【正文】 水。 北京烤鴨的色如棗紅，鮮艷明亮，皮脆肉嫩，美味適口，別有奇香，饒有風味，久吃不膩，營養(yǎng)豐富。對于烤鴨的成色和火候，非得憑多年的豐富經驗才能很好掌握。 上鴨片前必須把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鴨的食盤、配料（蔥根、黃瓜條、甜面醬、薄餅、燒餅）均勻地擺上桌。涮羊肉距今已有一百多年的歷史了。 分為九種：花生醬、醬豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、蝦油、醋、醬油、香油。羊后腿：分三部分，黃瓜條（肉形象黃瓜），肉瘦嫩。把肉放進去最多一分鐘就熟了，主要看肉的顏色發(fā)白就可以吃了。 上完火鍋后，服務員不能離開前臺，要隨時加湯（白開水）以免將火鍋燒壞。 鋪臺的方法。 吃螃蟹必須準備鮮姜。要告訴他們怎樣區(qū)分雄蟹與雌蟹。做法是將姜洗凈后用刀背拍碎，另上適量的紅糖，先煮沸，再用小火燉四小時左右，這樣倒出來的 姜茶就象黑咖啡一樣濃，香、辣且甜，用杯子裝后讓客人飲用。因此招待服務工作有一個明確的工作程序和標準。 著裝統(tǒng)一，儀表整潔。 有與會人員離開座位時，要主動向前拉椅、照顧，并迅速檢查桌面、桌下有無丟失的物品、文件。 二、場內服務?！比缫f送信件，及時匯報領導或交秘書組。 擺好煙缸、墊盤、火柴、毛巾，備好文具，隨時提供使用。續(xù)水時，右手拿暖瓶，左手拿小毛巾。 搞好主席臺上的衛(wèi)生，擦煙斗、桌面、椅子、墩地板、吸地毯、保持清潔。 會前 30 分鐘，從最后一排的服務員開始，在舞臺北側按順序排隊，統(tǒng)一進入場內；前三排點水，后幾排倒， 水。續(xù)水時統(tǒng)一排隊上臺。 1主席臺南、北側擺壺、碗、墊盤、小毛巾、煙缸、火柴、便箋、鉛筆，對秘書處辦會的首長遞上熱毛巾；服務周到、熱心、一視同仁。坐穩(wěn)后，放下腳踏板，再推行；⑥過臺階要抬一下，下臺階時要把前邊提高一點，保持平衡；⑦過大門時，把坐車者的手放在腹前，以免把手背碰著；下車時有一人扶穩(wěn)車，然后下車；⑧對無法下車的對象要用三 角木固定好車輪，防止滑跑。 不能借工作之便與代表拉關系，送信件或替別人轉信件。 舉行接見活動多是副部長以上。 特點：首長集中，被接見的人較多；見面、握手、照相、稍座即可。 布置形式：布置馬蹄型、半月型、圓型、方型等都要從任務的實 際需要出發(fā)。 b. 煙具：煙盤、煙碟、火柴（或打火機）。 招待用品和家具要在任務前 60 分鐘準備好；注意安全，專人負責。如果有干果招待也在接見前擺好，并要上小毛巾、牙簽桶。一兩茶葉放 12 杯左右為宜（接見前 10 分鐘點茶，前 5 分鐘潤茶）。 接見中間續(xù)水（用高杯時）一 般在 20 分鐘左右續(xù)一次，也要看首長及來賓用茶的情況來定，續(xù)水時一律用小暖瓶（切不可用鋼壺續(xù)水），并且手拿一塊小毛巾，以備水灑在茶幾上擦掉使用。 廳室內的光線和溫度應適宜我們主要首長為宜。 負責衛(wèi)生間的在主要首長及來賓上衛(wèi)生間時，應及時遞上毛巾，如是女賓上衛(wèi)生間一定要由女服務員遞送。 服務熱情、周到、態(tài)度和藹，一視同仁，人到茶到。 （一）會談活動的特點。 接見結束后，做好首長返回休息的準備工作。 