【正文】 優(yōu)秀單店獎 各分店完成目標(biāo)比，良好服 務(wù)率，創(chuàng)造能力進(jìn)行評比。如果由于某種原因你的工作表現(xiàn)不盡人意，你的主管可以將你納入工作表現(xiàn)改進(jìn)計劃之列，以幫助你克服 客觀的困難，改進(jìn)工作方法，提高工作效率，減少差錯。工作表現(xiàn)一貫地卓越，工作伙伴能預(yù)計各種情況的發(fā)生，并有效地保持獲得贊揚(yáng)的工作表現(xiàn)。 37 第三節(jié) 薪酬與考核 在你進(jìn)入吉美軒時，吉美軒的人力資源部和你的主管會告訴你 的工資及吉美軒公司的有關(guān)政策，吉美軒有其獨(dú)特的不受外界影響和干擾的工資政策。目前的成績會讓學(xué)員清楚自己的位置。店經(jīng)理一定要在員工演示現(xiàn)場，每一個動作都要嚴(yán)格把關(guān)。只有通過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)考核，才能充分了解員工接受培訓(xùn)的效果，也能給學(xué)員一種培訓(xùn)壓力。采取這種方式的考核要求將新員工與資深員工一起考核，這可以讓資深員工有責(zé)任心。培訓(xùn)的結(jié)果是要解決問題，不能不了了之，店經(jīng)理一定要經(jīng)過充分的準(zhǔn)備，不能讓學(xué)員帶著問題離開。單店的培訓(xùn)計劃需提交公司營運(yùn)部審批、備案。外派培訓(xùn)人員要與公司簽定員工外派培訓(xùn)合同，并到營運(yùn)部辦理相關(guān)手續(xù)。 新知識、新觀念與新技術(shù)的 培訓(xùn) 單店要發(fā)展就必須隨時注意內(nèi)外部環(huán)境的變化，因此店經(jīng)理必須隨時向員工灌輸新知識、新技術(shù)和新觀念，否則員工必然落伍。 E．負(fù)責(zé)推薦單店外派培訓(xùn)人員。 店經(jīng)理在公司營運(yùn)部的支持和統(tǒng)一要求下，負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)的組織和落實，并上報營運(yùn)部備案。 C．試用期內(nèi)新員工表現(xiàn)優(yōu)異，可申請?zhí)崆稗D(zhuǎn)正，但試用期最短不得少于 10天。 31 報到 應(yīng)聘合格者在告知的時間和地點進(jìn)行報到，報到時需帶身份證及其復(fù)印件、健康證等，還有制服押金。招聘廣告根據(jù)需要可以采 取內(nèi)部招聘公告（詳見附件）、招聘現(xiàn)場海報、公司形象宣傳資料等一種形式或多種組合。 c) 公司營運(yùn)部負(fù)責(zé)對各單店的人員需求預(yù)測進(jìn)行審核。 招聘方式 人員招聘有內(nèi)部招聘與外部招聘兩種。店經(jīng)理和收銀員由公司營運(yùn)部組織招聘，其任免和升遷都由營運(yùn)部根據(jù)具體情況決定。 有效渠道及分析原則： 即對所需人員可能適用的招聘方法進(jìn)行分析，以取得有效的招聘成果。 計劃保養(yǎng)表 計劃保養(yǎng)表列出了執(zhí)行每項保養(yǎng)工作的時間及周期，幫助安排執(zhí)行人，并在完成后予以記錄。 現(xiàn)金控制的 內(nèi)容 超收：表現(xiàn)為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機(jī)，而將錢拿走。 每天營業(yè)結(jié)束后，盤點貨物。 各種設(shè)備要定期維修，保持設(shè)備的安全運(yùn)轉(zhuǎn)。 24 第七節(jié) 保全管理 保全管理的定義 保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現(xiàn)金的安全。 員工用餐前 在員工用餐前分配其做完清潔工作后再去用餐，員工會比較樂意，因為可以保證提前有個清潔的環(huán)境。 23 外圍 a)餐廳門口的道路。 c)衛(wèi)生間。 清潔的內(nèi)容 生產(chǎn)區(qū) a)操作臺、地面、 水池。 年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。 公司營運(yùn)部對各單店的綜合檢查 組織形式與職責(zé) 公司營運(yùn)部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店餐廳服務(wù)的檢查考核。 顧客接受服務(wù)時間：顧客接受點菜開始至點菜結(jié)束時間，規(guī)定不超過 2 分鐘。 年底的綜合分?jǐn)?shù)作為評比年度最佳管理單店的重要依據(jù)。 公司營運(yùn)部對單店的綜合檢查 a)組織形式與職責(zé) 公司營運(yùn)部牽頭組織相關(guān)人員組成檢查考核小組，負(fù)責(zé)對所屬單店品質(zhì)管理的檢查考核。 