【正文】 將帶回的餐具送洗碗房清洗。 ⑹送出的餐具在餐后是否及時如數(shù)收回。 ⑸開好賬單。 酒吧調(diào)酒操作流程 注意事項： (1) 要懂得各種酒的基本性能，熟悉各種雞尾酒的調(diào)配方法，在制作雞尾酒時，搖酒器 內(nèi)放三塊冰。 C、茶：先將紅 /綠茶放入茶壺后倒入開水 1/3 浸泡 2～ 3 分鐘， 再倒?jié)M開水。 E、如到客很多，要對那些等候的客人打招呼，說：“對不起，請稍候，我馬上來為您服務(wù)。 ⑻檢查環(huán)境衛(wèi)生。 了 解 當(dāng) 天的任務(wù)，住客人數(shù)、宴請 人 數(shù) 和特殊要求。 ⑶宴會上菜 見西餐點菜上菜服務(wù)流程，或西餐扒房服務(wù)流程。 ⑵室內(nèi)四周擺放花草、屏風(fēng)等裝飾物。 ⑸會議結(jié)束，一般情況仍由舉辦單位領(lǐng)導(dǎo)和代表在出口處列隊道謝送別，如會后設(shè)宴招待，則將客人引進餐廳。為了保持會場安靜，茶底盆上放一塊折成四方的小毛巾或茶墊紙。掛橫幅、設(shè)簽到臺、主席臺、講臺、話筒等會議設(shè)施設(shè)備等，并適當(dāng)布置花草。另外，先放冰，再放調(diào)和料，最后放酒，調(diào)制順序決不可顛倒。熱菜應(yīng)置于保暖爐上。菜肴的一般擺法：造型菜放正中，主菜放中央，其他菜肴一色兩盆，對稱擺放，做到葷素、色引領(lǐng)客人入座后，上前詢問客人是否需要飲料或酒。 (3) 在客人用餐過程中，檢查是否要撤盤和換煙灰缸。 結(jié)賬、送客、收臺。⑺收受現(xiàn)金要點清，找零與加蓋付訖印章的賬單放置于收銀盆或收銀夾內(nèi)一起交還客人。 E、從客人的右邊撤盆。 E、開三聯(lián)小票，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)交賬臺，一聯(lián)留底備查。 I、水果刀上方視需要放冰淇淋匙，匙把朝右。 ⑶準備各類餐具、玻璃器皿、臺布、口布，并檢查有否破損、污跡，是否潔凈光亮？不符合要求的應(yīng)擦凈或調(diào)換。 F、掌握上菜時機，快慢適當(dāng)，大型宴會按照主臺的用餐速度進行上菜。 ⑵客到時用敬語表示歡迎。 C、了解使用會議室、休息室等及其他要求。公筷顏色應(yīng)有區(qū)別，筷、匙應(yīng)擱在筷架上。 ⑵轉(zhuǎn)臺擺在桌面正中，套上轉(zhuǎn)臺套，玻璃轉(zhuǎn)臺可以不套，檢查轉(zhuǎn)臺是否旋轉(zhuǎn)靈活?！雹撬蜕喜杷⒚?。 ⑵收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然后依次收去桌上的餐具。 餐間 ⑴勤觀察，提供小服務(wù)。（見斟酒操作流程） ⑵點菜 A、見客人有點菜意圖，即上前征詢：“我能為您點菜嗎？” B、點菜服務(wù)時站在客人斜后方可以觀察客人面部表情的地方，上身微躬。 呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀盆或收銀夾送上賬單：“這是您的賬單。此時不得轉(zhuǎn)動或搖動酒瓶。落地后的餐具，不得繼續(xù)使用。 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 (一 )餐廳服務(wù)規(guī)范 餐廳領(lǐng)位服 務(wù)流程 注意事項： 按規(guī)定著裝，儀容端莊，儀表整潔，站立于餐廳正門一側(cè)，作好迎賓準備。 熟悉中、西廚爐灶工作規(guī)程及要求，掌握各自主要菜系菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識以及中西廚房爐灶設(shè)備的使用保養(yǎng)知識。 同 上 切配 中心 收發(fā) 檢驗 員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉客房送餐服務(wù)規(guī)程和要求，掌握菜點基礎(chǔ)知識，懂得接待 禮儀。 中西 餐廳 領(lǐng)位 員 /酒吧咖啡室領(lǐng)位員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 中西 餐廳 領(lǐng)班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各地區(qū)風(fēng)俗及口味特點、安全消防 知識。 有指揮控制和組織實施本部門工作和成本核算的能力，能與其他部門搞好協(xié)調(diào)，配合工作。 語言清晰規(guī)范，有一定文字表達能力。 曾任管事處領(lǐng)班一年或從事管事處工作三年。 取得電腦證書。 取得電腦證書。 了解市場營銷學(xué)、國內(nèi)外各地區(qū)、民族風(fēng)俗及口味特點、安全消防知識等。 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻精神，盡心盡力堅持讓客 人完全滿意的服務(wù)宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標(biāo)準。 有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術(shù)的能力。 曾任管理員二年。 餐飲 部成本核 算員 中等職業(yè)學(xué)?；?高中畢業(yè)。 