【正文】 如果講話，在什么時(shí)候講（我國的一般習(xí)慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時(shí)間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。然后把兩套叉勺（勺在上、叉在下）分別反扣搭在位于正副主人 右手一側(cè)的大菜盤的邊上，在上大盤菜時(shí)，應(yīng)注意的事項(xiàng)：①要把菜盤端平端穩(wěn)，湯汁多的菜，不要讓湯汁蕩出滴灑到賓客身上，桌面或地面上，如果不慎將湯汁灑在賓客的身上要表示歉意“對不起，給您添麻 6 煩了”，并用毛巾為其拭擦干凈（如是女賓，男服務(wù)員則不應(yīng)動手去助擦）。席間酒要從始至終頻頻斟倒，不得使賓客等酒下菜和待酒干杯。 分發(fā)前，后臺餐具的同志要有細(xì)致的分工，餐具發(fā)放要準(zhǔn)確無誤，不得有任何短缺和遺漏，工作中不得打鬧，不得用腳踏在車上。 宴會結(jié)束后，要派專人到各加工間收回剩余的餐具，同時(shí)沖洗碗機(jī)，清理垃圾把后臺的管轄衛(wèi)生搞好。 ②開飯前三時(shí)分鐘，備齊本餐廳所用東西，如餐具飯勺，托盤，車輛及食品佐料等。上 、咖啡時(shí)還應(yīng)另送上布匙和茶匙。上菜分菜在客人右側(cè)進(jìn)行，換餐內(nèi)在客人的右側(cè)進(jìn)行。上點(diǎn)心時(shí)，要擺點(diǎn)心刀和叉。 （ 2）菜點(diǎn)的擺設(shè)：冷餐酒會的菜點(diǎn)拼擺精美，其特點(diǎn)是：擺設(shè)精美，菜的色澤、葷、素、菜盤的顏色、種類要交叉調(diào)開擺放，距離適當(dāng)，取菜方便，講究桌面擺設(shè)的藝術(shù)圖形。有時(shí)舉行多達(dá)千人的大型雞尾酒會。 11 二、餐桌的擺設(shè)。 公元十五世紀(jì)初，明朝遷都北京，便把烤鴨技術(shù) 帶到了北京。此外，從鴨身上取上的舌、胰、腸、肝、心、膀、掌等各部位，可作成各種色、香、形等俱佳的涼菜和熱菜與烤鴨一起上席，稱為“全鴨席”（即專吃烤鴨的宴席）。因?yàn)檠蛉馐腔鹦匀忸?，再加上火鍋燒等，所以吃起來熱呼呼的。再上副料（蔥末、香菜、糖蒜）。 三、蟹宴的服務(wù)、招待規(guī)程。 蟹宴開始時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)主動為客人挑選螃蟹。 蟹宴后食用水果以蘋果為佳，不但無害且有妙用，可以幫助調(diào)整人體的生理機(jī)能，制止輕度的腹瀉。 入場前 15 分鐘開始沏茶。指路時(shí)抬起右手，手指并攏，拇指與其它四指自然分開，并說“請這邊走，或那邊走 ?? ” 必須熟悉場內(nèi)區(qū)域座位，主動為代表、委員引座，做到準(zhǔn)確 ，主動攙扶，照顧年老體弱代表。 會議開始前 5 分鐘，從蒸箱中取出熱毛巾，散散熱，以不燙手為宜，然后整齊地?cái)[放在托盤里。入場前 1 小時(shí)上崗，檢查桌椅，擺放墊盤、高杯（放好茶葉）、煙缸、火柴、毛巾盤、名簽座、痰筒、便箋、鉛筆、席次牌，要求距離一致，整齊統(tǒng)一。代表退場后，要注意認(rèn)真檢查現(xiàn)場（每個(gè)座位、抽屜），發(fā)現(xiàn)遺留文件、物品要及時(shí)歸還、匯報(bào)。 上崗后，按管理規(guī)范，所需用具，逐項(xiàng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告。 個(gè)別接見：首長同某一來賓談話或找我國某部門負(fù)責(zé)人談話，均稱為個(gè)別會見。布置沙發(fā)時(shí)檢查一下，是否可以用。 后臺及工作間保持干凈、整齊。 如果接見人數(shù)較多，也可根據(jù)情況將茶水在客人入座前上好，但不宜過早。 C 之間。 不 得議論、攀談或記錄會議內(nèi)容。 工作中愛護(hù)國家財(cái)產(chǎn)，注意節(jié)約。一般夏季在 24。準(zhǔn)備礦泉水，以及托盤等招待用品，高杯里斟水要在來賓進(jìn)入后，以八分滿為宜。 八、 衛(wèi)生要求： 在廳室布置完后，對使用范圍內(nèi)進(jìn)行全面徹底的衛(wèi)生和安全檢查。一般布置圓型較多；布置圓型的特點(diǎn)是：主次分明、 座位集中、進(jìn)出方便、形式上較美觀，使用方便。其儀式隆重、規(guī)格高、政治性強(qiáng)、要求嚴(yán)格。 