【正文】 。 酒水 處服 務員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉酒 吧、咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料等知識，懂得接待禮儀。 能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語言表達能力。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 中西 餐廳 跑菜 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解餐廳服務工作知識和菜肴烹飪知識，掌握餐廳設施設備以及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程和要求。 能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作。 具有一般的語言文字能力。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 管事處保管員 初中畢業(yè)或具有同等學歷。 有獨立工作和協(xié)助管理員督導員工按照服務工作規(guī)范和質量要求，做好餐廳服務工作和推銷的能力。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安、全消防條例。 通過行業(yè)外語 A級考核。 酒吧、 咖啡 室領 班 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 掌握廚房管理基礎理論，熟悉中、西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，懂得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉切配中心、西廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎知識及其切配特點，了解食品原料知識以及各種切配機械器具的 使用、保養(yǎng)知識。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安、消防條例。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)、治安消防條例。 通過行業(yè)外語 A級考核。 客房 送餐 處管 理員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作的能力。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 政策法規(guī)知識：熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 掌握飯店餐飲基礎業(yè)務知識，了解菜單定價原則，懂得菜肴烹飪和食品原料知識，掌握食品成本核算和預算控制的理論和方法。 具有較好的文字組織和語言表達能力，能書寫一般的工作報告和英文書信。 曾從事宴會預訂工作三年。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 宴 會 預 訂 部 經 理 大專畢業(yè)或具有同等學歷。 愛護和關心 員工，有激勵和調動員工積極性的能力。 了解市場營銷、服務心理學、食品營養(yǎng)知識，以及國內外各地區(qū)、民族的風俗習慣和口味特點。 曾任廚師長三年，專業(yè)技術水平達到質量級。 有與其他部門協(xié)調 工作的能力。 掌握廚房管理專業(yè)理論，熟悉中西菜點烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預算控制，菜點標準化和廚房物資管理知識，了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生、食品原料知識和廚房各類機械設備的 使用和保養(yǎng)知識。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 了解市場營銷、計劃財務、服務心理學，以及食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內外 各地區(qū)民族的風俗習慣和口味特點。身體健康，外貌端正，視聽良 好，無傳染病、精力充沛；行為準則和職業(yè)道德符合《員工手冊》的要求。各崗位的 知識要求、能力要求、經歷要求如表： 崗位 知 識 要 求 能 力 要 求 經歷要求 餐 飲 總 監(jiān) / 總 監(jiān) 助 理 大專畢業(yè)以上或具有同等學歷。 有指揮控制和組織實施本部門工作；全面完成預算管理目標和成本核算、經濟分析的能力 有與其他部門協(xié)調工作，堅持以市場為導向，以成本為中心，參與市場競爭、擴大營收、提高質量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益，領導組織接待各種大型宴會與國際會議的能力。 取得電腦證書。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。 文字清晰，文理簡明通順，能較好地撰寫菜單和一般工作報告。 餐 廳 部 經 理 / 助 理 大專畢業(yè)或具有同等學歷。 有管理調度和組織實施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經濟分析和控制預算的能力。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉宴會預訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識和營銷知識，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況， 做好思想工作。 餐 飲 部 秘 書 大專畢業(yè)或具有同等學歷。 通過行業(yè)外語 A級考核。 具有熟練進行食品成本核算和預算控制的能力。 取得電腦證書。 有獨立工作和督導員工按照工作規(guī)范和質量要求，做好管事處工作和成本核算的能力。 取得電腦證書。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 熟悉客房送餐服務規(guī)程和要求，懂得接待禮儀。 曾任客房送餐領班一年或從事客房送餐工作三年。 有組織、指揮員工按服務工作規(guī)范，完成中西餐廳服務接待任務和成本核算推銷產品的能力。 曾任餐廳領班一年或從事餐廳工作三年。 有組織指揮員按服務工作規(guī)范完成服務接待任務和成本核算和推銷產品的能力。 曾任領班工作一年或從事酒吧、咖啡室工作三年。 了解市場營銷、國內外各地區(qū)民族的飲酒習慣及口味愛好。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法和國家有關價格政策。 熟悉酒吧、咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料 、點心知識和調酒知識， 懂得接待禮儀。 曾從事酒水處工 作 二年。 有組織、指揮 員工按服務工作規(guī)范完成備餐間服務準備工作的能力。 曾從事餐廳服務工作二年。