【正文】 種特色菜，想信各位會喜 歡的，請各位挑選，過一會兒，我再來為各位點菜，謝謝。（見西餐點菜服務流程。見有關西餐點菜服務流程。煙嘴部朝向客人。 1西餐扒房服務流程（含奶酪、雪茄服務） 注意事項： (1) 給客人面包時須用服務叉放入客人面包盆內(nèi) ，使用敬語“請”。 ⑷領臺員在門口微笑送別客人，并說：“謝謝！歡迎再次光臨。 ⑻結(jié)賬完畢，向客人道謝?！? ⑸不要報出賬單上的金額。 結(jié)帳 ⑴客人用餐完畢，問清不再需要什么時，可為客人結(jié)賬。 ⑵注意添加酒、飲料、面包、黃油、咖啡、茶等。 F、上甜品前將主菜的餐具及鹽、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。 C、上菜要報菜名。 F、將客人點菜內(nèi)容復誦一遍，請客人確認：“您點的是，對嗎？” G、如客人點菜中有煮蛋、牛排等，要問清喜歡何種生熟程度。 D、如客人不能確定點什么菜肴時，應向其作介紹，相機推薦合適的菜肴：“我向你們推薦，這是我們今天的特色菜。 ⑵斟酒或飲料 A、啤酒及有氣泡的飲料應站在客人右側(cè)沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。 1西餐點菜服務流程 流程 具 體 內(nèi) 容 引座 同領位服務流程 點菜 ⑴飲料 A、客人就坐后，服務員來到桌邊，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹：“歡迎光臨，為各位服務很高興，我叫。 N、按照鋪設的席位配備椅子，椅子與席位對應。堅持喝什么酒用什么杯的原則。 J、咖啡匙不在鋪臺時放置，而在上咖啡時與咖啡盤一起送上。 F、叉的左側(cè)放面包盤，面包盤上放黃油刀，刀尖向上，刀口向外。 C、刀、叉、匙應按菜單的順序從外側(cè)向里排放，但為了把所有的刀整齊地放在一起，應將湯匙放在最外。 B、拿酒杯、水杯時，應握住杯腳部；拿刀、叉、匙時應握柄把部；拿瓷餐具時，應避免手指與邊口的接觸，減少污染。 ⑷檢查調(diào)味品是否齊全潔凈。 ⑺整理清掃后臺服務區(qū)域，清理工作臺、工作車。 ⑶大型宴會結(jié)束后，服務員列隊在餐廳門口歡送。 I、提供小毛巾。 G、分湯時，先將湯鍋放在轉(zhuǎn)臺上轉(zhuǎn)一圈，然后在工作臺上逐一分在口湯碗內(nèi)，口湯碗與墊底盆從客人右側(cè)送上。然后將轉(zhuǎn)臺向客人轉(zhuǎn)示一圈，把菜拿下，在工作臺上把菜分好，從主賓起按順時針方向依次在客人的右邊把菜端上 ，在大菜盆內(nèi)留少許備添。 ⑶上菜 A、宴會前 10～ 15 分鐘，冷盆上桌，有造型的冷盆，將花型正對主人和主賓。 服務 ⑴引客入座 賓客進入宴會廳時，熱情為客拉椅，賓客坐好后，為賓客拿出骨盆中的摺花餐巾，抖開鋪好。 ⑶為客人接掛衣帽：“請將您的衣帽給我，我為您保存。 B、在工作落臺或工作車上擺放整齊。 D、檢查藝術品、花卉、盆景。 ⑸環(huán)境衛(wèi)生。 ⑵熟悉菜單 便于服務時介紹，并根據(jù)菜單所列菜式的服務要求，計算餐具的用量，進行服務用具用品的準備。 ⑶檢查椅子是否配齊、完好。 K、按照鋪設的席位，配備椅子；椅子與座位對正，并相連成圓形。菜單鋪設數(shù)量按宴會規(guī)格而定，但主賓、主人必須要有。 F、鋪煙缸四只，煙缸上各擱一包火柴。紅酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不鋪白酒杯）。 B、墊盆上放縷花紙，然后鋪上骨盆，墊盆（ 8 英寸，約 厘米）應比骨盆（ 6 英寸，約 厘米）略大，盆邊距離桌邊 2 厘米，如有店標，應正對客人。拿銀器及不銹鋼器具時，應 拿柄部。 ⑶拿餐具。⑹按收臺順序清理臺面，恢復臺位。 ⑴客人就餐畢，應詢問還有什么需求：“你們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務還滿意嗎？”⑵客人離座后，為客人拉椅送衣帽等：“這是您的衣帽，我來幫您穿 上。⑶為客人派菜。通知廚房準備出菜。⑵按菜點道數(shù)放置公匙于轉(zhuǎn)臺上。 鋪臺 ⑴鋪臺布時服務員站在餐桌左側(cè) 或右側(cè)，向前將臺布抖開，臺布圖案花飾要端正，中間折線要直對主位，十字折線要居中，四邊下垂長短要一致，四角的邊腳直線垂直。要求無任何破損、污跡、手印，潔凈光亮。 ⑶按鋪臺規(guī)格重新鋪好臺，擦凈臺料用具，擺好椅子，迎接新的客人?！? ⑶微笑向客人道別，并再次表示感謝。 ⑵送小毛巾。 ⑹為客人點煙、換煙缸。 ⑵隨時與廚房聯(lián)系調(diào)整出菜的速度。 F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更換骨盆。 B、上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。 F、客人用餐時間較緊的話，如點的菜費時較長，則應及時提醒客人征求意見：“您點的烹制可能需要（時間），您有時間等候嗎？” G、如客人對菜肴有特殊要求，要在交廚房的一聯(lián)小票上寫明，給賬臺加蓋“點菜”章后送廚房，另二聯(lián)：一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)由跑菜員留底備查。 