haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件-閱讀頁
2025-06-15 20:06本頁面
【正文】 ? 實驗室桌面用 70%酒精 ? 環(huán)境地板、牆壁、傢俱可用酚化合物 ? 牆壁、水溝等可用 500~1000ppm有效餘氯之次氯酸化合物 ? 廚房桌面可用 200ppm有效餘氯次氯酸化合物 36 供餐作業(yè)流程中可能存在之危害 1. 危害種類 2. 危害原因 /來源 3. 預防方法 37 危害種類 ? 生物性危害：細菌性、天然毒素（動物性、植物性） ? 物理性危害：外來物 ? 化學性危害：化學物質(zhì) 38 危害原因 /來源 ? 生物性危害 媒介：細菌、毒素、病毒、寄生蟲、真菌、黴菌、 酵母菌 來源 ： 1. 細菌污染 2. 細菌分泌之毒素 3. 交叉汙染 4. 其他生物性污染 ? 物理性危害 ? 化學性危害 39 危害原因 /來源 ? 生物性危害 ? 物理性危害： 1. 灰塵 2. 泥土 3. 毛髮 4. 金屬屑片 5. 玻璃碎片 6. 異物混入：訂書針、瓶蓋 、牙籤等 7. 衛(wèi)生習慣：首飾 ? 化學性危害 40 危害原因 /來源 ? 生物性危害 ? 物理性危害 ? 化學性危害 1. 化學添加物 2. 食品本身存在的化學物質(zhì) 41 化學添加物 1. 食品添加物及防腐劑 2. 農(nóng)藥、殺蟲劑 3. 清潔劑 4. 抗生素及飼料添加物、畜水產(chǎn)醫(yī)藥品 5. 食品器具、容器、包裝：鋅、鉛、鎘 6. 環(huán)境等汙染（汞） 42 食品本身存在的化學物質(zhì) 1. 魚毒 2. 熱帶魚毒 3. 鯖魚毒 4. 植物毒 43 潛在性危害食品 ? 動物性食品 ? 經(jīng)加熱處理過的植物食品 ? 生的芽菜類等 44 非潛在性危害食品 ? 水活性在 ? pH值在 ? 經(jīng)適當加工保存密封容器內(nèi)食品 ? 經(jīng)證明不會引起感染何毒素型之病原菌孳生 ? 帶殼水煮蛋，於空氣中乾燥者 45 危害預防方法 ? 生物性危害 1. 確實洗手 2. 依照規(guī)定作業(yè)程序進行工作避免交叉汙染及維持食物安全溫度 ? 物理性危害 1. 確實檢查服裝儀容 2. 工作小心避免異物掉入食物中 ? 化學性危害 1. 化學藥劑標示儲存 ， 避免誤用 2. 食材採購確認來源無虞
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