【文章內容簡介】 不含膽固醇，沒有動物肉類的副作用，是一種防止高血壓、動脈硬化、心血管病的健康食品之一，對人體十分有益。 由于動物肉，如豬、牛肉等，都含 有較多的脂肪與膽固醇，故醫(yī)學界普遍認為人們不要食用過多的動物肉。近年來國外普遍發(fā)展植物肉生產，在制造灌腸、魚腸、肉丸、肉餡餅、肉包、餅子等肉餡食品中均摻入適量的植物肉，以代替部分豬肉、牛肉，這不僅可減少食品中的脂肪及膽固醇的含量，提高蛋白質比例，同時還可降低肉制品的成本，因植物肉價低于肉價。 植物蛋白肉的用法 先用溫水浸泡十幾分鐘，也可直接用肉湯煨制，其吸水能力為其原重的1～ ，泡好后可與動物肉一并捻碎作餡，摻入量一般為肉的 20～ 30%，并可根據(jù)需要加入各種調料、快餐或炒菜。 原料配方 料：脫脂大豆、小麥、花生、葵花籽等 (料 )：醬油、食鹽、元蔥、蒜等。 ：大油、大豆油、奶油、菜籽油等經加工制成的油脂 制作方法 將脫脂大豆和水混煉在一起，在高溫高壓下，用擠壓機及有狹縫的模具將其擠壓成片狀 (47厘米，厚度 1厘米 )的大豆蛋白材料 (干燥品 )。把所獲得的蛋白原材料 100份 (重量份 )，浸漬在由 170份的濃縮調味液， 70份洋蔥和水混合成的 1000份的浸漬液 (食鹽濃度為 %)中，濃縮調味液是由醬油、豬油浸液、香辛料配制的，浸漬時溫度為 65℃，時間 2個半小時。之后，用豬油將其進行 過油處理。過油時間以 120℃的溫度下， 4分鐘為宜。過油后可得到 300份的過油制品，此后便可按通常的烹飪方法，將這些油制品做成各種各樣的肉菜。 注意事項 。浸漬液中食鹽濃度必須在 1%以上，否則在過油處理時，蛋白原材料容易變形。 、擠出汁液都可。其用量要占調味液總量的 %以上。因為這樣可更好地抑制大豆的生豆味。 。過油溫度要控制在 100～ 150℃之間進行。最好在 105～ 130℃之間。高于 150℃的話，蛋白材料易硬化，會失去近似肉類的彈性和柔軟性。溫度低于 100℃，則油分不能完全浸入到蛋白材料中，食用起來就會缺乏肉食感。而且對于大豆的生豆味幾乎起不到抑制作用。 實例 1 植物蛋白肉現(xiàn)有多種類型。包頭制油廠生產的是大豆 (黃豆 )蛋白肉，是以大豆提取油脂后， 中國最大的管理資源中心 第 9 頁 共 18 頁 經過粉碎、篩選、加水、加鹽配制，采用膨爆工藝而制成的。 實例 2 一種具有醫(yī)學意義、新型的高蛋白食品棗植物蛋白肉。是利用“高溫脫溶豆粕”制成的。在生產植物蛋白肉中，采用了“植物蛋白肉擠壓噴爆機”，通過這種機器的擠壓噴爆，使高溫脫溶豆粕轉化為肉狀組織，色澤、形狀、食用感覺都與豬、牛瘦肉相似。用這種機器生產植物蛋白肉，工藝流程簡單，投資少、見效快，生產無污染，無“三廢”，經濟收益顯著，適用原料廣泛，除高溫豆粕可作原料外，低溫脫溶豆粕、脫脂花生、脫脂葵花籽等也可作為原料生產植物蛋白肉。 由于植物蛋白肉是含水量 10%左右的干制品，食用前要用溫水或冷水浸泡，使之膨脹成瘦肉狀，然后將水擠干，反復數(shù)次，以除去豆味，烹調時用擠干的蛋白肉進行加工成各種美味菜肴，人們都很喜愛。 實例 3 吉林省財貿學院研制成功以大豆為原料生產植物蛋白肉的方法。 實例 4 樂山沙島峨大豆蛋白肉廠采用較為先進的設備，經微碎、高旋、高壓、高溫等工藝精加工制成 一種無豆腐腥味的高蛋白營養(yǎng)品“植物蛋白肉”。 （早）快餐食品 玉米 即食早餐谷物，明顯的特點是將煮燒加工工序放到工廠制造中進行，即在工藝過程中加入預煮工序，而最終產品成為快速即席食品。 壓片式早餐谷物：最終產品呈薄片狀，如我國的薄脆?？捎糜衩?、大米、小麥為原料。但最流行的是玉米片，一般是以黃玉米為原料。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。 工藝流程（玉米片）：玉米?！訅汗蕖鋮s→干燥→回大罐→滾壓機→烘烤機→冷卻→包裝 制作方法 最初的原料為玉米粒和 糖漿（ 765公斤玉米粒加 137升糖漿），可采用不同風味的糖漿，如楓樹味糖漿、麥芽味（無酶芽酶）糖漿等，可加少量的鹽。補充的維生素 B6 和尼克酸等可在開始的時候加入。 原料玉米粒和糖漿等在一個圓筒形的加壓罐中蒸煮，壓力在 ～ /平方厘米（典型的采用 /平方厘米），此罐慢速轉動 1～ 2小時。