《haccp供餐作業(yè)流程之管制課程課件》(文件)
【正文】 00 ℃ 蒸氣 ，加熱時間 10分鐘以上 餐具： 以 100 ℃ 蒸氣 ，加熱時間 2分鐘以上 ，溫度達(dá)到100 ℃ ，才可以開始計算時間 29 其他加熱法 ? 熱水殺菌法 ： 以 80℃ 以上熱水，加熱 2分鐘以上。 ? 食物盛裝於深度小於十公分之淺盤 。 ? 控制切割時食材溫度 ，尤其是海鮮 。 ?為預(yù)防性的食品安全衛(wèi)生管理制度，以預(yù)測風(fēng)險來進(jìn)行管制、監(jiān)控及矯正與防止錯誤再度發(fā)生等工作，並能在問題發(fā)生前做好預(yù)防措施，確保食品安全的有效方法。 1 供餐作業(yè)流程之管制 中華慈心健康安全暨輻射防護(hù)發(fā)展協(xié)會 2 餐飲供餐作業(yè) 定義 ： ? 狹義：由原物料到製程完成之產(chǎn)品，過程中所有步驟及操作。 3 HACCP system ?危害分析與重要管制系統(tǒng) (hazard analysis and critical control points system) ?我國也稱為食品安全管制系統(tǒng)，為食品業(yè)者尋求產(chǎn)品衛(wèi)生安全的新系統(tǒng)指標(biāo)。 ? 應(yīng)避免食物暴露危險區(qū)域太久或工作檯、熱水中解凍 11 解凍方法優(yōu)劣比較 方法 低溫解凍 流水解凍（ 18℃ ） 微波解凍 常溫下解凍（ 20~25℃ ） 解凍 所需 時間 超過 10小時 約 2小時 約 30分鐘 56小時 安全期 1至 2天 4小時或以下 0小時 已解凍的食物必須馬上食用 0小時 食物不應(yīng)放在室溫超過 4小時 表列為假設(shè) 4包預(yù)先包裝的兩磅裝即食肉類產(chǎn)品（連同包裝）分別用不同方法解凍之比較 資料來源 ： 12 切割生食 ? 蔬果 、 肉類分切器具做有效區(qū)隔 ， 採用顏色管理 ， 分別使用不同顏色之砧板。 豬肉中心溫度須達(dá) 68℃ 以上 3. 烹煮時持續(xù)翻轉(zhuǎn)，使受熱均勻 4. 確實量測溫度及記錄 14 烹煮溫度 食物名稱 殺死微生物最低溫度 ℃ 中心溫度 ℃ 時間 雞 82 74 15sec 牛羊肉 63 R:60 M:70 W:77 15sec 魚 60 63 15sec 豬肉 71 71 15sec 絞碎肉 、火腿香腸 71 69 15sec 食物復(fù)熱 74 微波烹煮 各類食品中心溫度 ＋ 14 ＞ 2min
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