【正文】 申請資產(chǎn)時批準簽字，然后由 項目公司 資產(chǎn)管理員提交到財務中心 資產(chǎn)管理部。 項目管理公司運營手冊 39 3． 3申購資產(chǎn)到位驗收時，該 項目公司 資產(chǎn)管理員必須與工程、采購等部門聯(lián)合驗收資產(chǎn) ,對驗收合格的固定資產(chǎn)填制《固定資產(chǎn)驗收單》，參與驗收的各單位必須在驗收單上簽字確認。 2． 4定期或不定期組織清查盤點，填報盤點報表。資產(chǎn)管理員的具體事項為： 2． 1建立臺賬、卡片或固定資產(chǎn)登記表。 七、 資產(chǎn)操作規(guī)定 各工廠、門店及項目公司對所使用資產(chǎn)必須 堅持“責任明確、移動受控、定期盤點”的原則，實行統(tǒng)一領導、分級管理、責任到人的管理體制， 貫徹“誰使用，誰保管、誰負責”的責任制度。嚴禁與客戶發(fā)生爭執(zhí)。 6． 9 收銀人員對所在項目點的整體運營情況要進行監(jiān)督。 6． 5 要及時與甲方對賬，并寫出對賬報告。嚴禁使用餐券，可根據(jù)實際需要，設臵臨時卡充值系統(tǒng)。 收貨 出庫 驗收 入庫 建立臺帳 帳帳 匯報 部門部門 拒收 異常 正 常 每日查庫 盤庫查賬 異常 調(diào)出 /銷毀 項目管理公司運營手冊 35 1． 13 五距 ：（ 1） 庫內(nèi)商品堆垛必須保持即柱距、墻距、頂距、間距、燈距，保證通道暢通 ； 1． 14 六不準 ：（ 1） 不準無單收發(fā)貨 ；（ 2） 不準有單不收貨、不發(fā)貨，若庫存太多因提前（在計劃下達之前）與計劃部門溝通 ；（ 3） 不準說（貨有沒有、有多少）不知道 ；（ 4） 不準說貨多貨少與我無關，多、少異常都要反映 ；（ 5） 不準貨壞了，少了知情不報，隱瞞實情；監(jiān)守自盜者立即開除 ；（ 6） 不準擅自處理異常庫存（包括變質(zhì)過期品）須由財 務人員參與并報相關部門。 建立臺帳：做到帳卡物一致； 入庫：貨物堆放整齊有序不落地存放并且分類存放 每日查庫：儲放環(huán)境清潔衛(wèi)生，溫度適合；儲 放的庫存質(zhì)量完好，無霉變、無過期、無異味、無腐敗、無鼠咬等；每日檢查門窗，檢查溫度（特別是冷庫），檢查貨物質(zhì)量狀態(tài)及保質(zhì)期 調(diào)出 /銷毀：如有異常庫存在保質(zhì)期內(nèi)按正常情況下仍不能消耗完，必須上報計劃部門，由計劃部門協(xié)調(diào)調(diào)出 盤庫查賬：堅持每周小盤點，月度大盤點。 3．備用金的使用規(guī)定 項目管理公司運營手冊 29 3． 1 備用金歸當?shù)刎攧肇撠煿芾?，不在計劃?nèi)的、非供應商的、緊急采購的原則上都可以使用備用金支付，采取三天結清制度 ，原則上前款不清后款不付。 儲備金的使用 2． 1 儲備金的額度 根據(jù)基層業(yè)務點業(yè)務量及結算條件確定，一般為 510 萬元。 基層收銀人員必須每日編制收銀日報報送收銀主管和出納，并將所收款項及時存入 公司指定 銀行（不遲于第二天上午 10 點）；收銀人員要將每日菜單及菜品銷售統(tǒng)計報送上海收銀管理部門；項目點財務負責人要及時統(tǒng)計轄區(qū)內(nèi)的收銀情況，并安排人員與業(yè)務單位進行核 項目管理公司運營手冊 28 對，對收銀人員的收銀進行稽核，并提交每周工作報告；成本核算副主管要按照要求填制、報送銷售日報。 資金集中支付：所有基層業(yè)務單位營業(yè)收入必須存入福記公司指定賬戶，所有資金支付必須經(jīng)總部核準方可辦理 ，嚴格執(zhí)行收支兩條線 。 4． 1 車輛運輸按照運輸物品要求的溫度進行控制。 4/分餐間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用后應洗凈并消毒。 4． 嚴格按要求程序進行菜品清洗、切配。 如需送往項目點的潔凈餐具，須用食品級的塑料袋包裹并封口，貼上標識。 二洗：清洗劑濃度 2g/L，用百潔布洗凈餐具的內(nèi)面和外面，尤其注意湯碗底部。C 以下冷凍庫中，須定期進行除霜、清潔保養(yǎng)和維護。 2． 雞蛋應專區(qū)放臵 (加貼區(qū)域標識 )、并與其他物品隔離。 1． 上廁所不得穿工作服、鞋。 1． 從業(yè)人員應保持 良好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡。 使 用時按要求切片或剁塊，按 100g/10 元的原則售賣。