糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-預(yù)覽頁
【正文】 攪拌混合 ? 先預(yù)熱攪拌機(jī)，按口香糖的配方稱取的膠基，經(jīng)烘軟后，加入到攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌混合是膠基糖制造中的重要工序，它影響著以后的工序的操作和膠基糖質(zhì)量的好壞。 ? 通過機(jī)械作用對流體進(jìn)行劇烈的攪拌，從而克服系統(tǒng)的表面張力，通過表面活性劑一發(fā)泡沫的作用，創(chuàng)造出比較大的界面面積來實(shí)現(xiàn) 。 (壓片糖果必備 )。 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ ） 本標(biāo)準(zhǔn)歷次修訂情況： 198 199 2020 主要修訂內(nèi)容： 術(shù)語和定義與 SB10346《 糖果分類》一致； 理化指標(biāo)：增加了 SO2殘留量按 GB2760執(zhí)行； 微生物指標(biāo)：按 SB10346修訂了糖果分類名稱，指標(biāo)值未變； 檢驗(yàn)方法：刪掉細(xì)菌檢驗(yàn)樣品處理，改為按 GB/。 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官、凈含量、干燥失重、還原糖（拋光糖果、膠基糖果、壓片糖果不要求 ）、菌落總數(shù)。 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? GB － 2020《 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》， GB 17399－ 2020《 膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》， SB 10018－ 2020《 硬質(zhì)糖果》， SB 10019－ 2020《 硬質(zhì)夾心糖果》， SB 10020－ 2020《 乳脂糖果》，SB 10021－ 2020《 凝膠糖果》， SB 10022－2020《 拋光糖果》， SB 10023－ 2020《 膠基糖果》， SB 10104－ 2020《 充氣糖果》， SB 10347－ 2020《 壓片糖果》，現(xiàn)行有效的糖果地方標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 ? 檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)均是采用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中所引用的方法標(biāo)準(zhǔn)。隨機(jī)抽樣 1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。 隨機(jī)抽取2kg（ 至少含有 30個最小包裝，以滿足凈含量的測定，不足時可以增加樣品抽取量），一次抽齊包括復(fù)檢需要的樣品數(shù)量。 ? 瑞士人均年消費(fèi) 10公斤 ? 日本 、 韓國人均年消費(fèi) ? 可見未來巧克力在我國的發(fā)展空間極為廣闊 行業(yè)狀況 ? 正規(guī)巧克力廠家 200多家，其中上規(guī)模的廠家在 40家左右 ? 最大的四家巧克力企業(yè)占據(jù)了近 70％的市場份額 ? 國內(nèi)純巧克力產(chǎn)量約占總量 20％－ 25 ％ ? 非可可脂產(chǎn)品產(chǎn)量約占總量 75％－ 80％ 發(fā)證范圍的確定 ? 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。 巧克力制品 ? 混合型巧克力制品 :巧克力與其他食品混合制成的制品 ， 如榛仁巧克力 、 杏仁巧克力 。 加工工藝 ? 糖 、 乳 、 可可脂 （ 代可可脂 ） 、 可可液塊或可可粉 → 混合 → 精磨 → 精煉 → 保溫貯存 → 調(diào)溫 → 澆模 → 包裝 → 成品 ? 各種類型糖果心 → 涂層 → 包裝 → 巧克力制品 原料預(yù)處理 ? 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，精磨之前必須先溶化 ? 砂糖粉碎成一定細(xì)度的糖粉，有利于物料的精磨和精煉 精磨 ? 采用機(jī)械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒變小 ? 使各種原料達(dá)到充分混合 ， 構(gòu)成高度均一的分散體系 。近年來出現(xiàn)了薄膜處理工藝技術(shù)。 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白 ? 口感粗糙或粘稠 ? 油脂氧化酸?。ü实惹煽肆χ破罚? ? 貯藏中生蟲、霉變 必備條件 —— 生產(chǎn)場所 ? 《巧克力衛(wèi)生規(guī)范》（ GB 174031998） ? 生產(chǎn)場所的衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑等要求 ? 衛(wèi)生設(shè)施要求 必備條件 —— 生產(chǎn)設(shè)備 ? 巧克力生產(chǎn)廠應(yīng)具備： (1)化油（化醬）設(shè)備；(2)精磨設(shè)備； (3)精煉設(shè)備（純可可脂巧克力）(4)保溫貯存設(shè)備； (5)調(diào)溫設(shè)備（純可可脂巧克力）； (6)成型設(shè)備（或涂層設(shè)備）； (7)冷卻設(shè)備； (8)包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外） ? 單純生產(chǎn)巧克力制品或以純巧克力塊生產(chǎn)純巧克力的企業(yè)可以不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。 必備條件 —— 檢驗(yàn)設(shè)備 ? 天平 (一般 ) ? 刮板細(xì)度計或微米千分尺 ? 分析天平（ ） ? 真空烘箱 產(chǎn)品的檢驗(yàn) —— 發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目 ? 感官 、 凈含量 、 可可脂 、 非脂可可固形物 、 總可可固形物 、 乳脂肪 、 總?cè)楣腆w 、 細(xì)度 （ 巧克力制品的巧克力部分不要求 ） 、 巧克力制品中巧克力的比重 、 水分 （ SB/T1002492項(xiàng)目 ） 、脂肪 （ SB/T1002492 項(xiàng)目 ） 、 蔗糖（ SB/T1002492項(xiàng)目 ） 、 鉛 、 砷 、 銅 、 糖精鈉 、甜蜜素 、 致病菌 、 標(biāo)簽 。如執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 193432020， 并在標(biāo)簽上標(biāo)注了標(biāo)準(zhǔn)代號和順序號，應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示巧克力的類型。 判定原則 ? 產(chǎn)品監(jiān)督檢驗(yàn)按監(jiān)督檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。 謝 謝！
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