宴會推銷 員 /預(yù) 訂員 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè) 熟悉宴會推銷、預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 同總廚師長 曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術(shù)水平達到高級工。 了解菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務(wù)工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 了解餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐飲服務(wù)工作規(guī)程和接 待禮儀禮節(jié)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒別知識，了解菜肴及 烹飪基礎(chǔ)知識，懂得食品衛(wèi)生法。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。 ⑶鋪餐具 A、點菜鋪臺無主次之分。 酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨盆上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致：經(jīng)確認后，才可斟酒?！辈灰獔蟪鲑~單的金額。 C、如客人不能確定點什么菜肴時應(yīng)向其介紹，相機推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦菜，這是我們餐廳的特色菜。 ⑵隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。 ⑶按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人。通知廚房準備出菜。 ⑶拿餐具。 F、鋪煙缸四只，煙缸上各擱一包火柴。 ⑵熟悉菜單 便于服務(wù)時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務(wù)要求，計算餐具的用量，進行服務(wù)用具用品的準備。 ⑶為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存。 G、分湯時，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。 ⑷檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。 J、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。 ⑵斟酒或飲料 A、啤酒及有氣泡的飲料應(yīng)站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。 F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。 ⑻結(jié)賬完畢，向客人道謝。見有關(guān)西餐點菜服務(wù)流程。 (4) 撤去臺上空盆，操作要輕收輕放，把銀器和瓷器分開放，小盆放在大盆上面，防 止損壞餐具。見領(lǐng)位服務(wù)流程。 ⑸水果臺鋪放水果刀。 (5) 酒會中服務(wù)員應(yīng)勤巡視，勤清理，勤派酒水和小吃。 ⑷準備會議所需的文具用品、席位卡等。 ⑷凡屬保密會談，應(yīng)按接待部門規(guī)定，嚴格遵守進入會場的時間。 茶話會 ⑴茶話會因其優(yōu)點眾多，故 廣泛風(fēng)行，會議多設(shè)圓桌椅子，自由入座，不排席位。 ⑶設(shè)專人領(lǐng)位崗，主動禮貌迎賓領(lǐng)座。 ⑷餐間服務(wù) 見西餐點菜餐間服務(wù)流程，或西餐扒房服務(wù)流程。 檢查供應(yīng)的原料、材料及用具等物，是否準備充足。 ⑼各就各位，領(lǐng)位員站立于門邊一側(cè)，服務(wù)員站立于分工區(qū)域最佳迎客位置，腳跟靠攏，兩手下垂交叉于腹前，儀表端莊，微笑自然，作好迎客服務(wù)準備。” 席間 ⑴注意觀察客人是否有新的要求。 D、熱巧克力奶：將沸熱牛奶倒入咖啡壺 3/4 后加二勺巧克力粉攪勻。帶汽的飲料不可使用搖酒器。 洗凈雙手，作好上崗準備。 送餐 對重要來賓，管理員要與服務(wù)員一起送餐進房，并提供各項服務(wù)。 ⑷清潔工作車，更換臟布件。 ⑶早餐為 30 分鐘后打電話征詢客人收餐，晚餐為 60分鐘后電話征詢客人收餐。 ⑸服務(wù)員儀表儀容。 ⑷準備好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、調(diào)味品等。 G、冰咖啡用長飲杯，先放冰塊，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖水 .奶客人自加。 B、咖啡：將制好的沸熱咖啡倒入咖啡壺中，新鮮淡奶倒入奶盅，小包食糖放入糖盅。 D、托酒、放酒要小心輕放，避免酒水溢濺。 ⑺備好新鮮水果、檸檬切片和小吃。 檢查隔夜垃圾桶有無積剩垃圾，如有要倒清，并將桶清潔。 B、開香檳酒服務(wù)，見斟酒服務(wù)流程。 貴賓室 ⑴根據(jù)任務(wù)要求按人數(shù)，將家具、茶具、煙具、鮮花準備好。 ⑷會議開始，先請客人入座，然后舉辦單位代表入座，一般會議期間，只供應(yīng)會議臺茶水、毛巾，但也有全面供應(yīng)茶水、毛巾的。 ⑶會談桌上必須準備文具用品。 ⑶按客戶要求，布置會場。