【正文】 工作人員，菜點(diǎn)已上完畢，是否可以結(jié)束宴會(huì)。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號(hào)為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號(hào)為開(kāi)始上菜，以紅燈信號(hào)為停止上菜。 上菜前的準(zhǔn)備工作。 上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。即把大盤的菜分派于每個(gè)賓客的餐盤中，以減輕正副主人向客人敬菜的忙碌程度和體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)熱情。一道菜讓過(guò)之后，盤中應(yīng)剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒(méi)有讓過(guò)一遍就沒(méi)有了，那將是很不 禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過(guò)一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺(tái)面上。在酒倒至杯中的八分滿時(shí)，隨手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)拾起瓶口。如果這時(shí)主賓或主人要到下面祝酒時(shí)，服務(wù)員要同時(shí)跟隨其身后，以應(yīng)隨時(shí)斟酒。當(dāng)賓客起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開(kāi)座椅，疏通走道，當(dāng)賓客步過(guò)宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門口，如宴會(huì)后安排休息，應(yīng)根據(jù)招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請(qǐng)，可在餐桌上一碗茶）。 宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。席間如有事或電話需要告許參加宴會(huì)的賓客，要略欠身體，低聲細(xì)語(yǔ)，不可大聲大氣，干擾其他賓客（如找主人和主賓，一般應(yīng)通知主辦單位的工作人員轉(zhuǎn)告）。 宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解， 使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開(kāi)崗位，沒(méi)有事情不要到前臺(tái)走動(dòng) （宴會(huì)廳宴請(qǐng)席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開(kāi)刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。 整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)示。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。要認(rèn)真、細(xì)致檢查衛(wèi)生間所有設(shè)備，搞好衛(wèi)生，各種用品洗刷干凈，送還廳室，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理和報(bào)告。酒 會(huì)開(kāi)始后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過(guò)的 8 酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。湯匙放在小碗內(nèi)，牙簽桶、煙缸（放在入口處桌面右上方兩側(cè)）。 ③根據(jù)季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過(guò)早備放，要根據(jù)客人進(jìn)餐時(shí)間靈活掌握，以保持飯菜熱香。 ⑥遇有客人要喝酒或加菜，經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)后，可分別給予方便，送上酒杯，另寫(xiě)菜單，注明桌號(hào)，通知廚房，并代客結(jié)算菜款（收尾工作與中餐宴會(huì)要求一樣。許多城市的飯店還附設(shè)西餐部，以滿足人們生活的需要。西餐有午、夜之分，全餐一般有黃油、面包、湯、魚(yú)、肉扒、面或飯、布 、咖啡等七樣食品和飲品。 餐具擺設(shè)一般是：三刀、二叉、二匙。 （ 1）西餐的服務(wù)接待規(guī)程焉中餐大體上一樣，但由于其進(jìn)餐形式不同，所以實(shí)際操作中也有不同。 ②西餐是比較講究用調(diào)料的，客人一般都愛(ài)在餐桌上進(jìn)行食品調(diào)味，所以餐桌上一定要備足調(diào)料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。上酒時(shí)要從客人的右側(cè)上，次序是先賓 客后主人；先首席來(lái)賓后次席來(lái)賓；先女賓后男賓。分菜時(shí)，站在客人左側(cè)遞菜盤，腰微下彎，左臂左手端平菜盤，盤邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。那就要看大部分客人的動(dòng)作，如都已經(jīng)吃完了 ，便可以撤出。上魚(yú)。上過(guò)大菜之后接著上餐后點(diǎn)心、水果。上咖啡時(shí)要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個(gè)咖啡杯，杯下墊盤，在盤的右側(cè)放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側(cè)斟上。 不設(shè)座冷餐酒會(huì)也稱作立餐，菜、點(diǎn)放在菜臺(tái)上，由賓客自己選取。 管理菜臺(tái)服務(wù)員的工作是：酒會(huì)開(kāi)始前負(fù)責(zé)往菜臺(tái)上端取和擺 設(shè)菜點(diǎn)，放好供客人自取的餐具（用餐的盤子、刀、叉、筷子等）；酒會(huì)開(kāi)始后，照顧客人取菜，整理菜臺(tái)，撤出空盤，調(diào)整菜點(diǎn)；負(fù)責(zé)熱菜點(diǎn)端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要隨時(shí)補(bǔ)充。 洗刷杯子的服務(wù)員的工作是：保 證前臺(tái)酒具的使用，負(fù)責(zé)不用酒具的洗刷裝箱。將賓客用餐的盤子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜臺(tái)的兩端。小圓桌上擺上酒水杯、牙簽筒、煙碟、小毛巾和口紙。將菜點(diǎn)和餐具按照中餐宴會(huì)的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。 雞尾酒又名飯前酒，一般是和舞會(huì)同時(shí)舉行或在三、 五十人的小型宴會(huì)前一小時(shí)舉行，這是西方國(guó)家上層人士和社會(huì)名流集會(huì)交往的一種傳統(tǒng)形式。客人在酒會(huì)規(guī)定時(shí)間內(nèi)可自由來(lái)去，隨意走動(dòng)，互相交談，氣分輕松。 雞尾酒會(huì)的接待規(guī)程：不設(shè)座的酒會(huì)在會(huì)場(chǎng)周圍擺上小圓桌和椅子，以備年老體弱的客人休息。隨時(shí)觀察有無(wú)新來(lái)的客人及哪一位客人已經(jīng)吃、喝完，即時(shí)敬酒、小吃。如是外賓，應(yīng)提供紅茶或咖啡。在圓桌座位上方的右側(cè)放一把茶壺（壺下墊上茶壺盤）。準(zhǔn)備好干果、水果、點(diǎn)心、飲具。如茶話會(huì)進(jìn)行的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)酌情換為新茶；如茶話會(huì)上使用高杯飲茶，可不備茶壺，將茶葉直接放入高杯中。 第四節(jié) 北京烤鴨的招待 北京烤鴨是一種風(fēng)味獨(dú)特的中國(guó)傳統(tǒng)名菜，距今已有六百年的歷史了。從此，烤鴨就逐步成為舉世無(wú)雙，只有北京一家的獨(dú)特風(fēng)味佳肴了。 真正的北京烤鴨只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如舊金山、倫敦、香港和檀香山，雖然有烤鴨經(jīng)營(yíng)，但烤鴨的色、香、味、形就明顯遜色多了。 C 左右?？绝喌某苑ㄊ嵌喾N多樣的，通常的吃法是吃鴨，即將剛烤制的鴨趁熱 切片，將荷葉先（薄片）鋪在盤里，放上兩三片烤鴨，醮上甜醬，放上蔥段、黃瓜條或羅卜條，卷起來(lái)用手拿著吃，也可以用同樣的方法，把鴨片夾在燒餅里吃；喜吃甜食的還可以醮白糖吃，然后飲用片鴨后的鴨骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的湯汁。 如果舉辦宴會(huì)的地點(diǎn)離烤鴨的 一定要 12 的 逐送烤鴨的容器，而且要在舉辦宴會(huì)廳室的附近布置好片鴨桌子。 如天氣較涼，為了保持烤鴨的熱度，應(yīng)提前把裝鴨片的盤碟用開(kāi)水燙一遍，而且片鴨時(shí)要邊片邊上。 涮羊肉的歷史和特點(diǎn)。 為什么叫涮羊肉呢？就是因?yàn)閷⒒疱伬锏乃疅_(kāi)后，將肉片夾入鍋內(nèi)來(lái)回?cái)[動(dòng)，所以起名叫涮羊肉。 調(diào)料的種類和它的作用及制法。 涮羊肉的副 料與配料：香菜、糖蒜、雪里紅、淹韭菜的作用是清口的。羊上腦：羊脖子半尺長(zhǎng)，名稱叫上腦肉，主要是瘦嫩。 為什么不用羊的前腿呢？因?yàn)檠虻那巴群脱蛏砘顒?dòng)量大，筋多。