【正文】 第三節(jié) 會(huì)談 一、什么是會(huì)談？ 一般是指外國(guó)代表團(tuán)來(lái)我國(guó)訪問(wèn)，同我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人就有關(guān)國(guó)際形勢(shì)、兩國(guó)關(guān)系以及政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化等具體問(wèn)題交換意見(jiàn)所舉行的活動(dòng)，稱之為會(huì)談。 注意禮節(jié)禮貌，尊重來(lái)賓的風(fēng)俗習(xí)慣；工作前不喝酒，不吃帶異味的食品；衣帽整齊清潔，符合儀表儀容的規(guī)范要求。如有照像，應(yīng)先將照像架擺好，檢查是否牢固，位置要緊。 首長(zhǎng)送出來(lái)賓后，應(yīng)及時(shí)給首長(zhǎng)送上一塊熱毛巾擦手，來(lái)賓和首 長(zhǎng)走完后迅速收尾，器俱收回洗凈，搞出廳室衛(wèi)生，清點(diǎn)招待用品。 上水時(shí)須注意：姿勢(shì)端正、舉止大方、上水時(shí)腰盡量下彎，但不要彎腿；動(dòng)作迅速，將杯子輕輕放到茶幾上，杯把朝向客人右手邊，端托盤(pán)注意正確姿勢(shì)，端平端穩(wěn)；托盤(pán)要伸出，不能靠在身上；行走要輕 ,腳步要穩(wěn) ,防止碰灑。 后臺(tái)工作的，也需在接見(jiàn)前 60 分鐘，將全部準(zhǔn)備工作就緒，如：蒸好毛巾、燙好器具、打好開(kāi)水，高杯內(nèi)放好茶葉。 九、廳室內(nèi)服務(wù)工作要求： 任務(wù)開(kāi)始前半小時(shí)各崗準(zhǔn)備工作就緒，擺好茶具、便箋、鉛筆、器具及用品。 毛巾洗凈后用蒸箱高溫消毒，做到無(wú)異味。 器具的準(zhǔn)備大體分為以下幾種： a. 茶具：高杯、小茶碗、墊盤(pán)、墊巾、茶漏、暖瓶、涼開(kāi)水等。 接見(jiàn)的座位：采用沙發(fā)， 12—— 16—— 18 人式，外圍布置扶手椅或靠椅。 大型接見(jiàn)：我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人同一國(guó)或幾國(guó)群眾團(tuán)體性代表團(tuán)或接見(jiàn)我國(guó)專業(yè)性會(huì)議代表又或勞動(dòng)模范等均稱 為大型接見(jiàn)。 17 在外國(guó)代表團(tuán)前來(lái)我國(guó)進(jìn)行參觀訪問(wèn)，拜會(huì)我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人，或者我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人會(huì)見(jiàn)外國(guó)來(lái)賓，以及我國(guó)黨政領(lǐng)導(dǎo)人與國(guó)內(nèi)各階層代表的會(huì)唔、談話，均稱為接見(jiàn)。 工作中不能大聲喧嘩，交頭接耳，看書(shū)看報(bào)，不能跑跌。 攙扶工作中要注意：①攙扶行動(dòng)不便的代表時(shí)，一手?jǐn)v住胳膊，一手握住手心或手腕；②過(guò)地毯與臺(tái)階時(shí)，提醒一下；③上電梯、拐彎或上洗手間時(shí)都要先打手勢(shì)，指明方向；④攙扶體弱代表時(shí)走路要慢，步調(diào)一至，隨著體弱著的步伐；⑤對(duì)坐車的，應(yīng)先把踏腳板提起，再扶著上車。撤杯蓋、倒茶葉；收高杯、墊盤(pán)毛巾、火柴、煙 缸、名簽座，并做好下次會(huì)議的準(zhǔn)備工作。 1第一次續(xù)水應(yīng)隔半小時(shí)，以后每 40 分鐘續(xù)一次，對(duì)首長(zhǎng)和報(bào)告人的用水，要有專人負(fù)責(zé)，根據(jù)情況倒水和換高杯。 全部擺放大毛巾，前三排熱毛巾，后幾排涼毛巾，毛巾的疊法要一致，擺放要整齊。 四、主席臺(tái)服務(wù)。 