【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì) ,稱為河豚魚毒素，其產(chǎn)生的機(jī)理不清 ,一般認(rèn)為是魚本身含有的 ,存在于河豚魚的肝 ,卵巢和腸道中。也有認(rèn)為是和魚肉毒素一樣(CFP)是由于吃了有毒的藻類所致。 河豚魚中毒的主要表現(xiàn)為 10 分鐘就出現(xiàn)反應(yīng) ,初期麻木 ,震顫 ,然后出現(xiàn) 衰弱 ,麻痹 ,血壓降低嚴(yán)重心血管衰竭 ,呼吸困難 ,甚至嚴(yán)重者30 分鐘死亡?？刂品椒ň褪窃黾又R ,品種識別。 貝類毒素 :PSP、 DSP、 ASP、 NSP。貝類毒素與 CFP 一樣 ,主要是同某些貝類吃了某些有毒的藻類經(jīng)過過濾蕩積后 ,貝類腸道中含有大量毒素 ,經(jīng)過人生吃后而引起中毒。這些毒素經(jīng)進(jìn)正常烹調(diào) ,冷凍 ,鹽漬 ,酸化和熏制都不能被破壞 ,因為這些毒素都是非蛋白性 ,結(jié)構(gòu)簡單而穩(wěn)定。 ： 在許多食品加工環(huán)節(jié)中都可能使用食品添加劑 ,甚至養(yǎng)種殖人員也使用 ,常用的如亞硝酸鈉 (可以引起致癌 ),亞硫酸鹽 (對進(jìn)敏性體質(zhì)的人引起過敏反應(yīng) )等。但是過去的許多其法規(guī) ,標(biāo)準(zhǔn)對食品添加劑的使用和限量都有明確規(guī)定 ,這樣在添加時 ,首先考慮是否含禁用物質(zhì) ,其考慮添加的最大量是多少 ,否則會引起中毒等問題。 另外 ,根據(jù)食品標(biāo)簽法規(guī)要求 ,在所有食品營養(yǎng)標(biāo)簽上都需列出添加劑的名稱和含量 ,其間對能引起某些過敏性體質(zhì)的添加劑如亞硫酸鹽 ,在標(biāo)簽上需注明 控制食品添加劑的措施。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 14 頁 共 60 頁 、除蟲劑等化學(xué)污染物： 獸藥殘留 :在養(yǎng)殖業(yè)中較常見。 重金屬、農(nóng)藥殘留 ,其它工業(yè)化學(xué)污染物 :由于工業(yè)污染 ,污水處理不合適 ,人工養(yǎng)殖區(qū)域都會發(fā)生引起人食品安全危害的因素 ,如重金屬 ,砷 ,鎘 ,鉛 ,鎳 ,鉻。農(nóng)殘含量可能會超過規(guī)定的限量。 : 清潔劑 ,潤滑油 ,消毒劑 ,涂料而污染了正在加工的食品。 預(yù)防控制措施 :SSOP Ｃ、物理危害 主要是由于食品中存在有玻璃 ,金屬等硬物 ,而人吃時而引起口腔 ,牙齒等損傷 ,出血進(jìn)而需要看醫(yī)生可做手術(shù)。而物理危害是客戶投訴最多的問題。需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛 ,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。 控制危害的措施 : 金屬檢測器 查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方 SSOP 控制一般危害 進(jìn)行危害分析與提出預(yù)防控制措施 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP 原理的基礎(chǔ) ,是第一步工作 ,根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。但 HACCP 是針對產(chǎn)品 ,工序或工廠特異性 ,進(jìn)行危害分析時應(yīng)具體問題具體分析 ,請專家咨詢以及參考有關(guān)資料。 : 顯著危害 :極有可能發(fā)生 ,如不加控制有可能導(dǎo)致消費者不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 危害分析 :根據(jù)加工過程的每個工序分析是否了產(chǎn)生顯著的危害 ,并敘述相應(yīng)的控制措施。 顯著危害與危害的區(qū)別 : ①風(fēng)險 (Risk):顯著危害是極有可能發(fā)生 ,如生吃雙殼貝類則極有可能會引起天然毒素 PSP 的中毒 ,這當(dāng)然要和專家 ,歷史經(jīng)驗 ,流行病學(xué)資料以及其它科學(xué)技術(shù)資料來支持。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 15 頁 共 60 頁 ②嚴(yán)重性 (Severity):危害的嚴(yán)重程度到消費者不可接受 ,如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi) ,相對的危害程度要小 ,而致病菌則危害程度就高。 危害分析就是分析出顯著的危害進(jìn)行加以控制 ,不能分析出過多的危害 ,從而失去了重點。 : 建立 HACCP 小組 ,描述產(chǎn)品以及分發(fā)的方式 ,確定可能產(chǎn)品將來 消費群體以及消費方式 ,劃出流程圖和確證流程圖。 建立 HACCP小組在建立和實施以及驗證 HACCP計劃時是必要的 ,應(yīng)包括多個方面的人員 ,如質(zhì)量管理 ,控制人員 ,生產(chǎn)部門人員 ,實驗室人員 ,銷售人員 ,維修保養(yǎng)人員等 ,有時可以講外來的專家 ,負(fù)責(zé)人應(yīng)熟知 HACCP 原理 ,經(jīng) HACCP 的培訓(xùn)。 描述產(chǎn)品以及發(fā)放的方式應(yīng)簡明 ,準(zhǔn)確。 如： ABC 蝦公司 : 冷凍熟的即食蝦 分發(fā)方式 :冷凍 消費人群 :一般公共 消費方式：是否需要進(jìn)一步加熱或烹調(diào)。 以上是危害分析工作表的表頭內(nèi)容。 劃出流程圖以 及驗證其是否簡單完整。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。 危害分析工作單 對于組織記錄確定食品安全危害是很有用途的 ,由表頭 ,表格組成表格有 6 欄。第一欄為加工步驟或原料，第二欄就是可能存在的危害，；第三欄是危害的是否顯著危害，第四欄對前欄的進(jìn)一步驗證，第五欄是否在該步驟或工序或以后的工序可以控制這些顯著危害，第六欄判斷是否是 CCP。 我們已知 HACCP 是產(chǎn)品 ,工序和工廠特異性的 ,不同的產(chǎn)品有不同的危害 ,同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害 ,同一產(chǎn)品 ,同一加工工序而有不同的工廠仍然存在著不同危害。我們可根據(jù) 經(jīng)驗 ,流行病學(xué)調(diào)查 ,客戶投訴等等一切信息 ,做出準(zhǔn)確判斷。所提供的范例不一定全部適合我們的情況 ,FDA 的 Guide 也不一定全部符合我們的要求。甚至某些工序加工經(jīng)過分析后可能沒有顯著危害 ,但應(yīng)說明理由即可。 FDA 不要求搞形式化 ,只要求對危害按 HACCP 原理加以控制即可。 危害分析最好就有記錄 ,按工作表進(jìn)行。 確定關(guān)鍵控制點 定義 : CCP(關(guān)鍵控制點 ):是指食品加工過程中的某一點 ,步驟或工序進(jìn)行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這幾個所指的食品安全危害是顯著危害， 需要 HACCP 來控制 ,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個 CCP 來控制。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 16 頁 共 60 頁 關(guān)鍵控制點 (CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點 ,步驟或程序。有效的控制 防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 ⑴防止發(fā)生 :如改變食品中的 PH到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑 ,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方 ,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 ⑵消除 加熱 ,殺死所有的致病性細(xì)菌 冷凍 38℃可以殺死寄生蟲 金屬檢測器消除物理的危害 ⑶減少到一定水平 :有時候有些危害不 能全部 ,完全防止發(fā)生可消除危害 ,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類 ,其化學(xué) ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制 ,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制 ,但這絕不能保證防止發(fā)生 ,也不能消除。 控制點 (CP):食品加工過程中 ,在任何一點 ,步驟 ,工序 ,生物學(xué) ,物理的 ,化學(xué)的因素(Factors 方面問題 )能夠控制。 控制點 (CP)只是或包括所有的問題 ,而 CCP 只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點 (CP),而不定為 CCP,控制點對于質(zhì)量 (如風(fēng)味 ,色澤 )等非安全危害的控制點。但如果企業(yè) 根據(jù)自己的情況 ,對有關(guān)質(zhì)量方面的 CP 通過 TQA,TQC 或ISO9000 來進(jìn)行控制。 但應(yīng)注意 :控制太多的點 ,從而就失去了重點 ,會削弱了影響食品安全的 CCP 的控制。 