為了保證雞尾酒的質(zhì)量，如全部成分是酒類加冰塊，則用攪拌棒攪拌 6～ 7 次即可；如加用果汁或糖的，則用搖筒搖 7～ 8 次即可；如加用奶油、蛋黃、蛋清等的，則需用搖筒用力搖13～ 14 次。 彩搭配均勻。 ⑷冷餐會菜肴品種一般在 20種以上，另外可備幾只造型 菜，包括大型食品精雕，以增添氛圍。 (2) 自助餐食品一般排列順序是：凍肉、色拉、湯、熱菜、甜品（包括點心）、水果等。 (6) 當(dāng)客人進餐到約二分之一時，管理員或領(lǐng)班應(yīng)主動上前，向 客人征求對食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見：“請問幾位先生，今天的菜還合口味嗎？服務(wù)還有什么要改進嗎？” 1自助餐服務(wù)流程 鋪臺布、拿餐具、鋪餐具按西餐點菜鋪臺流程執(zhí)行?！辈⒑藢灻?、房號。服務(wù)時站立于客人的左側(cè)。 C、站在客人右側(cè)，呈上酒單，打開到開胃酒和雞尾酒欄目，請客人點單：“這是酒單，請問餐前需要些什么酒水？用些雞尾酒 /啤酒 /果汁，您看怎樣？” D、記住客人點的酒水飲料， 并向客人復(fù)誦一遍。 H、底盤上方放水果刀叉，叉在下，刀在上，叉尖朝上。 ⑵洗凈雙手。 E、當(dāng)跑菜服務(wù)員去拿下道菜時，清理臺面用毛巾清除轉(zhuǎn)臺上垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。 迎賓 ⑴客到前 5～ 10 分鐘，管理員、領(lǐng)臺員在梯口迎候賓客。 B、明確主辦單位、宴會日期、時間、標(biāo)準、人數(shù)、宴會安排、地點以及特殊要求等。 E、如需公筷 .公匙應(yīng)擺放成正四方形對角位置。 布規(guī)格、顏色要一致?！雹茷榭腿死巫屪⒔訏煲旅保骸罢垖⒁旅苯o我，我為您保管。 收臺 ⑴客人離開后，要及時翻臺。 H、菜上齊后，應(yīng)向主客示意，詢問客人還有什么需求，然后退至值臺位置。 G、斟酒時，酒瓶標(biāo)簽朝向客人。 征求客人是否可以結(jié)賬，問清統(tǒng)一開賬還是分開賬單。 用準備好的開酒刀，先切開瓶酒封口，揭去封口頂部，并用餐巾清潔瓶口，插入酒鉆，轉(zhuǎn)動鉆柄直至鉆頭全部進入瓶 塞，然后輕輕松動并拔出瓶塞。 B、拿酒杯、水杯時，應(yīng)握住杯腳部，拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部，拿瓷器餐具時，應(yīng)盡量避免手 指與邊口的接觸，減少污染。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 中西 廚爐 灶廚 師 中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。 熟悉酒水工作規(guī)程和要求，掌握酒 水知識和倉儲保管方法。 客房 送餐 處服 務(wù)員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 通過行業(yè)外語 C 級考 核。 曾從事餐廳服務(wù)工作二年。 熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法和國家有關(guān)價格政策。 了解市場營銷、國內(nèi)外各地區(qū)民族的飲酒習(xí)慣及口味愛好。 有組織、指揮員工按服務(wù)工作規(guī)范，完成中西餐廳服務(wù)接待任務(wù)和成本核算推銷產(chǎn)品的能力。 取得電腦證書。 通過行業(yè)外語 A級考核。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法和國家有關(guān)價格政策。身體健康，外貌端正，視聽良 好，無傳染病、精力充沛；行為準則和職業(yè)道德符合《員工手冊》的要求。 有與其他部門協(xié)調(diào) 工作的能力。 宴 會 預(yù) 訂 部 經(jīng) 理 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 掌握飯店餐飲基礎(chǔ)業(yè)務(wù)知識，了解菜單定價原則，懂得菜肴烹飪和食品原料知識，掌握食品成本核算和預(yù)算控制的理論和方法。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作的能力。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 酒吧、 咖啡 室領(lǐng) 班 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 有獨立工作和協(xié)助管理員督導(dǎo)員工按照服務(wù)工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好餐廳服務(wù)工作和推銷的能力。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語言表達能力。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨立進行工作。 并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。 見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動招呼：“您好，歡迎光臨。 B、每個席位鋪一只骨盆，距桌邊 2 厘米距離，如有店標(biāo)，應(yīng)