衛(wèi)生 品控 ： 從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范 1． 所有食品從業(yè)人員必須持有健康證，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格后上崗，健康證有效期 1 年。 項目管理公司運營手冊 23 1． 每個項目點（工廠）指定一個機構（報公司批準）作為健康證的辦理機構，健康證必須在入職前辦妥，總部辦理員工錄用手續(xù)必須有員工健康證，健康證到期仍在本公司工作，再次辦理健康證的費用由公司支付，但離職時健康證不歸還個人。 1． 從業(yè)人員應保持 良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 1． 不留長指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、 戒指等外露飾物。 1． 工作時應穿戴清潔的工作服，須洗手消毒，手部消毒液濃度50100PPM， 30 秒。 1． 班前由主管人員做健康檢查，并填寫健康檢查表，檢查記錄由項目點自行保管。 1． 上廁所不得穿工作服、鞋。 1． 患病或有礙食品安全衛(wèi)生的受傷必須調(diào)換工作崗位。 原料驗收、儲存管理規(guī)范 2． 所有原料要建立驗收臺帳，對每批次的原料進行詳細的進料登記，并提供檢驗合格證明。 項目管理公司運營手冊 24 2． 對每種原料須按照原料特點驗感官品質(zhì)及數(shù)量，不合格的拒收并報告相關部門。 2． 雞蛋應專區(qū)放臵 (加貼區(qū)域標識 )、并與其他物品隔離。 2． 食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。 2． 冷藏庫溫度應控制在 5 15176。C ，冷凍庫的溫度控制在 18176。C 以下冷凍庫中，須定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。 2． 未包裝的原料、半成品和成品的包裝或容器上用標簽標注品名、生產(chǎn)日期。 2． 原料 、調(diào)味品一經(jīng)拆封需在其包裝上用標簽標注開封日期。 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 3． 所有餐具清洗操作必須按照 一刮：刮去餐具上的食物殘渣。 二洗：清洗劑濃度 2g/L，用百潔布洗凈餐具的內(nèi)面和外面，尤其注意湯碗底部。 三清：用活水沖凈餐具上的清洗劑。 項目管理公司運營手冊 25 四消毒：化學消毒：消毒劑濃度： 250PPM，消毒時間： 5min 熱力消毒：熱水消毒溫度達到 95 度以上，保持 15 分鐘；或用蒸汽蒸 3． 清洗標準： 無殘渣、無油膩、無積水、表面清潔干凈。 3． 儲存：消毒的餐具必須及時存放的保潔柜內(nèi)，保潔柜需定 期清洗消毒，防止交叉污染。 如需送往項目點的潔凈餐具，須用食品級的塑料袋包裹并封口，貼上標識。 過程控制操作規(guī)范 4． 廚房的工器具必須保持整齊清潔衛(wèi)生，每餐使用后對工器具進行清洗，生熟盛器無交叉污染。 4． 灶臺、灶頭表面保持清潔；集油罩定期清洗。 4． 原料、半成品及包裝箱不得直接著地，要放到墊倉板或者貨架上。 4． 嚴格按要求程序進行菜品清洗、切配。 4． 調(diào)料盒或桶均有蓋且外表清潔，內(nèi)沿干凈，內(nèi)部調(diào)料無進水結塊，有明顯標識。 4． 菜肴出鍋中心溫度須達到 75 度以上；剩菜大葷存 放時間超過 4小時的，需再次利用的應充分加熱至 75 度以上，加熱前應確認食品未變質(zhì)。 項目管理公司運營手冊 26 4． 分餐間使用前應進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟 30 分鐘以上并保持記錄。 4/分餐間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用后應洗凈并消毒。 8 進入分餐間的員工須洗手、消毒、二次更衣，消毒液濃度符合要求（ 50100ppm），定時更換（約 2h 更換一次），貫徹三白上崗“白帽、口罩、白工作服”，頭發(fā)不得外露帽外，口罩遮住鼻孔。 4． 9 每天對所有餐次所有成品進行留樣，樣品量不小于 200g； 4． 留樣要記錄在《留樣記錄》上，要詳細記錄樣品日期、餐次、品名，不得遺漏； 4． 1成品留樣放臵 04℃環(huán)境中，樣品保持 48 小時后作銷毀處理。 4． 1每天對車廂內(nèi)部的菜肴殘渣進行沖洗，并清洗地板的油漬；然后用 200ppm 的消毒水對車廂內(nèi)部進行噴霧消毒一次。 4． 1 車輛運輸按照運輸物品要求的溫度進行控制。 4． 1不破壞誘撲器械，如滅蠅燈、鼠夾、鼠籠，且操作場所內(nèi)不允許使用鼠藥；滅蠅燈上不得有 10 個以上昆蟲尸體 。 4． 1作業(yè)場所的垃圾及時處理，不允許隔夜。 項目管理公司運營手冊 27 財務 管理 規(guī)定 一、 基層財務規(guī) 定 實行內(nèi)部定價 核算 制度，價格由公司統(tǒng)一制定，由財務中心和第四秘書處共同完成。 資金集中支付：所有基層業(yè)務單位營業(yè)收入必須存入福記公司指定賬戶，所有資金支付必須經(jīng)總部核準方可辦理 ，嚴格執(zhí)行收支兩條線 。 