haccp簡(jiǎn)介(編輯修改稿)
2025-08-11 18:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原則 6：建立驗(yàn)證程序。 ? 原則 7：建立記錄系統(tǒng)。 原則 1：危害分析 ? 自由討論：對(duì)食品原材料、設(shè)施設(shè)備以 及食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、消費(fèi)的全過(guò)程進(jìn)行分析，確定每一個(gè)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害。 ? 危害評(píng)價(jià)：對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害（具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性）。 食品的安全危害 ? 生物性危害 ? 化學(xué)性危害 ? 物理性危害 生物性危害 ? 食品的生物性危害是指生物（特別是微生物）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成損害消費(fèi)者健康的污染。 生物性危害 ? 細(xì)菌性危害：沙門氏菌、葡萄球菌 ? 真菌性危害：黃曲霉素、橘霉素 ? 病毒性危害：甲型肝炎病毒、諾瓦克 ? 寄生蟲(chóng)危害：豬肉絳蟲(chóng)、旋毛線蟲(chóng) ? 蟲(chóng)鼠性危害：蠅類、蟑螂 化學(xué)性危害 ? 食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害，后果通常比較嚴(yán)重。 ? 慢性危害：容易導(dǎo)致致癌、致畸、致突變 ? 急性危害：容易導(dǎo)致人體功能衰竭，甚至 死亡。 化學(xué)性危害 ? 天然毒素及過(guò)敏原：河豚、毒蘑菇、菠蘿 ? 農(nóng)藥獸藥殘留：有機(jī)磷、有機(jī)氯、抗生素 激素、磺胺類藥物 ? 重金屬超標(biāo)：汞、砷、鉛、鎘 ? 添加劑的濫用或非法使用：亞硝酸鹽 ? 包裝材料、容器和設(shè)備帶來(lái)的污染 ? 其他化學(xué)性危害：二惡英、苯并芘 物理性危害： ? 玻璃 ? 金屬 ? 輻照食品（輻照劑量） 原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） ： 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 ? 預(yù)防危害 ? 消除危害 ? 降低危害 原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 預(yù)防危害： ? 改變食品的 PH值到 ,可以使致病性細(xì)菌不能生長(zhǎng)。 ? 改進(jìn)食品的原料配方 ,以防止化學(xué)危害，如亞硝酸鹽的危害存在。 ? 農(nóng)藥殘留檢測(cè)能有效防止農(nóng)藥中毒。 原則 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 消除危害： ? 加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細(xì)菌 ? 在 38℃ 下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng) ? 金屬檢測(cè)器可消除物理的危害 降低危害： ? 食品腐敗變質(zhì)很難避免，但在冷藏或冷凍條件下保存都降低細(xì)菌的繁殖速度。 原則 3： 確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全為可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。 在關(guān)鍵控制點(diǎn)上，采取相應(yīng)的控制措施將物理、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，可 預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平 。 ? 關(guān)鍵限值可以用觀察和可測(cè)量的指標(biāo)表示，可以是物理、化學(xué)和生物參數(shù)，也可以是一種規(guī)定的狀態(tài)。 確定關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值常用的指標(biāo)： 溫度、時(shí)間、濕度、厚度、 pH值、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標(biāo)，如外觀和氣味等。 確定操作限值 ? 操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的限制，是由操作者用來(lái)降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)。 ? 操作限值充分考慮了食品的安全性和控制危害的操作性，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，采取措施防止產(chǎn)品返工和報(bào)廢，避免取材糾偏行動(dòng)，最大限度減少經(jīng)濟(jì)損失。 確定操作限值 ? 如果過(guò)嚴(yán)，造成即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害而就要求去采取糾正措施； ? 如果過(guò)松 ,又會(huì)產(chǎn)生不安全的產(chǎn)品。 ? 確定需要科學(xué)依據(jù)和參考資料 危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例 有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量 咨詢專家 原則 4：建立監(jiān)測(cè)體系 ? 監(jiān)測(cè)： 有計(jì)劃、有順序地通過(guò)各種物理或化學(xué)方法對(duì)已確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行觀察和測(cè)量，將結(jié)果與關(guān)鍵限值進(jìn)行比較，以判斷關(guān)鍵點(diǎn)是否在控制中，是否需要采取糾偏措施。 原則 4：建立監(jiān)測(cè)體系 ? 監(jiān)測(cè)內(nèi)容 ：關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值， 溫度、時(shí)間、 pH值、水分活度、原料供應(yīng)商的資格證照或質(zhì)量證明。 ? 監(jiān)測(cè)方法 ： 人工觀測(cè)、儀器儀表自動(dòng)測(cè)定。為了便于及時(shí)獲取
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