【導(dǎo)讀】建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系,有較強(qiáng)的針對(duì)性。具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗(yàn)證性。不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有的危害。食品供人類(lèi)消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。只有少數(shù)是條件致病性，致病的方式一般是病原體侵入機(jī)體引起發(fā)病，更為。酵母和霉菌統(tǒng)稱(chēng)為真菌。霉菌是由多細(xì)胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱(chēng)為菌絲體。單獨(dú)的絲體稱(chēng)菌絲。毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴(yán)重疾病。其與食源性疾病無(wú)關(guān)，但能導(dǎo)致食品腐敗，如果汁，食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細(xì)菌生長(zhǎng)因素的知識(shí)。值，PH值，化學(xué)抑制劑和氣體都能用來(lái)控制細(xì)菌生長(zhǎng)。應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。細(xì)菌通過(guò)二分體裂解而繁殖，在條件適宜時(shí)，每20. 一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?xì)。菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。細(xì)胞通過(guò)二分體裂解，一個(gè)細(xì)胞變成兩個(gè)。由于出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)短缺和廢物增長(zhǎng)使細(xì)菌生長(zhǎng)和死亡的數(shù)。華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長(zhǎng)范圍，微生物

　　

【正文】 能有效的控制了食品中的安全危害。 確認(rèn)方法 :結(jié)合基本的科學(xué)原則 運(yùn)用科學(xué)的數(shù)據(jù) 依靠專(zhuān)家的意見(jiàn) 生產(chǎn)中進(jìn)行觀察或檢測(cè) 確認(rèn)對(duì)象 :HACCP 計(jì)劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗(yàn)證對(duì)策作出科學(xué)技術(shù)上的復(fù)查 確認(rèn)頻率 : 最初的確認(rèn) 下列情況下應(yīng)采取確認(rèn) 改變?cè)? 改變產(chǎn)品或加工 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)偏差 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 23 頁(yè) 共 60 頁(yè) 有關(guān)危害和控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 誰(shuí)來(lái)確認(rèn) :HACCP 小 組和受過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員。 CCP 的驗(yàn)證 : CCP 的記錄復(fù)查 :校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 ,針對(duì)性的樣品檢測(cè) 系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核：檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程的準(zhǔn)確性 檢查工藝過(guò)程是否按照 HACCP 計(jì)劃被監(jiān)控 檢查工藝過(guò)程確實(shí)在關(guān)鍵界限內(nèi)操作 檢查記錄是否準(zhǔn)確、是否按要求進(jìn)行記錄 審核記錄的復(fù)查活動(dòng)是否在 HACCP 計(jì)劃的規(guī)定的位置進(jìn)行了監(jiān)控活動(dòng) 監(jiān)控活動(dòng)是否按 HACCP 計(jì)劃規(guī)定的頻率執(zhí)行 監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時(shí)，是否有了糾偏行動(dòng) 設(shè)備是 否按 HACCP 計(jì)劃進(jìn)行了校準(zhǔn) 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) 包括 : 對(duì) HACCP 計(jì)劃及其修改的復(fù)查 對(duì) CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查 對(duì)糾偏記錄的復(fù)查 對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查 檢查操作現(xiàn)場(chǎng)， HACCP 計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析 系統(tǒng)的驗(yàn)證頻率 每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化 HACCP 的定義 HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫(xiě)， 即 危 害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》 對(duì)其規(guī)定的定義是 : 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 24 頁(yè) 共 60 頁(yè) 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。對(duì)原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析 ,確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn) , 采取規(guī)范的糾正措施。同義詞 :HACCP。 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997 修訂 3 版 對(duì) HACCP 的定義是： 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見(jiàn)的定義解釋為 : HACCP 是對(duì)可 能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP 是對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。 HACCP 表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面 一種不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過(guò)對(duì)加工過(guò)程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP 的 7 個(gè)基本原理 HACCP 是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以 HACCP 的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。 HACCP 理論是在不斷發(fā)展和完善的。 1999 年食品法典委員會(huì)（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 25 頁(yè) 共 60 頁(yè) 《危害分析和 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將 HACCP 的 7 個(gè)原理確定為： 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACCP 原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP 計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。 