不論在哪個崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。 掌握各產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 c)開錯的發(fā)票不得撕毀、丟棄，應(yīng)加蓋作廢章，連同存根一起貼在發(fā)票上，一并保存。 發(fā)票管理 各單店向顧客開出的發(fā)票均為普通發(fā)票。店 14 經(jīng)理負(fù)責(zé)備用金的保管，備用金不足時應(yīng)向公司財務(wù)部及時通過報銷費(fèi)用或借款補(bǔ)充，不得挪用營業(yè)現(xiàn)金或零鈔進(jìn)行補(bǔ)充。 e) 對加工制作耗用水、電、氣費(fèi)用、調(diào)味品等各種輔助材料消耗、工具器件消耗、修理費(fèi)、辦公費(fèi)、員工工資、獎金等實行預(yù)算總額控制，并依據(jù)預(yù)算指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行 考核。物料消耗成本由公司財務(wù)部根據(jù)配送到各單店的物料進(jìn)行結(jié)算，其它成本費(fèi)用按單店實際發(fā)生額計算。 a) 收銀員下班前，應(yīng)將當(dāng)班營業(yè)現(xiàn)金清點入帳并填寫《收銀機(jī)賬薄》（見《財務(wù)管理手冊》），將總額與計算機(jī)打 印數(shù)據(jù)核對，如有不符，應(yīng)查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任，如果金額低于帳務(wù)，是個人原因造成的，由相關(guān)責(zé)任人補(bǔ)齊，如果金額高于帳務(wù)，不能查到原因的，這部分高出金額應(yīng)作為營業(yè)所得，不得歸任何個人所有。編號、姓名、崗位、工時、營業(yè)額等 內(nèi)容。 c) 修改排班計劃 根據(jù)員工的反饋意見對排班計劃進(jìn)行適當(dāng)修改，形成最終的排班計劃。 最佳利潤。 店經(jīng)理要協(xié)助財務(wù)部門每月對庫房進(jìn)行一次盤點，做好詳細(xì)的盤點記錄。 （ 7） 店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對數(shù)量、品種是否一致。 A．酒水、飲料入酒水庫，按商品標(biāo)識規(guī)定分類碼放整齊，碼垛高度應(yīng)符合要求。 收貨注意事項 （ 4） 所有接收物料都必須經(jīng)過數(shù)量和質(zhì)量的檢驗。 B．匯總分析 店經(jīng)理根據(jù)物料需求說明和餐廳的實際情況分析各種需求信息，必要時與相關(guān)人員進(jìn)行溝通，以便確定實際需求。 E．重要的再投資項目。 第二條 物料管理的流程 第三條 訂貨 訂貨依據(jù) （ 1） 全面準(zhǔn)確的盤貨記錄。 任職資格 （ 1）具有初中以上文化程度。 （ 2）有兩年以上相關(guān)工作經(jīng)驗。 （ 3）根據(jù)砂鍋加工規(guī)范進(jìn)行砂鍋制作，保證砂鍋制作的數(shù)量和質(zhì)量。 （ 9）完成上級交辦的其他工作。 服務(wù)員 直接上級：店經(jīng)理、領(lǐng)班 主要職責(zé) （ 1）負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作，按照規(guī)范要求布置餐廳、餐桌，及補(bǔ)充各種物品。 （ 4） 每日清機(jī)時，進(jìn)行現(xiàn)金盤點，統(tǒng)計當(dāng)班營業(yè)收入，做到賬款相符。 （ 7） 協(xié)助店經(jīng)理做好對員工的考核評估和業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，以不斷提高員工的工作技能。 （ 4）具備計算機(jī)應(yīng)用的基礎(chǔ)知識。 收銀員服務(wù)員雜工廚工店 經(jīng)理領(lǐng)班收銀員服務(wù)員雜工廚工店 經(jīng)理領(lǐng)班 2 （ 8）負(fù)責(zé)庫房各種原材料和商 品的入庫、保管、出庫工作，負(fù)責(zé)每天的庫存盤點工作。 手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。吉美軒的競爭對手可以抄襲我們的很多秘密，卻無法抄襲我們的工作伙伴對吉美軒事業(yè)的自豪和熱情。自 2022年第一家任吉老砂鍋在重慶解放碑開業(yè)以來，目前已有解放碑中華巷、新 牌坊龍湖、江北觀音橋、江北洋河、南坪工貿(mào)行街、兩路西政及全國多家加盟店。 由公司營運(yùn)部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。 （ 5）負(fù)責(zé)對單店顧客、所處商圈進(jìn)行調(diào)查和分析，確保單店經(jīng)營的合理性和針對性。 