haccp知識(shí)培訓(xùn)輔助材料(ppt56)-haccp(編輯修改稿)
2024-09-23 08:45 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 志賀氏菌 (Shigella spp.) ? 分布：天然存在人類腸道內(nèi) ? 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 ? 預(yù)防措施： ?消除人類糞便對(duì)水源的污染； ?改進(jìn)加工人員個(gè)人衛(wèi)生 ； ?禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場(chǎng)所 。 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ? 分布：該菌無(wú)處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面， 50－ 60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 ? 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。 ? 本菌特征：嗜溫，最低生長(zhǎng)溫度為 10℃ ，耐鹽，在含水量極少的食品（水分活度為 ，鹽度為 18%）上可生長(zhǎng)，產(chǎn)生外毒素 —— 腸毒素，引起急性腸胃炎。 ? 腸毒素：對(duì)蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性， 100℃ 、 30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ? 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 ? 預(yù)防措施： —— 減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓； —— 控制加工車間的溫度 ； —— 要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生； —— 調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。 金黃色葡萄球菌 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ?分布：在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 ?主要致病種類： 01型 ——通常所指的霍亂弧菌 非 01型 ——又成非凝集性（ NAG）弧菌 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ?中毒癥狀： ?01型：先引起腹部不適和輕度腹瀉，繼發(fā)癥狀為水性腹瀉，腹部痙攣，嘔吐和脫水，也可發(fā)生死亡 ?非 01型：引起腹瀉，腹部痙攣和發(fā)燒，也有惡心、嘔吐和血性腹瀉的報(bào)道 ?預(yù)防措施： ?充分加熱海產(chǎn)品 ?防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。 ?主要特征：嗜鹽菌，生長(zhǎng)發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為 2%時(shí)生長(zhǎng)最好， 42℃ 能生長(zhǎng)，10℃ 以下不生長(zhǎng)， pH范圍 － ，最適 pH為 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 ?致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 ?預(yù)防措施： ? 避免生食水產(chǎn)品 ? 徹底加熱海產(chǎn)品 ? 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 環(huán)境對(duì)致病菌分布的影響 ?北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細(xì)菌） ?溫?zé)釒颍夯魜y弧菌和副溶血性弧菌 ?糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 ? 大腸菌群 (Coliforms)：革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語(yǔ)，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。 ? 糞大腸菌群 (Fecal coliforms)：大腸菌群中能在℃ 生長(zhǎng)、分解乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。 ? 大腸桿菌 (Escherichia coli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn) (I)、甲基紅反應(yīng) (M)、 VP反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等 4項(xiàng)生化試驗(yàn)為 + + 或 + 的細(xì)菌。 生物危害－細(xì)菌 來(lái)自
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