【正文】 若造成退菜或客人不買單，由當事人按售價賠償。 24. 無特殊情況，使用客用設施（客用電梯、樓梯、衛(wèi)生間等）或客用品（餐巾紙等），扣2分/次。 19. 衛(wèi)生檢查不合格扣1分/項，通知整改無效者扣3分/項，餐飲部內部質檢不合格扣2分/項；酒店質檢一項不合格扣部門負責人5分，部門三項及三項以上不合格負責人簽單處理。 15. 當班時間內因工作與同事鬧矛盾造成不良影響，無論對錯扣5分/次。 12. 違反部門操作規(guī)程，扣2分/次；導致客人投訴者扣10分/次；因此導致事故，按情節(jié)輕重予以簽單處理；由于操作不當而損壞酒店設施設備，除賠償外還予以簽單處理。 8．用餐超過規(guī)定時間（早餐、夜宵20分鐘、正餐30分鐘），同遲到早退處理（見第1點）。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。三、各部門的培訓日和培訓負責人：部門培訓時間培訓導師管事部周一15：4017：10酒水部周三14：0016：00中餐廳周五14：3016：30宴會廳周四14：3016：30食街周一14：3016：30湘廚周一14：3016：30西廚周二11：3013：30食街廚房周三14：3016：30粵廚每月5號、10號、15號14：3016：30員工餐廳周五13：3015：00 餐飲部獎罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達到提升員工工作效率及服務質量的目的，特制定本制度。 ，每周不定時對各個部門進行培訓內容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。 （提前5分鐘）和簽退（培訓結束后），并于課后及時的將應到人數(shù)、實到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀律情況詳細記錄于培訓簽到本。一、組織架構 餐飲部培訓師：李文娟 各分部培訓導師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓工作要求 ：00前需將《下月培訓計劃表》和《培訓匯報表》上交培訓師。一． 餐飲部定于每周日進行衛(wèi)生大掃除、每周一進行衛(wèi)生檢查。，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內容，以免影響決議的實施。，如不能按時到達會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務情況和工作當中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負責人對員工提出的意見給予回復； D、部門負責人傳達餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結，對 當日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當班員工 記錄：分部指定負責人（要求非當班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和PM16：55 督導會議 目的：對本周經(jīng)營、服務、出品進行總結并對出現(xiàn)的問題進行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負責人給予回復和解答 C、各分部負責人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結分析，并對本周工作做出安排和指導 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領班級（含）以上督導人員 記錄：分部指定負責人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 服務質量分析會目的：對本周各樓面服務情況及客戶跟進情況做出總結和分析，并討論改進實施方案步驟：A、各樓面負責人針對本周服務、客戶跟進情況進行匯報； B、各部門就相關協(xié)調問題進行討論；C、服務經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導會議、出品質量分析會、服務質量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 目的：對上周工作進行總結、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務經(jīng)理通報上周各分部培訓檢查情況。主持：餐飲部服務經(jīng)理出席：樓面領班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 員工大會會議目的：讓員工了解部門當月經(jīng)營和運作情況，以及下月部門工作部署及工作重點，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機會與舞臺。，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機者必須經(jīng)主持同意并將手機設置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。，餐飲部周會和跨部門協(xié)調會會議紀要需致送行政層主管領導。二． 衛(wèi)生檢查由管事部組織進行，并將結果在周一的周會上進行通報。、舒適的工作環(huán)境。3檢查時間。 。 ，各部門負責人需在培訓時間內現(xiàn)場跟進培訓，并將培訓效果匯總詳情記錄于培訓簽到本上。 ，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓檢查情況及扣分情況。一、餐飲部獎分管理制度 1．拾金不昧者，獎2分/次； 2．提出合理化建議并被采納者，視貢獻大小獎210分/次； 3．在部門會議上受到表揚者，獎1分/次； 4．在酒店宣傳欄受到表揚者，獎2分/次； 5．在酒店行政早會上受到表揚者，獎3分/次； 6．受到客人書面表揚者，獎3分/次； 7．在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵25分/篇，連續(xù)三期都有文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8．積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀念獎獎勵2分；備注： ①每分分值為人民幣2元/分； ②同一事件受到表揚不重復獎勵，以最高獎分分值為準； ③獎分可沖抵扣分，每周結算一次，如有獎分盈余，則按照標準進行現(xiàn)金獎勵； ④獎分均由部門負責人確認，部門督導級以上人員負責記錄（辦公室由秘書記錄）； ⑤部門行為獎分標準：人數(shù)在20人以內的部門，每周員工獎分累計5分則部門負責人獎1分；人數(shù)在2040人以內的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負責人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負責人1分。 