原理 2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control PointCCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP 或 HACCP 是產(chǎn)品 /加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶(hù)的改變， CCP 都可能改變。 原理 3：確定與各 CCP 相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶(hù)手中。 原理 4：確立 CCP 的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程 是否符合關(guān)鍵限值 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施 (Corrective Actions) 當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP 計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL 的原因，重新加工控制 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 26 頁(yè) 共 60 頁(yè) 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。 原理 6：驗(yàn)證程序 (Verification Procedures) 用來(lái)確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) 企業(yè)在實(shí)行 HACCP 體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP 體系的記錄， HACCP 小組的活動(dòng)記錄， HACCP 前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 HACCP 的基本術(shù)語(yǔ) 危害 (Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學(xué)性和物理性因素。 常見(jiàn)的危害包括： ? 生物性污染： 致病性微生物及其毒素、寄生蟲(chóng)、有毒動(dòng)植物。 ? 化學(xué)性污染：殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 危害分析 (Hazard Analysis,HA) 指收集和有關(guān)的危害對(duì)導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評(píng)估危害的嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性以判定危害的性質(zhì)、程度和對(duì)人體健康的潛在影響以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的。 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 27 頁(yè) 共 60 頁(yè) 引起食源性疾病的危害可分為三類(lèi)： ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門(mén)氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類(lèi)毒素等。 ? 引起嚴(yán) 重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲(chóng)、組胺 類(lèi)物質(zhì)等。 嚴(yán)重性 指某個(gè)危害的大小或存在某種危害時(shí)所致后果的嚴(yán)重程度。 需要強(qiáng)調(diào)，嚴(yán)重性隨劑量和個(gè)體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴(yán)重程度就越高。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對(duì)微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴(yán)重。 危險(xiǎn)性 (Risk) 對(duì)危害發(fā)生可能性的估計(jì)。危險(xiǎn)生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計(jì) (N)。 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP) 指一個(gè)操作環(huán)節(jié)，通過(guò)在該步驟施予一預(yù)防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個(gè)或幾個(gè)危害。 關(guān)鍵控制點(diǎn)又可分為 CCP1 和 CCP2 兩種。 CCP1 是一個(gè)操作環(huán)節(jié)可以消除或預(yù)防危害，如高溫消毒。 CCP2 指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。 控制措施 (Control Measure) 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 28 頁(yè) 共 60 頁(yè) 指判定控制措施是否有效實(shí)行的指標(biāo)。標(biāo)準(zhǔn)可以是感官指標(biāo)，如色、香、味；物 理性示，如時(shí)間、溫度；也可以化學(xué)性指標(biāo)，如含鹽量、 PH 值；微生物學(xué)特性指標(biāo)為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 監(jiān)測(cè)（ Monitor） 指對(duì)于控制指標(biāo)進(jìn)行有計(jì)劃的連續(xù)檢測(cè)，從而評(píng)估某個(gè) CCP 是否得到控制的工作。 偏差 (Deviation) 指達(dá)不到關(guān)鍵指標(biāo)限量。 環(huán)節(jié) (Step)： 指食品從初級(jí)產(chǎn)品到最終食用的整個(gè)食物鏈中的某個(gè)點(diǎn)、步驟、操作或階段。 驗(yàn)證 (Verfication)： 應(yīng)用不同方法、程序、試驗(yàn)等評(píng)估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合 HACCP 計(jì)劃的要求。 HACCP 的六個(gè)特點(diǎn) 針對(duì)性： 針對(duì)性強(qiáng) ，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制 . 預(yù)防性： 是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具 ,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用 . 經(jīng)濟(jì)性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益 . 實(shí)用性： 已世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 強(qiáng)制性： 被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制 執(zhí)行 .同時(shí) ,也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì) CAC 的認(rèn)同 . 動(dòng)態(tài)性： HACCP 中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測(cè)儀器 \人員等的變化 ,都可能導(dǎo)致 HACCP 計(jì)劃的改變 . 中國(guó)最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費(fèi)資源共享 ) 第 29 頁(yè) 共 60 頁(yè) 雖然 ,HACCP 是一個(gè)預(yù)防體系 ,但絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系 . 實(shí)施ＨＡＣＣＰ的意義 ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費(fèi)者、政府的角度探討實(shí)施ＨＡＣ ＣＰ的意義。 一、對(duì)食品工業(yè)企業(yè) １．增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 因食用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)