【正文】 筒。如果臺(tái)布有明顯的皺摺，可在臺(tái)布上灑上少許清水，然后將其拉扯平整，如發(fā)現(xiàn)臺(tái)布有污漬或破口，應(yīng)當(dāng)即更換。例如： ①存放好衣帽后，有時(shí)可能由于掛放不牢固，事先有存取衣帽的服務(wù)員或其它的原因，將衣帽碰掉下來，遇到這種情況，如沒弄清楚是那衣夠上掉的，可能憑想象猜測將掉下來的衣帽隨便掛上，而要將它交給客人，并向客人道歉。①準(zhǔn)備 工作，根據(jù) 。 Δ攙扶工作。宴會(huì)通常設(shè)專門的休息廳，廳內(nèi)布置的圓桌或茶幾，周圍適當(dāng)擺些椅子，如果主賓需要進(jìn)行簡單的交談，可單獨(dú)設(shè)一個(gè)廳室，廳內(nèi)用沙發(fā)和茶幾按會(huì)見的形式布置成馬蹄形。如席間有文藝演出，廳內(nèi)舞臺(tái)則應(yīng)布置桌椅時(shí)，空出適當(dāng)?shù)奈恢?，并鋪上地毯，作為演出場地。如果廳室較大，為避免空蕩感，可將桌子的間距拉得大一些或在廳室空余的地方布置一些沙發(fā)花草樹木。 現(xiàn)場布置：活動(dòng)前的現(xiàn)場布置是大量的、細(xì)致的，我們力爭要做得充分。一切賓客接觸和盤裝食品的餐用器具，必須按區(qū)別的要求進(jìn)行嚴(yán)格消毒。） 名稱 人數(shù) 烈性酒 紅酒 王朝酒 桔子水 啤酒 礦泉水 可口可樂 蘇打水 10 人 2 瓶 2瓶 2 瓶 6瓶 箱 1 箱 3 瓶 50 人 7 瓶 9瓶 10 瓶 6 箱 36瓶 2 箱 5 箱 5 瓶 150人 17瓶 1箱 30 瓶 15 箱 4箱 6 箱 15 箱 10 瓶 1000人 110瓶 6箱 200瓶 90 箱 20箱 35 箱 70 箱 2 箱 餐具計(jì)劃的數(shù)量。 什么樣桌面用什么臺(tái)布，桌數(shù)多少就計(jì)算多少。一般用于喜慶宴會(huì)。賓主按身份排席次和座次。國宴的主要標(biāo)志是由邀請(qǐng)國和訪問國的政府首腦出席，宴會(huì)廳內(nèi)掛兩國（雙方）國旗，設(shè)樂隊(duì)，演奏國歌，席間致詞，菜單和座席上均印有國徽。 一、宴會(huì)：宴會(huì)的名目類別繁多，在宴會(huì)進(jìn)餐的形式上分為立餐宴會(huì)和座餐宴會(huì)，在宴會(huì)的規(guī)格上分為國宴，正式宴會(huì)和便宴，在宴會(huì)的類 別上分中餐、西餐和中西合餐，在宴會(huì)舉行的時(shí)間上分為早宴（早餐）、午宴和晚宴；在禮儀上，宴會(huì)有分為歡迎宴會(huì)和答謝宴會(huì)。其特點(diǎn)是：①餐桌一般用長臺(tái)（有時(shí)也用圓形臺(tái)及方臺(tái)）；②用餐時(shí)通常采取分食制（切分或每人一份單吃）；③吃一道菜，用一套餐具，吃什么菜，飲什么酒，則用什么酒杯；④以食用西餐風(fēng)味的菜點(diǎn)為主；⑤席間配有小樂隊(duì)或鋼琴伴奏。 午宴：午宴，指在中午（ 11： 30—— 12： 30）舉行的各種宴會(huì)，稱為午宴。 Δ棉織品。 計(jì)劃酒水 ：各種酒水的合理的計(jì)算，是做到投入最少的人，達(dá)到最好效益的關(guān)鍵。 三、餐具的消毒及領(lǐng)發(fā)。應(yīng)按通知單的人數(shù)，招待用品的種類，進(jìn)行領(lǐng)發(fā)（ 1000 人以上宴會(huì)應(yīng)提前兩天到庫房核對(duì)餐具挑選）。桌椅、茶幾均要擺正，對(duì)齊安放平穩(wěn)。