4．當班未及時簽閱交班本(以簽名為準)扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內未簽名閱讀者扣2分/次。 9．未經(jīng)允許，無特殊理由，接打私人電話、經(jīng)酒店批準可使用手機，但未調振動者，在工作崗位說方言，或大聲喧嘩，扣2分/次；未經(jīng)許可，私自離崗或竄崗，扣2分/次。 13. 下錯單扣2分/次，漏單扣5分/次，情節(jié)嚴重者予以口頭警告，如因此而跑單，需賠償全額（含服務費）；上錯菜、控菜失誤扣5分/次，造成投訴則予以簽單處理（造成損失自己賠）。 16. 對當班發(fā)生的投訴或錯誤事件，在上級不清楚的情況下蓄意隱瞞或知情不報持保護自我、狡辯態(tài)度者，扣5分/次；情節(jié)嚴重者予以簽單或開除處理。 ，防盜、防火意識要強，人走關電、關水關氣，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)違者扣2分/次/項，情節(jié)嚴重者扣510分/次或予以簽單處分，引發(fā)事故則按酒店政策處理，追究刑事責任。私拿客人物品，予以簽單處理。 27. 菜品因口味造成客人不滿，經(jīng)核屬實則扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售價賠償。 ，傳遞不及時，扣5分/次，造成工作被動或客人投訴，視情節(jié)給予簽單處理。罰款必須在3天之內交到各部門扣分負責人處，如罰款超過3天未交，則翻倍扣分！依次類推！一個月累計扣分10分以上者（含10分），月度評估中將在A檔以下。部門行為管理扣分標準：人數(shù)在20人以內的部門，每周員工扣分累計5分則部門負責人扣1分；人數(shù)在2040人以內的部門，每周員工扣分累計10分則扣部門負責人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工扣分累計15分則扣部門負責人1分。 3．各部門建立財產登記本，貴重物品具體負責到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能分到各區(qū)域的瓷器，由全體員工共同負責，各區(qū)域若破損或丟失餐具應及時到倉庫補充，以便餐廳用具的正常周轉，破損餐具由倉庫負責人保管。同時對低值易耗品需進行清查，及時補充，保證其的最低存量。 、不銹鋼、金銀器的領用由各部門財產管理員開領料單由部門第一負責人簽字同意后到管事部進行領取。 ，安全通道必須保持暢通，嚴禁堆積任何物品造成堵塞。 ，發(fā)現(xiàn)短路閃火、漏電、超負荷引起事故等現(xiàn)象，要迅速切斷電源，報工程部維修。 。 電器類在使用前要檢查是否可以正常使用，收市后要將電源及時關掉，以免造成消防隱患。 ，不能碰壞。餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部餐具操作體系，達到減少餐具損耗的目的，特制定本制度。 ，用抹布將水擦干，保持干凈 ，須送到管事部過機，后回收到樓面使用。 ，如發(fā)現(xiàn)有虛報，假數(shù)等現(xiàn)象，一律予以相應處罰。瓷器管理及保養(yǎng)制度1. 餐飲部所有非使用瓷器存放于管事部倉庫，由該部主管簽字，廚房須王總廚簽字方可到管事倉庫領取，由借物人簽字，說明歸還日期，并于歸還日期還至管事倉庫，所還瓷器必須是完好無損，一盤洗小件瓷器，一盤洗大件瓷器 ，骨碟、杯碟、一類；茶杯一類；筷子、筷架、瓷羹一類；廚房用品一類；最后清潔湯窩、飯窩，操作時嚴格按操作手冊執(zhí)行，遇未洗干凈的瓷器需挑出重新清洗，遇過機破損之瓷器需放入破損筐內，并告之破損登記員，登入破損登記本并簽字〈過機破損〉，有花紋時需花紋對齊，當班人員完成，當班人員下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班時須保證保潔柜門關閉狀態(tài)餐飲部倉庫儲存管理制度綱 目 ：餐飲部倉庫儲存管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部倉庫儲存管理體系，達到保證物品儲存質量的目的，特制定本制度。 十二、干貨及調料儲存：各種干貨及調料品分類碼放在指定貨架上，以便使用和管理。 食品倉庫實行專用，不得存放有毒有害物品、藥品、雜品及個人生活用品等物品。 食品按入庫時間的先后分類存放。 冷庫、冰箱應注意保持清潔、正常運轉并標明生、熟用途，不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。 若確實需要使用食品添加劑，必須使用符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，對人體健康無害的食品添加劑。 食品加工人員應遵守職業(yè)道德和衛(wèi)生法規(guī)，自覺拒絕使用對人體健康有害的添加劑。3．廚房對原料進行加工生產的過程中，必須嚴格按生產規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進行，準確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標準及其他質量要求。7．涼菜間的生產，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨冷藏。11．盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。15．保持冰箱內整潔，并定期洗刷、消毒。19．蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋　好。23．制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。且具有審美性、流行性和超前性。四、 新菜的推出采用保底激勵的原則，根據(jù)酒店菜式的構成情況和銷售情況，各菜系每月推出候選新菜的最低保底數(shù)量分別為：湘菜5個、粵菜2個、燒味1個、點心1個、涼菜2個。七、 考核標準 所用參加評選之新菜的售價起評標準：湘菜、粵菜、燒味刺身統(tǒng)一為48元/例以上，涼菜、點心統(tǒng)一為28元/例以上。確認的菜式每月受客人表揚以書面表揚為依據(jù)，視表揚次數(shù)的多少予以激勵，將在點擊份數(shù)中獎勵2份/5次，依次類推。（涼菜、點心的保底點擊率同2樓標準） 每年推出之新菜滿3個月者，可以參加年度最佳新菜評選。 評比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計以酒店財務部中軟系統(tǒng)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為評選依據(jù)。 樓面每月評選三名新菜推廣能手，并給予獎