【正文】 聯(lián)系客戶實地察看現(xiàn)場，餐臺擺放位置、走菜路線、有無工作間以及現(xiàn)有廚房設(shè)施設(shè)備情況。 ⑼離開客房時，應(yīng)面朝客人退步轉(zhuǎn)身，出 房時隨手輕輕關(guān)上房門。 ⑶按門鈴時說：“送餐服務(wù)。 ⑵餐具、布件及調(diào)味品是否潔凈無漬、無破損。 將應(yīng)用的酒杯放于吧臺上，兩杯以上同時調(diào)制時，可將酒杯緊靠排列成行，讓客人看到調(diào)酒和斟酒動作。 準備 ⑴根據(jù)客人的訂單開出取菜單。 (4) 普通糖水調(diào)制份量要一致，以保證調(diào)制飲品的規(guī)格質(zhì)量。 D、服務(wù)英國茶要配備鮮奶。 按領(lǐng)位程序引客入座，說：“先生 /夫人，請問是否喜歡這張餐臺？” 在客人點菜前，先請問客人：要咖啡或茶嗎？ 在倒咖啡 /茶后，應(yīng)對客人說：“請稍等，我回頭就來為各位點菜。團體客人要求進餐時間盡量快些，因 此，服務(wù)工作的節(jié)奏要求敏捷。見換煙缸服務(wù)流程。 每餐結(jié)束，立即著手整理備餐間，擦洗爐灶和柜臺，歸類安放用具，清除臟物，拖地，送走空瓶空罐?！? B、在客人右面接受點酒，腰部稍彎。 ⑷檢查酒吧用的玻璃器皿、搖酒筒、 盆碟、飲管、奶盅、糖缸等是否光亮潔凈。 注意事項： (1) 要保證工作區(qū)域四周墻壁、玻璃窗、工作臺面、抽屜整潔，不得存放私人雜物。 將菜肴送到所屬的餐廳工作臺邊或所屬的餐臺邊，由服務(wù)員端菜上臺，并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤，才能離開。 1餐廳跑菜操作流程 注意事項： (1) 廚房 出菜時應(yīng)準備好潔凈的托盤。 B、主賓、副主賓、第三客人、第四客人的座位應(yīng)按次序分別安排在主人、副主人的兩側(cè)。 ⑹等候服務(wù)時勤觀察，不走動，不交談。 ⑺國際會議的用餐辦法基本分兩種，一種是由與會者自理，每餐由 他們自行選點，餐廳服務(wù)要特別重視。 ⑷茶話會中期和臨近結(jié)束時，應(yīng)各分送毛巾一次。綠化布置高雅?；蛴瞄L屏風，二邊放綠化，并準備好會議音響設(shè)備。 高級會談 ⑴會議氣氛莊嚴隆重，會場布置長會議桌或環(huán)形會議桌，桌上鋪設(shè)呢毯，再在呢毯上鋪會議桌臺布，座椅用扶手椅，椅座與參加會談的人數(shù)相等。 ⑺客人入座后，要及時送上茶水、毛巾等，做到熱情服務(wù)，并保持安靜。 ⑶擺設(shè)酒臺，鋪好臺面。 一面派酒，一面將空杯及時收拾，托盤穿梭派酒派小吃時，要照顧前后左右，防止碰翻。隨時增添食品酒水。 ⑵專人察看客人進餐情況，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，當大餐盆內(nèi)食品用到一半時，即應(yīng)添滿。 結(jié)賬、送別、收臺。客人回座時，要為之拉椅。餐盆和餐具上用餐巾覆蓋。 1冷餐會服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 準備 ⑴根據(jù)冷餐會通知，了解出席客人的國籍、人數(shù)、用餐標準、舉行時間、有何禁忌等，然后設(shè)計好臺樣，專人準備餐具。 推酒車到 餐臺前推銷各色餐后酒。上菜單、酒單，為客人訂菜點酒水。 (4) 客人用完餐后，可向客人推銷雪茄煙，將客人選定的雪茄煙，取下包裝紙，用煙剪將煙嘴部剪開一小口，用蠟燭火點燃后再將煙嘴輕輕沾上白蘭地酒，遞送客人。” ⑶微笑向客人道別，并再次表示感謝。 ⑷用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單。 餐間 ⑴隨時與廚房聯(lián)系，調(diào)整出菜速度。 B、用右手從客人的右邊上菜?！? B、見客人有點菜意圖即上前征詢：“我能為您點菜嗎？” C、點菜服務(wù)時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。 ⑶檢查椅子是否配齊、完好。也有的西餐點菜鋪臺不鋪設(shè)酒杯，等客人點要酒水后才放上。叉尖向上，底部距桌邊２厘米距離。 ⑵拿餐具 A、一律使用托盤。 ⑹按順序撤臺，清點物品，搞好衛(wèi)生，宴會廳恢復(fù)原樣。水果一般應(yīng)做好造型 或去皮。 D、上熱菜時，站在餐臺正右側(cè)或正左側(cè)中央將菜送上轉(zhuǎn)臺，報菜名，作簡單介紹。托盤服務(wù)、送毛巾同餐廳服務(wù)送毛巾操作。 A、用布擦凈酒水飲料的瓶子。 ⑷進行宴會廳布置 根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好。 ⑵檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范、 符合要求。菜單放在骨盆的左邊。左面為水杯，右面為酒杯。 B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部。⑸請陪同人員在賬單上簽字，寫明用餐人數(shù)和團體名稱。 ⑴上菜前可撤去花瓶和臺號牌，⑵按順序上每一道菜均要報菜名。 ⑴按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐點菜鋪臺操作流程）。 ⑶用干凈的布擦亮餐具、各種玻璃器皿。 ⑵為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣服，我來幫您穿上。 ⑸如客人將上衣放在椅背上，要主動幫助將衣服放好，并隨即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。 E、上整雞整鴨整魚時，要主動為客人用刀叉劃開。 E、將客人點菜內(nèi)容 復(fù)誦一遍，請客人確認。 D、如客人暫時不要飲料，可在點菜時再征詢。 結(jié)賬完畢，向客人表示感謝，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 B、備好點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存品等。為每位客人斟完酒后，應(yīng)用餐巾擦凈瓶口濺出的酒。角，酒牌對著客人，向客人示酒。 D、骨盆前放一只口湯碗，調(diào)羹放在口湯碗內(nèi)，匙柄向右。 鋪 臺 ⑴鋪臺布 臺布中縫要居中，四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 客人就餐結(jié)束離開餐廳時，應(yīng)微笑送別客人，說：“謝謝，再見，歡迎再次光臨。 熟悉籠鍋工作規(guī)程及要求，掌握燒飯（粥）及蒸制菜點的操作技術(shù)和質(zhì)量要求，了解蒸汽設(shè)備的性能知識。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 具有一般的文字和語言表達能力。 中西 餐廳 備餐 間服 務(wù)員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 熟悉管事工作規(guī)程和要求，掌握廚具餐具的洗滌知識，懂得清潔劑和清潔機 械的使用知識。 通過行業(yè)外語 A級考核。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 有獨立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好酒吧、咖啡室服務(wù)工作和推銷的能力。 曾任切配領(lǐng)班一年或從事切配工作二年。 曾任酒水處領(lǐng)班一年或從事酒水處工作三年。 酒 水 處 管 理 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 酒吧 咖啡 室管 理員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 中西餐廳管 理員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 A級考核。 語言規(guī)范，能書寫一般報告。 能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。 熟悉秘書工作和文書檔案管理知識，懂得接待禮儀禮節(jié)，了解飯店餐飲業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識。 熟悉外事紀律，了解旅游法規(guī)及國家有關(guān)價格政策。 能與其他部門及廚 房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。 愛護和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門管理干部二年。 掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、 菜單、成本核算、預(yù)算控制、市場調(diào)研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。 總 廚 師 長 大專畢業(yè)或具有同等學歷。 通過行業(yè)外語 A級考核。 語言清晰規(guī)范，有較好的文字表達能力。 有組織、指揮員工按服務(wù) 工作規(guī)程完成宴會預(yù)訂任務(wù)的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、控制預(yù)算的能力。 具有完成文書和檔案工作的能力，會中、英文打字和翻譯菜單。 文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 取得電腦證書。 掌握餐飲管理的一般理論知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 熟悉酒吧 /咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識和調(diào)酒操作技術(shù)，了解酒水成本控制知識及接待禮儀。 掌握餐飲 管理基本理論和中外酒類飲料知識，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。 切配 中心 管理員 中等職 業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 中 西 廚 房 廚 師 長 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 從事餐廳工作二年。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 中西 餐廳 服務(wù) 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字和語言表達能力。 