會(huì)議進(jìn)行中，一人坐在門(mén)后值班，通過(guò)簾縫觀察會(huì)場(chǎng)情況， 掌握續(xù)水時(shí)間。 按人數(shù)和要求備齊茶具、餐具、冷飲具、嚴(yán)格消毒、燙洗，達(dá)到衛(wèi)生要求?！被颉罢?qǐng)跟我來(lái)。 C 以上）。 代表在飲茶交談時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員要觀察缺水情況，及時(shí)續(xù)水，手拿一塊小毛巾且面帶笑容，站在主座的第二右側(cè)和第三個(gè)座位之間，右腳在前，左腳在后，上身自然前傾，左手將茶壺蓋揭開(kāi)翻放在臺(tái)布上，離座位約 20 公分倒水，以防開(kāi)水濺到客人身上；倒水以 8 分滿為宜，再放原處蓋好， 用小毛巾擦凈茶壺外的水珠。 燙洗茶具要堅(jiān)持消毒，開(kāi)水燙二道；嚴(yán)格把關(guān) ，保證達(dá)到安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每年人代會(huì)、政協(xié)會(huì)都要舉行一次黨代表大會(huì)。燒姜菜以老姜為好。若是初次參加蟹宴的客人，我們應(yīng)為他們作點(diǎn)介紹，告訴他們我國(guó)吃螃蟹的講究—— “九雌，十雄”，就是說(shuō)，在陰歷九月吃雌蟹最好，因?yàn)榇藭r(shí)北風(fēng)已起，雌蟹黃結(jié)實(shí)；而十月的雄蟹深居洞穴，蟹膠肥美無(wú)比，富于滋補(bǔ)。 必備的佐料。蟹宴有其特殊性，這里專作簡(jiǎn)單介紹，以供參考。 上鍋時(shí)，要注意火口朝副主人，在上時(shí)，距離客人一尺遠(yuǎn)，先打聲招呼，然后再上，以免客人回頭引起燒燙事故。同時(shí)將火鍋端上，火鍋湯由蝦仁、蔥、姜兌好，上鍋前必須把鍋燒開(kāi)再上，以免讓客人等得時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。羊上腦：羊脖子半尺長(zhǎng)，名稱叫上腦肉，主要是瘦嫩。 調(diào)料的種類和它的作用及制法。 涮羊肉的歷史和特點(diǎn)。 如果舉辦宴會(huì)的地點(diǎn)離烤鴨的 一定要 12 的 逐送烤鴨的容器，而且要在舉辦宴會(huì)廳室的附近布置好片鴨桌子。 C 左右。從此，烤鴨就逐步成為舉世無(wú)雙，只有北京一家的獨(dú)特風(fēng)味佳肴了。如茶話會(huì)進(jìn)行的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)酌情換為新茶；如茶話會(huì)上使用高杯飲茶，可不備茶壺，將茶葉直接放入高杯中。在圓桌座位上方的右側(cè)放一把茶壺（壺下墊上茶壺盤(pán)）。隨時(shí)觀察有無(wú)新來(lái)的客人及哪一位客人已經(jīng)吃、喝完，即時(shí)敬酒、小吃?？腿嗽诰茣?huì)規(guī)定時(shí)間內(nèi)可自由來(lái)去，隨意走動(dòng)，互相交談，氣分輕松。將菜點(diǎn)和餐具按照中餐宴會(huì)的形式擺在餐桌上，賓客按席次就座用餐。將賓客用餐的盤(pán)子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜臺(tái)的兩端。 管理菜臺(tái)服務(wù)員的工作是：酒會(huì)開(kāi)始前負(fù)責(zé)往菜臺(tái)上端取和擺 設(shè)菜點(diǎn)，放好供客人自取的餐具（用餐的盤(pán)子、刀、叉、筷子等）；酒會(huì)開(kāi)始后，照顧客人取菜，整理菜臺(tái)，撤出空盤(pán)，調(diào)整菜點(diǎn)；負(fù)責(zé)熱菜點(diǎn)端取，如果供自取用餐的餐具不夠用，要隨時(shí)補(bǔ)充。上咖啡時(shí)要先在每位賓客面前擺上一套咖啡飲具（一個(gè)咖啡杯，杯下墊盤(pán)，在盤(pán)的右側(cè)放一反咖啡匙，然后在墊有口布的托盤(pán)上放咖啡壺、奶油罐、糖罐和糖夾），端到賓客的右側(cè)斟上。上魚(yú)。分菜時(shí)，站在客人左側(cè)遞菜盤(pán)，腰微下彎，左臂左手端平菜盤(pán)，盤(pán)邊和客人面前的圓餐碟相接，右手拿叉給客人分菜，或讓客人自己用叉撥菜。 ②西餐是比較講究用調(diào)料的，客人一般都愛(ài)在餐桌上進(jìn)行食品調(diào)味，所以餐桌上一定要備足調(diào)料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮鹽、急汁）。 餐具擺設(shè)一般是：三刀、二叉、二匙。許多城市的飯店還附設(shè)西餐部，以滿足人們生活的需要。 ③根據(jù)季節(jié)，注意飯菜保溫，冬季湯、飯不宜過(guò)早備放，要根據(jù)客人進(jìn)餐時(shí)間靈活掌握，以保持飯菜熱香。酒 會(huì)開(kāi)始后，負(fù)責(zé)倒酒、兌酒、讓酒和洗刷用過(guò)的 8 酒杯（要有細(xì)致的分工），保證酒水和酒杯的供應(yīng)，并隨時(shí)整理酒臺(tái)。①按要求穿好工作服，搞好衛(wèi)生，提前一小時(shí)領(lǐng)放好各種衛(wèi)生間用品（香皂、大小毛巾、梳子、香水噴子、手紙）梳子要干凈，手紙要上棍，毛巾要擺滿，做到隨臟隨換。 準(zhǔn)備好足夠的毛巾，根據(jù)水果、品種的不同掌握好領(lǐng)取，洗刷的時(shí)間，需要開(kāi)刀的水果送冷菜間加工，不需要改刀的按桌數(shù)和數(shù)量的要求裝盤(pán)，用布蓋好，保持后臺(tái)環(huán)境干凈、整潔。 宴前負(fù)責(zé)人要詳細(xì)的分工，有復(fù)雜的菜點(diǎn)和水果（出菜點(diǎn)順序），要仔細(xì)的講解， 使大家心中有數(shù)，以免出現(xiàn)差錯(cuò)。 宴會(huì)服務(wù)中應(yīng)注意的事項(xiàng)。如果這時(shí)主賓或主人要到下面祝酒時(shí)，服務(wù)員要同時(shí)跟隨其身后，以應(yīng)隨時(shí)斟酒。一道菜讓過(guò)之后，盤(pán)中應(yīng)剩余以示富余和備添的，如果一道菜由于分讓不均，還沒(méi)有讓過(guò)一遍就沒(méi)有了，那將是很不 禮貌的，因此在分讓前一定要酌量好，在讓過(guò)一份菜后，右手的叉勺要隨左手的菜盤(pán)一起退出，否則叉、勺上的湯汁容易滴灑到賓客身上或臺(tái)面上。③在往桌上上菜時(shí)，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰著賓客或使袖口擦到菜點(diǎn)上及掛倒桌面的東西。 上菜前的準(zhǔn)備工作。有的宴會(huì)由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務(wù)人員注意觀察，靈活掌握。斟讓白酒和根據(jù)賓客的需要在水杯中斟上飲料，收筷套，然后上菜、點(diǎn)、水果到結(jié)束。屬于何種冷盤(pán)的配料，應(yīng)就近放置，不要遠(yuǎn)離或遺漏，主賓席的冷盤(pán)所用的碟子通常小于其它的桌席，一般按三客擺一組菜，如：九個(gè)冷盤(pán)，即在三個(gè)座位席面前擺上不同的九 樣冷菜環(huán)為一組菜（有時(shí)大于單吃拼盤(pán)）端取和擺放冷盤(pán)時(shí)要輕拿輕放，以防弄壞菜型。餐具擺完后，要全面檢查一遍，看用品是齊全，放置是否規(guī)則，宴請(qǐng)前十分鐘，翻酒杯，開(kāi)口布花。擺臺(tái)之前，必 須搞好個(gè)人衛(wèi)生，換好工作服，隨之清點(diǎn)各種餐具，檢查臺(tái)面上的餐具是否齊備、合理，折口布花，擺吃盤(pán)（亦稱餐盤(pán)）對(duì)正座位置的桌上，離桌邊一指為宜，吃盤(pán)的左邊擺餐叉，叉尖朝上，右邊擺餐刀，刀口朝里，緊靠餐刀擺一雙有筷套的筷子。③存好衣帽后，要有專人看管，以便客人隨時(shí)領(lǐng)取。②存取衣帽，客人開(kāi)始入場(chǎng)時(shí)，服務(wù)員 牌子，由里往外拿牌子，方便操作，等客人 把兩個(gè)牌子的其中一個(gè)給客人，線短的 領(lǐng)取衣帽的憑證。檢修攙 扶車，搞好車輛衛(wèi)生，打足氣，備好氣筒、氣門(mén)芯等。