但有的宴會(huì)需要掛會(huì)標(biāo)、會(huì)徽，應(yīng)按主辦單位的要求布置。 西餐宴會(huì)通常用長桌。迎賓員在來賓到前站在門口，引客到休息廳時(shí)，應(yīng)站在客人的右前方，距離二、三步遠(yuǎn)（客人多時(shí)，不引客，對(duì)初來客人要說往前走，左拐，右拐，絕對(duì)不能說請(qǐng)往東、西，因?yàn)榭腿诉@時(shí)一般不清楚東、南、西、北）。對(duì)重要攙扶對(duì)象，要跟隨照顧，不離左右，上衛(wèi)生間時(shí)，要跟隨進(jìn)去，照顧賓客進(jìn)廳室，席位都要求現(xiàn)場 門前三包，即按分工負(fù)責(zé)各門、各通道， 攙扶對(duì)象，包照顧吃飯，喝茶等特殊服務(wù)。當(dāng)客人把牌子 亂找衣帽，而應(yīng)憑腦子記住牌號(hào)，找到 一手抓住衣領(lǐng)，一手托住衣服下 下的牌子和客人手中的牌子核對(duì) 牌子掛回原處。⑥存取衣帽的季節(jié)性較強(qiáng)，冬季較多，春季較少，夏季基本沒有，所以要依據(jù)參加活動(dòng)的人數(shù)季節(jié)，合理地掌握和安排。兩杯之間相距二指，以便賓客端取飲用。擺設(shè)過遲，不僅造成工作的忙亂，而且使宴會(huì)不能按 時(shí)舉行。迎賓員迎來賓客，存好衣帽，進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員要根據(jù)招待要求遞毛巾（用鐵夾子）或上菜讓酒水。在賓客食用冷盤八分鐘左右，然后右側(cè)右上換盤、碗，緊接著上咸湯和一道道熱菜，如安排有點(diǎn)心和米飯，應(yīng)按菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)同時(shí)跟上（米飯一般不上，有要的 就給）。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。上帶有配料的菜點(diǎn)，要在菜點(diǎn)上席之前把配料擺上桌（如吃清蒸魚，上姜醋沫；吃烤鴨上蔥條、瓜條、面醬、燒餅等）。 讓菜（又稱派菜）（排菜、分菜）。斟酒的操作方法是：在賓客的右手一側(cè)，右腿伸入兩把椅子之間的空檔，身體稍側(cè)，斟酒時(shí)，對(duì)準(zhǔn)杯口（不要把瓶口擱在杯口上）緩緩地把酒注入杯中。當(dāng)宴會(huì)即將結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要把工作臺(tái)上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺(tái)邊等候賓客起座（何時(shí)去，看主賓桌服務(wù)員）。所有的菜點(diǎn)，上完后要先撤掉面包盤，冷、熱點(diǎn)菜盤，餐刀，餐叉，筷子，筷架，然后上毛巾、水果。 走菜時(shí)，要點(diǎn)好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 在洗瓷器 時(shí)，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進(jìn)或洗碗機(jī)洗刷餐具要做到輕裝輕卸。③收尾工作。合食一般是每十人一桌，四菜一湯或六菜一湯；分食一般設(shè)大眾湯，兩三樣菜盛在一個(gè)碟內(nèi)，或分碟每人一分，也有每人一分一菜湯，其服務(wù)規(guī)程如下： ①按人數(shù)定餐廳，擺餐桌，搞好衛(wèi)生，一般桌面擺設(shè)，是按座位擺上筷子與醬醋壺、小碗、小碟、湯匙、飯碗、毛巾。 ⑤客人吃病號(hào)飯，要請(qǐng)聯(lián)系人員提前通知份數(shù)，指定餐桌。俄式菜則以甜、酸、辣味為多，德式菜肴有 英式和俄式菜的共同特點(diǎn)。散餐的擺法要根據(jù)客人所點(diǎn)的食品（如湯、魚、肉扒、甜品、飲料等），按前面所述規(guī)定位置擺放和送上應(yīng)用的餐具。上酒水時(shí)應(yīng)根據(jù)吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。 ④撤出餐碟時(shí)，要看客人的動(dòng)作，客人將刀叉交叉在一起，不論碟內(nèi)有菜無菜都表示吃完了，可以撤出；如果賓客將餐刀、餐叉成“八”字形分別放在食盤上，表示還要用餐，但有的客人對(duì)并刀、叉的動(dòng)作不注意或不慎。上沙拉時(shí)要先把放面包的盤子挪到前面，在空出的位置上擺沙拉盤，端上沙拉后接著端二、三種調(diào)味汁供賓客選擇澆在沙拉上。 （ 1）不設(shè)座冷餐酒會(huì)。 10 管理小圓桌的工作是：在酒會(huì)前負(fù)責(zé)擺設(shè)桌上的用品（煙碟、花瓶、牙簽筒、毛巾、口紙等）；酒會(huì)開始后負(fù)責(zé)撤盤子、餐刀、酒杯、毛巾等。在敬上酒水時(shí)，行走要輕捷，以防止碰撞著客人， 設(shè)座冷餐酒會(huì)： 設(shè)座冷餐酒會(huì)有兩種形式：一種是用小圓桌，每張桌邊置大把椅子。 第二章 雞尾酒會(huì)。可準(zhǔn)備紅葡萄酒、紹興酒、白蘭地、威士忌、啤酒、汽水等，在會(huì)場內(nèi)巡回敬酒。 茶話會(huì)的招待用品，飲料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。 要求在茶話會(huì)開始前的四十分鐘一切準(zhǔn)備工作就緒。席間若有文藝節(jié)目安排，應(yīng)布置好演出場地、化妝室和演員休息室，并做好為演員服務(wù)的各項(xiàng)工作。因此，世界各國，上至家元首，下至一般旅游賓客，若來到北京沒有吃上烤鴨，總認(rèn)為是一件遺憾之事。 制作烤鴨有頗多的講究，食用烤鴨也有很多講究。 片鴨上桌前，服務(wù)員要先將一只烤 好了的整鴨托到席前，以供賓客觀賞烤鴨精美之全貌。那時(shí)，它還不是以涮羊 肉為主，而是很小的飯館，到后來才發(fā)展起來成為北京三大名菜之一。料酒能去腥味；蝦油、醬豆腐乳、韭菜花是起味厚的。小三義：切成后，肥瘦交叉，外形美觀。吃得差不多了再上雞子面和小餃子。擺肉片時(shí)，肥、瘦分開，注意女同志面前要擺瘦肉。在盤子的右側(cè)上方放一塊圓形木砧板，砧板上擺一把木 ，在盤子左側(cè)放一根專用小鐵扦，再在盤子的正前方放一只三寸小碟子用來放佐料。醬油與醋的比例是一比三，然后進(jìn)行攪拌，試味認(rèn)為可以后再用調(diào)羹一 勺一勺放至三寸味碟中去?？腿颂?選好螃蟹后，服務(wù)員可示意客人將螃蟹揭蓋，分成兩半主在砧板上，敲碎硬殼，然后用各種工具取蟹肉食用。 吃螃蟹有兩大禁忌，應(yīng)及時(shí)提醒客人注意。 14 茶座，即落座、飲茶。整個(gè)場面擺放一套。洗刷、調(diào)換用過的茶具、煙具，按要求重新擺放整齊，為大會(huì)休息做好準(zhǔn)備。搞好場內(nèi)衛(wèi)生，保持溫度適宜、空氣新鮮。 會(huì)場休息或休會(huì)時(shí)，要及時(shí)打開門簾，按要求站在自己的崗位上，照顧代表出入，并說：“請(qǐng)慢走，注意臺(tái)階。 