【正文】 ，刀口朝里，緊靠餐刀擺一雙有筷套的筷子。主賓席還要在吃盤的左邊擺一個(gè)點(diǎn)心盤（亦稱面包盤），在盤內(nèi)的右側(cè)放一把黃油刀。酒水杯呈橫弧字形排在吃盤前（指三種、兩種杯時(shí)，小杯在紅酒杯下），從左至右依次為：水杯、露酒杯、茅臺(tái)酒杯。兩杯之間相距二指，以便賓客端取飲用。在正副主人的酒水杯前放一個(gè)筷架，上面一雙筷子，再放一個(gè)公用盤，盤內(nèi)放一個(gè)小瓷勺 ，供賓客互相讓菜使用。在正副主人吃盤的右上側(cè)和左右相對座位的吃盤前，各擺放一個(gè)煙碟。在正副主人位置上的煙碟前，各放一個(gè)牙簽筒。在副主人座位的桌邊，面向入口處擺上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜單放食盤的右上側(cè)（座位卡和菜單均不要放在食盤中）。餐具擺完后，要全面檢查一遍，看用品是齊全，放置是否規(guī)則，宴請前十分鐘，翻酒杯，開口布花。 冷盤的擺設(shè)：中小型宴會(huì)一般在正式開始前三十分鐘擺設(shè)冷盤，大型宴會(huì)（千人以上），則要提前一小時(shí)左右。過早擺設(shè)既不衛(wèi)生，又會(huì)影響菜點(diǎn)的新鮮。擺設(shè)過遲，不僅造成工作的忙亂，而且使宴會(huì)不能按 時(shí)舉行。在擺設(shè)冷盤時(shí)要根據(jù)菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)的品種和數(shù)量，注意菜點(diǎn)色調(diào)的分布（同一種色的菜點(diǎn)盡可能地不要擺在一起）。葷素的搭配（葷菜和素菜盡量間隔擺放），菜型的反正（如上孔雀冷盤，鳳凰冷盤應(yīng)不將頭朝向主賓）。刀口的順逆（要順刀口擺放），客及菜盤之間的距離和整個(gè)桌面菜點(diǎn)布局的均稱，要把制作精美的冷盤擺在主賓面前，以便取用。有的冷盤還要上綢托裝的配料。屬于何種冷盤的配料，應(yīng)就近放置，不要遠(yuǎn)離或遺漏，主賓席的冷盤所用的碟子通常小于其它的桌席，一般按三客擺一組菜，如：九個(gè)冷盤，即在三個(gè)座位席面前擺上不同的九 樣冷菜環(huán)為一組菜（有時(shí)大于單吃拼盤）端取和擺放冷盤時(shí)要輕拿輕放，以防弄壞菜型。用托盤端冷菜，要用蓋子蓋上，保持食品衛(wèi)生。 賓客到達(dá)時(shí)的服務(wù)。迎賓員迎來賓客，存好衣帽，進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員要根據(jù)招待要求遞毛巾（用鐵夾子）或上菜讓酒水。 入席服務(wù)?？磁_(tái)的服務(wù)員要在宴會(huì)開始前十分鐘倒上白酒（通常為露酒）再檢查一次 5 臺(tái)面是否規(guī)則，準(zhǔn)備好遞讓的毛巾（托盤用鐵夾在客上右側(cè)上，擺也放在賓主的右側(cè)）。然后站在各自服務(wù)席臺(tái)的主賓椅后，等待賓客入席。賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座，照顧賓客入座時(shí)，要用雙手和右腳夾將椅子稍撤后 ，然后向前輕推，使賓客安穩(wěn)落座，照顧賓客入座要按照先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序進(jìn)行，當(dāng)賓客就座后，在托盤上用鐵夾在賓客右側(cè)遞毛巾（吃烤鴨、水果時(shí)擺在右側(cè)），即將主賓、主人的口布從水杯中取出，遞給他們圍上，接著撤掉席次牌（指客到齊后）。斟讓白酒和根據(jù)賓客的需要在水杯中斟上飲料，收筷套，然后上菜、點(diǎn)、水果到結(jié)束。 上菜的順序。中餐宴會(huì)上菜的程序通常是：先食用冷盤。在賓客食用冷盤八分鐘左右，然后右側(cè)右上換盤、碗，緊接著上咸湯和一道道熱菜，如安排有點(diǎn)心和米飯，應(yīng)按菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)同時(shí)跟上（米飯一般不上，有要的 就給）。如席間有正式講話或祝酒詞，約間隔七分鐘左右上一道菜，菜點(diǎn)上完后，換餐刀、叉、筷子、筷架，最后上毛巾，水果（冷飲或茶水）（撤冷、換菜、點(diǎn)心）上過水果和冷飲，就意味著宴會(huì)到此結(jié)束，如這時(shí)主賓和主人都已吃過水果，也沒有再交談，服務(wù)人員可到桌前低聲提醒工作人員，菜點(diǎn)已上完畢，是否可以結(jié)束宴會(huì)。 上菜的時(shí)機(jī)和速度：為了保證菜點(diǎn)的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要能夠恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度，菜上的慢了，會(huì)造成菜點(diǎn)冷得過快。如果菜上的過快，會(huì)使賓客吃不好，要做到恰到好處，必須了解宴會(huì) 是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時(shí)候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時(shí)間？對這方面的情況可在宴會(huì)開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會(huì)前尚不能確定，可在宴會(huì)開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉(zhuǎn)告。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次 要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務(wù)人員要熟悉各種菜點(diǎn)的火候要求和烹調(diào)大致所需要的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會(huì)，上菜都要統(tǒng)一動(dòng)作，不可各行其事，小型宴會(huì)上菜視主賓席的動(dòng)作而行動(dòng)，大型宴會(huì)可在廳內(nèi)裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準(zhǔn)備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。 