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產品水分達 33%。顆粒煮熟后，是呈半透明狀（此觀象也是蒸煮完成與否的標準）。結成塊狀。 經冷卻，慢慢輸送到干燥器中，在此輸送過程中，物料逐漸變松散，在旋轉式干燥器中，以逆流熱 空氣干燥，熱風溫度為 65℃左右，水分降低到 19～ 23%。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉動式或 Louver干燥器。雖然水分含量已下降了，但水分分布十分不均勻。 在“回火”罐中停留 24小時以上，使水分平衡。出罐時，物料變?yōu)榘底厣拇至?。這時，將送入關鍵設備 滾筒式壓片機（內有水冷卻系統(tǒng)）。它是一對以同速向相反方向轉動的滾筒，轉速為 180～ 200 轉 /分，以滾壓控制融點，壓力達到 40 噸，這樣物料通過后即被壓成十分薄的片。 從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉式烘箱，在 300℃短時間處理（ 30～ 50 秒），水分急驟下降至 3%，此時徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。在冷卻過程中可以噴灑其它維生素（ B族），然后包裝成成品， 在壓片整個加工過程中，原料所起的變化是淀粉糊化，部分水解；顆粒變棕色（這是由于氨基酸與糖反應的結果）；酶失活，產品穩(wěn)定；淀粉糊化和焦糖化，風味變香；水分極低，口感松脆。這類片狀谷物在歐美十分普及。 中國最大的管理資源中心 第 10 頁 共 18 頁 膨爆式早餐谷物 造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分經加熱而成為水蒸氣，水蒸氣急驟膨脹時，谷物中糊化了淀粉體隨之增大稱之膨化。玉米膨脹的體積可增加 4～ 8倍。 工藝流程：玉米粉→蒸 汽鍋蒸煮→成型機成型→干燥→噴槍噴爆→干燥→冷卻→包裝 制作方法： 玉米粉在蒸汽鍋內由蒸汽加熱套式蒸煮后，水分達 38～ 40%。水、糖、包料、調味料均在此時加入。 成型機有切片刀，定時移動，將玉米面團切成小塊，落入模子中，模子為圓型或其它型。 采用 Schwarr 或干燥器，小團塊物料干燥至水分為 15～ 16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。 噴爆溫度 260～ 425℃，在壓力 7～ 14公斤 /平方厘米下， 5～ 7分鐘膨化而成。 擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。它是將一個過熱和加壓過的谷物面團從一個極小的孔中擠壓出來，而制成各種形 式的膨化早餐谷物和點心。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴散，產品體積增加數(shù)倍。 谷粉混合物（含 60～ 70%可膨脹淀粉）。加壓蒸煮，溫度在 150～ 175℃，水蒸氣汽化，物料以轉動螺旋壓緊到擠壓器頂端，這里的壓力達到 ～ /平方厘米，這時物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個孔同時擠出口外備有的旋轉刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為 24～ 27%，在振動篩式的烤箱中繼續(xù)干燥并同時除出過大的面團和過小的粉，然后冷卻、包裝。 此法可使用的原料更廣，玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產品形狀統(tǒng)一、光滑光亮。加糖漿或其它風味劑，可增進風味，糖還可起控制形狀和使口感好的作用。 美國膨化食品發(fā)展 膨化食品是直接使用農產品原料如玉米，或谷類作物初級加工品如玉米粗粉、大米粗粉等加工而成，由于在加工中受到 (機械性、熱性等 )破壞少，基本保留原料中營養(yǎng)成分和風味，如谷物類中所含蛋白質、脂肪、糖、膳食纖維、維生素、玉米香味等，特別是基本保留對人體有保健作用的膳食纖維。另外，制作 時不需要加工助劑，減少污染物。