任職資格 （ 1）大學(xué)?？萍耙陨蠈W(xué)歷。 （ 4） 定期檢查、清點設(shè)備、餐具等物品，并將結(jié)果匯報。 收銀員 直接上級：店經(jīng)理 主要職責(zé) （ 1） 掌握現(xiàn)金的結(jié)賬方法和結(jié)賬程序。 （ 2）財會專業(yè)優(yōu)先。 （ 6）負(fù)責(zé)在賓客走后翻臺。 （ 5）身體健康，儀表端莊。 （ 8）做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 10） 負(fù)責(zé)破損餐具的揀剔和餐具的補(bǔ)充工作。 6 第三章 單店的日常運(yùn)作管理 第一節(jié) 物料管理 第一條 物料管理的內(nèi)容 物料包括原材料、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、工作服等所有餐廳財產(chǎn)。 B．雙休日、節(jié)假日。 訂貨量計算 訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量 其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔 料的用量來計算；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營業(yè)額計算出來；“安全存量”就是指保留的合理庫存量。 （ 2） 根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對所收各種物料進(jìn)行檢驗，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》 或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購管理手冊》）上簽字。 第五條 保管與領(lǐng)用 保管 （ 1） 單店庫房分為物料庫、干貨酒水庫、生鮮食品庫（冷凍庫）。 （ 4） 要隨時保證庫房衛(wèi)生，保持清潔、整齊、物品碼放合乎標(biāo)準(zhǔn)。 C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗調(diào)撥的物料，合格后，由店經(jīng)理簽字，辦理入庫手續(xù)。在恰當(dāng)?shù)臅r候，把最合適的人員安排在最合適的崗位上。 a) 排班計劃的制定流程 排班計劃制定流程 排班計劃制定流程說明 a) 擬定排班計劃 店經(jīng)理根據(jù)預(yù)計營業(yè)額、勞動法規(guī)定、公司的相關(guān)制 度和已知的員工時間安排進(jìn)行排班，擬定排班計劃。 排班協(xié)調(diào)本。 b) 店經(jīng)理根據(jù)收銀員打印的《清機(jī)表》審核各崗位的《銷售匯總表》和當(dāng)日營業(yè)現(xiàn)金和支票（如果客人用 支票支付，應(yīng)請示店經(jīng)理同意）所得，若發(fā)現(xiàn)偏差立即尋找原因。 d) 店經(jīng)理應(yīng)于每周五將單店在銀行的營業(yè)現(xiàn)金存款上交公司財務(wù)部，同時提交銀行收款憑證、銀行存款余額調(diào)節(jié)表，由財務(wù)部單店核算會計審查核對后，向店經(jīng)理出具收款憑證。 b) 店經(jīng)理確認(rèn)單店應(yīng)支付的各項費(fèi)用后，向營運(yùn)部提出借款申請，營運(yùn)部經(jīng)理審核通過后報總經(jīng)理審批，最后由財務(wù)部審核支付借款；店經(jīng)理 在支付款項后應(yīng)于 10 日內(nèi)帶發(fā)票等相關(guān)憑證到財務(wù)部報銷。 b)資金計劃由店經(jīng)理在公司總體規(guī)劃、經(jīng)營環(huán)境的充分分析、經(jīng)營收入的預(yù)測基礎(chǔ)上編制。零鈔在單店開店營業(yè)時由收銀員負(fù)責(zé)保管，當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后或休店時，收銀員應(yīng)將零鈔清點后交由店經(jīng)理保管。 發(fā)票的使用 15 a)顧客需要發(fā)票時，收銀員應(yīng)詢問顧客付款單位后，轉(zhuǎn)告店經(jīng)理按顧客實付金額開具發(fā)票。 進(jìn)貨按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨 物靠里堆放。對于與顧客大量接觸的快餐店，全員參與是至關(guān)重要的。檢 17 查考核小組根據(jù)各項操作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實填寫各 項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè) 18 施等。 