十一、注意事項： 嚴格堅守工作崗位，遵守操作規(guī)程；工 作中細心謹慎、機動靈活；提高警惕、保守機密（不該聽的不聽，不該問的不問，不該說的不說，不該看的不看）；注意安全，一切行動聽指揮。 20 十、場外工作要求 分配在場外工作的人員要檢查好外賓、首長行 走的路線，搞好衛(wèi)生，鋪好地毯。一是安全；二是檢查客人有無遺漏的物品，若發(fā)現有應及時歸還原主。 上水前要細致檢查，防止有漏水的杯子，接見開始后，前臺留一人在適當的地方觀察掌握場內情況，以及首長和來賓的用水量。將茶幾臺上及座位整理好（迅速上好高杯，杯把對客人的右手放）。燙洗過的器具及招待用品不得外人動用。 器具燙洗時先用消毒粉消毒，再用開水燙后擦干凈。 六、家具 及招待用品的標準： 接見時用茶葉較多；有個別特殊情況：女賓用干果、點心、水果或咖啡、牛奶、冷飲等。 四、任務前后的準備工作： 現場布置：一般根據出席接見首長習慣和主辦 單位的要求進行布置。其保密性強，范圍小。 第二節(jié) 接見 一、什么是接見？ “接見”就是我們通常所講的“會見”。 服從命令，聽從指揮，嚴格遵守操作規(guī)程 ，統(tǒng)一步調，統(tǒng)一行動，不得擅自作主，各行其事。 代表入場時，服務員按分工站位，提醒代表 尤其注意六種情況的人：參加大會的心情激動；走路 快的人；老朋友想見；打招呼走路的人；邊走邊思考問題的人；腿傷找伴的人。 1收尾工作按順序進行。 1奏國歌時，聽指揮統(tǒng)一上臺，協助行動不便的拉座、落座。 墊盤、高杯的花色圖案要對正主人，高杯把手向里，略有斜度。 1認真做好收尾工作和次日的準備工作。聽從指揮，送上毛巾。 擦窗臺、沙發(fā)、椅子、茶幾、屏風、陳設品、墩地邊、吸地毯、搞好衛(wèi)生、調節(jié)溫度、空氣新鮮。如有的代表找某位代表時，要說“請您稍等一下。在運行中注意安全，先打招呼，后通過，然后說聲“謝謝！” 1 負責燒水的人員，堅守崗位，保證水的供應和安全檢查（水必須燒 50176。代表入場，服務員在接手桌旁，兩手交叉自然放在腹前，面帶笑容；入座時，主動上前倒水，并說：“您好，請用茶 ?? ”對行動不便的代表要照顧好，要耐心，把他（她）送入場內會場交待給場內服務員。 根據茶座的招待服務需要、計劃，領取棉織品、茶具、煙具和招待用品。 第三章 第一節(jié) 大會業(yè)務招待 服務規(guī)范 人民大會堂是民族的象征，是我國召開重要會議的場所。 吃完蟹后要給客人端上一杯紅糖姜茶，因為螃蟹性寒，以免不適應而引起腹痛。首先要征詢客人的要求，是喜歡吃雄蟹還是雌蟹。我國有種傳統(tǒng)習慣，即在吃螃蟹時要飲用燙熱的紹興酒，其中尤以花雕、加飯為佳。 每到晚秋、初冬的季節(jié)里，有不少中外賓客，特別是日本、港澳以及東南亞地區(qū)的客人會提出吃螃蟹的請求。 注意事項： 點火鍋時應用一至二寸長的炭，先燒紅后放進鍋堂內，要橫著放，這樣火力強，火鍋開湯很厲害，可事前準備一個小碗裝半碗水好壓火，同時要注意下面火口掉炭應放點水。然后上肉片，順著擺放，顏色好看，能引起客人的好感。 肉類的分類名稱。它是北京具有獨特風味的三大名菜。 二、涮羊肉的基本知識和操作事項。 烤鴨的吃法講究，因此在服務招待方 面也較復雜： 服務員要清楚地了解宴席中是否有正式講話或講話的具體時間，及主辦單位和賓客、主人是否還有其他要求，然后根據這些情況與廚師取得聯系，以便掌握好烤鴨的入爐、出爐時間?？绝営玫娜剂鲜菬熒俣鴰в邢闾鹞兜臈?