C、如客人不能確定點什么菜肴時應向其介紹，相機推薦合適的菜肴：“請允許我向你們推薦菜，這是我們餐廳的特色菜。 E、上飲料用托盤，托盤內(nèi)放墊巾。 點菜 ⑴上飲料 服務員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹?！? 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒只剩三分之一時，應及時斟添?！辈灰獔蟪鲑~單的金額。 C、檢查完畢，餐廳部經(jīng)理 /管理員組織部分服務員站立餐廳門口，等候第 一位客人。 C、聽取部門工作指令。 注意事項： (1) 香檳酒的服務準備工作如白葡萄酒，冰鎮(zhèn)時間略長些，開瓶前請主人確認，開瓶時用酒刀將瓶口錫紙除去，左手握住瓶頸，同時用姆指壓住瓶塞，右手將瓶口鐵絲擰開取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂去，防止酒水噴射而出。 酒塞出瓶后，應放在骨盆上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標與貼紙內(nèi)容是否一致：經(jīng)確認后，才可斟酒。 如客人點的是白葡萄酒，在冰桶內(nèi)放上碎冰，將瓶酒放入冰桶，最佳溫度 9℃，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。 檢查 ⑴檢查臺面鋪設有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。 E、筷子上方放一只水杯，杯上花紋或店標應正對客人。 ⑶鋪餐具 A、點菜鋪臺無主次之分。 ⑵拿餐具 A、一律使用托盤。 ⑵檢查餐具、玻璃器皿等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮?！辈⒕徒菘?，為客人打鈴牌，送客人至電梯口 對外賓說英語 對中賓說普通話 對熟悉的客人用姓氏招呼，以示尊重 問清客人人數(shù)，是否有預訂，是否團體客人，然后后退半步作出“請”的姿態(tài)領臺。 站在客人的右側(cè)后方，用右手將打開到第一面的菜單和飲料單送給客人，要考慮先女賓后男賓。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作，并具有相應的技術等級。 同 上 中廚 劃菜 圍邊 廚師 中等職業(yè)學校 或高中畢業(yè)。 中西 冷盆 廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語言表達能力。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 切配 中心 切配 廚師 /中廚精切配廚師 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉切配收發(fā)工作規(guī)程及要求，掌握食品原料及質(zhì)量鑒別知識，了解菜肴及 烹飪基礎知識，懂得食品衛(wèi)生法。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 酒吧 咖啡 室服 務員 中等職業(yè)學校或高中畢業(yè)。 了解中西餐廳服務和菜肴基礎知識，掌握酒水、茶葉等的準備技術，熟悉器皿 的使用和保養(yǎng)知識及備餐間服務工作規(guī)程和要求。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 具有一般的文字和語言表達能力。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 中西 餐廳 服務 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 了解餐廳服務知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐飲服務工作規(guī)程和接 待禮儀禮節(jié)。 能按工作規(guī)范和質(zhì)量要求獨立進行工作。 具有一般的語言文字能力。 從事餐廳工作二年。 了解菜肴、酒水知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉備餐工作規(guī)程和質(zhì)量 要求，掌握各種酒水、茶葉知識，了解各類器皿的使用和保養(yǎng)知識，懂得食品衛(wèi)生知識。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 同總廚師長 曾任廚房管理員三年，專業(yè)技術水平達到高級工。 中 西 廚 房 廚 師 長 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 有一定的語言和文字表達能力。 