【文章內(nèi)容簡介】 工藝過程中出現(xiàn)的危害。 這種控制正被貫徹執(zhí)行著。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 關(guān)鍵控制點 危害 關(guān)鍵 限值 監(jiān) 控 糾正措施 記錄 驗證 什么 方法 頻率 誰 HACCP計劃表 驗證： 除監(jiān)控方法之外，用來確定 HACCP體系是否按 HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認(rèn)、生效所使用的方法、程序、檢測和審核手段。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 驗證要素 ? 確認(rèn) 獲取能表明 HACCP方案諸要素之有效的證據(jù) ? CCP驗證 監(jiān)控設(shè)備的檢定和校準(zhǔn) 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 ? HACCP系統(tǒng)的驗證 （包括最終產(chǎn)品的微生物檢測和客戶反饋等） 內(nèi)審 外審（官方或認(rèn)證機構(gòu)） HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認(rèn)（ Validation) ： －－ HACCP計劃正確適當(dāng)?shù)剡\行時是否有效地控制了所有可能發(fā)生的危害？ －－確認(rèn)的宗旨是提供客觀的依據(jù)，這些依據(jù)能表明 HACCP計劃所有要素（危害分析、 CCP點確定、CL建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄等）都有科學(xué)的基礎(chǔ)。 －－確認(rèn)是驗證的必要內(nèi)容，必須有根據(jù)的證實，當(dāng)有效地貫徹實施 HACCP計劃后，足以控制那些可能出現(xiàn)的，能影響食品安全的危害。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認(rèn)方法： 結(jié)合基本的科學(xué)原則 科學(xué)數(shù)據(jù)的運用 依靠專家意見 進(jìn)行生產(chǎn)觀察和檢測 確認(rèn)人員： HACCP小組 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗豐富的人員 確認(rèn)涉及內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分之后的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 確認(rèn)頻率 ? HACCP計劃啟用前 ? 當(dāng)有因素證明必須進(jìn)行確認(rèn)時： ? 原料、原料來源 ? 產(chǎn)品配方或加工方法和系統(tǒng)（計算機軟件等） ? 包裝的改變 ? 最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)的改變 ? 預(yù)期用途或消費者的改變 ? 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果 ? 重復(fù)出現(xiàn)的偏差、生產(chǎn)中的觀察 ? 有關(guān)危害和控制手段的新信息 ? 每年至少一次 ? 對危害分析的確認(rèn) HACCP七個原理 七、建立驗證程序 CCP的驗證： 證明 HACCP計劃被有效的執(zhí)行。 ?監(jiān)控儀器的官方檢定和自校 ?校準(zhǔn)記錄的審核 ?對產(chǎn)品和加工過程針對性的取樣檢測 ?CCP記錄的審核（監(jiān)控記錄和糾偏記錄） HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP體系的驗證 ?驗證 HACCP體系正常有效的運作 ?三個內(nèi)容： ?驗證 CCP ?確證 （ Validation） HACCP計劃－－確認(rèn) ?驗證 HACCP體系 ?內(nèi)部驗證和外部驗證 ?內(nèi)部：根據(jù)驗證計劃，至少一年一次 ?官方：每年一次 ?認(rèn)證機構(gòu)：三年一次復(fù)查換證，認(rèn)證后半年之內(nèi)第一次監(jiān)督審核，其后 10月以內(nèi)一次監(jiān)督審核。 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP體系的驗證 HACCP計劃 實際操作 體系對危害控制 一致性 適宜性 有效性 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP計劃的適宜性 1. 危害分析是否充分 2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理 3. CL和 OL設(shè)定是否科學(xué) 4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理 5. 支持性文件是否科學(xué)有效 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的一致性 1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行 3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行 4. 所有操作記錄是否真實可靠 5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋 2. 第一方審核 : (內(nèi)部審核 ) 3. 第二方審核 : (客戶 ) 4. 第三方審核 : (獨立的審核機構(gòu)或官方審核 ) HACCP七個原理 七、建立驗證程序 對 HACCP體系的驗證 ?對成品的微生物等項目的檢測 體系效果 ?HACCP體系的審核（ Audit） – 文件 – 現(xiàn)場 – 記錄 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 文件和現(xiàn)場審核 ?檢查產(chǎn)品說明和工藝流程圖的準(zhǔn)確性 ?檢查危害分析的全面性、關(guān)鍵控制點設(shè)置的合理性 ?檢查關(guān)鍵限值設(shè)置的科學(xué)性 ?檢查監(jiān)控程序的周密性和可操作性 ?檢查 CCP是否按 HACCP計劃的要求被監(jiān)控 ?檢查工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 ?