、桃、梨等硬木，靠爐壁的反射作用，使鴨架的兩面受熱，把溫度控制在 250176。以后，又從皇宮御廚里漸漸傳到民間。對于年老 體弱的賓客，服務員應主動照顧，將茶倒入杯中。 在每位賓客座位前的桌面上放一個食盤，盤的左邊放點心叉，右邊放水果刀，刀旁放一雙筷子，在餐盤的左上側放一只瓷茶杯（如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯）。賓客來時，先飲料；開始后，服務員用手托著酒盤、小吃盤在客人中來回端送，每逢來客同主人寒喧畢，即上前敬酒；另一服務員托著小吃盤隨后敬送，讓客人自取。 雞尾酒會一般不設座位，舉行的時間在下午 6 時 —— 8 時，有的也在其它時間舉行，具體時間由主辦單位擬定。服務員的主要工作是照看菜臺和為賓客斟酒；另一種是用十 人桌面，十把椅子。菜點中如有大花蛋糕，應將安置于菜臺中心部位其它菜點擺好后，在每盤菜點盤子的右側放上一套大的菜勺、叉，供賓客選取菜點用。具體怎樣分配工作要根據服務員人數多少而定。上布廳（冰激凌等）要放中銀勺，并隨即端上數種干酪，在征求賓客的要求后，逐一分讓，上水果時要先在餐桌上擺放水果和洗手盅（洗手盅置于賓客的右 側供洗手指用）。上湯的方式主要有兩種：一種是提前分好，墊上底盤，給每人一份；另一種是先把湯置于每 個賓客的臺面前，然后由服務員托上湯汁往盤中分讓。凡是用大盤盛上的菜（如頭盤、肉扒類、雞類等）服務員都要分菜。臺的中心擺上花瓶、燭臺等。 二、常餐一般有黃油、面包、湯、肉扒、面或飯、清茶等食品和飲品。隨著國際交往的日趨頻繁和人民生活水平日益提高，西餐越來越引起人們的興趣，不少城市專門開設西餐廳、館。米飯一般每桌一盒，上菜前端放在餐桌上，飯勺、湯勺分放在餐桌或置于飯盒，溫盒中。 宴前酒會服務：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。 看衛(wèi)生間。 瓷器進洗碗機要分類、碼放，不得堆放過高，用車送 還時，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個、碗 10 個為宜）。餐具分發(fā)完畢后，要用臺布或擦布蓋好。在賓客尚未全部離開宴會廳時，不要急忙收拾臺面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。當主賓和主人離席致祝酒詞時，服務員要 立即斟上一杯酒，放在墊有口布的圓托盤中，然后端起站立在一側，當講話結束，迅速送上，以便舉杯祝酒。如：為多種原料配制的菜要注意搭配，帶湯汁的菜要適當澆汁，不可把一勺菜分讓兩位賓客，更不得從讓得多的盤中勻給讓的少的，因為這是失禮的。②在把菜點端至準備上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的賓客意識到服務員要從這個位置上菜后再端上，不然這時賓客動作或鄰坐說話，就有可能將菜盤碰翻。某一個宴會采取何種方式上菜，可根據宴會的規(guī)格，出席的人數，主辦單位的要求來確定。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座，照顧賓客入座時，要用雙手和右腳夾將椅子稍撤后 ，然后向前輕推，使賓客安穩(wěn)落座，照顧賓客入座要按照先女賓后男賓，先主賓后一般賓客的順序進行，當賓客就座后，在托盤上用鐵夾在賓客右側遞毛巾（吃烤鴨、水果時擺在右側），即將主賓、主人的口布從水杯中取出，遞給他們圍上，接著撤掉席次牌（指客到齊后）。