【文章內(nèi)容簡介】 ，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理和報告。 現(xiàn)場機(jī)動：為了彌補(bǔ)隨時變化的情況，一般一百人以上宴會，都有適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場機(jī)動人員。機(jī)動人員的任務(wù)是，協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)處理臨時增加的工作，這就要求機(jī)動人員分工后不要離開現(xiàn)場，按領(lǐng)導(dǎo)要求處理問題或到指定地點(diǎn)待命。 宴前酒會服務(wù)：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。酒 會開始后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過的 8 酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時整理酒臺。酒會用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 便飯服務(wù)：提前了解人數(shù)（包括樂隊(duì)飯、會議飯等），開飯時間、地點(diǎn)、餐臺位置、菜點(diǎn)品種，數(shù)量的多少（包括飲料）有計(jì)劃地準(zhǔn)備好各種餐具，便飯形式有合食和分食兩種。合食一般是每十人一桌，四菜一湯或六菜一湯；分食一般設(shè)大眾湯，兩三樣菜盛在一個碟內(nèi)，或分碟每人一分，也有每人一分一菜湯，其服務(wù)規(guī)程如下： ①按人數(shù)定餐廳，擺餐桌，搞好衛(wèi)生，一般桌面擺設(shè)，是按座位擺上筷子與醬醋壺、小碗、小碟、湯匙、飯碗、毛巾。湯匙放在小碗內(nèi)，牙簽桶、煙缸（放在入口處桌面右上方兩側(cè)）。另設(shè)公用勺，公用筷兩付（分別擺在桌面的兩邊）。 ②開飯前三時分鐘，備齊本餐廳所用東西，如餐具飯勺，托盤，車輛及食品佐料等。米飯一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，飯勺、湯勺分放在餐桌或置于飯盒，溫盒中。 ③根據(jù)季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過早備放，要根據(jù)客人進(jìn)餐時間靈活掌握，以保持飯菜熱香。 ④如果客人是憑餐劵進(jìn)餐，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)，送菜端飯， 收取餐劵。應(yīng)從客人左后方收取餐劵，如客人主動集收一起，要注意清點(diǎn)，并至以謝意。 ⑤客人吃病號飯，要請聯(lián)系人員提前通知份數(shù)，指定餐桌。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，經(jīng)請示領(lǐng)導(dǎo)后，可分別給予方便，送上酒杯，另寫菜單，注明桌號，通知廚房，并代客結(jié)算菜款（收尾工作與中餐宴會要求一樣。 注明：在文章里，著查這段的是中餐宴會的各項(xiàng)服務(wù)工作，但其基本程序、要求和做法也適用于其它形式的宴請活動（西餐、冷餐酒會、雞尾酒會等），為了避免文字上的累贅，在講道其它宴請活動形式的服務(wù)時，相同之處就不復(fù)述了，只講不同點(diǎn)。 一、西餐宴會服務(wù) ： 西餐，指的是用西式餐具，吃西方國家的菜點(diǎn)，西餐在我國歷史不長，大約一八四零年后，才逐漸深入我國東南沿海和東北邊城一帶的地域。隨著國際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設(shè)西餐廳、館。許多城市的飯店還附設(shè)西餐部，以滿足人們生活的需要。 西餐，大致可以分為兩大類：一類是以俄式菜為主的東歐菜式，另一類是西歐菜式，又有法式菜、英美式和德式之分。法式大菜的烹調(diào)較為講究，野味烹制尤為獨(dú)到之處：英、美式菜的特點(diǎn)注重原味，分濃香、清淡兩種。俄式菜則以甜、酸、辣味為多，德式菜肴有 英式和俄式菜的共同特點(diǎn)。西餐有午、夜之分，全餐一般有黃油、面包、湯、魚、肉扒、面或飯、布 、咖啡等七樣食品和飲品。