【導讀】建立在GMP、SSOP基礎(chǔ)之上的安全衛(wèi)生預防體系,有較強的針對性。具有科學性,高效性,可操作性,易驗證性。不是零風險，不能完全保證消滅所有的危害。食品供人類消費時引起損傷或致病的生物學、化學和物理的特性。只有少數(shù)是條件致病性，致病的方式一般是病原體侵入機體引起發(fā)病，更為。酵母和霉菌統(tǒng)稱為真菌。霉菌是由多細胞構(gòu)成，呈雜亂絲狀結(jié)構(gòu)稱為菌絲體。單獨的絲體稱菌絲。毒素，這些毒性物質(zhì)可引起嚴重疾病。其與食源性疾病無關(guān)，但能導致食品腐敗，如果汁，食品保藏技術(shù)主要是應(yīng)用影響細菌生長因素的知識。值，PH值，化學抑制劑和氣體都能用來控制細菌生長。應(yīng)考慮避免積水是十分重要的。細菌通過二分體裂解而繁殖，在條件適宜時，每20. 一般發(fā)生于溫度出現(xiàn)顯著變化或?qū)⒓?。菌從一種培養(yǎng)基接種到另一種培養(yǎng)基中。細胞通過二分體裂解，一個細胞變成兩個。由于出現(xiàn)營養(yǎng)短缺和廢物增長使細菌生長和死亡的數(shù)。華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物

　　

【正文】 能有效的控制了食品中的安全危害。 確認方法 :結(jié)合基本的科學原則 運用科學的數(shù)據(jù) 依靠專家的意見 生產(chǎn)中進行觀察或檢測 確認對象 :HACCP 計劃的每一環(huán)節(jié)從危害分析到驗證對策作出科學技術(shù)上的復查 確認頻率 : 最初的確認 下列情況下應(yīng)采取確認 改變原料 改變產(chǎn)品或加工 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果重復出現(xiàn)偏差 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 23 頁 共 60 頁 有關(guān)危害和控制手段的新信息 生產(chǎn)中的觀察 誰來確認 :HACCP 小 組和受過適當培訓或經(jīng)驗豐富的人員。 CCP 的驗證 : CCP 的記錄復查 :校準記錄的復查 ,針對性的樣品檢測 系統(tǒng)的驗證 審核：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程的準確性 檢查工藝過程是否按照 HACCP 計劃被監(jiān)控 檢查工藝過程確實在關(guān)鍵界限內(nèi)操作 檢查記錄是否準確、是否按要求進行記錄 審核記錄的復查活動是否在 HACCP 計劃的規(guī)定的位置進行了監(jiān)控活動 監(jiān)控活動是否按 HACCP 計劃規(guī)定的頻率執(zhí)行 監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵界限的偏差時，是否有了糾偏行動 設(shè)備是 否按 HACCP 計劃進行了校準 最終產(chǎn)品的微生物試驗 包括 : 對 HACCP 計劃及其修改的復查 對 CCP 監(jiān)控記錄的復查 對糾偏記錄的復查 對驗證記錄的復查 檢查操作現(xiàn)場， HACCP 計劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析 系統(tǒng)的驗證頻率 每年一次 系統(tǒng)發(fā)生故障、產(chǎn)品、加工發(fā)生顯著變化 HACCP 的定義 HACCP 是 Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫， 即 危 害分析和關(guān)鍵控制點 。 國家標準 GB/T150911994《食品工業(yè)基本術(shù)語》 對其規(guī)定的定義是 : 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 24 頁 共 60 頁 生產(chǎn) (加工 )安全食品的一種控制手段 。對原料、 關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析 ,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ,建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準 , 采取規(guī)范的糾正措施。同義詞 :HACCP。 國際標準 CAC/RCP1食品衛(wèi)生通則 1997 修訂 3 版 對 HACCP 的定義是： 鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。 較為常見的定義解釋為 : HACCP 是對可 能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP 是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。 HACCP 表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面 一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。 HACCP 的 7 個基本原理 HACCP 是對食品加工、運輸以至銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制，從而保證食品達到安全水平。它是一個系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預防和控制方法。以 HACCP 為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以 HACCP 的七個遠離為基礎(chǔ)的。 HACCP 理論是在不斷發(fā)展和完善的。 1999 年食品法典委員會（ CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 25 頁 共 60 頁 《危害分析和 關(guān)鍵控制點（ HACCP）體系應(yīng)用準則》中，將 HACCP 的 7 個原理確定為： 原理 1：危害分析（ Hazard AnaylsisHA） 危害分析與預防控制措施是 HACCP 原理的基礎(chǔ)，也是建立 HACCP 計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細的分析。 原理 2：確定關(guān)鍵控制點 (Critical Control PointCCP) 關(guān)鍵控制點（ CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP 或 HACCP 是產(chǎn)品 /加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變， CCP 都可能改變。 原理 3：確定與各 CCP 相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） 關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，如果過松，又會造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。 