有的冷盤還要上綢托裝的配料。在副主人座位的桌邊，面向入口處擺上席次牌，座位卡立在酒水杯前，菜單放食盤的右上側（座位卡和菜單均不要放在食盤中）。 擺臺：通常在宴會開始前一個半小時擺設臺面的餐具（桌數多還可以提前些）。②有時客人丟失了衣帽牌子，不能輕易交給，而應請他稍等片刻，待衣帽基本取完后，確認是他本人的，方能取走。首先搞好衣帽廳的衛(wèi)生，認真擦洗衣帽， 衣帽牌的正面號數要一致，反面號數和衣 個衣帽間的編排順序，這樣就給我們在服 機會。明確和了解攙扶對象的人數、進出的門、行走的路線，做到心中有數。 人員分工：首先由宴會的組織者向服務人員介紹宴會的基本情況，說明工作中應注意的事項和進行工作崗位的分配、看臺、跑菜、后臺、酒會、會見、廁所、迎賓、樂隊，場內機動各區(qū)負責人員等環(huán)節(jié)，然后按分工分別進行現場清潔衛(wèi)生的整理。 Δ宴會現場布置：宴會，尤其是國宴和正式宴會，布置應該嚴肅、莊重、大方。 國宴活動要在宴會廳的正南并列懸掛兩國國旗。俗話說：“有備無患”。 Δ用洗碗機消毒。根據以上講到餐具用途和每人每桌的需求量，乘以參加宴會或酒會的人數即可?？诓际强腿艘蝗艘粔K，現場服務人員每人兩塊。 零點便宴：一般擺散桌，菜式品種開列菜譜，由客人自行點菜，服務員寫菜單，將菜、飯、酒水供應到桌。在禮儀上的要求也比較嚴格，席間一般都致詞，有時也設樂隊演奏席間樂，但不懸掛國旗，不奏國歌，出席者的規(guī)格一般低于國宴。 中餐宴會：中餐宴會是指用中國餐具，食中國飯菜的宴會，中餐用筷子，飲中國飲料。舉辦宴請活動具體采用何種形式，應根據活動的目的和內容，邀請的對象，出席的人數，以及用餐的標準和服務單位等情況確定。 西餐宴會：西餐，是指用西式餐具，吃西方國家的菜點，飲西方國家的酒水、飲料，稱為西餐宴會。菜點的道數和飲料的品種也不作具體的規(guī)定，咳酌情增減。 接受任務：在宴會廳和某一廳室，安排宴會活動前后，應首先了解宴請活動的主辦單位，名義、對象、范圍、餐別、用餐標準，出席的人數和宴會活動時間，了解布置形式，席次的安排，菜點的品種，出入路線，來賓的國籍，宗教信仰和生活習慣，同時和廚房、供應科有關人員聯系好使用的餐具，飲料的供應等，按通知進 行各項準備工作。（吃手抓羊肉、清蒸大蝦、紅燒大蝦、清蒸螃蟹等菜時，要每人給一張口紙）。在實踐中，應根據實際情況靈活運用。 Δ餐具的領發(fā)。廳室布置主要是根據活動的性質、人數、主辦單位的要求，廳室形狀和面積來決定，設計出初步的布置方案，活動現場布置的基本要求是：布置要莊重、適用、美觀、大方。來訪國舉行答謝宴會時則互相調換位置。如圖 3 或 五桌擺臺圖 七桌擺臺圖 九桌擺臺圖 如果主賓席的人數較多，廳室的面積和形狀也適應，也可用長桌布置成“ — ”形。主要來賓抵達時，應熱情接待（笑臉相迎、致點頭利） ，以示歡迎。對坐車的客人，要先扶穩(wěn)車子，協助賓客上車，待客人坐穩(wěn)后，放好腳踏板，然后再推行，行進間，過地毯、接縫要慢而穩(wěn)，上下臺階由兩人抬起，上臺階要把后面抬高一點，一人扶穩(wěn)車，一人先拉開腳踏板，攙扶賓客下車，并送到座位 上，對不下車的賓客，要用三角木固定好車輛的輪子，防止滑走。帽子掛在衣服外面（一般一個號 面衣鉤 上，牌子掛在上面衣鉤上），以便