使用時，“打底料”墊底裝盤。使用時，把“砂鍋半成品”倒入砂鍋，加入對應口味的調(diào)味汁和湯底（可用面湯的骨頭湯），上煲仔爐加熱成熟即可。使用時，以工廠配送的麻辣燙料包，兌入骨頭湯（比例跟據(jù)工廠配送的調(diào)料包情況適量勾兌，一般以兌好后的湯汁能聞到香味為準），再根據(jù)需求添加適當?shù)恼{(diào)料（鹽、味精、雞精、紅油、干辣椒、花椒粒等）， 燒開后即可用做麻辣燙的燙菜。干鍋菜肴一定要油多，鍋中亮油，無湯水。 鐵板類似于小炒；先將菜肴加工好備用，其預制半成品操作方法同《熟制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范》 售賣時在加熱好的鐵板中加豬油后放入菜肴即可。 2．美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 2． 1 面條 提前將面條放入沸水鍋中煮至 7 成熟，出鍋放入冷水中并用流動水完全冷卻，用漏盤放好備用。 5 維保類（汽修配件、簡單工程維修材料、設備維修配件、消防器材）： 有相對應配套供應商的（如設備維修配件、工程材料等）：由園榮公司總部采購結合庫存情況按時按量購買到項目點（或及時進行維修）； 滬、江地區(qū)無固定供應商、不適宜找供應商采購的：由總部現(xiàn)金采購結合庫存情況按時按量購買到貨孫橋總倉，再由內(nèi)部物流分撥到各項目點； 其他地區(qū)無固定供應商、不適宜找供應商采購的：由園榮公司管理的駐外采購 結合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認； 上述三種采購無法輻射或需緊急采購應急的，由項目點備用金自報主席辦 園榮總部采購 采購執(zhí)行 低值易耗品計劃召集人 報主席辦 總部現(xiàn)金采購 采購執(zhí)行 中央后勤及維保部門 園榮駐外采購 備用金采購 項目管理公司運營手冊 18 購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負責采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 二、非食品類： 1．定制類低值易耗品（服裝、餐廳餐具、印刷品類等）（月采購月配送）： 1． 1 由園榮公司采購結合庫存情況按時按量購買到貨無錫總倉，根據(jù)項目點實際需求或以舊換新由物流走零擔配送到各項目點。 9．調(diào)料、南北貨類（月計劃半月配送）： 滬、江地區(qū)：由園榮總部采購結合庫存情況按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分 撥到項目點； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購結合庫存情況按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認； 上述兩種采購無法輻射或需緊急采購應急的，由項目點備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負責采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 5．四川調(diào)料類（月采購周配送）： 5． 1 由總部現(xiàn)金采購按時按量購買到貨無錫總倉及深圳分倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點。 五． 采購操作規(guī)定 一、食品類： 1．蔬菜、水果類（日采購日配送） 滬、江地區(qū)：由總部現(xiàn)金采購按時按量購買到貨孫橋總倉，再通過內(nèi)部物流分撥到項目點； 其他地區(qū)：由園榮公司管理的駐外采購按時按量購買到貨項目點，采購價格須項目經(jīng)理確認； ，由項目點備用金自購（備用金采購須有項目經(jīng)理或指派人員負責采購，采購須兩人以上現(xiàn)場采購）。 1． 7 中餐、展會臨時需求計劃。 1． 4 油、大米、醬油、味精需求計劃，為指令性月計劃周配送，項目點報客數(shù)至計劃需求中心，計劃需求中心根據(jù)實際銷售客數(shù)和公司定量標準確定配送數(shù)量。 1． 5 公司根據(jù)項目 點 分類級別 及合同規(guī)定 ，給每個項目點 大菜單作 具體 定價；項目點 不得 擅自定價， 項目點在運營當中如需變動價格，先向公司申請，經(jīng)公司審批后可作調(diào)整，違變規(guī)定的 作 自動離職 處理 ； 1． 