洗刷餐具，領(lǐng)發(fā)煙茶、酒水，準(zhǔn)備花草以及整理個(gè)人衛(wèi)生等項(xiàng)工作，在臺(tái)面服務(wù)的人員還要熟悉菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)，以便回答來(lái)賓可能對(duì)菜點(diǎn)風(fēng)味提出的問(wèn)題。不要張燈結(jié)彩作過(guò)多的裝飾。懸掛前要對(duì)旗子的圖案標(biāo)記作認(rèn)真地鑒別核對(duì)，防止倒掛或錯(cuò)掛，旗子一定要掛正掛穩(wěn)，高度一致?，F(xiàn)場(chǎng)工作做的好與壞，與完成任務(wù)有直接關(guān)系。先將要洗刷的瓷器，按種類分別裝在不同型號(hào)的木架框或放在傳送帶上，消毒洗刷，干凈后卸下擦干即可使用。計(jì)劃餐具、酒水的原則是：既保證活動(dòng)的使用、又要合理安排。擦布需量大， 10 人臺(tái)面（指一桌宴會(huì)）可計(jì)劃 2— 3 塊，桌數(shù)多可減少（ 1— 2 塊 2 為宜）。結(jié)帳方式也分兩種，即先吃后付或先付后吃。 便宴：便宴，即非正式宴會(huì)，不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，多用于招待熟識(shí)的賓朋好友。上菜一般為單吃和分讓菜。 1 人民大會(huì)堂各項(xiàng)服務(wù)程序 第一章 餐廳招待服務(wù)業(yè)務(wù) 第一節(jié) 宴請(qǐng)的形式及其類別 宴請(qǐng)是國(guó)際交往中常見(jiàn)的禮遇活動(dòng)形式之一，在人民大會(huì)堂舉辦的宴請(qǐng)形式，主要有宴會(huì)、招待會(huì)、茶話會(huì)等都是黨和國(guó)家以及政府各部門(mén)，各人民團(tuán)體為歡迎來(lái)訪的各國(guó)賓客而舉行的或賓客答謝主人而舉辦的回請(qǐng)宴會(huì)。不過(guò)，現(xiàn)在接待外賓的中 餐宴會(huì)除菜點(diǎn)以中國(guó)的為主外，為了方便和照顧外賓的生活習(xí)慣，在用餐形式上趨于單吃化，叫做中餐單吃。規(guī)格一般較小，席間隨意交談，不作正式致詞或祝酒。 二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序。毛巾：每人一次宴會(huì)兩塊，如果吃烤鴨、烤全羊、烤乳豬之類的菜，應(yīng)再準(zhǔn)備一塊毛巾。一般活動(dòng)使用的餐具、酒水都不是一個(gè)死數(shù)，變動(dòng)性很大，在這里我們只是介紹了一個(gè)基本的計(jì)劃原則。燙洗干凈的各種餐具，服務(wù)用具一定要用干凈的布蓋嚴(yán)，派專人值班，保證安全。 Δ廳室布置。由我國(guó)政府宴請(qǐng)來(lái)賓時(shí)，國(guó)旗掛左方，外國(guó)的國(guó)旗在右方。中餐宴會(huì)的臺(tái)面，一般使用圓桌，主賓要突出醒目，桌面要大于其它桌面。 現(xiàn)場(chǎng)工作： Δ指路迎賓，熱情迎客，根據(jù)開(kāi)宴會(huì)時(shí)間（提前一小時(shí)準(zhǔn)備好），提前在餐廳外迎候來(lái)賓。賓客入場(chǎng)時(shí)，要提醒留心臺(tái)階，攙扶中要一手扶住賓客的胳膊、一手照顧上臺(tái)階，過(guò)地毯、膠毯接縫、拐彎、上電梯、上廁所，要先打手勢(shì)，示意行走的方向，行走時(shí)要注意賓客同行，并通過(guò)工作人員了解客人是否上衛(wèi)生間、吃藥等情況（男服務(wù)員照顧男賓客，女服務(wù)員照顧女賓客為好）。然后，將客人的圍巾 把手套及小件放進(jìn)衣兜，雙手拖住存取 4 鉤上。④服務(wù)員不得隨意穿戴客人的衣帽，翻弄客人衣兜和物品，以免混亂、弄贓，損壞客人的衣物。主賓席還要在吃盤(pán)的左邊擺一個(gè)點(diǎn)心盤(pán)（亦稱面包盤(pán)），在盤(pán)內(nèi)的右側(cè)放一把黃油刀。 冷盤(pán)的擺設(shè)：中小型宴會(huì)一般在正式開(kāi)始前三十分鐘擺設(shè)冷盤(pán)，大型宴會(huì)（千人以上），則要提前一小時(shí)左右。