餐具擺設(shè)一般是：三刀、三叉、二匙，基本擺法是：在客人的右邊擺湯匙、魚刀、肉刀；左邊擺魚叉、肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉，魚叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺右上方，即放肉叉的右側(cè)；餐巾折成長方形或花形，可放在刀、叉之間的裝飾盤上，也可插在水杯中。上 、咖啡時還應(yīng)另送上布匙和茶匙。 二、常餐一般有黃油、面包、湯、肉扒、面或飯、清茶等食品和飲品。 餐具擺設(shè)一般是：三刀、二叉、二匙?；緮[法是 ：在客人右邊擺湯匙、肉刀；左邊擺肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉；肉叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺在右上方，即飯匙、肉叉的右側(cè)，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之間的裝飾盤，也可插在水杯中。 三、散餐的食品無規(guī)定，一般按每日菜譜，或客人自行點(diǎn)吃。散餐的擺法要根據(jù)客人所點(diǎn)的食品（如湯、魚、肉扒、甜品、飲料等），按前面所述規(guī)定位置擺放和送上應(yīng)用的餐具。 （ 1）西餐的服務(wù)接待規(guī)程焉中餐大體上一樣，但由于其進(jìn)餐形式不同，所以實(shí)際操作中也有不同。西餐要按以下接待規(guī)程： ①擺放餐具時要輕拿輕放，盡量避免碰撞聲響。餐刀 、叉、匙的把應(yīng)與桌面邊的距離約一指，刀、叉間要保持一定的距離（能放一個圓盤）；餐具擺放要求刀叉向里，刀尖、匙心向上，因 9 一般是從外向里按使用，所以排列應(yīng)有序不亂，方便客人拿用。臺的中心擺上花瓶、燭臺等。 ②西餐是比較講究用調(diào)料的，客人一般都愛在餐桌上進(jìn)行食品調(diào)味，所以餐桌上一定要備足調(diào)料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。 （ 2）西餐宴會的接待規(guī)程： ①客人到齊后入席時，主動拉椅子照顧入座，就座完畢后通知廚房上菜。 ②上酒水。上酒水時應(yīng)根據(jù)吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒時要從客人的右側(cè)上，次序是先賓 客后主人；先首席來賓后次席來賓；先女賓后男賓。 ③上菜。上菜分菜在客人右側(cè)進(jìn)行，換餐內(nèi)在客人的右側(cè)進(jìn)行。凡是用大盤盛上的菜（如頭盤、肉扒類、雞類等）服務(wù)員都要分菜。分菜時，站在客人左側(cè)遞菜盤，腰微下彎，左臂左手端平菜盤，盤邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。分完菜或客人撥完菜后，端平菜盤撤出身體，再上第二道菜。宴會講究禮節(jié)禮貌，客人撥菜時不會一次撥很多，服務(wù)員分菜時也不要分得過多，但有些菜客人喜歡吃，就要再分一次，這次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。 ④撤出餐碟時，要看客人的動作，客人將刀叉交叉在一起，不論碟內(nèi)有菜無菜都表示吃完了，可以撤出；如果賓客將餐刀、餐叉成“八”字形分別放在食盤上，表示還要用餐，但有的客人對并刀、叉的動作不注意或不慎。那就要看大部分客人的動作，如都已經(jīng)吃完了 ，便可以撤出。 （ 3）上菜的方式。 面包和忌司（黃油類）于宴會開始前幾分鐘擺上臺面，冷盤（由數(shù)種冷菜拼擺于一個大寸盤中）每人一份，或者用大盤盛裝，盤內(nèi)放上大勺和大叉，端至賓客右側(cè)，請賓客自便選取。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每 個賓客的臺面前，然后由服務(wù)員托上湯汁往盤中分讓。上魚。如干炸魚跟上沙司，副菜量小，不要分讓過多，否則不夠全讓，造成被動。上主菜時要跟上沙拉和調(diào)味汁。上沙拉時要先把放面包的盤子挪到前面，在空出的位置上擺沙拉盤，端上沙拉后接著端二、三種調(diào)味汁供賓客選擇澆在沙拉上。上過大菜之后接著上餐后點(diǎn)心、水果。在這之前要將餐桌上用過的盤子、杯子撤下，把桌面收拾干凈。上點(diǎn)心時，要擺點(diǎn)心刀和叉。