【正文】 如執(zhí)行標準為GB/T 193432020， 并在標簽上標注了標準代號和順序號，應(yīng)按標準要求標示巧克力的類型。 加工工藝 ? 糖 、 乳 、 可可脂 （ 代可可脂 ） 、 可可液塊或可可粉 → 混合 → 精磨 → 精煉 → 保溫貯存 → 調(diào)溫 → 澆模 → 包裝 → 成品 ? 各種類型糖果心 → 涂層 → 包裝 → 巧克力制品 原料預(yù)處理 ? 可可液塊、可可脂在常溫下呈固態(tài)，精磨之前必須先溶化 ? 砂糖粉碎成一定細度的糖粉，有利于物料的精磨和精煉 精磨 ? 采用機械擠壓和摩擦使物料質(zhì)粒變小 ? 使各種原料達到充分混合 ， 構(gòu)成高度均一的分散體系 。隨機抽樣 1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗，如有乳脂糖果產(chǎn)品，需增加抽取該類產(chǎn)品。 糖果衛(wèi)生標準 （ ） 本標準歷次修訂情況： 198 199 2020 主要修訂內(nèi)容： 術(shù)語和定義與 SB10346《 糖果分類》一致； 理化指標：增加了 SO2殘留量按 GB2760執(zhí)行； 微生物指標：按 SB10346修訂了糖果分類名稱，指標值未變； 檢驗方法：刪掉細菌檢驗樣品處理，改為按 GB/。 凝膠糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 化糖設(shè)備 ? 蒸汽夾層鍋或高壓連續(xù)熬煮器 ? 澆模成型設(shè)備 ? 烘房 ? （刷粉機） ? （糖衣鍋或拋光鍋） ? 包裝設(shè)備 拋光糖果類 ? 表明光亮堅實的糖果。 申證單元的劃分 ? 實施食品生產(chǎn)許可證管理的糖果、巧克力產(chǎn)品共分為 2個申證單元，即 : ? 糖果 ? 巧克力及巧克力制品。 ? 其方式有常壓熬糖、真空熬糖、連續(xù)真空熬糖、連續(xù)真空薄膜熬糖等 混合與冷卻 ? 經(jīng)熬煮的糖液在卸出熬糖鍋后，在糖體還未失去流動性時，將所有的著色劑、香料、酸及其他添加物料及時添加進糖體，并使其分散均勻的過程，在糖果制作中稱為混合。 成型老化 ? 攪拌調(diào)和好的糖坯必須存放冷卻，直到料溫低于 40℃ 為止，然后投入到擠出機內(nèi)，成為有一定寬度和厚度的糖坯，進入下一道輥壓，最后壓延到成品所需厚度。除標簽項目外，其他未列入出廠檢驗的項目企業(yè)每年應(yīng)當進行兩次檢驗。樣品分成 4份，每份樣品為 ， 送檢驗機構(gòu)， 1份檢驗， 1份備用 ,2份復(fù)檢。 調(diào)溫 ? 調(diào)節(jié)和控制溫度，使物料中的可可脂部分最大程度地從不穩(wěn)定晶型進入穩(wěn)定晶型。檢驗項目全部符合標準規(guī)定的，判為合格；檢驗項目中有 1項或者 1項以上不符合標準規(guī)定的，判為不合格 抽樣方法 ? 根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，隨機抽取 1種主要產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。 巧克力衛(wèi)生標準 （ ） 主要修訂內(nèi)容： 增加了生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB17403《 巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》； 原有的安全衛(wèi)生指標維持不變。 ? 白巧克力：不添加非脂可可物質(zhì)的巧克力。 說明 ? 企業(yè)可以執(zhí)行地方標準、企業(yè)標準等其他標準，但標準的內(nèi)容必須符合產(chǎn)品標準、衛(wèi)生標準等強制性標準的要求。 壓片糖果生產(chǎn)工藝 ? 原料混合 → 壓片成型 → 包裝 壓片糖果生產(chǎn)設(shè)備 ? 混合攪拌設(shè)備 ? 壓片成型設(shè)備 ? 包裝設(shè)備 其他糖果類 ? 上述未包括的類型 糖果生產(chǎn)工藝綜述 ? 、 乳脂糖果等：砂糖 、 淀粉糖漿 →溶糖 → 過濾 → 油脂混合 （ 焦香糖果 ） →熬煮 → 充氣 （ 充氣糖果 ） → 冷卻 → 調(diào)和→ 成型 → 冷卻 → 挑選 → 包裝 ? ：砂糖 、 淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分→ 清粉 → 拌砂 ） → 包裝 ? ：原料混合 → 壓片成型 → 包裝 ? ：膠基預(yù)熱 → 攪拌（加入各種原料和添加劑） → 出料 → 成型 → 包裝 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ? 含乳糖果微生物指標超標 ? 乳脂糖蛋白質(zhì)、脂肪不合格 ? 水分和還原糖含量不合格 ? 返砂或發(fā)烊 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ? 1. 還原糖控制 ? 2. 焦香糖果焦香化處理控制 ? 3. 充氣糖果充氣程度的控制 ? 4. 凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù) ? 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 設(shè)備 ? ； ； 設(shè)備 (膠基糖果必備 )。 硬質(zhì)夾心糖果類 ? 皮脆有餡心的糖果 ? （ 1） 酥心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 2） 粉心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 3） 醬心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 4） 果心型硬質(zhì)夾心糖果 ? （ 5） 漿心型硬質(zhì)夾心糖果 夾心糖果典型工藝 ? 砂糖、葡萄糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 調(diào)和 → 冷卻 → 拉白 → 做糖皮 → 包酥→ 成型 → 挑選 → 包裝 乳脂糖果類；焦香糖果類；太妃糖類 ? 以白砂糖、淀粉糖漿 (或其他食糖 )、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質(zhì)不低于%，脂肪不低于 %，具有特殊乳脂香味和焦