了解中西餐廳服務(wù)和菜肴基礎(chǔ)知識，掌握酒水、茶葉等的準備技術(shù)，熟悉器皿 的使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務(wù)工作規(guī)程和要求。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 切配 中心 切配 廚師 /中廚精切配廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般的文字和語言表達能力。 中西 冷盆 廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作，并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。”并就近梯口，為客人打鈴牌，送客人至電梯口 對外賓說英語 對中賓說普通話 對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重 問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團體客人，然后后退半步作出“請”的姿態(tài)領(lǐng)臺。 ⑵拿餐具 A、一律使用托盤。 E、筷子上方放一只水杯，杯上花紋或店標應(yīng)正對客人。 如客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度 9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。 注意事項： (1) 香檳酒的服務(wù)準備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。 C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理 /管理員組織部分服務(wù)員站立餐廳門口，等候第 一位客人?！? 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應(yīng)及時斟添。 E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應(yīng)及時提醒客人征求意見：“您點的烹制可能需要（時間），您有時間等候嗎？” G、如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給賬臺加蓋“點菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)由跑菜員留底備查。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。 ⑹為客人點煙、換煙缸?！? ⑶微笑向客人道別，并再次表示感謝。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。⑵按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。⑶為客人派菜。⑹按收臺順序清理臺面，恢復(fù)臺位。拿銀器及不銹鋼器具時，應(yīng) 拿柄部。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。 ⑶檢查椅子是否配齊、完好。 ⑸環(huán)境衛(wèi)生。 B、在工作落臺或工作車上擺放整齊。 服務(wù) ⑴引客入座 賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上 ，在大菜盆內(nèi)留少許備添。 I、提供小毛巾。 ⑺整理清掃后臺服務(wù)區(qū)域，清理工作臺、工作車。 B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應(yīng)握柄把部；拿瓷餐具時，應(yīng)避免手指與邊口的接觸，減少污染。 F、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。堅持喝什么酒用什么杯的原則。 1西餐點菜服務(wù)流程 流程 具 體 內(nèi) 容 引座 同領(lǐng)位服務(wù)流程 點菜 ⑴飲料 A、客人就坐后，服務(wù)員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務(wù)很高興，我叫。 D、如客人不能確定點什么菜肴時，應(yīng)向其作介紹，相機推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。 C、上菜要報菜名。 ⑵注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等?！? ⑸不要報出賬單上的金額。 ⑷領(lǐng)臺員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝！歡迎再次光臨。煙嘴部朝向客人。（見西餐點菜服務(wù)流程。 各項準備工作在開餐前半小時結(jié)束。 ⑵根據(jù)要求和臺樣，布置菜臺等，會場布置花草盆景。餐盆數(shù)和餐具數(shù)應(yīng)略多于預(yù)定客人數(shù)。 客人飲料喝完后，如用的是其它酒水，應(yīng)請問客人是否需要另點一杯，切勿將杯子撤去。見有關(guān)服