haccp體系ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-10 07:01 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 體系設(shè)備、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作：制定設(shè)備維修計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、建立 SSOP ? 建立 HACCP體系資料的準(zhǔn)備：描述產(chǎn)品、確定產(chǎn)品的消費(fèi)者、預(yù)期的用途、繪制并確定流程圖、確定生產(chǎn)加工企業(yè)的名稱(chēng)及詳細(xì)地址 危害分析工作單的編制 危害分析工作單 加工工序 本工序引入的控制或增加的潛在危害 潛在危害的顯著性 顯著性的判斷依據(jù) 防止顯著性危害預(yù)防措施 工序是否為 CCP 生物危害 化學(xué)危害 物理危害 （ 2） HACCP計(jì)劃的制定 HACCP計(jì)劃表 CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 對(duì)象 方法 頻率 人員 糾偏行動(dòng) 驗(yàn)證 記錄 （ 3）對(duì)已經(jīng)制定的 HACCP計(jì)劃完成評(píng)論驗(yàn)收 ? 內(nèi)容包括確定 HACCP計(jì)劃編制的科學(xué)依據(jù)以及驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，特別是各個(gè) CCP在操作過(guò)程中的控制情況。 （ 4）編制 HACCP體系文件 ? 編制 HACCP體系文件，將 HACCP計(jì)劃通過(guò)具體文件明確表述，包括 HACCP手冊(cè)、 HACCP程序、支持文件、記錄。 HACCP應(yīng)用實(shí)例 ? HACCP在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用 冰淇淋生產(chǎn)工藝流程 原輔料驗(yàn)收 →配料 →過(guò)濾 →殺菌 →均質(zhì) →冷卻 →老化 →凝凍 →成型 →硬化 →檢驗(yàn) →成品 危害分析 建立危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)表 :根據(jù)工藝流程 分析潛在危害 :包括微生物危害、物理危害、化學(xué)危 害 ,并確定危害是否顯著。（見(jiàn)表 1） 表 1 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn) 加工工序 可能存在的潛在危害 潛在危害 是否顯著 顯著危害理由 控制危害措施 是否為 CCP 原輔料 生物 :致病菌 物理 :飼料、灰塵等雜質(zhì) 化學(xué) :有毒重金屬、農(nóng)藥、獸藥、殘留 是 原料鮮奶、奶粉、糖等都是微生物很 好的培養(yǎng)基 ,微生物易生長(zhǎng)繁殖 嚴(yán)格檢測(cè)、拒收不合格 的原輔料 是 配料 生物 :雜菌 物理 :雜質(zhì) ,混合不均勻 否 配料缸不潔造成雜質(zhì)雜菌污染 ,配料攪拌不均 ,通過(guò)后續(xù)過(guò)濾、殺菌解決 SSOP 控制 ,除雜處理 , 進(jìn)行過(guò)濾
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