【正文】 管事部主管對餐具、灶具、用具和低值易耗品及清潔用品的管理、及控制，編制采購計劃。 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品 種，使客人感到餐廳的食品豐富，“百食不厭”。 進(jìn)行調(diào)查研究、客源分析，掌握消費(fèi)者心理，適當(dāng)進(jìn)行廣告宣傳； 組織客源，保住老客戶，結(jié)識新客戶，廣交賓朋，不斷擴(kuò)大經(jīng)營 對象；開發(fā)宴會酒席。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 親臨重點(diǎn)宴會或重要活動現(xiàn)場，協(xié)助引座員做好迎賓工作。 檢查宴會及便餐安排情況： 檢查宴會各項(xiàng)準(zhǔn)備工作如擺臺、布置等。 定期培訓(xùn)本崗位員工，豐富他們的專業(yè)知識，提高其工作能力。 崗位： 宴會銷售部經(jīng)理 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /助理經(jīng)理 直接下級： 宴會預(yù)訂員、宴會銷售代表 崗位職責(zé)： 做好市場調(diào)查分析，掌握市場信息和飲食動態(tài)，并向經(jīng)理提出飲食銷售決策和建議。 1與宴會預(yù)訂保持密切聯(lián)系，如有客情變動 應(yīng)采取措施。 檢查餐廳服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)檢查棉織品的每日更換工作。 每周出席部門例會，主持餐廳餐前會。 2督導(dǎo)下屬員工嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 2監(jiān)督每月財務(wù)部的酒水盤點(diǎn)工作。 1建立酒水成本表。 1隨時糾正員工操作上的錯誤。 負(fù)責(zé)檢查咖啡廳酒吧服務(wù)狀況，確保服務(wù)水準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)下屬員工的考勤考核工作。 崗位： 酒吧主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部助理經(jīng)理 直接下級： 咖啡廳、酒吧領(lǐng)班；調(diào)酒員；咖啡廳、酒吧服務(wù) 崗位職責(zé)： 協(xié) 助經(jīng)理助理安排下屬員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 1出席部門例會，主持班組餐前會。 1檢查每餐所需餐具，用具準(zhǔn)備情況。 制定培訓(xùn)計劃，對各點(diǎn)崗位員工不斷進(jìn)行實(shí)際操作業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提 高技能。確保符合“食品衛(wèi)生 法”要求。 崗位： 管事部主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部助理經(jīng)理 直接下級： 管事部領(lǐng)班、傳菜員、保管員、清潔工、洗碗工 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)對餐具、灶具、用具和低值易耗品及清潔用品的管理及控制， 編制采購計劃。 1根 據(jù)部門經(jīng)理的意圖，起草月度，年度工作總結(jié)。 制訂每日工作備忘錄，提醒經(jīng)理及時作出安排。 負(fù)責(zé)集中本部門員工報銷單據(jù)，統(tǒng)一辦理簽字，報銷手續(xù)。 2完成上司布置的其它任務(wù)。 2餐飲部經(jīng)理不在時，全權(quán)負(fù)責(zé)餐飲部的日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。 負(fù)責(zé)檢查餐廳衛(wèi)生及餐飲服務(wù)員個人衛(wèi)生狀況檢查 2協(xié)助部門經(jīng)理做餐廳財務(wù)分析、餐廳預(yù)算。 1檢查月底酒吧與財務(wù)部的酒水盤點(diǎn)工作。 