服務(wù)的目的是通過提供 100％的顧客滿意，增加回頭客，提升營業(yè)額，增加利潤。檢查考核小組根據(jù)各項服務(wù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)對單店進(jìn)行檢查，將檢查情況進(jìn)行整理、歸納，如實填寫各項檢查表單，并及時將結(jié)果上報公司領(lǐng)導(dǎo)。 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、服務(wù)人員的儀表儀容、餐廳設(shè)備設(shè)施等。清潔是保證衛(wèi)生的主要手段，是餐廳日常工作的一項重要內(nèi)容。 d)貨架。 c)地面。 清潔工作的原則 清潔工作不能干擾顧客，這是清潔工作的最高準(zhǔn)則。餐廳的氣壓大于外界氣壓，洗手間氣壓小于餐廳氣壓，保證餐廳有新鮮、優(yōu)質(zhì)的空氣。由于店經(jīng)理責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標(biāo)準(zhǔn)不明確等。 保證冷凍、冷藏庫的溫度。 d)定期存款，每天下午 15： 00 存款一次。良好的設(shè)備管理，不僅可以提升單店的管理水平，而且還可以通過最大限度的減少設(shè)備損壞來減少營運(yùn)成本，延長設(shè)備壽命。 e) 分析與總結(jié)的工具 店經(jīng)理進(jìn)行工作分析與總結(jié)的工具有很多，主要包括：《營業(yè)收入日報》、《庫存日報》、《往來周報》、《營業(yè)收入周報》、《庫存周報》、《營業(yè)收入月報表》、《庫存月報》、《營業(yè)收入季報表》、《庫存季報》、《營業(yè)收入年報表》、《庫存年報》、日工作總結(jié)、周工作總結(jié) 、月度工作總結(jié)、季度工作總結(jié)和年度工作總結(jié)等。各單店接受公司營運(yùn)部的職能領(lǐng)導(dǎo)和協(xié)調(diào)，接受公司制定的有關(guān)招聘工作的各種制度、管理辦法等的約束和指導(dǎo)。 B．負(fù)責(zé)單店招聘計劃的擬定。 b) 可以通過 職業(yè)介紹所、員工引薦、在餐廳貼出招聘啟事、大學(xué)勤工儉學(xué)部 和同業(yè)推薦等形式從外部招聘。 D．招聘結(jié)束時間和新員工到位時間。 面試 店經(jīng)理根據(jù)事先設(shè)計的測評內(nèi)容對應(yīng)聘者進(jìn)行面試，并作好面試記錄，同時在《應(yīng)聘人員面試測評表》意見欄填寫評語及意見，面試意見分為“同意聘用”和“不同意聘用”兩種。 B．員工必須保證提供的資料真 實無誤，若發(fā)現(xiàn)虛報或偽造，店經(jīng)理有權(quán)將其辭退。 培訓(xùn)的基本原則 員工培訓(xùn)以不影響本職工作為前提，遵循學(xué)習(xí)與工作需要相結(jié)合、講求實效，以及短期為主、業(yè)余為主、自學(xué)為主的原則。 B．負(fù)責(zé)單店培訓(xùn)計劃的制訂。 在職培訓(xùn) 在職培訓(xùn)的目的是提高員工的整體素質(zhì)，充實專業(yè)知識與技能，提高運(yùn)營效率，增強(qiáng)單店的核心競爭能力。單店外派培訓(xùn)的目的是滿足公司發(fā)展的需要，提高部分員工的特殊工作技能。 c)對于員工臨時提出的各類外派培訓(xùn)，均須店經(jīng)理同意，填報《員工外派培訓(xùn)申請表》，報公司營運(yùn)部審核，總經(jīng)理審批；對于員工臨時提出的內(nèi)部培訓(xùn)經(jīng)店經(jīng)理審核后，報營運(yùn)部審批。 ? 這種方式讓每一位員工都能參與其中，并能發(fā)揮自己獨(dú)到的見解。 ? 課堂培訓(xùn)對店經(jīng)理有著特殊的要求：表達(dá)清楚、通俗易懂；善于引導(dǎo)學(xué)員的思路，能夠控制課堂氣氛；對培訓(xùn)內(nèi)容的重點和難點要充分理解和分析、不能模棱兩可，似是而非。 b)實施培訓(xùn)，店經(jīng)理要提前通知受訓(xùn)員工培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、地點、課堂紀(jì)律、培訓(xùn)講師等情況。因此，店經(jīng)理要對試題進(jìn)行分析及解答，讓學(xué)員知道正確的答案是什么。評分是一件嚴(yán)肅的事情，店經(jīng)理一定要本著公正、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度對學(xué)員進(jìn)行評分。也可要求受訓(xùn)者寫出培訓(xùn)小結(jié)，總結(jié)在知識、技能、行為、態(tài)度上的進(jìn)步，與培訓(xùn)成績一起進(jìn)入員工個人培訓(xùn)檔案。 B、工作表現(xiàn)評估