重要首長進(jìn)入廳室、場內(nèi)或上臺時(shí)，要與服務(wù)人員招呼，互相配合。 1會議進(jìn)行中，主席臺南、北各設(shè)一人觀察臺情況，處理應(yīng)急事務(wù)。 明確主席臺總?cè)藬?shù)，主要首長的座位和生活習(xí)慣、招待標(biāo)準(zhǔn)、工作要求。 入場前 1 小時(shí)蒸上毛巾，打好開水；入場前半小時(shí)茶壺、高杯放好 茶葉，備好茶漏、托盤和續(xù)水的茶壺、口布，放好洗手間的大小毛巾、梳子、香皂、手紙，放好工作人員休息處的茶具、煙具、暖瓶。 清理抽屜，打掃桌子、椅子下面，擦凈桌面、皮椅子、墻圍，拖地板、吸地毯。在大會入場前 1 小時(shí)上崗，鋪設(shè)臺布，以大花 為主座，臺布中間折 對 ，周圍下垂的四角對準(zhǔn)桌腿，擺勻；擺放茶壺、茶碗，茶壺在桌子中間，茶碗在茶壺周圍，依次擺成圓形，碗把朝客人右手；壺、碗下面的擺墊盤、茶葉均放適當(dāng)；兩個(gè)煙碟放在主座的右手和對角處。 吃蟹的禁忌。把鮮姜洗凈切成細(xì)末放入一只大料碗內(nèi)，加上適量的糖與味精，然后倒上醬油和香醋。 羊肉片的刀口里外順著擺，這樣突出了肉片 外形美觀，引起客人好感。大三義：切成后，一半肥一半瘦。最早是由漢人發(fā)起于正陽樓，后來傳入東來順，已有多年了。有經(jīng)驗(yàn)的廚師靠鴨皮顏色的改變及鴨子在挑竿上重量減輕的輕度，就能知道是否恰到好處。如果茶話會上備有熱菜點(diǎn)，一般在開始后，根據(jù)統(tǒng)一安排依次端上桌。 第三節(jié) 茶話會服務(wù) 一、招待用品。這種設(shè)座形式的冷餐酒會往往設(shè)主賓席，而根據(jù)出席的人數(shù)用 12—— 34 人圓桌或長臺進(jìn)行布置，用餐方式和服務(wù)程序與中餐宴會相同。酒會開始后負(fù)責(zé)敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒臺，有時(shí)賓客到酒臺取用酒水，應(yīng)主動照顧和介紹酒的品種。上主菜時(shí)要跟上沙拉和調(diào)味汁。 ②上酒水。法式大菜的烹調(diào)較為講究，野味烹制尤為獨(dú)到之處：英、美式菜的特點(diǎn)注重原味，分濃香、清淡兩種。 便飯服務(wù)：提前了解人數(shù)（包括樂隊(duì)飯、會議飯等），開飯時(shí)間、地點(diǎn)、餐臺位置、菜點(diǎn)品種，數(shù)量的多少（包括飲料）有計(jì)劃地準(zhǔn)備好各種餐具，便飯形式有合食和分食兩種。 負(fù)責(zé)摘菜的同志，要提前針對菜點(diǎn)準(zhǔn)備好大盆，洗滌、消毒、撤下干凈菜點(diǎn)要分類、摘放。在服務(wù)過程中走動腳步要輕快，動 作要敏捷，拿取物品要注意輕拿輕放，謹(jǐn)防打壞餐具和碰撞酒杯酒瓶，如不慎將酒水、菜汁灑在了賓客身上，要表示歉意，并立即拿出毛巾或餐巾助擦，菜汁灑在地上，要立即擦干凈。中餐宴會一般是在賓客入席前十分鐘左右斟露酒，賓客入座后再斟酒。如果上需要用手直接拿取食品的菜點(diǎn)，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等， 要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。中餐宴會上菜的程序通常是：先食用冷盤。過早擺設(shè)既不衛(wèi)生，又會影響菜點(diǎn)的新鮮。⑤存取衣帽時(shí)，應(yīng)先外賓后內(nèi)賓， 先女賓后男賓，面帶笑容，禮貌服務(wù)。對坐車的客人，要先扶穩(wěn)車子，協(xié)助賓客上車，待客人坐穩(wěn)后，放好腳踏板，然后再推行，行進(jìn)間，過地毯、接縫要慢而穩(wěn)，上下臺階由兩人抬起，上臺階要把后面抬高一點(diǎn)，一人扶穩(wěn)車，一人先拉開腳踏板，攙扶賓客下車，并送到座位 上，對不下車的賓客，要用三角木固定好車輛的輪子，防止滑走。如圖 3 或 五桌擺臺圖 七桌擺臺圖 九桌擺臺圖 如果主賓席的人數(shù)較多，廳室的面積和形狀也適應(yīng)，也可用長桌布置成“ — ”形。廳室布置主要是根據(jù)活動的性質(zhì)、人數(shù)、主辦單位的要求，廳室形狀和面積來決定，設(shè)計(jì)出初步的布置方案，活動現(xiàn)場布置的基本要求是：布置要莊重、適用、美觀、大方。在實(shí)踐中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活運(yùn)用。 