1每天在 VIP 進(jìn)店前檢查餐飲部所送食品 是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 負(fù)責(zé)與工程部協(xié)調(diào)聯(lián)系餐廳內(nèi)的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)。 保持與客人的良好關(guān)系，主動征求客人意見，并與老客戶，重點(diǎn) 客戶建立友誼。 2關(guān)心所屬下級的思想、工作和生活。 1開餐前，深入現(xiàn)場檢查廚房出品質(zhì)量，餐廳工作和服務(wù)規(guī)范。 1深入餐廳征求客人對餐飲和服務(wù)質(zhì)量的意見，處理客人投訴。 1按工作程序簽批直接下級上報的年、月度工作計劃以及年、月度 預(yù)算和培訓(xùn)計劃。 召集部門進(jìn)行菜肴研究、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、成本分析等會議，參加酒店 會議及其它重要會議。 掌握市場行情，挖掘新品，協(xié)助營銷飲食推銷策略。餐飲部目錄（餐廳） 一、 崗位職責(zé) 餐飲部經(jīng)理 餐飲部經(jīng)理助理 秘書兼內(nèi)勤 管事部主管 酒吧主管 中餐廳主管 宴會銷售部經(jīng)理 宴會廳主管 管事部領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 1 宴會預(yù)訂員 1 宴會銷售代表 1 中餐廳服務(wù)員 1 宴會廳服務(wù)員 1 咖啡廳服務(wù)員 1 餐廳引座員 1 咖啡廳、酒吧調(diào)酒員 1 管事部傳菜員 1 管事部洗碗工 管事部清潔工 2 實(shí)習(xí)生 二、 工作程序 宴會廳領(lǐng)班工作程序 咖啡廳領(lǐng)班工作程序 走菜組領(lǐng)班工作程序 宴會廳迎賓員工作程序 宴會廳服務(wù)員工作程序 大堂吧工作程序 中餐廳吧員工作程序 咖啡廳工作程序 咖啡廳零點(diǎn)服務(wù)程序 餅店工作程序 1 餅店蛋糕 預(yù)訂程序 1 歡迎果籃的配備標(biāo)準(zhǔn)及送房操作程序 1 歡迎券操作規(guī)程 1 酒水報表做帳程序 1 香煙管理程序 1 走菜員午晚餐餐中程序 1 團(tuán)體用餐服務(wù)程序 1 中餐零點(diǎn)服務(wù)程序 1 中餐宴會服務(wù)程序 中餐包間服務(wù)程序 2 會議服務(wù)程序 2 迎賓員服務(wù)程序 2 助餐服務(wù)程序 2 房內(nèi)用餐服務(wù)程序 三、餐飲部管理?xiàng)l例 四、運(yùn)轉(zhuǎn)表格 蛋糕訂單 餐飲酒水報表 海鮮訂單 訂菜單 會議安排通知單 物資報損申請單 加菜單 酒水訂單 客情預(yù)訂記錄 零點(diǎn)迎賓員工作日記 1 內(nèi)部調(diào)撥單 1 物資領(lǐng)用單 1 宴會廳領(lǐng)班工作日記 1 宴會迎賓員工作日記 1 宴會預(yù)訂通知單 1 宴請通知單 1 中餐廳領(lǐng)班工 作日記 1 婚宴訂單 餐飲部目錄（廚房） 一、 崗位職責(zé) 總廚師長 分點(diǎn)廚師長 西餐廚師長、副廚師長 冷菜間頭砧 案板頭砧 點(diǎn)心間頭點(diǎn) 爐灶間頭爐 西廚房頭砧、頭冷 餅房頭點(diǎn) 西廚房廚師 1 案板間二砧、三砧、廚師 1 冷菜間二砧、三砧、廚師 1 爐灶間二爐、三爐、廚師 1 點(diǎn)心間二點(diǎn)、三點(diǎn)、廚師 1 燒烤間廚師 1 初加工領(lǐng)班、廚師 1 餅房二點(diǎn)、廚師 二、 管理制度 餐飲部廚房考核條例 廚房創(chuàng)新菜條例 廚房管理?xiàng)l例 廚房操作間衛(wèi)生規(guī)范 崗位職責(zé) 崗位： 餐飲部經(jīng)理 Famp。 制定部門年度培訓(xùn)計劃，安排培訓(xùn)課程，并協(xié)助辦公室實(shí)施。 掌握國家衛(wèi)生法規(guī)，定期檢查執(zhí)行情況。 1及時向總經(jīng)理匯報本部門的真實(shí)情況和有關(guān)數(shù)據(jù)。 1負(fù)責(zé)崗位人員的任用和提名，隔級下級崗位人員的任命。 檢查重要活動和大型宴會的準(zhǔn)備情況。 