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握各類餐具的保管知識。 管事 處清 潔工 /洗碗 工 初中畢業(yè)或具有同等學歷。 通過行業(yè)外語 C 級考 核。 語言清晰得體，有一般文字表達能力。 能按工作規(guī)程和 質量要求獨立進行服務工作和推銷工作。 了解餐廳服務知識和菜肴烹飪基礎知識，掌握上菜順序和托盤技術，熟悉餐 廳服務工作規(guī)程和要求。 客房 送餐 處服 務員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 有一般的文字和語言表達能力。 能按工作規(guī)程和質量要求獨立進行服務工作和推銷工作。 熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒 水知識和倉儲保管方法。 具有一般的文字和語言表達能力。 能按工作規(guī)范和質量要求獨立進行工作，并具有相應的技術等級。 了解削洗操作規(guī)程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品原料的質量鑒別知識。 中西 廚爐 灶廚 師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般 的文字和語言表達能力。 同 上 中西 點心 廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 同 上 中廚 籠鍋 廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 C 級考核?！? 將值臺服務員禮貌地介 紹給客人。 (2) 引領每一批客人結束時，應在當日的“餐廳客流登記單”上作好記錄，記清時間、 臺號、人數(shù)。 ⑷檢查調味品及墊碟是否齊全、潔凈。 B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應拿柄部，拿瓷器餐具時，應盡量避免手 指與邊口的接觸，減少污染。 C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子?部距桌邊 2 厘米距離。 G、桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺號卡，號碼要朝進門處。 斟酒服務流程 取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45176。 用準備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶 塞，然后輕輕松動并拔出瓶塞。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 換煙灰缸服務流程 餐廳結賬服務流程 中餐點菜服務流程 流程 具 體 內 容 準備 ⑴班前會 A、接受個人儀表儀容檢查，制服穿戴干凈整潔，符合要求。 ⑵服務員自查 A、復查本檔分區(qū)內的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應等。 征求客人是否可以結賬，問清統(tǒng)一開賬還是分開賬單。 收現(xiàn)金要當面點清，找零與加蓋付訖印章的賬單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？” C、開飲料小票應用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)留底備查。 G、斟酒時，酒瓶標簽朝向客人?！? D、將客人點要的菜點記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辨認。 B、份量重的菜放在托盤當中，熟菜放一起，冷菜只能與冷菜放在一起。 D、上菜時要報菜名，作適當介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。 H、菜上齊后，應向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。 ⑷調換碰臟的 餐具、失落的刀、叉、筷等。 ⑺滿足客人其他需求?！? 結賬 見餐廳就餐結賬服務流程 送客 ⑴客人離開時，應為其拉開座位。 收臺 ⑴客人離開后，要及時翻臺。 ⑵領取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉臺套等。⑸洗凈所有調味品瓶及墊底的小碟，重新裝好。⑵根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料?！雹茷榭腿死巫屪⒔訏煲旅保骸罢垖⒁旅苯o我，我為您保管。⑵為客 人斟飲料，站在客人右側進行服務，注意不外溢。⑸菜上齊后要告訴客人：“你們的菜已全部上齊了。⑷向客人禮貌道別、致謝。 布規(guī)格、顏色要一致。左手托盤右手拿餐具。落地后的餐具，未經清洗消毒不得再使用。 D、筷子上方鋪水杯、酒杯。 E、如需公筷 .公匙應擺放成正四方形對角位置。） G、鋪宴會菜單。 I、轉臺正中擺放鮮花。 檢查 ⑴檢查臺面鋪設有無遺漏。 B、明確主辦單位、宴會日期、時間、標準、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。 B、準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 B、檢查地毯、墻、柱、燈飾、窗簾、椅面、天花板。 ⑺按菜單要求備足各類酒水飲料。 迎賓 ⑴客到前 5～ 10 分鐘，管理員、領臺員在梯口迎候賓客。 ⑷客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進行。 B、主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身后及時給主人添酒。” C、冷盆按分批派菜法為客人服務。 E、當跑菜服務員去拿下道菜時，清理臺面用毛巾清除轉臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。 H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調羹等餐具。” 送別 ⑴為主賓拉椅讓路、遞送衣帽、提包，并協(xié)助客人穿衣：“這是您的衣帽（提包），我來幫您穿上。 ⑸送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。 ⑵洗凈雙手。 鋪臺 ⑴鋪臺布 臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 ⑶鋪餐具 A、在席位的正前方 鋪設底盆，底盆與桌邊保留２厘米距離。 E、在底盤左側與右側對應，鋪設肉叉。 H、底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。酒杯鋪設如下： a、水杯 b、紅葡萄酒杯 c、白葡萄酒杯 所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務員可以從客人右側將酒杯撤去。調味品、煙缸放在中間，小桌每桌一副，大桌每 3～ 4 人一副。 ⑵檢查臺面鋪設是否規(guī)范，符合要求。 C、站在客人右側，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：