上布廳（冰激凌等）要放中銀勺，并隨即端上數(shù)種干酪，在征求賓客的要求后，逐一分讓，上水果時要先在餐桌上擺放水果和洗手盅（洗手盅置于賓客的右 側(cè)供洗手指用）。上咖啡時要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個咖啡杯，杯下墊盤，在盤的右側(cè)放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側(cè)斟上。 第二節(jié) 招待會 一、冷餐酒會。冷餐酒會分設(shè)座和不設(shè)座兩種形式。 （ 1）不設(shè)座冷餐酒會。 不設(shè)座冷餐酒會也稱作立餐，菜、點(diǎn)放在菜臺上，由賓客自己選取。酒水由服務(wù)員為賓客敬上。 服務(wù)員的分工：管理菜臺、敬上酒水、管理小圓桌、洗涮杯子、跑菜等。具體怎樣分配工作要根據(jù)服務(wù)員人數(shù)多少而定。 管理菜臺服務(wù)員的工作是：酒會開始前負(fù)責(zé)往菜臺上端取和擺 設(shè)菜點(diǎn)，放好供客人自取的餐具（用餐的盤子、刀、叉、筷子等）；酒會開始后，照顧客人取菜，整理菜臺，撤出空盤，調(diào)整菜點(diǎn)；負(fù)責(zé)熱菜點(diǎn)端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要隨時補(bǔ)充。 敬上酒水的服務(wù)員的工作是：在酒會開始前負(fù)責(zé)擦酒水，擺酒臺，取冷菜，倒酒水等工作。酒會開始后負(fù)責(zé)敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒臺，有時賓客到酒臺取用酒水，應(yīng)主動照顧和介紹酒的品種。 10 管理小圓桌的工作是：在酒會前負(fù)責(zé)擺設(shè)桌上的用品（煙碟、花瓶、牙簽筒、毛巾、口紙等）；酒會開始后負(fù)責(zé)撤盤子、餐刀、酒杯、毛巾等。 洗刷杯子的服務(wù)員的工作是：保 證前臺酒具的使用，負(fù)責(zé)不用酒具的洗刷裝箱。 跑菜服務(wù)員的工作是：負(fù)責(zé)核對廚房所餐具，按時頒發(fā)酒水、跑菜、跑點(diǎn)心和水果。 （ 2）菜點(diǎn)的擺設(shè)：冷餐酒會的菜點(diǎn)拼擺精美，其特點(diǎn)是：擺設(shè)精美，菜的色澤、葷、素、菜盤的顏色、種類要交叉調(diào)開擺放，距離適當(dāng)，取菜方便，講究桌面擺設(shè)的藝術(shù)圖形。菜點(diǎn)中如有大花蛋糕，應(yīng)將安置于菜臺中心部位其它菜點(diǎn)擺好后，在每盤菜點(diǎn)盤子的右側(cè)放上一套大的菜勺、叉，供賓客選取菜點(diǎn)用。將賓客用餐的盤子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜臺的兩端。 （ 3）酒會服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)：酒會開始后，賓客到菜臺前選取 菜點(diǎn)后到小圓桌旁用餐。在賓客取菜時，對于坐在周圍不便取菜的年老體弱者應(yīng)主動送去酒、菜，并加以照顧，敬上酒水的服務(wù)員在酒會開始后，要端上各種酒水不停地向賓客敬上。在敬上酒水時，行走要輕捷，以防止碰撞著客人， 設(shè)座冷餐酒會： 設(shè)座冷餐酒會有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊置大把椅子。小圓桌上擺上酒水杯、牙簽筒、煙碟、小毛巾和口紙。同不設(shè)座冷餐酒會一樣，在廳內(nèi)布置若干張菜臺，將菜點(diǎn)和餐具擺在菜臺上。酒會開始后，賓客到菜臺前身取餐具，選菜，然后回座位上用餐。服務(wù)員的主要工作是照看菜臺和為賓客斟酒；另一種是用十 人桌面，十把椅子。將菜點(diǎn)和餐具按照中餐宴會的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。服務(wù)員的工作主要是斟酒。這種設(shè)座形式的冷餐酒會往往設(shè)主賓席，而根據(jù)出席的人數(shù)用 12—— 34 人圓桌或長臺進(jìn)行布置，用餐方式和服務(wù)程序與中餐宴會相同。 第二章 雞尾酒會。 雞尾酒又名飯前酒，一般是和舞會同時舉行或在三、 五十人的小型宴會前一小時舉行，這是西方國家上層人士和社會名流集會交往的一種傳統(tǒng)形式。在當(dāng)今社會的交往中，為了招待人數(shù)眾多的賓客，也常用雞尾酒會的形式。有時舉行多達(dá)千人的大型雞尾酒會。 