這個問題在以前或前幾年的 HACCP 發(fā)展過程前期 ,人們趨向控制許多點 ,涉及到方方面面 ,而現(xiàn)在美國 FDA 進(jìn)一步發(fā)展 ,只控制幾個點 ,一般是 35CCPS。對于其它有關(guān)危害點通過 SSOP 來控制 ,不列入 HACCP 計劃中 ,對于其它質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)。 關(guān)鍵控制點肯定是控制點，并不是所有的控制點都是關(guān)鍵控制點。 判斷樹 (Decision tree) 通過上面所進(jìn)行的危害分析 ,我們已知道什么是顯著危害 ,以及采取什么樣的預(yù)防措施來防止危害發(fā)生。但是危害介入的步驟 ,不一定就在該加工步驟進(jìn)行控制，而在隨后步驟或工序上控制其危害，那么后面的工序就是 CCP。確定 CCP 容易混淆 ,但決定樹是一個好幫手。 判斷樹是四個連續(xù)問題組成 : 問題 ,是否在這步或后部的工序中有預(yù)防措施 ?如果回答 ,有 ,回答問題 2。如果回答無 ,則回答是否有必要在這步控制點食品安全危害。如果回答 NO,則不是 CCP。如果回答 YES,則說明加工工藝 ,原料或原因不能控制保證必要的食品安全 ,應(yīng)重新改進(jìn)產(chǎn)品等設(shè)計 ,包括預(yù)防措施。另外只有顯著危害 ,而又沒有預(yù)防止措施 ,則不是 CCP 則需改進(jìn)。 在有些情況 ,的確沒有合適的預(yù)防措施。在這種情況進(jìn)一步說明 HACCP 不能保證100％的食品安全。 問題 (可接受水平 )? 如果回答 YES。還應(yīng)考慮一下 ,這步是否最佳 ,如果時，則是 CCP。 如果回答 NO,則回答問題 3。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 17 頁 共 60 頁 問題 ,或者這些危 害會增到使產(chǎn)品不可接受水平 ? 如果回答 NO,則不是 CCP。主要考慮危害的污染或界入 ,即是否存在或是否要發(fā)生或是要增加 ? 如果 YES ,回答問題 4。 問題 ? 如回答NO,這一步是 CCP。 如回答 YES,這一步不是 CCP,而下道工序才能 CCP。 的改變 我們已多次提到 CCP 或 HACCP的是產(chǎn)品 ,加工過程特異性 ,對于已確定的關(guān)鍵點 ,如果出現(xiàn)工廠位置 ,配方 ,加工過程 ,儀器設(shè)備 ,配料供方 ,衛(wèi)生控制和其它支持性計劃改變以 及用戶的改變 ,CCP 都可能改變。 (特異性 Specific) 另外 ,一個 CCP 可能可以控制多個危害 ,如加熱可以消滅致病性細(xì)菌 ,以及寄生蟲 ,或冷凍 ,冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。而反過來 ,有些危害則需多個CCP 來控制 ,如鯖魚罐頭 ,在原料收購 ,緩化 ,切臺 ,三個 CCP 來控制組胺的形成。 確定關(guān)鍵控制點 定義 : CCP(關(guān)鍵控制點 ):是指食品加工過程中的某一點 ,步驟或工序進(jìn)行控制后 ,就可以防止 ,消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 這幾個所指的食品安全危害是顯著危害，需要 HACCP 來控制 ,也就是每個顯著危害都必須通過一個或多個 CCP 來控制。 關(guān)鍵控制點 (CCP)就能進(jìn)行有效控制危害的加工點 ,步驟或程序。有效的控制 防止發(fā)生；消除危害；降低到可接受水平。 ⑴防止發(fā)生 :如改變食品中的 PH到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長或添加防腐劑 ,冷藏或冷凍能防止細(xì)菌生長。改進(jìn)食品的原料配方 ,要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 ⑵消除 加熱 ,殺死所有的致病性細(xì)菌 冷凍 38℃可以殺死寄生蟲 金屬檢測器消除物理的危害 ⑶減少到一定水平 :有時候有些危害不能全部 ,完 全防止發(fā)生可消除危害 ,只能減少或降低到一定水平。如對于生吃的或半生的貝類 ,其化學(xué) ,生物學(xué)的危害只能從開放的水域以及捕撈者的控制 ,貝類管理機(jī)構(gòu)的保證來控制 ,但這絕不能保證防止發(fā)生 ,也不能消除。 控制點 (CP):食品加工過程中 ,在任何一點 ,步驟 ,工序 ,生物學(xué) ,物理的 ,化學(xué)的因素(Factors 方面問題 )能夠控制。 控制點 (CP)只是或包括所有的問題 ,而 CCP 只是控制安全危害。在加工過程中許多點可以定為控制點 (CP),而不定為 CCP,控制點對于質(zhì)量 (如風(fēng)味 ,色澤 )等非安全危害 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 18 頁 共 60 頁 的控制點。但如果企業(yè)根據(jù)自己的 情況