【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 衛(wèi)生操作不當(dāng)； ? 生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)； ? 原料和成品未隔離。 HACCP 54 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 預(yù)防 ? 工廠(chǎng)選址、設(shè)計(jì)，周?chē)h(huán)境不造成污染； ? 廠(chǎng)區(qū)內(nèi)不造成污染； ? 按有關(guān)規(guī)定（提前請(qǐng)有關(guān)部門(mén)審圖紙）。 HACCP 55 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 車(chē)間布局 ? 工藝流程布局合理； ? 初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)； ? 生、熟加工分開(kāi)； ? 清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi)； ? 所用材料易于清洗消毒。 HACCP 56 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 明確人流、物流、水流、氣流方向 ? 人流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 物流 —— 不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； ? 水流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 氣流 —— 入氣控制、正壓排氣。 HACCP 57 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 加工人員衛(wèi)生操作 ? 洗手、首飾、化妝、飲食等控制； ? 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設(shè)備和工具后要洗手并消毒。 HACCP 58 防止發(fā)生交叉污染 34監(jiān)控 ? 開(kāi)工、交接班、餐后繼續(xù)加工進(jìn)入車(chē)間； ? 生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控； ? 產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫(kù)）每日檢查。 HACCP 59 防止發(fā)生交叉污染 35糾正 ? 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； ? 必要時(shí)停產(chǎn)，直到有改進(jìn)； ? 如有必要，評(píng)估產(chǎn)品的安全性； ? 記錄采取的糾正措施。 HACCP 60 防止發(fā)生交叉污染 36記錄 ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀(guān)察記錄工廠(chǎng)狀況是否滿(mǎn)意； ? 消毒控制記錄； ? 糾正措施記錄。 HACCP 61 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 41關(guān)鍵衛(wèi)生條件 ?手部清洗設(shè)施的狀況； ?手部消毒設(shè)施的狀況； ?廁所設(shè)施的狀況。 HACCP 62 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 洗手設(shè)施 ?非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭； ?有溫水供應(yīng)，在冬季洗手消毒效果好； ?合適、滿(mǎn)足需要的洗手消毒設(shè)施； ?流動(dòng)消毒車(chē)。 HACCP 63 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 廁所設(shè)施 ? 位置：與車(chē)間相連接，門(mén)不能直接朝向車(chē)間； ? 有更衣、鞋設(shè)備； ? 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)； ? 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； ? 設(shè)有洗手和消毒設(shè)施； ? 有防蚊蠅設(shè)施。 HACCP 64 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 廁所的要求 ?通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ?設(shè)有洗手消毒設(shè)施、非手動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭； ?包括所有的廠(chǎng)區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所。 HACCP 65 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 42洗手消毒的設(shè)施要求 設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持 ?設(shè)備保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 HACCP 66 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 43洗手消毒方法、頻率 ?方法：清水洗手 → 用皂液或無(wú)菌皂洗手 → 沖凈皂液 → 與 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手。 ?頻率：每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。 HACCP 67 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 44監(jiān)控 ?每天至少檢查一次設(shè)施的清潔與完好； ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； ?化驗(yàn)室定期做表面樣品檢驗(yàn)； ?檢測(cè)消毒液的濃度； ?糾正：檢查發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題應(yīng)立即糾正。 HACCP 68 手的清洗、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng) 45記錄 ?洗手間或洗手池和廁所設(shè)施的狀況記錄； ?消毒液溫度、濃度記錄； ?糾正措施記錄。 HACCP 69 防止食品被污染物污染 51關(guān)鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污。 HACCP 70 防止食品被污染物污染 52污染物的來(lái)源 ? 水滴和冷凝水（死水）； ? 不清潔水的飛濺； ? 空氣中的灰塵、顆粒； ? 外來(lái)物質(zhì)； ? 地面污物； ? 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備； ? 潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等； ? 