糖果制品細則宣貫(ppt101)-食品飲料-文庫吧在線文庫
【正文】 （ 抹 ） 糖衣的制品 ， 涂巧克力豆 。 ? 缸體式調(diào)溫機 ? 連續(xù)調(diào)溫設(shè)備 澆模成型 ? 把液態(tài)的巧克力物料澆注入定量模型盤內(nèi) ? 立即采用機械振動將氣體排出 ? 連續(xù)注模成型線 涂層成型 ? 預(yù)制糖果或制品表面涂布巧克力物料的涂層，也稱為涂衣、吊排或掛皮 ? 巧克力物料的熔融和調(diào)溫 ? 糖果和甜食制品心體的預(yù)制 ? 心體表面進行涂布巧克力物料 ? 涂層制品及時冷卻成型 包裝 ? 延長巧克力制品的保質(zhì)期，糖體經(jīng)過包裝，可防熱、防水氣侵襲、防香氣逸失、防油脂析出、防霉和蟲蛀，使油脂不致很快氧化，防止污染物的侵襲，避免吸收外界不愉快的氣味。 產(chǎn)品的檢驗 —— 監(jiān)督檢驗項目 ? 感官、凈含量、細度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、巧克力制品中巧克力的比重、水分 （ SB/T1002492項目）、脂肪（ SB/T1002492項目）、蔗糖（ SB/T1002492項目） 、鉛、砷、銅、糖精鈉、甜蜜素、致病菌、標簽 產(chǎn)品的檢驗 —— 出廠檢驗項目 ? 感官、凈含量、細度（巧克力制品的巧克力部分不要求）、水分（ SB/T1002492項目）、巧克力制品中巧克力的比重。 ? 所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于 50kg。 檢驗項目與所用標準 ? 感官 GB/T 19343－ 20 SB/T 100241992 ? 凈含量 JJF 10702020 ? 可可脂 GB/T 19343－ 2020 ? 非脂可可固形物 GB/T 19343－ 2020 ? 總可可固形物 GB/T 19343－ 2020 檢驗項目與所用標準 ? 乳脂肪 GB/T 19343－ 2020 ? 總?cè)楣腆w GB/T 19343－ 2020 ? 細度 GB/T 19343－ 2020 ? 巧克力制品中巧克力的比重 GB/T 19343－ 2020 ? 水分 GB 檢驗項目與所用標準 ? 脂肪 GB/T ? 蔗糖 GB/T ? 鉛 GB/T ? 總砷 GB/T ? 銅 GB/T 檢驗項目與所用標準 ? 糖精鈉 GB/T ? 甜蜜素 GB/ ? 致病菌 GB/T 、 102020 ? 標簽 GB/T 19343－ 20 GB7718 判定原則 ? 產(chǎn)品檢驗應(yīng)當依據(jù)國家強制性標準、行業(yè)標準進行判定，特殊情況下可按企業(yè)標準判定。同時，還應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標準，經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標準。 精煉 ? 高品質(zhì)巧克力生產(chǎn)不可缺少的工序，通過精煉提高流散性和涂布性，使香味更加完美 ? 典型的精煉機有：（ 1）往復(fù)式精煉機，（ 2）回旋式精煉機， 這是一類應(yīng)用較廣泛的精煉機。 ? 牛奶巧克力：添加乳制品 ，呈棕色或淺棕色 ， 具有可可和乳香風(fēng)味的巧克力 。 抽樣方法 ? 在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 檢驗設(shè)備 ? 天平 (一般 ) ? 分析天平（ ） ? 真空烘箱 ? 滴定裝置 ? 無菌室或超凈工作臺 ? 殺菌鍋 ? 培養(yǎng)箱 ? 干燥箱 產(chǎn)品的檢驗 ? 發(fā)證檢驗項目 ? 監(jiān)督檢驗項目 ? 出廠檢驗項目 發(fā)證檢驗項目 ? 感官 、 凈含量 、 干燥失重 、 還原糖 （ 拋光糖果 、 膠基糖果 、 壓片糖果不要求 ） 、脂肪 （ 乳脂糖果 、 充氣糖果測定 ） 、 蛋白質(zhì) （ 乳脂糖果測定 ） 、 鉛 、 總砷 、 銅 、鋅 （ 膠基糖果測定 ） 、 二氧化硫殘留量 、著色劑 （ 根據(jù)產(chǎn)品色澤選擇測定 ） 、 菌落總數(shù) 、 大腸菌群 、 霉菌 （ 膠基糖果測定 ） 、 致病菌 、 標簽 。 ? 堅果型 (無心型 )壓片糖果：糖體無夾心的壓片糖果； ? 夾心型壓片糖果 ：糖體有夾心的壓片糖果。）； ? （ 2）其他型拋光糖果（用非食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。 包裝 ? 作用： ? 延長糖果的保質(zhì)期 ? 不直接接觸外界的空氣 ? 減少或防止外界潮濕空氣的影響 ? 糖體不容易吸潮變質(zhì) ? 產(chǎn)品美觀，商品性強 ? 便于貯存、運輸及銷售 ? 分類 : ? 扭結(jié)包裝、枕式包裝、克頭包裝 (折角包裝） 硬糖生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。 糖果分類 ? 硬質(zhì)糖果類 硬質(zhì)夾心糖果類 乳脂糖果類； 焦香糖果類； 太妃糖類 ? 凝膠糖果類 ? 拋光糖果類 ? 膠基糖果類 ? 充氣糖果類 ? 壓片糖果類 ? 其他糖果類 硬質(zhì)糖果類 ? 即口感硬
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