全面檢查一下現(xiàn)場，包括窗簾、電燈、出入路線，發(fā)現(xiàn)漏洞及時(shí)彌補(bǔ)。 1首長和與會(huì)者出入會(huì)場、上洗手間或走動(dòng)時(shí)，提醒首長注意腳下地毯縫，主動(dòng)上前攙扶。 按 人數(shù)配齊茶具、棉織品、煙具、名簽座、席次牌、文具。 提前 20 分鐘，前三排倒水，后幾排統(tǒng)一檢查高杯，檢查時(shí)用右手背輕輕靠一下杯子，看是否有水。對(duì)中途退場或上洗手間的代表要跟隨照顧。 明確和了解攙扶對(duì)象的人數(shù)、行走路線。 奏國歌時(shí)，要聽從統(tǒng)一指揮，進(jìn)入場內(nèi)，協(xié)助站立，落座、投票等，但不能代替投票。 代表們向我們提出問題和要求時(shí)，不該當(dāng)面拒絕，應(yīng)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，請(qǐng)示后，給予答復(fù)。 二、從性質(zhì)及形式上講，接見種類可分為以下四種： 禮節(jié)性接見：外國代表團(tuán)在參 加宴會(huì)、歡迎會(huì)、文藝晚會(huì)活動(dòng)前于休息廳同我國領(lǐng)導(dǎo)人的會(huì)面，都叫禮節(jié)性接見。 參加接見人數(shù)，哪些首長出席、接見哪個(gè)國家的來賓、來賓的身份、人數(shù)、政治態(tài)度，同我國關(guān)系以及風(fēng)俗習(xí)慣。 五、布置的要求： 18 要求適用、莊嚴(yán)、整齊、距離一致，位置緊湊，中間空地不宜過大。 d. 冷飲具：水杯。廳室內(nèi)做到整齊、干凈、無灰塵、地毯上無雜物、空氣新鮮、溫度適宜、無異味、無蒼蠅、無蚊子、無飛蛾等。擺臺(tái)樣式應(yīng)以美觀適用為宜。 來賓及首長入座后，前臺(tái)服務(wù)人員分別從主要賓主處開始遞上毛巾（使用毛巾夾），毛巾可直接遞到首長和賓客手里，要說“請(qǐng)” 。 如果接見時(shí)間長，廳室溫度高，中間需再上一道熱毛巾，特別是晚上接見更為有利。 C — 25。主動(dòng)協(xié)助脫衣或穿衣。 加強(qiáng)請(qǐng)示匯報(bào)，及時(shí)反映情況；尊重主辦單位的意見， 講究工作方法，搞好協(xié)作。如外國由總統(tǒng)、總理率領(lǐng)的政府代表團(tuán)與我國領(lǐng)導(dǎo)人舉行會(huì)談，我方主要由總理出面；如外國是外交部長或貿(mào)易部長代表團(tuán)，那么，我方參加的也是外交部長或貿(mào)易部長。 當(dāng)電視開拍、記者照像時(shí)要主動(dòng)回避境頭。如雨天應(yīng)備好雨具。 C— 22。 上點(diǎn)心：一般將點(diǎn)心在后臺(tái)拼好，每人一盤，帶上點(diǎn)心叉、牙簽桶，同時(shí)每人用小布碟放一塊小毛巾。毛巾、冷飲要用托盤遞上，并將毛巾及時(shí)收回。如沒有休息廳就 19 在接見廳內(nèi)休息，均坐；有專人負(fù)責(zé)招待。任務(wù)開始前擺好香皂、梳子、大小毛巾、手紙等，噴灑清新劑。 f. 招待用品：準(zhǔn)備好小毛巾、便箋、鉛筆、托盤、口布、臺(tái)布、 擦布、衛(wèi)生間用具。 布置時(shí)對(duì)廳室的陳設(shè)品要注意防碰。 主辦單位聯(lián)系人及對(duì)任務(wù)的具體要求等。 