上菜的方式與方法。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上 ，由賓客自取或互相敬讓；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。某一個(gè)宴會(huì)采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。 上菜前的準(zhǔn)備工作。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問，撤下前一道菜的餐盤，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等， 要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 上大盤菜的操作方法：上菜前，先將上一道菜移至副主人的一邊，席間桌上有三道菜（熱為宜）在桌面略偏主人一側(cè)，留出足以放下菜盤的位置。當(dāng)菜點(diǎn)送到工作臺(tái)后，先用右手拿上兩套大菜叉勺，然后用左手端起菜盤（手指不要觸到菜點(diǎn)），從陪同人員或翻譯人員之間的位置，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，上身略向前傾，捧出菜盤，穩(wěn)妥地放到桌面。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人 右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻 6 煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動(dòng)手去助擦）。②在把菜點(diǎn)端至準(zhǔn)備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務(wù)員要從這個(gè)位置上菜后再端上，不然這時(shí)賓客動(dòng)作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。 主賓桌上 菜的操作方法。規(guī)格較高的宴會(huì)，主賓席上一般都采用單吃的方法上菜，上菜的基本方法是：從賓客右手一側(cè)撤下前一道菜的餐盤，然后用托盤端上相應(yīng)數(shù)量的菜點(diǎn)，在賓客的右手一側(cè)，將右腿伸入兩把椅子之間的空檔，用右手端起菜盤，輕輕穩(wěn)當(dāng)?shù)胤旁谫e客面前，上菜的過程中，端托盤的左手要向外伸出，并注意保持身體平衡。 讓菜（又稱派菜）（排菜、分菜）。即把大盤的菜分派于每個(gè)賓客的餐盤中，以減輕正副主人向客人敬菜的忙碌程度和體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)熱情。從主動(dòng)服務(wù)的角度來講，凡適合讓菜的菜點(diǎn)都可以讓菜，但醬爆鴨片、烤全羊、烤乳豬等菜，則不宜讓菜， 因?yàn)榇瞬擞信淞?。讓菜的基本方法是：在大菜盤下墊上一塊口布，用左手托端起來，用右手的大拇指、食指和中指夾住一把菜叉和一把菜勺（菜勺在下，菜叉在上）在賓客的左手一側(cè)，將左腿伸入椅子空檔半步，把菜盤托至賓客餐盤的左側(cè)邊，用右手的菜叉勺夾起菜點(diǎn)，向右翻扣于盤中，分讓時(shí)，菜的數(shù)量要均勻。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當(dāng)澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因?yàn)檫@是失禮的。一道菜讓過之后，盤中應(yīng)剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒有讓過一遍就沒有了，那將是很不 禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺(tái)面上。 斟酒。中餐宴會(huì)一般是在賓客入席前十分鐘左右斟露酒，賓客入座后再斟酒。斟酒的操作方法是：在賓客的右手一側(cè)，右腿伸入兩把椅子之間的空檔，身體稍側(cè)，斟酒時(shí)，對準(zhǔn)杯口（不要把瓶口擱在杯口上）緩緩地把酒注入杯中。在酒倒至杯中的八分滿時(shí)，隨手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)拾起瓶口。這樣瓶口上附著的酒水就不至于向下滴灑。席間酒要從始至終頻頻斟倒，不得使賓客等酒下菜和待酒干杯。當(dāng)主賓和主人離席致祝酒詞時(shí)，服務(wù)員要 立即斟上一杯酒，放在墊有口布的圓托盤中，然后端起站立在一側(cè)，當(dāng)講話結(jié)束，迅速送上，以便舉杯祝酒。如果這時(shí)主賓或主人要到下面祝酒時(shí)，服務(wù)員要同時(shí)跟隨其身后，以應(yīng)隨時(shí)斟酒。當(dāng)賓主祝酒后回到座前，要照顧入座。 宴會(huì)結(jié)束前后的服務(wù)。當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候賓客起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。當(dāng)賓客起身離坐時(shí)，應(yīng)為其拉開座椅，疏通走道，當(dāng)賓客步過宴會(huì)廳時(shí)，視情目送至宴會(huì)廳門口，如宴會(huì)后安排休息，應(yīng)根據(jù)招待要求上茶，遞毛巾或讓餐后酒（規(guī)格高的宴請，可在餐桌上一碗茶）。 