haccp簡介(編輯修改稿)
2025-08-11 18:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 原則 6：建立驗證程序。 ? 原則 7：建立記錄系統(tǒng)。 原則 1：危害分析 ? 自由討論：對食品原材料、設(shè)施設(shè)備以 及食品生產(chǎn)加工、運輸、儲存、消費的全過程進(jìn)行分析，確定每一個環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害。 ? 危害評價：對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評價，以確定出對食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險性和嚴(yán)重性）。 食品的安全危害 ? 生物性危害 ? 化學(xué)性危害 ? 物理性危害 生物性危害 ? 食品的生物性危害是指生物（特別是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對食品原料、加工過程和成品造成損害消費者健康的污染。 生物性危害 ? 細(xì)菌性危害：沙門氏菌、葡萄球菌 ? 真菌性危害：黃曲霉素、橘霉素 ? 病毒性危害：甲型肝炎病毒、諾瓦克 ? 寄生蟲危害：豬肉絳蟲、旋毛線蟲 ? 蟲鼠性危害：蠅類、蟑螂 化學(xué)性危害 ? 食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，后果通常比較嚴(yán)重。 ? 慢性危害：容易導(dǎo)致致癌、致畸、致突變 ? 急性危害：容易導(dǎo)致人體功能衰竭，甚至 死亡。 化學(xué)性危害 ? 天然毒素及過敏原：河豚、毒蘑菇、菠蘿 ? 農(nóng)藥獸藥殘留：有機磷、有機氯、抗生素 激素、磺胺類藥物 ? 重金屬超標(biāo)：汞、砷、鉛、鎘 ? 添加劑的濫用或非法使用：亞硝酸鹽 ? 包裝材料、容器和設(shè)備帶來的污染 ? 其他化學(xué)性危害：二惡英、苯并芘 物理性危害： ? 玻璃 ? 金屬 ? 輻照食品（輻照劑量） 原則 2：確定關(guān)鍵控制點 ? 關(guān)鍵控制點 （ CCP） ： 能實施控制，從而對食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。 ? 預(yù)防危害 ? 消除危害 ? 降低危害 原則 2：確定關(guān)鍵控制點 預(yù)防危害： ? 改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長。 ? 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害，如亞硝酸鹽的危害存在。 ? 農(nóng)藥殘留檢測能有效防止農(nóng)藥中毒。 原則 2：確定關(guān)鍵控制點 消除危害： ? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲 ? 金屬檢測器可消除物理的危害 降低危害： ? 食品腐敗變質(zhì)很難避免，但在冷藏或冷凍條件下保存都降低細(xì)菌的繁殖速度。 原則 3： 確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全為可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 在關(guān)鍵控制點上，采取相應(yīng)的控制措施將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可 預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平 。 ? 關(guān)鍵限值可以用觀察和可測量的指標(biāo)表示，可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值常用的指標(biāo)： 溫度、時間、濕度、厚度、 pH值、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 確定操作限值 ? 操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的限制，是由操作者用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)。 ? 操作限值充分考慮了食品的安全性和控制危害的操作性，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，采取措施防止產(chǎn)品返工和報廢，避免取材糾偏行動，最大限度減少經(jīng)濟(jì)損失。 確定操作限值 ? 如果過嚴(yán)，造成即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施； ? 如果過松 ,又會產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家 原則 4：建立監(jiān)測體系 ? 監(jiān)測： 有計劃、有順序地通過各種物理或化學(xué)方法對已確定的關(guān)鍵控制點進(jìn)行觀察和測量，將結(jié)果與關(guān)鍵限值進(jìn)行比較，以判斷關(guān)鍵點是否在控制中，是否需要采取糾偏措施。 原則 4：建立監(jiān)測體系 ? 監(jiān)測內(nèi)容 ：關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值， 溫度、時間、 pH值、水分活度、原料供應(yīng)商的資格證照或質(zhì)量證明。 ? 監(jiān)測方法 ： 人工觀測、儀器儀表自動測定。為了便于及時獲取
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