切配 中心 管理員 中等職 業(yè)學校或高中畢業(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 掌握餐飲 管理基本理論和中外酒類飲料知識，熟悉酒水工作規(guī)程及要求，懂得成本核算的理論和方法。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉酒吧 /咖啡室服務規(guī)程和要求，掌握酒水飲料知識和調(diào)酒操作技術，了解酒水成本控制知識及接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 掌握餐飲管理的一般理論知識，熟悉餐廳服務工作規(guī)程，懂得接待禮儀。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 取得電腦證書。 宴會推銷 員 /預 訂員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè) 熟悉宴會推銷、預訂工作規(guī)程和要求，掌握營銷知識、酒水、菜肴知識及價格知識，懂得接待禮儀。 掌握員工的思想狀況，做好思想工作。 熟悉管事處工作規(guī)程和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)知識，懂得各種清潔機械和清潔劑的 使用知識。 文字清晰，有書寫一般工作報告的能力。 餐飲 部成本核 算員 中等職業(yè)學?；?高中畢業(yè)。 具有完成文書和檔案工作的能力，會中、英文打字和翻譯菜單。 取得電腦證書。 有組織、指揮員工按服務 工作規(guī)程完成宴會預訂任務的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、控制預算的能力。 曾任管理員二年。 語言清晰規(guī)范，有較好的文字表達能力。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)，了解食品衛(wèi)生法和食品價格政策。 通過行業(yè)外語 A級考核。 有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴把質(zhì)量關和食品衛(wèi)生關、創(chuàng)新品種、培養(yǎng)技術的能力。 總 廚 師 長 大專畢業(yè)或具有同等學歷。 愛護和關心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關價格政策。 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度工作責任心和敬業(yè)奉獻精神，盡心盡力堅持讓客 人完全滿意的服務宗旨和模式規(guī)定的規(guī)范和質(zhì)量標準。 掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、 菜單、成本核算、預算控制、市場調(diào)研、制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務接待禮儀。 文字清晰，文理簡明通順，有較好的語言表達能力。 曾任餐飲部副經(jīng)理一年或本部門管理干部二年。 了解市場營銷學、國內(nèi)外各地區(qū)、民族風俗及口味特點、安全消防知識等。 愛護和關心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 掌握餐飲管理基本知識，熟悉中西餐廳服務工作規(guī)程，成本核算，懂得接待禮儀。 能與其他部門及廚 房搞好協(xié)調(diào)、配合工作。 取得電腦證書。 熟悉外事紀律，了解旅游法規(guī)及國家有關價格政策。 外語會話流利，通過行業(yè) A 級考核。 熟悉秘書工作和文書檔案管理知識，懂得接待禮儀禮節(jié)，了解飯店餐飲業(yè)務基礎知識。 取得電腦證書。 能依據(jù)食品的原輔料等制定菜肴的價格，掌握毛利率、成本率。 管 事 處 管 理 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言規(guī)范，能書寫一般報告。 曾任管事處領班一年或從事管事處工作三年。 通過行業(yè)外語 A級考核。 有獨立工作和督導員工按照服務工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好客房送餐服務工作和成本核算的能力。 中西餐廳管 理員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定文字表達能力。 酒吧 咖啡 室管 理員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 酒 水 處 管 理 員 中等職業(yè)學?；蚋咧挟厴I(yè)。 有指揮控制和組織實施本部門工作和成本核算的能力，能與其他部門搞好協(xié)調(diào)，配合工作。 曾任酒水處領班一年或從事酒水處工作三年