haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件-展示頁
2025-06-05 20:06本頁面
【正文】 工作前 2. 如廁後 3. 處理生鮮食材後 4. 處理熟食前 5. 打噴嚏或咳嗽後 （且不可面向食物） 6. 處理化學藥劑後 7. 碰觸到髒物 ? 使用肥皂等清潔劑 → 手指到手腕搓揉 20秒 → 清水清洗 → 紙巾擦式或熱風機風乾 ? 處理即食品需配戴衛(wèi)生手套 9 準備食材 ? 確認食材冷凍或冷藏溫度正常 ? 依先進先出之原則確保食品鮮度 ? 確認食材於保存期限內(nèi) ? 開封後食材應(yīng)置於密閉容器標明後儲存 ? 隨手關(guān)門及盡量減少開門次數(shù) ， 確保冰箱溫度 ? 肉類 、 蔬菜 、 海鮮有專用清洗槽或依蔬菜 、肉類 、 海鮮及蛋之順序清洗 10 解凍 ? 最佳解凍法： 1. 置冰箱隔夜冷藏解凍，避免解凍血水汙染其他食品。 ? 應(yīng)避免食物暴露危險區(qū)域太久或工作檯、熱水中解凍 11 解凍方法優(yōu)劣比較 方法 低溫解凍 流水解凍（ 18℃ ） 微波解凍 常溫下解凍（ 20~25℃ ） 解凍 所需 時間 超過 10小時 約 2小時 約 30分鐘 56小時 安全期 1至 2天 4小時或以下 0小時 已解凍的食物必須馬上食用 0小時 食物不應(yīng)放在室溫超過 4小時 表列為假設(shè) 4包預(yù)先包裝的兩磅裝即食肉類產(chǎn)品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比較 資料來源 ： 12 切割生食 ? 蔬果 、 肉類分切器具做有效區(qū)隔 ， 採用顏色管理 ， 分別使用不同顏色之砧板。 13 加熱 食物 1. 快速處理縮短食物溫度於危險溫度區(qū)時間 。 豬肉中心溫度須達 68℃ 以上 3. 烹煮時持續(xù)翻轉(zhuǎn)，使受熱均勻 4. 確實量測溫度及記錄 14 烹煮溫度 食物名稱 殺死微生物最低溫度 ℃ 中心溫度 ℃ 時間 雞 82 74 15sec 牛羊肉 63 R:60 M:70 W:77 15sec 魚 60 63 15sec 豬肉 71 71 15sec 絞碎肉 、火腿香腸 71 69 15sec 食物復(fù)熱 74 微波烹煮 各類食品中心溫度 ＋ 14 ＞ 2min 15 食品安全及危險溫度 4℃ 16 冷卻儲存 ? 烹調(diào)好食品不供應(yīng)時需冷卻儲存 ， 降溫需二小時內(nèi)到 20 ℃ 以下 ，
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