原理 4：確立 CCP 的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控 企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程 是否符合關(guān)鍵限值 原理 5：確立經(jīng)監(jiān)控認為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施 (Corrective Actions) 當監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在 HACCP 計劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離 CL 的原因，重新加工控制 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 26 頁 共 60 頁 第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時應(yīng)加以記錄。 原理 6：驗證程序 (Verification Procedures) 用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。 原理 7：記錄保持程序 (Recordkeeping Procedures) 企業(yè)在實行 HACCP 體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件， HACCP 體系的記錄， HACCP 小組的活動記錄， HACCP 前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 HACCP 的基本術(shù)語 危害 (Hazard) 指食品中可能影響人體健康的生物性、化學性和物理性因素。 常見的危害包括： ? 生物性污染： 致病性微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物。 ? 化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加劑等。 ? 物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等。 危害分析 (Hazard Analysis,HA) 指收集和有關(guān)的危害對導致這些危害產(chǎn)生和存在的條件；評估危害的嚴重性和危險性以判定危害的性質(zhì)、程度和對人體健康的潛在影響以確定哪些危害對于食品安全是重要的。 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 27 頁 共 60 頁 引起食源性疾病的危害可分為三類： ? 威脅生命致害因子 (LI)：如肉毒桿菌、霍亂弧菌、鼠傷寒沙門氏菌、河豚毒素、麻痹性 貝類毒素等。 ? 引起嚴 重后果或慢性病的因子 (SI)：如沙門氏菌、志賀氏菌、空腸彎曲菌、副溶血性弧 菌、甲肝病毒、致病性大腸桿菌等。 ? 造成中度或輕微疾病的因子 (MI)：如產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌、多數(shù)寄生蟲、組胺 類物質(zhì)等。 嚴重性 指某個危害的大小或存在某種危害時所致后果的嚴重程度。 需要強調(diào)，嚴重性隨劑量和個體的不同而不同，通常劑量越高，疾病發(fā)生的嚴重程度就越高。高危人群 (如嬰幼兒、病人、老年人 )對微生物危害的敏感性比健康成人高，這些人患病的后果較嚴重。 危險性 (Risk) 對危害發(fā)生可能性的估計。危險生可分為高 (H)、中 (M)、低 (L)和忽略不計 (N)。 關(guān)鍵控制點 (Critical Control Point,CCP) 指一個操作環(huán)節(jié)，通過在該步驟施予一預防或控制措施，能消除或最大程度地降低一個或幾個危害。 關(guān)鍵控制點又可分為 CCP1 和 CCP2 兩種。 CCP1 是一個操作環(huán)節(jié)可以消除或預防危害，如高溫消毒。 CCP2 指一操作環(huán)節(jié)能最大程度地減少危害或延遲危害的發(fā)生，但不能完全消除危害，例如，冷藏易腐敗的食品。 控制措施 (Control Measure) 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 28 頁 共 60 頁 指判定控制措施是否有效實行的指標。標準可以是感官指標，如色、香、味；物 理性示，如時間、溫度；也可以化學性指標，如含鹽量、 PH 值；微生物學特性指標為菌落總數(shù)、致病菌數(shù)量。 監(jiān)測（ Monitor） 指對于控制指標進行有計劃的連續(xù)檢測，從而評估某個 CCP 是否得到控制的工作。 偏差 (Deviation) 指達不到關(guān)鍵指標限量。 環(huán)節(jié) (Step)： 指食品從初級產(chǎn)品到最終食用的整個食物鏈中的某個點、步驟、操作或階段。 驗證 (Verfication)： 應(yīng)用不同方法、程序、試驗等評估手段，以確定食品生產(chǎn)是否符合 HACCP 計劃的要求。 HACCP 的六個特點 針對性： 針對性強 ，主要針對食品的安全衛(wèi)生 ,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制 . 預防性： 是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具 ,它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用 ,而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用 . 經(jīng)濟性： 設(shè)立關(guān)鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生 ,降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本 ,同以往的食品安全控制體系比較 ,具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益 . 實用性： 已世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展 強制性： 被世界各國的官方所接受，并被用來強制 執(zhí)行 .同時 ,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會 CAC 的認同 . 動態(tài)性： HACCP 中的關(guān)鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變 ,企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備 \檢測儀器 \人員等的變化 ,都可能導致 HACCP 計劃的改變 . 中國最大的管 理 資料下載中心 (收集 \整理 . 大量免費資源共享 ) 第 29 頁 共 60 頁 雖然 ,HACCP 是一個預防體系 ,但絕不是一個零風險體系 . 實施ＨＡＣＣＰ的意義 ＨＡＣＣＰ作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實施對保障食品安全具有廣泛而深遠的意義。以下，我們將分別從食品企業(yè)、消費者、政府的角度探討實施ＨＡＣ ＣＰ的意義。 一、對食品工業(yè)企業(yè) １．增強消費者和政府的信心 因食用不潔食品將對消費者的消費