【正文】 務(wù)流程。 ⑶可根據(jù)要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃，并說：“請！” ⑷如主人去各處向客人輪流敬酒，應(yīng)專人用托盤拿好酒瓶，隨行倒酒。 (3) 酒會的小吃供應(yīng)較簡單，一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司條、土豆片 、糖核桃等。 客人進入酒會場所后，即開始派酒和小吃，并對客人說：“歡迎您，請！” 酒會結(jié)束，應(yīng)列隊送客。 酒會開始前 45分鐘，一切準備工作完成，如設(shè)有燭臺，在開始前 15 分鐘點燃。 ⑻會議開始后，服務(wù)員應(yīng)退至一旁，并隨時觀察客人對茶水、飲料、酒等需求量，一般半小時添加一次，遇到舉杯祝酒時，應(yīng)及時送上杯酒。會場綠化高雅。 ⑵簽字臺鋪設(shè)優(yōu)質(zhì)臺布，桌上放兩國的國旗和兩套簽字用文具，另備一個吸干墨水器，并在相應(yīng)地位安放兩把座椅。 ⑵根據(jù)出席會議的新聞記者人數(shù)，面對會議臺排列若干椅子。 ⑸茶話會的迎賓和送客一般都由接待單位代表在入口處迎送如儀。另一種由飯店綜合服務(wù)包干代辦，一日三餐的菜單要精心安排，聯(lián)系用餐人數(shù)和就餐時間要細致、主動，特別要全面掌握來自不同國家和地區(qū)外賓的宗教信仰和不同飲食習(xí)俗，并設(shè)清真席或素食席。 ⑺貴賓進入會場、宴會廳，按領(lǐng)位服務(wù)流程引領(lǐng)。 ⑵斟酒 A、斟酒程序見斟酒服務(wù)流程。 (2) 出菜必須用托盤，一手扶盤邊，一手托盤底。隨時將服務(wù)員換下的杯、盆送回廚房洗碗間。 (2) 非工作人員不能隨便進入工作間。 ⑸檢查攪拌器、開瓶刀、壓榨機等各類用具是否干凈整潔，完好有效。待客人點酒后，按所點酒名復(fù)述一遍：“您點的是 ，對嗎？”一些烈性酒或特殊飲料要問清如何飲用。 根據(jù)午晚餐就餐人數(shù)、宴會要求，冰鎮(zhèn)飲料。 ⑷隨時收去臺面上用過的盆、杯等時，要先征得客人同意。 自助餐臺的服務(wù)按西餐自助餐服務(wù) 流程執(zhí)行?！? 按西餐點菜服務(wù)流程為客人點菜。 E、服務(wù)檸檬茶要配檸檬片。 (5) 用過的杯具和用具應(yīng)先用消毒劑洗凈，沖洗潔凈后 再擦干擦亮，手拿杯具不能觸摸 杯口。 ⑵根據(jù)各種菜式，準備各類餐具、布件。搖酒要用力， 大約搖 12 下即可。 ⑶菜點的質(zhì)量是否符合標(biāo)準?！痹谡鞯每腿送夂蠓娇蛇M入房間。 結(jié)束 ⑴在登記單上注銷預(yù)訂，并寫明離房時間。 確定開餐時間。 (四 )外賣服務(wù)規(guī)范 (五 )切配中心工作規(guī)范 接到任務(wù)后，問清是何種形式的外賣、規(guī)格、人物對象、人數(shù)、具體地點、時間等，是中式或西式宴會、冷餐會、酒會等。 ⑻問客人還有什么需要，如不需要，即禮貌向客人致謝道別。 ⑵核對房號、時間。 檢查 ⑴管理員或領(lǐng)班，認真核對菜點酒水與訂單是否相符。搖酒器是否干凈，無剩余酒水或污物。 ⑸或根據(jù)從各樓收來的早餐送餐單（掛在客房門口）開好訂單。 (3) 每次倒酒之后，立即將酒瓶歸回原處。 C、及時為客人添咖啡 /茶。 B、左手托盤，在客人右側(cè)上杯盆，先女后男，先賓后主，順時針進行，并為客人倒咖啡 /茶，然后將茶壺注滿開水后放在主人茶杯右側(cè)。 咖啡室服務(wù)流程 ⑴ 散客西早餐 ⑵ 團體西早餐包飯 注意事項： 客人進餐過程中，要不斷注意臺面 是否要撤盆、換煙缸、撤杯子、添咖啡或 茶。 ⑶勤換煙缸，點煙。 餐廳供應(yīng)早餐時，要供應(yīng) 烤面包、咖啡，同時收拾、洗滌、整理從餐廳退回來的餐具和用具。 服務(wù) ⑴點酒 A、從客人右側(cè)送上酒單，并翻開至第一頁，說：“歡迎您，請看一下酒單。 ⑶準備好開酒水單的小票、筆、清潔的酒單、托盤、火柴等。 燒煮咖啡，打開面包爐，燒好開水、牛奶備用，按當(dāng)天早餐需要準備好果汁或燴水果和泡發(fā)茶頭。 進入工作崗位，作好準備工作。 ⑹宴會結(jié)束送客 見中餐宴會結(jié)束送別流程。 服務(wù) ⑴賓主座次 A、一字型宴會桌的兩頭是主人與 副主人座位，主人的座位最好正對宴會廳入口處。 ⑸在客人談話間歇時，添斟茶水飲料 。 ⑹國際會議還經(jīng)常在晚餐前舉行雞尾酒會，便于與會代表交談商榷，一般時間應(yīng)掌握在3 刻鐘左右。 ⑶客人邊吃邊談，要隨時觀察客人對飲料的需求量，一般半小時添加一次，全過程添加2～ 3 次就差不多了。 新聞發(fā)布會 ⑴根據(jù)舉辦單位選定的多功能廳，在面對入口處的中央部位，放一長條 會議臺，會議臺長短根據(jù)舉辦單位出席代表人數(shù)而定，會議臺背后墻面拉條橫幅或在墻面上作新聞發(fā)布會裝飾。 簽字儀式 ⑴根據(jù)接待單位選定的多功能廳，經(jīng)全面清掃后在廳的中央部位安放一長條形簽字臺，要求簽字臺背面鄰近墻上最 好有巨幅書畫。 ⑷洽談會期間，一般都要舉行多次招待會或宴請，因此必須抓好宣傳推銷工作，提高菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。 ⑹服務(wù)員站在門口迎接客人。 ⑵安排小桌，鋪好酒會桌。 ⑵按會議形式與人數(shù)，擺放會議桌和座椅。保持食品臺、酒臺的整潔。 服務(wù) ⑴服務(wù)員在入口處迎賓，主辦單位應(yīng)列隊主持迎賓。并隨時整理菜盆中的食品，保持整潔美觀?？腿穗x座去餐臺取菜時，要為客人拉椅、疊餐巾和整理餐具。 ⑵餐盆放在中心菜臺兩頭居中，餐刀在右，餐叉在左，也可適當(dāng)放些筷子套。” (6) 如為客人取菜時，要注意適量，力避羹叉與盆子撞擊作聲。 客人用餐完畢，鋪上配套的甜品銀餐具，上甜品時輕聲重復(fù)其名稱，甜品完畢后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。拉椅、鋪餐巾、點蠟燭。 (3) 將奶酪盤向客人展示，供請?zhí)暨x后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或餅干上桌。 ⑵為客人遞上衣帽，在客人穿衣時配合協(xié)助：“這是您的衣帽，我來幫您穿上。 ⑶呈送賬單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下是否相符。 G、從客人的右邊送上咖啡、茶，咖啡杯、茶杯放在墊盆上，盆內(nèi)放一把咖啡匙，并跟上糖奶。 上菜 ⑴托盤 ⑵上菜 A、根據(jù)客人 點菜安排好上菜順序：面包、白脫、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡、茶。 ⑶點菜 A、從客人右邊送上菜單：“請看菜單。 ⑵檢查臺面鋪設(shè)是否規(guī)范，符合要求。酒杯鋪設(shè)如下： a、水杯 b、紅葡萄酒杯 c、白葡萄酒杯 所鋪酒杯還要視客人點飲的酒而定，如有些酒不飲，客人就餐時服務(wù)員可以從客人右側(cè)將酒杯撤去。 E、在底盤左側(cè)與右側(cè)對應(yīng)，鋪設(shè)肉叉。 鋪臺 ⑴鋪臺布 臺布中縫居中四邊下垂長短一致，四角與桌腳成直線垂直。 ⑸送客至門口或電梯口，幫助打鈴，再一次向客人致謝，微笑道別。 H、上甜點和水果前，撤去所有餐具，換上干凈盆子，視需要換上刀、叉、調(diào)羹等餐具?！? C、冷盆按分批派菜法為客人服務(wù)。 ⑷客人在休息室入座后，隨即端茶送巾，按先女賓、主賓，后主人順序進行。 ⑺按菜單要求備足各類酒水飲料。 B、準備好宴會菜單，菜單裝潢要美觀精巧。 檢查 ⑴檢查臺面鋪設(shè)有無遺漏。） G、鋪宴會菜單。 D、筷子上方鋪水杯、酒杯。左手托盤右手拿餐具。⑷向客人禮貌道別、致謝。⑵為客 人斟飲料，站在客人右側(cè)進行服務(wù)，注意不外溢。⑵根據(jù)菜單備好各類餐具和飲料。 ⑵領(lǐng)取各類餐具、臺布、口布、臺裙、轉(zhuǎn)臺套等。” 結(jié)賬 見餐廳就餐結(jié)賬服務(wù)流程 送客 ⑴客人離開時，應(yīng)為其拉開座位。 ⑷調(diào)換碰臟的 餐具、失落的刀、叉、筷等。 D、上菜時要報菜名，作適當(dāng)介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前?！? D、將客人點要的菜點記在三聯(lián)單小票上，字跡清晰，縮寫和簡寫字要易于辨認。 B、在客人閱讀菜單時，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲料？” C、開飲料小票應(yīng)用三聯(lián)單，一聯(lián)送酒吧，一聯(lián)送賬臺，一聯(lián)留底備查。 收現(xiàn)金要當(dāng)面點清，找零與加蓋付訖印章的賬單放收銀盆或收銀夾一起送交客人。 ⑵服務(wù)員自查 A、復(fù)查本檔分區(qū)內(nèi)的臺子、臺面、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽、火柴、臺號牌等是否齊全整潔，放置是否符合要求，椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等。白酒倒至酒杯深度的三分之二，紅酒倒二分之一。 斟酒服務(wù)流程 取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45176。 C、骨盆右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?，筷子?部距桌邊 2 厘米距離。 ⑷檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。” 將值臺服務(wù)員禮貌地介 紹給客人。 同 上 中廚 籠鍋 廚師 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 具有一般 的文字和語言表達能力。 了解削洗操作規(guī)程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品原料的質(zhì)量鑒別知識。 