haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件(編輯修改稿)
2025-07-05 20:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 17 復(fù)熱 ? 復(fù)熱次數(shù)不可多於一次 ? 不可將新 、 舊菜一起復(fù)熱 ? 復(fù)熱食品中心溫度應(yīng)達(dá) 74℃ 以上 ? 僅能經(jīng)冷卻且少於兩日儲(chǔ)存食品 ， 予 以復(fù)熱使用 。 18 加熱後的切割 ? 切割熟食前應(yīng)確實(shí)洗手及更換手套 ? 使用熟食專(zhuān)用刀具 、 砧板 ? 接觸非食材物品如碗 、 盤(pán)後 ， 再接觸食材前應(yīng)更換手套 ? 掌控切割時(shí)間 ， 避免食品溫度於危險(xiǎn)溫度內(nèi) 19 排盤(pán) ? 排盤(pán)前應(yīng)確實(shí)洗手及更換手套 ? 接觸非食材物品如碗 、 盤(pán)後 ， 再接觸食材前應(yīng)更換手套 ? 掌控排盤(pán)時(shí)間 ， 避免食品溫度於危險(xiǎn)溫度內(nèi) 20 清潔消毒 定義 ： ? 清潔 （ cleaning） 用物理的方法去除泥土、汙垢、油漬、 垃圾等 ? 消毒 （ sanitizing） 降低或殺除細(xì)菌或其他微生物的量 21 清潔消毒 ? 所有使用過(guò)器具及設(shè)備的食物接觸面 ? 環(huán)境消毒 ? 清潔劑及消毒劑應(yīng)標(biāo)示品名及使用方法（物質(zhì)安全資料表） ， 並置放固定場(chǎng)所 。 22 清潔 ? 物理?xiàng)l件 1. 時(shí)間 2. 水 3. 化學(xué)清潔試劑 23 化學(xué)清潔試劑 ? 溶解度、安全性、穩(wěn)定性高、無(wú)腐蝕 1. 清潔劑 2. 脫脂劑 3. 去石灰劑 4. 研磨劑 5. 螫合劑 24 消毒 Definition ? 消毒 Disinfection ? 滅菌 Sterilization ? 消毒劑 Disinfectant ? 抗菌劑 Antiseptic 25 名詞定義 : 殺死致病細(xì)菌的繁殖型 : 消滅所有微生物包括細(xì)菌 (繁殖型及芽胞 )真菌和病毒 : 抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)、發(fā)育，但不一定能殺死細(xì)菌 : 殺死細(xì)菌 : 無(wú)致病微生物存在的狀態(tài) 26 消毒
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