雞尾酒會一般不設(shè)座位，舉行的時間在下午 6 時 —— 8 時，有的也在其它時間舉行，具體時間由主辦單位擬定?？腿嗽诰茣?guī)定時間內(nèi)可自由來去，隨意走動，互相交談，氣分輕松。 雞尾酒的鑒別方法有多種。一般雞尾酒 —— 玫瑰露雞尾酒的兌制法：把香蕉、鮮橙、蘋果切成小片，加入玫瑰露酒，白檸汽水或蘇打水、冰塊混合拌勻，酒度調(diào)制 15—— 20 度；其它雞尾酒兌制方法大體如此，并可根據(jù)主辦人要求兌酒?？蓽?zhǔn)備紅葡萄酒、紹興酒、白蘭地、威士忌、啤酒、汽水等，在會場內(nèi)巡回敬酒。 雞尾酒會的接待規(guī)程：不設(shè)座的酒會在會場周圍擺上小圓桌和椅子，以備年老體弱的客人休息。小圓桌上放花瓶、毛巾、 餐紙、煙灰缸、牙簽筒。服務(wù)員分工基本上和冷餐酒會不設(shè)座分工一樣。賓客來時，先飲料；開始后，服務(wù)員用手托著酒盤、小吃盤在客人中來回端送，每逢來客同主人寒喧畢，即上前敬酒；另一服務(wù)員托著小吃盤隨后敬送，讓客人自取。隨時觀察有無新來的客人及哪一位客人已經(jīng)吃、喝完，即時敬酒、小吃。如果菜點(diǎn)普遍上過后，剩余的置于小圓桌上，接著上下一道菜點(diǎn)，并隨時撤回冷盤，收拾桌面上用過的餐具。 第三節(jié) 茶話會服務(wù) 一、招待用品。 茶話會的招待用品，飲料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。如是外賓，應(yīng)提供紅茶或咖啡。食品通常是 ：干果、糖果、水果、點(diǎn)心、炸年糕和小籠包等。 11 二、餐桌的擺設(shè)。 在每位賓客座位前的桌面上放一個食盤，盤的左邊放點(diǎn)心叉，右邊放水果刀，刀旁放一雙筷子，在餐盤的左上側(cè)放一只瓷茶杯（如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯）。在圓桌座位上方的右側(cè)放一把茶壺（壺下墊上茶壺盤）。再把煙碟、牙簽筒、一盤小毛巾（按中餐宴會擺臺方法）均勻地擺在桌面上。 三、服務(wù)程序。 要求在茶話會開始前的四十分鐘一切準(zhǔn)備工作就緒。準(zhǔn)備好干果、水果、點(diǎn)心、飲具。提前三十分鐘潤茶。等賓客陸續(xù)入場后，在潤茶的茶壺中加滿開水，由賓客自己斟入杯中。對于年老 體弱的賓客，服務(wù)員應(yīng)主動照顧，將茶倒入杯中。如茶話會進(jìn)行的時間較長，應(yīng)酌情換為新茶；如茶話會上使用高杯飲茶，可不備茶壺，將茶葉直接放入高杯中。賓客入座后，往杯中倒入開水。如果茶話會上備有熱菜點(diǎn)，一般在開始后，根據(jù)統(tǒng)一安排依次端上桌。席間若有文藝節(jié)目安排，應(yīng)布置好演出場地、化妝室和演員休息室，并做好為演員服務(wù)的各項(xiàng)工作。 第四節(jié) 北京烤鴨的招待 北京烤鴨是一種風(fēng)味獨(dú)特的中國傳統(tǒng)名菜，距今已有六百年的歷史了。這項(xiàng)技術(shù)由一位御廚發(fā)明于明朝故都金陵（現(xiàn)在的南京）。 公元十五世紀(jì)初，明朝遷都北京，便把烤鴨技術(shù) 帶到了北京。以后，又從皇宮御廚里漸漸傳到民間。從此，烤鴨就逐步成為舉世無雙，只有北京一家的獨(dú)特風(fēng)味佳肴了。 北京烤鴨的色如棗紅，鮮艷明亮，皮脆肉嫩，美味適口，別有奇香，饒有風(fēng)味，久吃不膩，營養(yǎng)豐富。當(dāng)時有記載說：“京師 ， 于鴨，而 可佳”。因此，世界各國，上至家元首，下至一般旅游賓客，若來到北京沒有吃上烤鴨，總認(rèn)為是一件遺憾之事。 真正的北京烤鴨只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如舊金山、倫敦、香港和檀香山，雖然有烤鴨經(jīng)營，但烤鴨的色、香、味、形就明顯遜色多了。 象一切著名的烹調(diào)技 術(shù)一樣，烹制北京烤鴨是各種因素的配合，首先鴨子的品種必須是北京特產(chǎn)的填鴨。 此外，北京烤鴨之所以具有獨(dú)特風(fēng)味，還因?yàn)橛兴?dú)到的烤制技術(shù)和某些不宜掌握的絕竅?？绝営玫娜剂鲜菬熒俣鴰в邢闾鹞兜臈棥⑻?、梨等硬木，靠爐壁的反射作用，使鴨架的兩面受熱，把溫度控制在 250176。 C 左右。對于烤鴨的成色和火候，非得憑多年的豐富經(jīng)驗(yàn)才能很好掌握。有經(jīng)驗(yàn)的廚師靠鴨皮顏色的改變及鴨子在挑竿上重量減輕的輕度，就能知道是