添加不同的香料后，膨化食品的酥脆和豐滿的清香口感非常誘人，在休閑、娛樂、和朋友聊天中食用這種小食品時，既增加人們的融洽氣氛、樂趣，又不知不覺攝取這種易于消化的保健成分。美國人甚至說，學生在課外學習和做作業(yè)時食用這種小食品可提高效率。 從膨化原理上看現(xiàn)在膨化食品有兩大類：一類是常壓膨化食品，另一類是壓力膨化食品。爆玉米花是屬于前者，擠壓食品屬于后者。爆花玉米 爆花玉米是一種專門培育的可在常壓下加熱膨脹爆花的玉米品種，它的結構和成分不同于其它品種玉米，是一種硬質胚乳玉米，顆粒 小。硬質胚乳被一層緊密的彈性皮層包裹住，這層外皮隔水性極好，防止加熱時產生的蒸氣外逸。 通常，加熱到 177℃時，玉米外皮產生突然爆裂產生玉米花，這個溫度遠高于谷粒內部水分蒸發(fā)到淀粉粒子周圍空穴，而產生 Mpa 蒸汽壓 (爆裂壓力 )時溫度。高質量爆花玉米爆花膨脹率 (爆花后體積 /爆前體積 )應超過 40： 1，有時為 50： 1。爆花得率在 98%以上 。容重為 ～ /升。通常，比重高的籽粒，膨脹率也高。在口感方面，高質量爆玉米花應酥脆，具有玉米的香味，殘留皮層少。 爆玉米花是美國出現(xiàn)最早的膨化快餐食 品，在美國已形成一個大的食品產業(yè)，從原料品種、加工品開發(fā)、加工工藝、包裝容器、膨化機、標準等形成一個完整系統(tǒng)，并不斷進行研究和提高。生產廠家成立爆花玉米商會，免費為公眾提供爆花玉米的營養(yǎng)、產品品種、生產、市場等各種信息。 中國最大的管理資源中心 第 11 頁 共 18 頁 由于爆玉米花營養(yǎng)全面、價格便宜、口感佳，易制作，所以在美國特別流行，美國是世界上最大爆玉米花消費國，人均年消費 28公斤， 70%爆玉米花在家庭消費，其它則消費在學校、影劇院，娛樂場所和體育場館等處。特別是微波爐的普及 (現(xiàn)在 80%以上家庭有微波爐 )，促進家庭用微波爆花玉米 (調料配好各種待爆的爆 花玉米 )快速發(fā)展，現(xiàn)在微波爆花玉米銷售量已大大超過即食爆玉米花 (已爆成的袋裝玉米花 )銷售量。如 1997 年即食爆玉米花銷售量約 7 萬噸，而微波爆花玉米銷售量約為 萬噸，約為即食爆玉米花 2 倍。最初微波爆花玉米只能在冷凍狀態(tài)下銷售和存放，后來出現(xiàn)室溫存放的爆花玉米，現(xiàn)有許多貨架壽命更穩(wěn)定的室溫存放微波爆花玉米上市。微波爆花玉米是包裝在專用的防潮隔氣容器 (一種專利產品 )內，保證未爆的爆花玉米含水量保持在 13%14%范圍內。美國銷售量最大的爆玉米花品牌 ACT年銷售額達 270 億美元，有十幾種產品，除了傳統(tǒng)型 (甜味 、咸味 )外，還有奶油味、輕奶油味、重奶油味、焦糖色、加香玉底、巧克力包衣玉米花、影劇院式爆玉米花等。此外，爆玉米花還用作各種點心和餐食的配料成分，如作為巧克力糖中充填物，制成含有面粉、花生米、爆玉米花、蜂米的甜點，和酸奶、玉米糖漿、混合制作的美味酸奶玉米花點心，蓋澆蘋果汁、醋、糖漿等調料的爆玉米花涼菜等有 700多種爆玉米花及其相關產品在美國市場流行。 爆玉米花有兩種形狀：球形或叫做蘑菇型和蝴蝶形?，F(xiàn)在生產廠家都喜歡蘑菇形，因為在涂掛調味胞衣時，蘑菇形產品容易得到均勻一致胞衣層，且在玉米花混合與滾動的掛衣過程 中不易破碎。蝴蝶形玉米花的形狀不規(guī)則，但在做咸味玉米花時，容易附上鹽粒。約 90%爆花玉米使用黃玉米， 10%使用白玉米品種。 我國的爆玉米花食品尚未形成產業(yè)化，由于路邊或商店小攤現(xiàn)場制作的爆玉米花新鮮、溫熱，口感好，銷售量較商店出售的現(xiàn)成包裝爆玉米花要大。另外我國也有待建立爆玉米花的質量標準。應積極推動這個產業(yè)的發(fā)展。 壓力膨化食品 螺桿式擠壓一蒸煮機是生產膨化食品最常用的機器。無論加工性能和參數(shù)操作上雙螺桿擠壓機都優(yōu)于單螺桿式，所以國外常常使用雙螺桿式擠壓機制作膨化食品。美國常用有四種雙螺桿式擠壓機：同向旋 轉非嚙合式、同向旋轉嚙合式、逆向旋轉非嚙合式、逆向旋轉嚙合式。螺桿有等直徑和變直徑的，螺桿上的螺旋有等節(jié)距和變節(jié)距。螺桿外殼有等直徑和變直徑的，可根據(jù)不同的加工要求選用不同結構的機器。 目前美國擠壓膨化食品有三類：第一類是膨化食品為球形或形狀較復雜螺旋形，一般是用水份含量較低脫胚芽玉米粉擠壓膨化后，再進