一般性接見：我國黨政領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)見外國黨政代表團(tuán)或?qū)I(yè)性代表團(tuán)（如：議會(huì)、經(jīng)濟(jì)、旅游、軍事、貿(mào)易、工會(huì)、體育等團(tuán)體），多談具體問題，談話時(shí)間較長。 不得向外賓談大會(huì)堂內(nèi)部的情況和大會(huì)機(jī)密 事項(xiàng)，不得向外賓索取物品，不得在大會(huì)堂現(xiàn)場錄音。 工作人員守則： 按規(guī)定穿好工作服，保持服裝統(tǒng)一，儀表整潔，按時(shí)上崗，不遲到、不早退、不擅離職守，堅(jiān)守崗位，盡職盡責(zé)，有事提前請(qǐng)假。 入場前 1 小時(shí)上崗，穿好工作服，進(jìn)行分工；重點(diǎn)攙扶對(duì)象要專人負(fù)責(zé)，一包到底。 16 1會(huì)間休息或散會(huì)時(shí)，按入場規(guī)范執(zhí)行。 會(huì)前 15 分鐘，前三排擺熱毛巾并檢查高杯。 穿好工作服務(wù)，著裝統(tǒng)一，儀表整潔。 1大會(huì)結(jié)束，首長上洗手間時(shí)，及時(shí)遞上熱毛巾。 根據(jù)首長的生活習(xí)慣及時(shí)擺好靠墊、腳墊等，備小吃、紅茶。 三、廳室服務(wù)。 入場前 1 小時(shí)，要服裝統(tǒng)一，儀表整潔的上崗，站位時(shí)一般在各走道的北側(cè)，面向代表。小碗隨臟隨燙洗，擦干凈，保證隨時(shí)使用。 入場前半小時(shí)，各茶座開 始打水，飲水處備好熱茶、涼茶、開水。做好茶座的服務(wù)招待工作，有一套嚴(yán)格的程序和規(guī)范。第二，吃過螃蟹后，千萬不能吃柿子，因?yàn)轶π分泻蟹浅ＸS富的蛋白質(zhì)，而柿子里含有一種物質(zhì)叫鞣酸，若蛋白質(zhì)與鞣酸碰到一起，就會(huì)發(fā)生凝因作用，在人體內(nèi)結(jié)成硬塊，會(huì)引起腹痛、嘔吐或?yàn)a肚等癥狀。因此，我們要把曬干的菊花（通常中藥房內(nèi)有售）用適量溫水浸泡在臉盆內(nèi)，另外在旁邊放清水一盆，香皂一塊（可視客人人數(shù)多少來準(zhǔn)備）。 招待的方法。 上海等地比較 飲酒的 。 用餐畢，要及時(shí)關(guān)火，以免把鍋燒壞。 有的外賓不喜歡吃羊肉可以上牛肉、雞片、魚征、蝦片等，根據(jù)客人的喜歡或要求上。 涮羊肉的操作過程：在吃涮羊肉之前，首先要把臺(tái)面上的冷菜盤和熱菜撤掉，然后每人上一個(gè)米飯碗和一個(gè)布碟，把九種調(diào)料放在桌子的中間，以便客人自己選用。雪里紅、淹韭菜這二種副料都是咸的，一般不給外賓上，因?yàn)樗麄兿矚g甜類食品而不喜歡咸類的食品，因此這二種可以準(zhǔn)備（不要上）。 涮羊肉的特點(diǎn)：是有季節(jié)性的，主要是在冬季，一般是立秋到第二年的四月底。 烤鴨以其胸脯部位的質(zhì)量最佳，要有所選擇的照顧主賓。 大規(guī)模的宴會(huì)吃烤鴨時(shí)，若來不及現(xiàn)片鴨，可以先將鴨子片好，然后用甜醬速炒，用吃片鴨相同的方法食用，其味也不錯(cuò)。 象一切著名的烹調(diào)技 術(shù)一樣，烹制北京烤鴨是各種因素的配合，首先鴨子的品種必須是北京特產(chǎn)的填鴨。這項(xiàng)技術(shù)由一位御廚發(fā)明于明朝故都金陵（現(xiàn)在的南京）。提前三十分鐘潤茶。食品通常是 ：干果、糖果、水果、點(diǎn)心、炸年糕和小籠包等。小圓桌上放花瓶、毛巾、 餐紙、煙灰缸、牙