6 美食餐與標準餐原料不允許混用； 2． 關于 菜單 計劃的確定流程 項目管理公司運營手冊 7 2． 1 計劃需求中心編制 周菜單 作指導性計劃發(fā) 項目點 確 認（菜單需項目點項目經(jīng)理、廚師長、成本核算副主管同時簽字確認）； 2． 2 項目點可根據(jù)客戶需求并結合公司對菜單的政策做適當調(diào) 整后 返回 計劃需求中心審核； 2． 3 計劃需求中心 簽發(fā) 審核 意見并 說明原因； 2． 4 菜單一經(jīng)確認后不得擅自更改，如 再有問題 項目點 自行承擔責任。 項目管理公司運營手冊 1 福記食品服務控股有限公司 項目管理公司運營手冊 福記食品服務控股有限公司 202159 項目管理公司運營手冊 2 目 錄 重要業(yè)務指標 經(jīng)營指標 非經(jīng)營指標 關于運營 指令、 計劃、定價 菜單計劃 菜單計劃內(nèi)容 菜單計劃的確定流程 食品、非食品計劃 食品原料需求計劃流程 非食品類原料需求計劃流程 關于低值易耗品的使用規(guī)定 費用 的 規(guī)定 采購操作規(guī)定 食品類 非食品類 運營組織和烹調(diào) 運營組織 烹調(diào)原則 烹調(diào)銷售一體化 烹調(diào)方法 預制半成品現(xiàn)場烹調(diào)操作規(guī)范 美食餐烹調(diào)操作規(guī)范 運營衛(wèi)生 品控 從 業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范 原料驗收、儲存管理規(guī)范 餐具的衛(wèi)生安全管理規(guī)范 過程控制操作規(guī)范 財務管理 規(guī)定 基層財務規(guī)定 儲備金 及備用金使用規(guī)定 成本核算和控制 工作 流程 倉儲工作操作流程 制單 崗位 操作 守則 收銀崗位手冊 資產(chǎn)操作規(guī)定 食材采購直送項目點操作 規(guī)定 人事管理手冊 項目管理公司運營手冊 3 重要業(yè)務指標 一、經(jīng)營指標 1．目標營業(yè)額指標 1． 1 目標營業(yè)額的確定方法： Σ客戶各餐次人數(shù) *平均餐標 *市場占有率計算經(jīng)過公司認定后確定 ； 1． 2 市場占有率要求： 獨家經(jīng)營的市場占有份額必須達到百分之百 。 1． 1 根據(jù)合同規(guī)定要求和各項目點客戶要求，由公司制定大菜單計劃，合同中沒有列明必須先報總部，由總部獨立談判人談判并列明后現(xiàn)執(zhí)行，不允許項目點擅自執(zhí) 行； 1． 2 公司規(guī)定： 在 公司下達 給項目點 的 菜單計劃中， 菜肴品類 、菜單配比、菜單 定價不允許 變 ；菜肴 品種 可 作適當調(diào)整 、串換 ； 1． 3 菜肴品種串換范圍 ： 按大的原則（ 1）按原料類別 （比如“肉片”換“肉丁”） 可以串換； （ 2） 不同原料類別中的 小品類 可以 串換（比如“肉絲”換“雞絲” ； （ 3）大小葷的原料不允許 串換 ， （ 4） 輔料可以串換，在串換中 只能低 于 不能高 于成本線；目前公司分 四大類范圍 ：豬肉類、家禽類、海鮮類、河鮮類 ； 1． 4 不能出大菜單 中 沒有的品種 ；要嚴格區(qū)分美食餐和標準餐的原料，不能相互混用； 總的原則：堅持“多品類、少 品種、美食餐多、標準餐少” 。 1． 3 雞蛋、生鮮計劃實行周計劃周配送，由各項目點于周一提報下一周計劃需求給計劃需求中心和成本管控中心共同審核 。 1． 6 美食餐、 123 團膳中美食餐需求計劃提報第一秘書處審核，交第四秘書處執(zhí)行。 2． 6 辦公用品及耗材類： 由內(nèi)務部辦公用品計劃召集人每月 10 日編制 下月需求計劃； 三．關于低值易耗品的使用規(guī)定 1．服裝；按照公司 VI 系統(tǒng)要求進行服裝標準化和統(tǒng)一化執(zhí)行；對服裝進行檢查，對不執(zhí)行的，處 以工資 1/3 處罰；半年兩套； 2． 自發(fā)放服裝日期 起，員工工作滿六個月的 ，服裝歸個人所有，不滿六個月 服裝費用全額 從押金中扣 除 ； 3． 工作服 必須每日換洗；有條件的地方統(tǒng)一洗滌服裝；沒有條件的自行洗滌；每日上午組織儀容儀表考核，每日表格上將檢查結果登記； 4． 服裝押金按服裝進價收取； 5．資產(chǎn)類低值易耗品、小型固定資產(chǎn)、零配件修理以舊換新制度；由項目公