具有一般的文字和語言表達能力。 能按工作規(guī)程和質(zhì)量要求獨立進行服務(wù)工作和推銷工作。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 了解餐廳服務(wù)知識和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識，掌握上菜順序和托盤技術(shù)，熟悉餐 廳服務(wù)工作規(guī)程和要求。 語言清晰得體，有一般文字表達能力。 管事 處清 潔工 /洗碗 工 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 有組織、指揮 員工按服務(wù)工作規(guī)范完成備餐間服務(wù)準備工作的能力。 熟悉酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和要求，掌握酒水、飲料 、點心知識和調(diào)酒知識， 懂得接待禮儀。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 曾任領(lǐng)班工作一年或從事酒吧、咖啡室工作三年。 曾任餐廳領(lǐng)班一年或從事餐廳工作三年。 曾任客房送餐領(lǐng)班一年或從事客房送餐工作三年。 語言清晰規(guī)范，并能書寫一般工作報告。 有獨立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求，做好管事處工作和成本核算的能力。 具有熟練進行食品成本核算和預(yù)算控制的能力。 餐 飲 部 秘 書 大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。 熟悉宴會預(yù)訂工作規(guī)程和要求，掌握菜肴酒水知識和營銷知識，懂得接待禮儀。 有管理調(diào)度和組織實施餐廳全面管理工作的能力和成本核算、經(jīng)濟分析和控制預(yù)算的能力。 文字清晰，文理簡明通順，能較好地撰寫菜單和一般工作報告。 取得電腦證書。各崗位的 知識要求、能力要求、經(jīng)歷要求如表： 崗位 知 識 要 求 能 力 要 求 經(jīng)歷要求 餐 飲 總 監(jiān) / 總 監(jiān) 助 理 大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。 了解市場營銷、計劃財務(wù)、服務(wù)心理學(xué)，以及食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外 各地區(qū)民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點。 掌握廚房管理專業(yè)理論，熟悉中西菜點烹飪要求和各主要菜系的烹飪操作特點，懂得菜單策劃制訂原理以及食品成本核算預(yù)算控制，菜點標(biāo)準化和廚房物資管理知識，了解食品營養(yǎng)衛(wèi)生、食品原料知識和廚房各類機械設(shè)備的 使用和保養(yǎng)知識。 曾任廚師長三年，專業(yè)技術(shù)水平達到質(zhì)量級。 愛護和關(guān)心 員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。 語言清晰規(guī)范，有一定的文字表達能力。 具有較好的文字組織和語言表達能力，能書寫一般的工作報告和英文書信。 通過行業(yè)外語 C 級考核。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 客房 送餐 處管 理員 中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。 熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，了解旅游法規(guī)、治安消防條例。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安、消防條例。 熟悉外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。 熟悉切配中心、西廚切配工作規(guī)程和要求，掌握各幫菜系的菜肴基礎(chǔ)知識及其切配特點，了解食品原料知識以及各種切配機械器具的 使用、保養(yǎng)知識。 掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中、西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，懂得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。 通過行業(yè)外語 A級考核。 通過行業(yè)外語 B 級考核。 管事處保管員 初中畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。