糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-文庫吧
2025-07-11 18:36 本頁面
【正文】 ? 以食用膠 (或淀粉 )、白砂糖和淀粉糖漿(或其他食糖 )為主料制成的質(zhì)地柔軟的糖果。 ? （ 1）植物膠型凝膠糖果 ? （ 2）動(dòng)物膠型凝膠糖果 ? （ 3）淀粉型凝膠糖果 ? （ 4）混合膠型凝膠糖果 凝膠糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分 → 清粉 → 拌砂） → 包裝 淀粉模 ? 淀粉軟糖等凝膠軟糖的澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方式，工藝過程可分為盤粉裝篩、糖粒分離、模粉平整、模粉印刷和糖漿灌注等工序。 拌砂 ? 刷粉機(jī)清除表面的模粉，保證軟糖的透明度和風(fēng)味，但由于有些軟糖的還原糖含量高，很快吸收空氣中的水分，使糖粒粘連在一起，所以要在軟糖外拌砂糖為保護(hù)。 凝膠糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 蒸汽夾層鍋或高壓連續(xù)熬煮器 ? 澆模成型設(shè)備 ? 烘房 ? （刷粉機(jī)） ? （糖衣鍋或拋光鍋） ? 包裝設(shè)備 拋光糖果類 ? 表明光亮堅(jiān)實(shí)的糖果。 ? （ 1）糖心型拋光糖果（用食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。）； ? （ 2）其他型拋光糖果（用非食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。） 拋光糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 包衣鍋 ? 拋光鍋 膠基糖果類 ? 用白砂糖 (或甜味劑 )和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。 ? （ 1）咀嚼型膠基糖果、口香糖 ? （ 2）吹泡型膠基糖果、泡泡糖 膠基糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料預(yù)備 → 混合攪拌 → 擠壓 → 壓延 → 冷卻切斷 → 成熟老化 → 包裝 ? 原料預(yù)備 → 混合攪拌 → 擠壓 → 壓延 → 冷卻切斷 → 成熟老化 → 包衣 → 拋光 → 包裝 膠基糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 預(yù)熱攪拌設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 原料的預(yù)備 ? 膠基、葡萄糖漿應(yīng)先加熱以使它們有利于攪拌 ? 砂糖粉碎 攪拌混合 ? 先預(yù)熱攪拌機(jī)，按口香糖的配方稱取的膠基，經(jīng)烘軟后，加入到攪拌機(jī)內(nèi)，攪拌混合是膠基糖制造中的重要工序，它影響著以后的工序的操作和膠基糖質(zhì)量的好壞。 成型老化 ? 攪拌調(diào)和好的糖坯必須存放冷卻，直到料溫低于 40℃ 為止，然后投入到擠出機(jī)內(nèi)，成為有一定寬度和厚度的糖坯，進(jìn)入下一道輥壓，最后壓延到成品所需厚度。 ? 老化間進(jìn)行冷卻老化 充氣糖果類 ? 糖體內(nèi)部有細(xì)密、均勻氣泡的糖果。 ? （ 1）高度充氣型糖果 ? （ 2）中度充氣型糖果 ? （ 3）低度充氣型糖果 充氣糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 沖漿攪打 → 調(diào)和 → 冷卻 → 成型 → 挑選 → 包裝 充氣 ? 充氣糖果的生產(chǎn)過程與其他糖果相比增加了充氣作業(yè)這一單元操作，這一操作過程所要解決的問題主要是泡沫體的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。 ? 通過機(jī)械作用對(duì)流體進(jìn)行劇烈的攪拌，從而克服系統(tǒng)的表面張力，通過表面活性劑一發(fā)泡沫的作用，創(chuàng)造出比較大的界面面積來實(shí)現(xiàn) 。 充氣糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 充氣設(shè)備 ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝 壓片糖果類 ? 經(jīng)造粒、黏合、壓制成型的糖果。 ? 堅(jiān)果型 (無心型 )壓片糖果：糖體無夾心的壓片糖果； ? 夾心型壓片糖果 ：糖體有夾心的壓片糖果。 壓片糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料混合 → 壓片成型 → 包裝 壓片糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 混合攪拌設(shè)備 ? 壓片成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 其他糖果類 ? 上述未包括的類型 糖果生產(chǎn)工藝綜述 ? 、 乳脂糖果等：砂糖 、 淀粉糖漿 →溶糖 → 過濾 → 油脂混合 （ 焦香糖果 ） →熬煮 → 充氣 （ 充氣糖果 ） → 冷卻 → 調(diào)和→ 成型 → 冷卻 → 挑選 → 包裝 ? ：砂糖 、 淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分→ 清粉 → 拌砂 ） → 包裝 ? ：原料混合 → 壓片成型 → 包裝 ? ：膠基預(yù)熱 → 攪拌（加入各種原料和添加劑） → 出料 → 成型 → 包裝 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 含乳糖果微生物指標(biāo)超標(biāo) ? 乳脂糖蛋白質(zhì)、脂肪不合格 ? 水分和還原糖含量不合格 ? 返砂或發(fā)烊 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ? 1. 還原糖控制 ? 2. 焦香糖果焦香化處理控制 ? 3. 充氣糖果充氣程度的控制 ? 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù) ? 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 設(shè)備 ? ； ； 設(shè)備 (膠基糖果必備 )。 (壓片糖果必備 )。 ； 6. 充氣設(shè)備（充氣糖果必備）； 7. 成型設(shè)備； （異型產(chǎn)品除外）。 ? 膠基糖果生產(chǎn)只需具備預(yù)熱攪拌設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)備；壓片糖果生產(chǎn)只需具備混合攪拌設(shè)備、壓片成型設(shè)備、包裝設(shè)備。 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 生產(chǎn)場所
畢業(yè)設(shè)計(jì)相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1