崗位： 餐飲部經(jīng)理助理 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 直接下級： 宴會廳主管、零點(diǎn)廳主管、酒吧主管、管事部主管、咖啡廳主管、宴會銷售主管 崗位職責(zé)： 協(xié)助部門經(jīng)理提出完善各餐廳服務(wù)程序的建議。 處理客人投訴。 檢查主管排班情況。 1檢查餐具管理工作，負(fù)責(zé)餐具的損耗率達(dá)到預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)。 1每月統(tǒng)計出餐具、棉織品、酒水盤點(diǎn)報表。 2了解餐廳員工工作情況，搞好餐廳之間的協(xié)調(diào)工作。 2在開餐現(xiàn)場中，負(fù)責(zé)組織員工推銷，處理好現(xiàn)場發(fā)生的一切問題。 崗位： 秘書兼內(nèi)勤 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部經(jīng)理助理 直接下級： 無 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)部門會議記錄，起草、打印有關(guān)公文、報告，分發(fā)呈送及存 檔。 負(fù)責(zé)領(lǐng)發(fā)本部所需文具用品及勞保用品。 每月計劃，領(lǐng)用和發(fā)放本部門所需物品。 1統(tǒng)計每月餐飲部營收分析，職工食堂成本分析，餐券回收狀況。 按月向部門經(jīng)理上報餐具、用具的損耗報表，以便控制成本費(fèi)用。 每日巡查設(shè)施設(shè)備情況，并與工程部保持聯(lián)系，及時申報維修做 好保養(yǎng)。 巡查各點(diǎn)餐具用具的使用及破損情況，及時予以補(bǔ)充。 1簽署領(lǐng)料單和維修單。 1負(fù)責(zé)編制部門的餐具、棉織品和用具的預(yù)算。 每日出席部門例會，主持餐廳餐前會。 負(fù)責(zé)檢查棉織品的每天更換工作情況。 每日填寫餐廳 營業(yè)狀況表，餐廳記事簿，呈交餐飲部經(jīng)理。 1親自迎接重點(diǎn)客人。 1建立并實(shí)施酒水質(zhì)量檢查制度、杜絕變質(zhì)飲料。 2檢查酒吧結(jié)束工作狀況。 2完成部門下達(dá)的成本指標(biāo)控制費(fèi)用，降低損耗，降低成本，提高 經(jīng)濟(jì)效益。 安排員工班次分配員工工作。 控制餐廳消耗用品餐具、棉織品、客用品的成本。 1每日填寫餐廳營業(yè)狀況表，餐廳記事簿，呈交餐飲部經(jīng)理。 1隨時糾正員工操作上的錯誤。 分析客源構(gòu)成，了解客人的消費(fèi)心理，提出反饋信息及方案，適時組織人員推銷，保證老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大銷售。 參加每周餐飲部經(jīng)理召開的指令會，并匯報一周的重點(diǎn)客人和大 型活動情況。 落實(shí)陪同，駕駛員的用餐或領(lǐng)取餐費(fèi)事宜。 1察看用餐情況，征求客人用餐意見。 崗位： 宴會廳主管 直接上級： 餐飲部經(jīng)理 /餐飲部經(jīng)理助理 直接下級： 宴會廳領(lǐng)班、服務(wù)員 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)宴會部的全面工作。 了解貨源情況和食品原材料價格，了解各種食品特別是鮑參、魚 翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存池養(yǎng)情況，注意推廣和銷 售。 接待來定餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到，對他們的 提問要耐心地解答，向他們介紹情況時一定要認(rèn)真仔細(xì)，為他們 著想 （在顧全餐廳利益前提下），使客人如同回到家里一樣，感 到親切有信心。 協(xié)助管事部主管按月向部門經(jīng)理上報餐具、用具的損耗報表，以 便控制成本費(fèi)用。 協(xié)助管事部主管每日巡查設(shè)施設(shè)備情況，并與工程部保持聯(lián)系， 及時申報維修做好保養(yǎng)。 協(xié)助管事部主管巡查各點(diǎn)餐具用具的使用及破損情況，及時予 以補(bǔ)充。 1協(xié)助管事部主管簽署領(lǐng)料單和維修單。 