接受任務(wù)：在宴會廳和某一廳室，安排宴會活動前后，應(yīng)首先了解宴請活動的主辦單位，名義、對象、范圍、餐別、用餐標(biāo)準(zhǔn)，出席的人數(shù)和宴會活動時(shí)間，了解布置形式，席次的安排，菜點(diǎn)的品種，出入路線，來賓的國籍，宗教信仰和生活習(xí)慣，同時(shí)和廚房、供應(yīng)科有關(guān)人員聯(lián)系好使用的餐具，飲料的供應(yīng)等，按通知進(jìn) 行各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 西餐宴會：西餐，是指用西式餐具，吃西方國家的菜點(diǎn)，飲西方國家的酒水、飲料，稱為西餐宴會。 中餐宴會：中餐宴會是指用中國餐具，食中國飯菜的宴會，中餐用筷子，飲中國飲料。 零點(diǎn)便宴：一般擺散桌，菜式品種開列菜譜，由客人自行點(diǎn)菜，服務(wù)員寫菜單，將菜、飯、酒水供應(yīng)到桌。根據(jù)以上講到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以參加宴會或酒會的人數(shù)即可。俗話說：“有備無患”。 Δ宴會現(xiàn)場布置：宴會，尤其是國宴和正式宴會，布置應(yīng)該嚴(yán)肅、莊重、大方。明確和了解攙扶對象的人數(shù)、進(jìn)出的門、行走的路線，做到心中有數(shù)。②有時(shí)客人丟失了衣帽牌子，不能輕易交給，而應(yīng)請他稍等片刻，待衣帽基本取完后，確認(rèn)是他本人的，方能取走。在副主人座位的桌邊，面向入口處擺上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜單放食盤的右上側(cè)（座位卡和菜單均不要放在食盤中）。賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座，照顧賓客入座時(shí)，要用雙手和右腳夾將椅子稍撤后 ，然后向前輕推，使賓客安穩(wěn)落座，照顧賓客入座要按照先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序進(jìn)行，當(dāng)賓客就座后，在托盤上用鐵夾在賓客右側(cè)遞毛巾（吃烤鴨、水果時(shí)擺在右側(cè)），即將主賓、主人的口布從水杯中取出，遞給他們圍上，接著撤掉席次牌（指客到齊后）。某一個(gè)宴會采取何種方式上菜，可根據(jù)宴會的規(guī)格，出席的人數(shù)，主辦單位的要求來確定。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當(dāng)澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因?yàn)檫@是失禮的。在賓客尚未全部離開宴會廳時(shí)，不要急忙收拾臺面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 瓷器進(jìn)洗碗機(jī)要分類、碼放，不得堆放過高，用車送 還時(shí)，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個(gè)、碗 10 個(gè)為宜）。 宴前酒會服務(wù)：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。隨著國際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設(shè)西餐廳、館。臺的中心擺上花瓶、燭臺等。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每 個(gè)賓客的臺面前，然后由服務(wù)員托上湯汁往盤中分讓。具體怎樣分配工作要根據(jù)服務(wù)員人數(shù)多少而定。服務(wù)員的主要工作是照看菜臺和為賓客斟酒；另一種是用十 人桌面，十把椅子。賓客來時(shí)，先飲料；開始后，服務(wù)員用手托著酒盤、小吃盤在客人中來回端送，每逢來客同主人寒喧畢，即上前敬酒；另一服務(wù)員托著小吃盤隨后敬送，讓客人自取。對于年老 體弱的賓客，服務(wù)員應(yīng)主動照顧，將茶倒入杯中?？绝営玫娜剂鲜菬熒俣鴰в邢闾鹞兜臈?、桃、梨等硬木，靠爐壁的反射作用，使鴨架的兩面受熱，把溫度控制在 250176。 