同時(shí)將火鍋端上，火鍋湯由蝦仁、蔥、姜兌好，上鍋前必須把鍋燒開(kāi)再上，以免讓客人等得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。依附面和餃子在廚房煮八成熟，拿上去以后可以把餃子和依付面放進(jìn)鍋內(nèi)煮一 下即可 。 上鍋時(shí)，要注意火口朝副主人，在上時(shí)，距離客人一尺遠(yuǎn)，先打聲招呼，然后再上，以免客人回頭引起燒燙事故。 服務(wù)員要掌握賓客的生活習(xí)慣，根據(jù)用餐的情況掌握快慢，同時(shí)要注意室內(nèi)溫度，如室溫 13 高，可以上一套毛巾，要靈活掌握。蟹宴有其特殊性，這里專作簡(jiǎn)單介紹，以供參考。還要在八寸盤的左側(cè)放一只七寸盤，供客人用來(lái)放螃蟹殼與雜物。 必備的佐料。這種佐料有兩個(gè)作用：一是讓螃蟹味道更加鮮美；二是姜末有去寒解腥的作用。若是初次參加蟹宴的客人，我們應(yīng)為他們作點(diǎn)介紹，告訴他們我國(guó)吃螃蟹的講究—— “九雌，十雄”，就是說(shuō)，在陰歷九月吃雌蟹最好，因?yàn)榇藭r(shí)北風(fēng)已起，雌蟹黃結(jié)實(shí)；而十月的雄蟹深居洞穴，蟹膠肥美無(wú)比，富于滋補(bǔ)。 雖說(shuō)吃蟹有工具，但大多數(shù)客人也用手幫忙，手上必然沾上腥味。燒姜菜以老姜為好。第一，蟹須必須用剪刀剪，不能用手放，因?yàn)樾讽氂幸环N齒形的快口，不小心會(huì)把手刺傷。每年人代會(huì)、政協(xié)會(huì)都要舉行一次黨代表大會(huì)。客人可以隨便走動(dòng)，自由暢談；場(chǎng)面活潑、輕松、自然。 燙洗茶具要堅(jiān)持消毒，開(kāi)水燙二道；嚴(yán)格把關(guān) ，保證達(dá)到安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 茶幾上的茶具均放在墊盤上，茶碗把手向右或直入、扣放在茶幾的右側(cè)；茶壺的花色圖案面向座位，壺把手在右邊，毛巾盤放在一邊，兩個(gè)煙碟分別擺放在茶壺的兩邊。 代表在飲茶交談時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員要觀察缺水情況，及時(shí)續(xù)水，手拿一塊小毛巾且面帶笑容，站在主座的第二右側(cè)和第三個(gè)座位之間，右腳在前，左腳在后，上身自然前傾，左手將茶壺蓋揭開(kāi)翻放在臺(tái)布上，離座位約 20 公分倒水，以防開(kāi)水濺到客人身上；倒水以 8 分滿為宜，再放原處蓋好， 用小毛巾擦凈茶壺外的水珠。 1飲水處的涼茶、熱茶、涼開(kāi)水桶擺放要標(biāo)上字樣，小碗要充足一些，擺放在大瓷盤內(nèi)（扣放）碗把朝外，便于使用。 C 以上）。 按照要求擺好指路牌及省、市、自治區(qū)座席牌、記者席、部長(zhǎng)席、列席部長(zhǎng)席等各種牌號(hào)?！被颉罢?qǐng)跟我來(lái)?！? 大會(huì)完后，按分工劃分責(zé)任區(qū)域，認(rèn)真細(xì)致進(jìn)行 檢查，擦桌面、掏煙斗、掃地邊角；如發(fā)現(xiàn)有遺失的東西，要記清座位號(hào)，報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。 按人數(shù)和要求備齊茶具、餐具、冷飲具、嚴(yán)格消毒、燙洗，達(dá)到衛(wèi)生要求。 入場(chǎng)前十分鐘，高杯、茶壺點(diǎn)水，鋪好托盤、擺好高杯、茶碗，做到人到茶到、茶量適當(dāng)、濃淡可口。 會(huì)議進(jìn)行中，一人坐在門后值班，通過(guò)簾縫觀察會(huì)場(chǎng)情況， 掌握續(xù)水時(shí)間。 1各廳室要備冰塊、香煙、咖啡，需要時(shí)，及時(shí)與廚房聯(lián)系。 四、主席臺(tái)服務(wù)。認(rèn)真燙洗茶具，嚴(yán)格消毒，達(dá)到安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 全部擺放大毛巾，前三排熱毛巾，后幾排涼毛巾，毛巾的疊法要一致，擺放要整齊。發(fā)現(xiàn)空杯、炸壞和裂縫的杯子要及時(shí)斟水和更換。 1第一次續(xù)水應(yīng)隔半小時(shí)，以后每 40 分鐘續(xù)一次，對(duì)首長(zhǎng)和報(bào)告人的用水，要有專人負(fù)責(zé)，根據(jù)情況倒水和換高杯。主要首長(zhǎng)應(yīng)遞熱毛巾。撤杯蓋、倒茶葉；收高杯、墊盤毛巾、火柴、煙 缸、名簽座，并做好下次會(huì)議的準(zhǔn)備工作。 檢查攙扶車，搞好衛(wèi)生，備好 、氣筒、氣門等。 攙扶工作中要注意：①攙扶行動(dòng)不便的代表時(shí)，一手?jǐn)v住胳膊，一手握住手心或手腕；②過(guò)地毯與臺(tái)階時(shí)，提醒一下；③上電梯、拐彎或上洗手間時(shí)都要先打手勢(shì)，指明方向；④攙扶體弱代表時(shí)走路要慢，步調(diào)一至，隨著體弱著的步伐；⑤對(duì)坐車的，應(yīng)先把踏腳板提起，再扶著上車。 