涉及供應商資金的支付：公司選擇的供應商必須在銀行開立結算賬戶，供應商的資金必須由總部統(tǒng)一支付，基層單位無權自行支付采購資金。 基層單位涉及與供應商的談判，必須有財務人員參與，否則不予辦理收購資金支付。 基層業(yè)務單位財務、會計、收銀、倉儲制單、直屬綜合管理員、直屬綜合主管、成本核算副 主管等人員，全部歸屬集團公司中央財務與計劃需求管理事業(yè)部管理，為總部外派人員；目前階段，項目點綜合主管、成本核算副主管 和倉管可以三崗合并，但制單 必須 有專人負責制。 基層收銀人員必須每日編制收銀日報報送收銀主管和出納，并將所收款項及時存入 公司指定 銀行（不遲于第二天上午 10 點）；收銀人員要將每日菜單及菜品銷售統(tǒng)計報送上海收銀管理部門；項目點財務負責人要及時統(tǒng)計轄區(qū)內(nèi)的收銀情況，并安排人員與業(yè)務單位進行核 項目管理公司運營手冊 28 對，對收銀人員的收銀進行稽核，并提交每周工作報告；成本核算副主管要按照要求填制、報送銷售日報。 基層財務人員的 工作報告，除對資金收支、餐費結算、菜單評價等涉及外，還要對基層管理薄弱環(huán)節(jié)、供應商等方面做出評價或建議、意見。 二、 儲備金 及備用金規(guī)定 為適應企業(yè)發(fā)展，滿足業(yè)務經(jīng)營要求，除目前已發(fā)布的備用金管理規(guī)定外，特設立儲備金管理。 儲備金的定義 儲備金，是指為滿足企業(yè)業(yè)務開支需求而留存企業(yè)賬面的資金。 儲備金的使用 2． 1 儲備金的額度 根據(jù)基層業(yè)務點業(yè)務量及結算條件確定，一般為 510 萬元。備用金 5000 元的業(yè)務點，儲備金 5 萬元；備用金大于 5000 元的業(yè)務點，儲備金 10 萬元。 2． 2 儲備金的使用 儲備金的使 用，必須報中央財務收付款中心核準：業(yè)務提報→基層財務審核→中央財務核準→基層財務通知相關業(yè)務人員并辦理支付。 通常采用書面，緊急情況可由電話、短信等方式報批，但事后應補辦書面批復。 3．備用金的使用規(guī)定 項目管理公司運營手冊 29 3． 1 備用金歸當?shù)刎攧肇撠煿芾?，不在計劃?nèi)的、非供應商的、緊急采購的原則上都可以使用備用金支付，采取三天結清制度 ，原則上前款不清后款不付。 3． 2 備用金報銷，當?shù)刎攧諏嵭蓄A報銷制度，先在當?shù)刎攧罩Ц逗髨罂偛繉徍耍瑔螕?jù)由當?shù)刎攧战y(tǒng)一用 EMS 寄給總部單證中心 ， 進入 報銷流程；如在審批中有違公司規(guī)定或手續(xù)不全不能進 入報銷流程的，區(qū)域財務承擔審核責任并負責完善報銷手續(xù)。 3． 3 上海以外區(qū)域的采取 EMS 郵遞報銷制度，一般不接受當面報銷； 3． 4 公司不預支出差費用，出差回來后 715 日內(nèi)辦理報銷手續(xù)，超過 15 日的不再受理； 三、 成本核算與控制工作流程 《項目點領用、烹調(diào)、銷售指令單》（以下簡稱指令單）下發(fā)到各項目點公共郵箱，項目點成本副主管及時取得指令單并打印成紙質(zhì)資料； ，分三次領用原料，并分別填列入指令單領料欄內(nèi)；沒有用完的，及時辦理 退庫，并記錄在指令單上，最后計算出實際成本；成本副主管在指令單領料人上簽字，并要求發(fā)貨人同時在指令單上簽字確認； ，成本核算副主管一定要要求主烹調(diào)人和烹調(diào)人的主管在指令單上簽字，以明確菜品出品質(zhì)量的責任； 項目管理公司運營手冊 30 ，需要增減客數(shù)的，成本核算副主管要要求調(diào)整客數(shù)人在指令單上簽字確認，并將調(diào)整客數(shù)及最終確定的客數(shù)記錄在指令單上； “計劃實際用量”，同時計算出“計劃實際用量”與“計劃用量”的差異；如果客數(shù)沒有變化，計劃用量 與計劃實際用量一致，理論上不形成差異； ，要求換菜人在指令單上填列完整各技術資料，成本核算副主管確定的客數(shù)和技術指標計算出各成本指標；并根據(jù)實際投料量計算出差異量； ，上新收銀系統(tǒng)的利用收銀系統(tǒng)、沒有上收銀系統(tǒng)的以計數(shù)器計數(shù)；直屬綜合主管或直屬管理員必須分餐次、菜品對菜品銷售情況進行統(tǒng)計；直屬綜合主管、成本核算副主管對報廢的菜肴，要認真清點份數(shù)，并如實填列在指令單上； “生產(chǎn)銷售情況分析”，其中“計劃領 用份數(shù)”為指令單上最終確定的份數(shù)；“實際領用份數(shù)”是前廳領出的份數(shù)；“實際出菜份數(shù)”為廚房實際生產(chǎn)出的份數(shù)；“實際銷售份數(shù)”為餐廳實際售出的份數(shù)；“非正常損耗份數(shù)”為實際報廢的份數(shù)，由于此指標不易掌控數(shù)據(jù)，要求成本副主管在填列此項目同時用手機拍照，發(fā)第四秘書處；“實際出成率”、“銷售利用率”、“非正常損耗率”、“實際盈余率”根據(jù)指令單上說明計算填列； ，應及時將紙質(zhì)里的資料錄入電子檔，并與日報表同時及時發(fā)第四秘書處； 項目管理公司運營手冊 31 成本進行核算、監(jiān)督、控制；大量工作應放在事中控制與監(jiān)督上； ，在流轉(zhuǎn)過程中，由有關責任人填列或簽字后立即收回進入下一道程序，最終填列完整包括所有責