二、涮羊肉的基本知識和操作事項(xiàng)。 肉類的分類名稱。 注意事項(xiàng)： 點(diǎn)火鍋時(shí)應(yīng)用一至二寸長的炭，先燒紅后放進(jìn)鍋堂內(nèi)，要橫著放，這樣火力強(qiáng)，火鍋開湯很厲害，可事前準(zhǔn)備一個(gè)小碗裝半碗水好壓火，同時(shí)要注意下面火口掉炭應(yīng)放點(diǎn)水。我國有種傳統(tǒng)習(xí)慣，即在吃螃蟹時(shí)要飲用燙熱的紹興酒，其中尤以花雕、加飯為佳。 吃完蟹后要給客人端上一杯紅糖姜茶，因?yàn)轶π沸院?，以免不適應(yīng)而引起腹痛。 根據(jù)茶座的招待服務(wù)需要、計(jì)劃，領(lǐng)取棉織品、茶具、煙具和招待用品。在運(yùn)行中注意安全，先打招呼，后通過，然后說聲“謝謝！” 1 負(fù)責(zé)燒水的人員，堅(jiān)守崗位，保證水的供應(yīng)和安全檢查（水必須燒 50176。 擦窗臺、沙發(fā)、椅子、茶幾、屏風(fēng)、陳設(shè)品、墩地邊、吸地毯、搞好衛(wèi)生、調(diào)節(jié)溫度、空氣新鮮。 1認(rèn)真做好收尾工作和次日的準(zhǔn)備工作。 1奏國歌時(shí)，聽指揮統(tǒng)一上臺，協(xié)助行動不便的拉座、落座。 代表入場時(shí)，服務(wù)員按分工站位，提醒代表 尤其注意六種情況的人：參加大會的心情激動；走路 快的人；老朋友想見；打招呼走路的人；邊走邊思考問題的人；腿傷找伴的人。 第二節(jié) 接見 一、什么是接見？ “接見”就是我們通常所講的“會見”。 四、任務(wù)前后的準(zhǔn)備工作： 現(xiàn)場布置：一般根據(jù)出席接見首長習(xí)慣和主辦 單位的要求進(jìn)行布置。 器具燙洗時(shí)先用消毒粉消毒，再用開水燙后擦干凈。將茶幾臺上及座位整理好（迅速上好高杯，杯把對客人的右手放）。一是安全；二是檢查客人有無遺漏的物品，若發(fā)現(xiàn)有應(yīng)及時(shí)歸還原主。 十一、注意事項(xiàng)： 嚴(yán)格堅(jiān)守工作崗位，遵守操作規(guī)程；工 作中細(xì)心謹(jǐn)慎、機(jī)動靈活；提高警惕、保守機(jī)密（不該聽的不聽，不該問的不問，不該說的不說，不該看的不看）；注意安全，一切行動聽指揮。 （一）會談活動的特點(diǎn)。 負(fù)責(zé)衛(wèi)生間的在主要首長及來賓上衛(wèi)生間時(shí)，應(yīng)及時(shí)遞上毛巾，如是女賓上衛(wèi)生間一定要由女服務(wù)員遞送。 接見中間續(xù)水（用高杯時(shí)）一 般在 20 分鐘左右續(xù)一次，也要看首長及來賓用茶的情況來定，續(xù)水時(shí)一律用小暖瓶（切不可用鋼壺續(xù)水），并且手拿一塊小毛巾，以備水灑在茶幾上擦掉使用。如果有干果招待也在接見前擺好，并要上小毛巾、牙簽桶。 b. 煙具：煙盤、煙碟、火柴（或打火機(jī)）。 特點(diǎn)：首長集中，被接見的人較多；見面、握手、照相、稍座即可。 不能借工作之便與代表拉關(guān)系，送信件或替別人轉(zhuǎn)信件。 1主席臺南、北側(cè)擺壺、碗、墊盤、小毛巾、煙缸、火柴、便箋、鉛筆，對秘書處辦會的首長遞上熱毛巾；服務(wù)周到、熱心、一視同仁。 會前 30 分鐘，從最后一排的服務(wù)員開始，在舞臺北側(cè)按順序排隊(duì)，統(tǒng)一進(jìn)入場內(nèi)；前三排點(diǎn)水，后幾排倒， 水。續(xù)水時(shí)，右手拿暖瓶，左手拿小毛巾?！比缫f送信件，及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)導(dǎo)或交秘書組。 有與會人員離開座位時(shí)，要主動向前拉椅、照顧，并迅速檢查桌面、桌下有無丟失的物品、文件。因此招待服務(wù)工作有一個(gè)明確的工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。要告訴他們怎樣區(qū)分雄蟹與雌蟹。 鋪臺的方法。把肉放進(jìn)去最多一分鐘就熟了，主要看肉的顏色發(fā)白就可以吃了。 分為九種：花生醬、醬豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、蝦油、醋、醬油、香油。 上鴨片前必須把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鴨的食盤、配料（蔥根、黃