1保證餐廳、廚房開餐時所需餐具、用具的供應(yīng)。 崗位： 餐廳領(lǐng)班 直接上級： 餐廳主管 直接下級： 餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)： 配合餐廳主管，對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 協(xié)助餐廳主管對員工進(jìn)行考勤考核。 檢查所管轄內(nèi)餐廳結(jié)束工作。 1開餐期間，帶領(lǐng)員工按分配區(qū)域?yàn)榭腿它c(diǎn)菜與值臺，隨時向客人 提供服務(wù)。（餐中組織服務(wù)員對 本區(qū)域客人推銷菜肴） 1安排落實(shí)員工的計劃衛(wèi)生 工作。 崗位： 宴會預(yù)訂員 直接上級： 宴會銷售部經(jīng)理 直接下級 ：無 崗位職責(zé)： 按照預(yù)訂接待程序，接待好各類客人的餐飲預(yù)訂，并詳細(xì)填寫宴 會預(yù)訂客情表，有重要宴會，要向餐飲部經(jīng)理匯報，請餐廳經(jīng)理 一起參加洽談。 查看更改通知單及時通知，并準(zhǔn)確迅速發(fā)至各點(diǎn)，客人生日蛋糕的訂單應(yīng)及時通知財務(wù)部訂購。 檢查各營業(yè)點(diǎn)的餐飲客情的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時協(xié)調(diào)報告， 尤其大型和重點(diǎn)活動。 1完成上司布置的其它任務(wù)。 做好對外廣告宣傳工作，制作宣傳小冊子，選擇合適的媒介進(jìn)行 廣告。 做好客史檔案工作。 按規(guī)格進(jìn)行換臺、收臺工作。 確保臺布、口布挺括、清潔、無破損。 1為客人提供上菜、菜肴介紹、分菜服務(wù)。 1負(fù)責(zé)協(xié)助領(lǐng)班為客人點(diǎn)菜。 1為客人結(jié)帳。 2完成上司布置的其它任務(wù)。 盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時，將客人的問題和投訴及時匯報給領(lǐng)班，尋求解決辦法。 保持地面、服務(wù)邊臺及餐具的清潔衛(wèi)生。 注意了解客人的意見和要求，及時將反饋信息向領(lǐng)班報告。注意程序，見客人主動迎上前，處理完畢， 目送客人。 解答客人的問訊、收集有關(guān)客人意見并及時向主管反映。 及時通知餐廳領(lǐng)班，服務(wù)員，客人就座狀況。 1禮貌送客人，并說“謝謝，歡迎下次光臨”。 保證酒吧吧臺、酒具、玻璃器皿的清潔，擺放整齊，隨時做好工 作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持個人衛(wèi)生，確保衛(wèi)生符合“食品衛(wèi)生法” 要求。 負(fù)責(zé)填寫當(dāng)班的酒水銷售盤存表，及時報告領(lǐng)班。 備調(diào)雞尾酒的各種調(diào)酒用具、配料、裝飾等并合理地擺放在工作 臺上。 1檢查庫存量與盤點(diǎn)數(shù)相符，如不符，須及時報告領(lǐng)班，查明短缺 原因。 1做好交接班工作。 做好傳 菜前的準(zhǔn)備工作。 將米飯盛入干凈的保溫同內(nèi)。 1妥善保管訂單以便復(fù)核，避免出差錯。 1清點(diǎn)棉織品，填寫洗滌單送布草房，并將領(lǐng)取的干凈棉織品交領(lǐng) 班。 崗位： 管事部保管員 直接上級： 管事部領(lǐng)班 直接下級： 無 崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)對各類餐具、用具、設(shè)備進(jìn)行分類造冊，并按時匯報餐務(wù)領(lǐng)班或主管，做到庫存與日常流通數(shù)相符。 每天檢查一次餐具柜和小庫房，保持物品整齊、清潔、衛(wèi)生，確 保符合“食品衛(wèi)生法”的要求。 定期編報部門的采購計劃，保證部門的物資正常供應(yīng)。 進(jìn)行每日計劃衛(wèi)生工作。 輕拿輕放，降低損耗，及時剔除破損餐具。 隨時接受上司的檢查、督促、培訓(xùn)。 巡視廚房，隨時將臟餐具集中送到洗碗間，并將干凈餐具放在規(guī) 定地方，做好開餐準(zhǔn)備。 負(fù)責(zé)洗碗機(jī)清潔保 養(yǎng)及廚房衛(wèi)生工作。