糖果制品細(xì)則宣貫(ppt101)-食品飲料(存儲版)
【正文】 的糖果地方標(biāo)準(zhǔn) ? 經(jīng)備案的現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn) 原輔材料的有關(guān)要求 ? 企業(yè)生產(chǎn)糖果所用的原料、輔料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。同一類產(chǎn)品，同一生產(chǎn)場地，使用不同注冊商標(biāo)的樣品不重復(fù)抽取。 巧克力 ? 黑巧克力：呈棕褐色或棕黑色 ， 具有可可苦味的巧克力 。 ? 多種方式和相應(yīng)設(shè)備 ， 如輥磨 、 球磨 、筒式精磨等 。 必備條件 —— 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? 原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)、 GB 《 巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、 GB/T 193432020《 巧克力及巧克力制品》；SB/T 100241992《 巧克力及巧克力制品》（代脂巧克力）。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說明，如 “ 甜蜜素巧克力 ” 。 隨機(jī)抽取 2kg（ 至少含有 30個最小包裝， 以滿足凈含量的測定，不足時可以增加樣品抽取量），樣品分成 2份，每份樣品為 1kg， 送檢驗機(jī)構(gòu)， 1份檢驗， 1份備用。除標(biāo)簽項目外，其他未列入出廠檢驗的項目企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行兩次檢驗 標(biāo)簽要求 ? 預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718的規(guī)定。使產(chǎn)品美觀，商品性強(qiáng)，便于貯存、運輸及銷售。 ? 其他型巧克力制品：以上未包括的巧克力制品。 行業(yè)狀況 ? 人均年消費不足 50克 ， 不及西方國家平均消費水平的 1%。 抽樣方法 ? 根據(jù)企業(yè)所申報糖果發(fā)證產(chǎn)品品種，對該企業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行隨機(jī)抽樣。配料中原果汁含量低于 ％的產(chǎn)品，不得標(biāo)為果汁 XX糖果；含水果固形物的產(chǎn)品可標(biāo)為水果 XX糖果。 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 生產(chǎn)場所 ? 原材料庫房 、 成品倉庫 、 加工車間 、 包裝車間 ? 衛(wèi)生環(huán)境應(yīng)采取控制措施 ? 廠房總體布局要求 ? 生產(chǎn)區(qū)域、生活區(qū)域的劃分 ? 生產(chǎn)設(shè)備、工具、管道等要求 ? 廠房建筑要求 ? 衛(wèi)生設(shè)施要求 糖果生產(chǎn)必備條件 —— 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ? 原輔材料標(biāo)準(zhǔn) ? 檢驗方法標(biāo)準(zhǔn) ? GB － 2020《 糖果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? GB 17399－ 2020《 膠姆糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 ? 根據(jù)生產(chǎn)的產(chǎn)品品種，具備相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)明示標(biāo)準(zhǔn)。 ? （ 1）高度充氣型糖果 ? （ 2）中度充氣型糖果 ? （ 3）低度充氣型糖果 充氣糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿、水 → 溶糖 → 過濾 → 熬煮 → 沖漿攪打 → 調(diào)和 → 冷卻 → 成型 → 挑選 → 包裝 充氣 ? 充氣糖果的生產(chǎn)過程與其他糖果相比增加了充氣作業(yè)這一單元操作，這一操作過程所要解決的問題主要是泡沫體的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。 拌砂 ? 刷粉機(jī)清除表面的模粉，保證軟糖的透明度和風(fēng)味，但由于有些軟糖的還原糖含量高，很快吸收空氣中的水分，使糖粒粘連在一起，所以要在軟糖外拌砂糖為保護(hù)。冷卻的方式有手工冷卻和機(jī)械自動冷卻。 行業(yè)發(fā)展 0501001502002503002020年 2020年 2020年0246810121416產(chǎn)值（億元）增長率（%） 發(fā)證范圍的確定 ? 實施食品生產(chǎn)許可證管理的范圍系指以白砂糖、淀粉糖漿、乳制品、可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、允許使用的食品添加劑等為原料，按照一定工藝加工而成的各種糖果、巧克力及巧克力制品。 ? 2020年， 500萬元以上企業(yè)糖果產(chǎn)量為，占行業(yè)總產(chǎn)量的 %。冷卻的目的是使糖液從流動性很大的液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍虘B(tài)，使糖液具有較大的粘度和塑性。 ? （ 1）植物膠型凝膠糖果 ? （ 2）動物膠型凝膠糖果 ? （ 3）淀粉型凝膠糖果 ? （ 4）混合膠型凝膠糖果 凝膠糖果生產(chǎn)工藝 ? 砂糖、淀粉糖漿 → 溶糖 → 過濾 → 凝膠劑熬煮 → 澆模 → 干燥 → （ 篩分 → 清粉 → 拌砂） → 包裝 淀粉模 ? 淀粉軟糖等凝膠軟糖的澆模成型有半連續(xù)澆模和連續(xù)澆模兩種方式，工藝過程可分為盤粉裝篩、糖粒分離、模粉平整、模粉印刷和糖漿灌注等工序。 ? 老化間進(jìn)行冷卻老化 充氣糖果類 ? 糖體內(nèi)部有細(xì)密、均勻氣泡的糖果。 ? 膠基糖果生產(chǎn)只需具備預(yù)熱攪拌設(shè)備、成型設(shè)備、包裝設(shè)備；壓片糖果生產(chǎn)只需具備混合攪拌設(shè)備、壓片成型設(shè)備、包裝設(shè)備。 標(biāo)簽要求 ? 單件包裝標(biāo)簽應(yīng)符合 GB7718的規(guī)定，還應(yīng)注明產(chǎn)品的類型。 檢驗項目全部符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 ， 判為符合發(fā)證條件；不超過 2項不符合 ， 可加倍抽樣復(fù)檢 ， 復(fù)檢后有一項不符合 ， 判為不符合發(fā)證條件；超過 2項或微生物檢驗有一項不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的 ，不應(yīng)復(fù)檢 ， 判為不符合發(fā)證條件 。 巧克力及制品 行業(yè)狀況 ? 我國巧克力生產(chǎn)能力超過 10萬噸 ? 2020年巧克力產(chǎn)量 ? 2020年產(chǎn)量達(dá) ? 以 10%的速度遞增 ? 2020年產(chǎn)量將有 15%的增幅 。 ? 糖衣型巧克力制品：在巧克力外衣涂
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