化學(xué)藥品的殘留； ? 不衛(wèi)生的包裝材料。 HACCP 71 防止食品被污染物污染 53防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫(kù)要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲(chóng)鼠設(shè)施。 ? 每批內(nèi)包裝進(jìn)廠(chǎng)后進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù) 100個(gè) /cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時(shí)進(jìn)行消毒。 HACCP 72 防止食品被污染物污染 53防止與控制 冷凝水控制 ? 良好通風(fēng)； ? 車(chē)間溫度控制穩(wěn)定； ? 頂棚呈圓弧型； ? 提前降溫； ? 及時(shí)清掃。 HACCP 73 防止食品被污染物污染 53防止與控制 其他 ?食品的貯存庫(kù)保持衛(wèi)生，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，設(shè)有防鼠設(shè)施； ?化學(xué)品的正確使用和妥善保管。 HACCP 74 防止食品被污染物污染 54監(jiān)控 ? 對(duì)象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 ? 頻率：建議在生產(chǎn)開(kāi)始時(shí)及工作時(shí)間每 4小時(shí)檢查一次。 HACCP 75 防止食品被污染物污染 55糾正 ? 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調(diào)節(jié)空氣流通和車(chē)間溫度以減少凝結(jié)； ? 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； ? 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； ? 評(píng)估被污染的食品； ? 對(duì)員工培訓(xùn)正確使用化合物； ? 丟棄不明的化合物。 HACCP 76 防止食品被污染物污染 56記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。 HACCP 77 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 61關(guān)鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用。 HACCP 78 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 62控制 ? 編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表； ? 化合物要有生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明； ? 單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示； ? 化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄； ? 由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理。 HACCP 79 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 63監(jiān)控 ?經(jīng)常檢查確保符合要求； ?建議每天檢查一次； ?全天都應(yīng)注意。 HACCP 80 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 64糾正 ? 轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物； ? 對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回； ? 對(duì)保管、使用人員的培訓(xùn)； ? 評(píng)價(jià)不正確使用有毒化合物造成的影響。 HACCP 81 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記，貯存和使用 65記錄與證明 設(shè)有進(jìn)貨、領(lǐng)用、配制記錄以及化學(xué)物質(zhì)批準(zhǔn)使用證明、產(chǎn)品合格證。 HACCP 82 雇員的健康與衛(wèi)生控制 71關(guān)鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 HACCP 83 雇員的健康與衛(wèi)生控制 72控制 ? 應(yīng)制定體檢計(jì)劃，并設(shè)有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格后才能重新上崗。 ? 生產(chǎn)人員要養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進(jìn)入加工車(chē)間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。 ? 應(yīng)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)加工人員進(jìn)行培訓(xùn)，并記錄存檔。 HACCP 84 雇員的健康與衛(wèi)生控制 73檢查 ? 員工在上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。 HACCP 85 雇員的健康與衛(wèi)生控制 74糾正 患病人員調(diào)離生產(chǎn)崗位直至痊愈。 HACCP 86 雇員的健康與衛(wèi)生控制 75記錄 ? 健康檢查記錄； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現(xiàn)不滿(mǎn)意狀況和相應(yīng)糾正措施。 HACCP 87 蟲(chóng)害的防治 81關(guān)鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠(chǎng)內(nèi)不允許有害蟲(chóng)。 HACCP 88 蟲(chóng)害的防治 82防治計(jì)劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠(chǎng)范圍生活區(qū)甚至包括廠(chǎng)區(qū)周?chē)姆乐?，重點(diǎn)：廁所、下腳料出口、垃圾箱周?chē)⑹程谩? 防治措施 ? 清除孳生地； ? 防止進(jìn)入車(chē)間，采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； ? 廠(chǎng)區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈； ? 滅鼠應(yīng)用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。 HACCP 89 蟲(chóng)害的防治 83監(jiān)控和糾正 ? 監(jiān)控頻率：根據(jù)情況而定； ? 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即進(jìn)行糾正消除或殺滅； ? 嚴(yán)格時(shí)需列入 HACCP計(jì)劃。 HACCP 90 蟲(chóng)害的防治 84記錄 ? 蟲(chóng)