糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料-wenkub
2022-08-25 18:36:38 本頁面
【正文】 ； ? （ 2）其他型拋光糖果（用非食糖制成的有顆粒狀糖心的拋光糖果。 ? （ 1）植物膠型凝膠糖果 ? （ 2）動(dòng)物膠型凝膠糖果 ? （ 3）淀粉型凝膠糖果 ? （ 4）混合膠型凝膠糖果 凝膠糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分 → 清粉 → 拌砂） → 包裝 淀粉模 ? 淀粉軟糖等凝膠軟糖的澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方式，工藝過程可分為盤粉裝篩、糖粒分離、模粉平整、模粉印刷和糖漿灌注等工序。 包裝 ? 作用： ? 延長糖果的保質(zhì)期 ? 不直接接觸外界的空氣 ? 減少或防止外界潮濕空氣的影響 ? 糖體不容易吸潮變質(zhì) ? 產(chǎn)品美觀，商品性強(qiáng) ? 便于貯存、運(yùn)輸及銷售 ? 分類 : ? 扭結(jié)包裝、枕式包裝、克頭包裝 (折角包裝） 硬糖生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 熬煮設(shè)備 ? 冷卻設(shè)備 ? 成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備（異型產(chǎn)品除外）。冷卻的目的是使糖液從流動(dòng)性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)，使糖液具有較大的粘度和塑性。 糖果分類 ? 硬質(zhì)糖果類 硬質(zhì)夾心糖果類 乳脂糖果類； 焦香糖果類； 太妃糖類 ? 凝膠糖果類 ? 拋光糖果類 ? 膠基糖果類 ? 充氣糖果類 ? 壓片糖果類 ? 其他糖果類 硬質(zhì)糖果類 ? 即口感硬 、 脆的糖果 ? （ 1） 砂糖 、 淀粉糖漿型硬質(zhì)糖果； ? （ 2） 砂糖型硬質(zhì)糖果 ? （ 3） 淀粉糖漿型硬質(zhì)糖果 ? （ 4） 其他型硬質(zhì)糖果 硬糖生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 冷卻 → 調(diào)和 → 成型 → 冷卻 → 挑選 →包裝 溶糖 ? 以適量的水在最短的時(shí)間內(nèi)將砂糖完全溶化，將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的，并和糖漿組成均一的狀態(tài)。 ? 2020年， 500萬元以上企業(yè)糖果產(chǎn)量為，占行業(yè)總產(chǎn)量的 %。糖果制品細(xì)則宣貫 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心 元曉梅 內(nèi) 容 ? 發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 ? 必備條件審查方法及要求 ? 產(chǎn)品檢驗(yàn) ? 產(chǎn)品抽樣方法 糖果工業(yè) ? 經(jīng)過上百年時(shí)間的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)已經(jīng)深具規(guī)模，并已成為我國食品工業(yè)中快速發(fā)展的行業(yè)。 行業(yè)發(fā)展 0501001502002503002020年 2020年 2020年0246810121416產(chǎn)值（億元）增長率（%） 發(fā)證范圍的確定 ? 實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的范圍系指以白砂糖、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、允許使用的食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。其目的是徹底破壞蔗糖晶相結(jié)構(gòu)的存在，并阻止其按結(jié)晶規(guī)律重新形成和建立。冷卻的方式有手工冷卻和機(jī)械自動(dòng)冷卻。 硬質(zhì)夾心糖果類 ? 皮脆有餡心的糖果 ? （ 1） 酥心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 2） 粉心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 3） 醬心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 4） 果心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 5） 漿心型硬質(zhì)夾心糖果 夾心糖果典型工藝 ? 砂糖、葡萄糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 調(diào)和 → 冷卻 → 拉白 → 做糖皮 → 包酥→ 成型 → 挑選 → 包裝 乳脂糖果類；焦香糖果類；太妃糖類 ? 以白砂糖、淀粉糖漿 (或其他食糖 )、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質(zhì)不低于%，脂肪不低于 %，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果。 拌砂 ? 刷粉機(jī)清除表面的模粉，保證軟糖的透明度和風(fēng)味，但由于有些軟糖的還原糖含量高，很快吸收空氣中的水分，使糖粒粘連在一起，所以要在軟糖外拌砂糖為保護(hù)。） 拋光糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 包衣鍋 ? 拋光鍋 膠基糖果類 ? 用白砂糖 (或甜味劑 )和膠基物質(zhì)為主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果。 ? （ 1）高度充氣型糖果 ? （ 2）中度充氣型糖果 ? （ 3）低度充氣型糖果 充氣糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 沖漿攪打 → 調(diào)和 → 冷卻 → 成型 → 挑選 → 包裝 充氣 ? 充氣糖果的生產(chǎn)過程與其他糖果相比增加了充氣作業(yè)這一單元操作，這一操作過程所要解決的問題主要是泡沫體的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。 壓片糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料混合 → 壓片成型 → 包裝 壓片糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 混合攪拌設(shè)備 ? 壓片成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 其他糖果類 ? 上述未包括的類型 糖果生產(chǎn)工藝綜述 ? 、 乳脂糖果等：砂糖 、 淀粉糖漿 →溶糖 → 過濾 → 油脂混合 （ 焦香糖果 ） →熬煮
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