haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件-資料下載頁
2025-05-21 20:06本頁面
【導(dǎo)讀】程中所有步驟及操作。危害分析與重要管制系統(tǒng)(hazard. 尋求產(chǎn)品衛(wèi)生安全的新系統(tǒng)指標。為預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，以預(yù)測。措施，確保食品安全的有效方法。維持良好衛(wèi)生規(guī)範。使用肥皂等清潔劑→手指到手腕搓揉20秒→清。處理即食品需配戴衛(wèi)生手套。確認食材冷凍或冷藏溫度正常。依先進先出之原則確保食品鮮度。確認食材於保存期限內(nèi)。隨手關(guān)門及盡量減少開門次數(shù)，確保冰箱溫。肉類、蔬菜、海鮮有專用清洗槽或依蔬菜、控制切割時食材溫度，尤其是海鮮。豬肉中心溫度須達68℃以上。食物盛裝於深度小於十公分之盤。復(fù)熱食品中心溫度應(yīng)達74℃以上。僅能經(jīng)冷卻且少於兩日儲存食品，予以復(fù)。切割熟食前應(yīng)確實洗手及更換手套。掌控切割時間，避免食品溫度於危險。所有使用過器具及設(shè)備的食物接觸面。以80℃以上熱水，加熱2分鐘以上。以85℃以上乾熱，加熱時間達30分鐘以上。日曬是最方便、最便宜的古老消毒方法，利
【正文】 ? 實驗室桌面用 70%酒精 ? 環(huán)境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 ? 牆壁、水溝等可用 500~1000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 ? 廚房桌面可用 200ppm有效餘氯次氯酸化合物 36 供餐作業(yè)流程中可能存在之危害 1. 危害種類 2. 危害原因 /來源 3. 預(yù)防方法 37 危害種類 ? 生物性危害：細菌性、天然毒素（動物性、植物性） ? 物理性危害：外來物 ? 化學(xué)性危害：化學(xué)物質(zhì) 38 危害原因 /來源 ? 生物性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌 來源 ： 1. 細菌污染 2. 細菌分泌之毒素 3. 交叉汙染 4. 其他生物性污染 ? 物理性危害 ? 化學(xué)性危害 39 危害原因 /來源 ? 生物性危害 ? 物理性危害： 1. 灰塵 2. 泥土 3. 毛髮 4. 金屬屑片 5. 玻璃碎片 6. 異物混入：訂書針、瓶蓋 、牙籤等 7. 衛(wèi)生習(xí)慣：首飾 ? 化學(xué)性危害 40 危害原因 /來源 ? 生物性危害 ? 物理性危害 ? 化學(xué)性危害 1. 化學(xué)添加物 2. 食品本身存在的化學(xué)物質(zhì) 41 化學(xué)添加物 1. 食品添加物及防腐劑 2. 農(nóng)藥、殺蟲劑 3. 清潔劑 4. 抗生素及飼料添加物、畜水產(chǎn)醫(yī)藥品 5. 食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘 6. 環(huán)境等汙染（汞） 42 食品本身存在的化學(xué)物質(zhì) 1. 魚毒 2. 熱帶魚毒 3. 鯖魚毒 4. 植物毒 43 潛在性危害食品 ? 動物性食品 ? 經(jīng)加熱處理過的植物食品 ? 生的芽菜類等 44 非潛在性危害食品 ? 水活性在 ? pH值在 ? 經(jīng)適當加工保存密封容器內(nèi)食品 ? 經(jīng)證明不會引起感染何毒素型之病原菌孳生 ? 帶殼水煮蛋，於空氣中乾燥者 45 危害預(yù)防方法 ? 生物性危害 1. 確實洗手 2. 依照規(guī)定作業(yè)程序進行工作避免交叉汙染及維持食物安全溫度 ? 物理性危害 1. 確實檢查服裝儀容 2. 工作小心避免異物掉入食物中 ? 化學(xué)性危害 1. 化學(xué)藥劑標示儲存 ， 避免誤用 2. 食材採購確認來源無虞
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