haccp標準ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-01 12:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 實施 HACCP的重要性 ? HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng) ,是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系 。 ? 使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗 (即檢驗是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預防不合格產(chǎn)品 )。 ? 應用最少的資源 ,做最有效的事情。 HACCP前提計劃和預備步驟 前提計劃 以 GMP為基礎(chǔ) ,包括：衛(wèi)生控制程序 (SSOP、 衛(wèi)生監(jiān)控 、 衛(wèi)生控制記錄 )培訓計劃 、 維護保養(yǎng)計劃 、 產(chǎn)品回收計劃 、 產(chǎn)品識別代碼計劃 (批次管理 ) 預備步驟 ◎ 建立 HACCP小組 ◎ 產(chǎn)品描述 ◎ 銷售和儲存方法 ◎ 用途 、 食用方法和消費人群 ◎ 建立和確認加工流程圖 HACCP的七個原理 ◎ 危害分析和預防措施 ◎ 確定關(guān)鍵控制點 (CCP) ◎ 建立關(guān)鍵限值 (CL) ◎ 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 ◎ 糾偏行動 ◎ 記錄保持 ◎ 驗證程序 一、危害分析和預防措施 危害的定義 : HACCP計劃中所指的 “ 危害 ” 僅指能引起人類致病或傷害的污染或情況 危害分成：三方面內(nèi)容 :生物危害 、 化學危害 、物理危害 生物危害及預防措施 生物危害 ： 生物危害包括 ：致病菌 、 病毒 、 寄生蟲 食品中的生物危害既有可能來自原 料 ， 也有可能來自于食品的加工過程 。 預防措施 ： 控制措施：時間溫度控制 （ 加熱和蒸煮 ， 冷卻和冷凍 ） ；發(fā)酵／或 PH值控制；鹽或其他防腐劑的添加；來源控制； 控制措施：蒸煮 控制措施 :飲食控制；失活／去除 。 化學危害及預防措施 化學 危害 ： 化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段 。 化學品 例如：農(nóng)藥 、 獸藥
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