在 賓客離席的同時(shí)，要檢查臺(tái)面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客是否有遺留的物品。如發(fā)現(xiàn)有遺留下來的物品要及時(shí)送給賓客，如果賓客已離去，要及時(shí)交給有關(guān)方面處理。在賓客尚未全部離開宴會(huì)廳時(shí)，不要急忙收拾臺(tái)面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。當(dāng)主人和主賓在席間講話或舉行國宴演奏國歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響。在服務(wù)過程中走動(dòng)腳步要輕快，動(dòng) 作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。所有的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。席間如有事或電話需要告許參加宴會(huì)的賓客，要略欠身體，低聲細(xì)語，不可大聲大氣，干擾其他賓客（如找主人和主賓，一般應(yīng)通知主辦單位的工作人員轉(zhuǎn)告）。 跑菜：跑菜是宴會(huì)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利按要求送菜，將直接影響宴請活動(dòng)的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做 到： 按照計(jì)劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時(shí)出庫， 7 分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點(diǎn)餐具，均要分派專人負(fù)責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負(fù)責(zé)本宴會(huì)的同志在餐具單上簽字，并提醒廚師用干凈的布蓋好。 分發(fā)前，后臺(tái)餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。餐具分發(fā)完畢后，要用臺(tái)布或擦布蓋好。 宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解， 使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。 保持與宴會(huì)現(xiàn)場指揮的聯(lián)絡(luò)（席間講話、演出）合理掌握走動(dòng)和跑菜、上點(diǎn)心的速度。 走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 一切菜點(diǎn)跑完后，如果有演出，跑菜的服務(wù)員，不得隨便離開崗位，沒有事情不要到前臺(tái)走動(dòng) （宴會(huì)廳宴請席間可以輕放空瓶，但不能干擾有聲響）。 宴會(huì)結(jié)束后，按照分工，將宴會(huì)作用的酒水集中一處，進(jìn)行分類整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給管理人員。 后臺(tái)工作，后臺(tái)是整個(gè)宴會(huì)的精神中樞，它是一個(gè)關(guān)系到宴會(huì)能否順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)，后臺(tái)工作的主要任務(wù)是：首先計(jì)劃好宴會(huì)所需要的各種餐具，然后對所有餐具進(jìn)行洗滌和消毒，同時(shí)負(fù)責(zé)前臺(tái)和后臺(tái)以及善后洗涮的入庫。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過高，用車送 還時(shí)，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個(gè)、碗 10 個(gè)為宜）。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。 宴會(huì)開始前半小時(shí)，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì)介紹后臺(tái)情況，重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和注意事項(xiàng)，進(jìn)行細(xì)致的分工（摘菜、裝碗送入庫，倒垃圾等）。 負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點(diǎn)要分類、摘放。 在洗瓷器 時(shí)，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 整個(gè)宴會(huì)過程中，廚房工作人員不得有違反紀(jì)律的現(xiàn)象（不得有私拿私藏現(xiàn)象）不得擅離職守，若有事需事前向領(lǐng)導(dǎo)請示。 宴會(huì)所用的全部瓷器，在宴會(huì)結(jié)束后立即洗刷干凈入庫，統(tǒng)計(jì)損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。 宴會(huì)結(jié)束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)，清理垃圾把后臺(tái)的管轄衛(wèi)生搞好。 看衛(wèi)生間。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。 ②堅(jiān)守崗位（離門口一米為宜）服務(wù)熱情。賓客上衛(wèi)生間，要主動(dòng)開關(guān)門，首長上衛(wèi)生間，要遞送毛巾。③收尾工作。要認(rèn)真、細(xì)致檢查衛(wèi)生間所有設(shè)備