檢查記錄是否準(zhǔn)確地按要求的時間間隔來完成 HACCP七個原理 七、建立驗證程序 記錄復(fù)查的審核 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生偏離時，執(zhí)行了糾偏行動 設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn) HACCP七個原理 七、建立驗證程序 ?世界糧農(nóng)組織 /世界衛(wèi)生組織 /食品法典委員會 (FAO/WHO/CAC) ?歐盟食品委員會 (EU) ?美國 FDA/農(nóng)業(yè)部 USDA/商業(yè)部 ?加拿大農(nóng)業(yè)部 —— 食品安全促進(jìn)計劃 (FSEP) ?澳大利亞 /新西蘭 —— SQF— 2022 建立 HACCP體系的邏輯程序 世界主要機構(gòu)的 HACCP模式 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 一、組成 HACCP小組 二、描述產(chǎn)品 三、確定產(chǎn)品用途及消費對象 四、建立流程圖 五、現(xiàn)場驗證流程圖 六、列出所有危害進(jìn)行分析，確定控制措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 CAC推薦建立 HACCP體系的邏輯程序及表格 七、確定 CCP 八、確定每個 CCP點的關(guān)鍵限值 九、確定每個 CCP點的監(jiān)控程度 十、確定每個 CCP點可能產(chǎn)生的偏離的糾正措施 十一、確定驗證程序 十二、建立記錄保存程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 3. 工作流程一覽表 步驟 危害 控制 措施 關(guān)鍵 控制點 關(guān)鍵 限值 監(jiān)控 程序 糾正 措施 記錄 1. 產(chǎn)品描述 2. 加工流程圖 4. 驗 證 CAC 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 一 、 一般資料 二 、 描述產(chǎn)品 三 、 描述銷售和貯存的方法 四 、 確定預(yù)期用途和消費者 五 、 建立流程圖 六 、 建立危害分析工作單 七 、 確定與品種有關(guān)的潛在危害 八 、 確定與加工過程有關(guān)的潛在危害 九 、 填寫危害分析工作單 建立 HACCP體系的邏輯程序 十 、 判斷潛在危害 十一 、 確定潛在危害是否顯著 十二 、 確定關(guān)鍵控制點 十三 、 填寫 HACCP計劃表 十四 、 設(shè)置關(guān)鍵限值 十五 、 建立監(jiān)控程序 十六 、 建立糾正措施 十七 、 建立記錄保存系統(tǒng) 十八 、 建立驗證程序 FDA推薦的邏輯程序和表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 加工 工序 （ 2） 識別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 （ 3） 潛在食品危害是否顯著？（是 /否） （ 4） 對第 3欄的判定依據(jù) （ 5） 能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？ （ 6） 該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是 /否） HACCP危害分析表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 （ 1） 關(guān)鍵 控制點（ CCP） （ 2） 顯著危害 （ 3） 每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 （ 8） 糾正 措施 （ 9） 記錄 （ 10） 驗證 （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） 什么 如何 頻率 誰 HACCP計劃工作表 名稱： 品名： 地址： 銷售與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費者： 簽名： 日期： FDA 推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS(食品安全檢查處 )推薦的邏輯程序 一 、 匯編 HACCP資源 二 、 描述產(chǎn)品及其銷售方式 三 、 制定一個完整的產(chǎn)品配料和原料單 四 、 制定一個工藝流程圖 五 、 符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的規(guī)定要求 六 、 進(jìn)行危害分析 七 、 確定關(guān)鍵控制點 八 、 建立每一個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值 九 、 建立監(jiān)控程序 十 、 建立糾正措施 十一 、 建立記錄保持程序 十二、建立審核程序 建立 HACCP體系的邏輯程序 產(chǎn)品說明 加工種類： 產(chǎn) 品： 1. 產(chǎn)品的大眾名稱是什么 ? 2. 怎么使用 ? 3. 包裝類型 ? 4. 存放溫度和保質(zhì)期長短 ? 5. 在何地銷售 ? 6. 標(biāo)簽說明 ? 7. 是否需要銷售控制 ? 8. 原、配料 USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 危害分析表 (1) 加工 步驟 (2) 食品 安全危害 (3) 潛在的食品安全危害是顯著的嗎 ? (4) 判斷的依據(jù)是什么 ? (5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害 ? (6) 關(guān)鍵控制點 ? USDA FSIS推薦表格 建立 HACCP體系的邏輯程序 USDA FSIS推薦表格 HACCP計劃 加工種類 : 產(chǎn) 品 : 關(guān)鍵 控制點 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 程序和頻率 HACCP記錄 驗證 程序和頻率 糾正措施 建立 HACCP體系的邏輯程序 NMFS（國家海洋漁業(yè)局 NOAA）推薦 HACCP模式 一 、 HACCP小組組織機構(gòu)圖 二 、 組織機構(gòu)描述 三 、 產(chǎn)品描述 /用途 四 、 對于類似產(chǎn)品組 ? 加工流程圖 ? 對于每個 CCP點： （ A） 位置 （ B） 所要控制的危害 （ C） 預(yù)防措施 （ D） 關(guān)鍵限值 （ E） 監(jiān)控程序 （ F） 糾正措施