用托盤(pán)端冷菜，要用蓋子蓋上，保持食品衛(wèi)生。 上菜的順序。有時(shí)宴前告之席間不作正式講話，而在宴會(huì)進(jìn)行中間臨時(shí)發(fā)表講話，在這時(shí)如果廚房的菜點(diǎn)正式制作，應(yīng)立即通知師傅暫緩制作；如果菜點(diǎn)已經(jīng)烹調(diào)出來(lái)，要采取臨時(shí)措施加以保溫，其次 要及時(shí)與廚房互通情況，將宴會(huì)講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。要先看一下菜單，記下菜點(diǎn)的名稱和用餐特點(diǎn)，以便回答賓客可能提出的疑問(wèn)，撤下前一道菜的餐盤(pán)，并根據(jù)將要上的菜點(diǎn)的品種，換上適當(dāng)餐具（上一般的菜換上餐盤(pán)，上湯汁或多不便用筷子夾起的菜則應(yīng)上小碟并配帶小勺）。 主賓桌上 菜的操作方法。 斟酒。當(dāng)賓主祝酒后回到座前，要照顧入座。當(dāng)主人和主賓在席間講話或舉行國(guó)宴演奏國(guó)歌時(shí)，服務(wù)員要停止上菜、斟酒，迅速退至工作臺(tái)的外側(cè)分散肅立，不要走動(dòng)，也不要一起交頭接耳，在宴會(huì)廳附近的備餐間也應(yīng)保持肅立，不要發(fā)出聲響。 準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點(diǎn)，核對(duì)盛熱菜、點(diǎn)心的盛器和出菜點(diǎn)的順序，再到前臺(tái)與看臺(tái)服務(wù)員取得聯(lián)系。 宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負(fù)責(zé)后臺(tái)的同志要詳細(xì)介紹后臺(tái)情況，重申和強(qiáng)調(diào)工作中的要求和注意事項(xiàng)，進(jìn)行細(xì)致的分工（摘菜、裝碗送入庫(kù)，倒垃圾等）。 ②堅(jiān)守崗位（離門(mén)口一米為宜）服務(wù)熱情。酒會(huì)用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對(duì)于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要隨用隨開(kāi)，以免泡泡散發(fā)。 ④如果客人是憑餐劵進(jìn)餐，應(yīng)按桌點(diǎn)齊人數(shù)，送菜端飯， 收取餐劵。 西餐，大致可以分為兩大類：一類是以俄式菜為主的東歐菜式，另一類是西歐菜式，又有法式菜、英美式和德式之分?；緮[法是 ：在客人右邊擺湯匙、肉刀；左邊擺肉叉；上方橫擺飯匙、肉叉；肉叉的左側(cè)擺面包碟，碟內(nèi)放黃油刀；酒水杯擺在右上方，即飯匙、肉叉的右側(cè)，餐巾折成方形或花形，可放在刀叉之間的裝飾盤(pán)，也可插在水杯中。 （ 2）西餐宴會(huì)的接待規(guī)程： ①客人到齊后入席時(shí)，主動(dòng)拉椅子照顧入座，就座完畢后通知廚房上菜。分完菜或客人撥完菜后，端平菜盤(pán)撤出身體，再上第二道菜。如干炸魚(yú)跟上沙司，副菜量小，不要分讓過(guò)多，否則不夠全讓，造成被動(dòng)。 第二節(jié) 招待會(huì) 一、冷餐酒會(huì)。 敬上酒水的服務(wù)員的工作是：在酒會(huì)開(kāi)始前負(fù)責(zé)擦酒水，擺酒臺(tái)，取冷菜，倒酒水等工作。 （ 3）酒會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)：酒會(huì)開(kāi)始后，賓客到菜臺(tái)前選取 菜點(diǎn)后到小圓桌旁用餐。服務(wù)員的工作主要是斟酒。 雞尾酒的鑒別方法有多種。如果菜點(diǎn)普遍上過(guò)后，剩余的置于小圓桌上，接著上下一道菜點(diǎn)，并隨時(shí)撤回冷盤(pán)，收拾桌面上用過(guò)的餐具。再把煙碟、牙簽筒、一盤(pán)小毛巾（按中餐宴會(huì)擺臺(tái)方法）均勻地?cái)[在桌面上。賓客入座后，往杯中倒入開(kāi)