會(huì)議退場(chǎng)時(shí)，要專人負(fù)責(zé)，把代表、首長(zhǎng)送到車內(nèi)，然后把各點(diǎn)司機(jī)飲水桶、杯收回，搞好衛(wèi)生。 工作中不能大聲喧嘩，交頭接耳，看書(shū)看報(bào)，不能跑跌。 不得翻閱文件，不向代表打聽(tīng)有關(guān)會(huì)議事項(xiàng)（電話、寫(xiě)信、人數(shù)）；不能使用廳室電話；撿到文件后，應(yīng)交到會(huì)務(wù)組或局值班人（組長(zhǎng)）處。 17 在外國(guó)代表團(tuán)前來(lái)我國(guó)進(jìn)行參觀訪問(wèn)，拜會(huì)我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人，或者我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)見(jiàn)外國(guó)來(lái)賓，以及我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人與國(guó)內(nèi)各階層代表的會(huì)唔、談話，均稱為接見(jiàn)。一般人較多，首長(zhǎng)和外賓身份同等，禮節(jié)性強(qiáng)，招待標(biāo)準(zhǔn)高；時(shí)間短，多見(jiàn)面握手，照相后稍座簡(jiǎn)單交談。 大型接見(jiàn)：我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人同一國(guó)或幾國(guó)群眾團(tuán)體性代表團(tuán)或接見(jiàn)我國(guó)專業(yè)性會(huì)議代表又或勞動(dòng)模范等均稱 為大型接見(jiàn)。 布置形式：是否拍電視，是否設(shè)話筒以及招待標(biāo)準(zhǔn)。 接見(jiàn)的座位：采用沙發(fā)， 12—— 16—— 18 人式，外圍布置扶手椅或靠椅。 布置的位次要比總?cè)藬?shù)多 2— 4 人，以防增加人員；翻譯和記錄的位置要擺好。 器具的準(zhǔn)備大體分為以下幾種： a. 茶具：高杯、小茶碗、墊盤、墊巾、茶漏、暖瓶、涼開(kāi)水等。 e. 奶具：咖啡盤、碟、奶缸、糖缸、墊盤、小銀勺、糖夾子、奶 瓶等。 毛巾洗凈后用蒸箱高溫消毒，做到無(wú)異味。 首長(zhǎng)和外賓經(jīng)過(guò)的路徑必須打掃干凈，地毯、膠毯鋪齊，走廊過(guò)道需擺 上適量痰筒，衛(wèi)生間內(nèi)整齊干凈，空氣新鮮，無(wú)臭味。 九、廳室內(nèi)服務(wù)工作要求： 任務(wù)開(kāi)始前半小時(shí)各崗準(zhǔn)備工作就緒，擺好茶具、便箋、鉛筆、器具及用品。 來(lái)賓未到之前，我國(guó)首長(zhǎng)及陪見(jiàn)人員一般提前到達(dá)，可引到休息廳休息。 后臺(tái)工作的，也需在接見(jiàn)前 60 分鐘，將全部準(zhǔn)備工作就緒，如：蒸好毛巾、燙好器具、打好開(kāi)水，高杯內(nèi)放好茶葉。隨時(shí)續(xù)水，但不要影響照像拍電視。 上水時(shí)須注意：姿勢(shì)端正、舉止大方、上水時(shí)腰盡量下彎，但不要彎腿；動(dòng)作迅速，將杯子輕輕放到茶幾上，杯把朝向客人右手邊，端托盤注意正確姿勢(shì)，端平端穩(wěn)；托盤要伸出，不能靠在身上；行走要輕 ,腳步要穩(wěn) ,防止碰灑。 如有點(diǎn)心、咖啡、牛奶招待，要在接見(jiàn) 45 分鐘后上去，上桌前首先上方糖、牛奶（每茶幾一份）然后在后臺(tái)將咖啡斟入咖啡杯 內(nèi)，用托盤端上去，同時(shí)每人給一把小銀勺，放在墊盤內(nèi)；大約 30 分鐘以后，再用咖啡 壺續(xù)上一次。 首長(zhǎng)送出來(lái)賓后，應(yīng)及時(shí)給首長(zhǎng)送上一塊熱毛巾擦手，來(lái)賓和首 長(zhǎng)走完后迅速收尾，器俱收回洗凈，搞出廳室衛(wèi)生，清點(diǎn)招待用品。 C,冬季在 20。如有照像，應(yīng)先將照像架擺好，檢查是否牢固，位置要緊。 大門口應(yīng)有專人負(fù)責(zé)攙扶，主動(dòng)熱情的接待客人。 注意禮節(jié)禮貌，尊重來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣；工作前不喝酒，不吃帶異味的食品；衣帽整齊清潔，符合儀表儀容的規(guī)范要求。 首長(zhǎng)遺留文件及記錄不得翻閱，及時(shí)封存交給領(lǐng)導(dǎo)。 第三節(jié) 會(huì)談 一、什么是會(huì)談？ 一般是指外國(guó)代表團(tuán)來(lái)我國(guó)訪問(wèn)，同我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人就有關(guān)國(guó)際形勢(shì)、兩國(guó)關(guān)系以及政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化等具體問(wèn)題交換意見(jiàn)所舉行的活動(dòng)，稱之為會(huì)談。 會(huì)談的政治性