【正文】 若造成退菜或客人不買單，由當(dāng)事人按售價賠償。 24. 無特殊情況，使用客用設(shè)施（客用電梯、樓梯、衛(wèi)生間等）或客用品（餐巾紙等），扣2分/次。 19. 衛(wèi)生檢查不合格扣1分/項，通知整改無效者扣3分/項，餐飲部內(nèi)部質(zhì)檢不合格扣2分/項；酒店質(zhì)檢一項不合格扣部門負(fù)責(zé)人5分，部門三項及三項以上不合格負(fù)責(zé)人簽單處理。 15. 當(dāng)班時間內(nèi)因工作與同事鬧矛盾造成不良影響，無論對錯扣5分/次。 12. 違反部門操作規(guī)程，扣2分/次；導(dǎo)致客人投訴者扣10分/次；因此導(dǎo)致事故，按情節(jié)輕重予以簽單處理；由于操作不當(dāng)而損壞酒店設(shè)施設(shè)備，除賠償外還予以簽單處理。 8．用餐超過規(guī)定時間（早餐、夜宵20分鐘、正餐30分鐘），同遲到早退處理（見第1點）。 3. 未及時簽到簽退扣1分/次，代替同事簽到簽退者扣2分/次，簽到或簽退時間有虛報之現(xiàn)象，予以簽單處理。三、各部門的培訓(xùn)日和培訓(xùn)負(fù)責(zé)人：部門培訓(xùn)時間培訓(xùn)導(dǎo)師管事部周一15：4017：10酒水部周三14：0016：00中餐廳周五14：3016：30宴會廳周四14：3016：30食街周一14：3016：30湘廚周一14：3016：30西廚周二11：3013：30食街廚房周三14：3016：30粵廚每月5號、10號、15號14：3016：30員工餐廳周五13：3015：00 餐飲部獎罰管理制度綱 目 ：餐飲部獎罰管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部各部門獎罰體系，達(dá)到提升員工工作效率及服務(wù)質(zhì)量的目的，特制定本制度。 ，每周不定時對各個部門進(jìn)行培訓(xùn)內(nèi)容的抽查，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。 （提前5分鐘）和簽退（培訓(xùn)結(jié)束后），并于課后及時的將應(yīng)到人數(shù)、實到人數(shù)、請假人名及原因、課堂紀(jì)律情況詳細(xì)記錄于培訓(xùn)簽到本。一、組織架構(gòu) 餐飲部培訓(xùn)師：李文娟 各分部培訓(xùn)導(dǎo)師： 中 餐廳： 湘廚： 宴會廳： 食街廚房： 食 街： 粵廚房： 西廚房： 員工餐廳： 酒水部： 管事部： 二、培訓(xùn)工作要求 ：00前需將《下月培訓(xùn)計劃表》和《培訓(xùn)匯報表》上交培訓(xùn)師。一． 餐飲部定于每周日進(jìn)行衛(wèi)生大掃除、每周一進(jìn)行衛(wèi)生檢查。，必須保守會議秘密，在會議決議未正式公布以前，不得私自泄露會議內(nèi)容，以免影響決議的實施。，如不能按時到達(dá)會場，必須提前向會議主持人請假，并派副職參加會議。 步驟：A、儀容儀表等日常例行檢查； B、員工對前一營業(yè)階級服務(wù)情況和工作當(dāng)中發(fā)生事情提出意建議； C、部門負(fù)責(zé)人對員工提出的意見給予回復(fù)； D、部門負(fù)責(zé)人傳達(dá)餐飲部早會精神，并對前一日工作情況總結(jié)，對 當(dāng)日工作做出安排 E、用猜謎或腦筋急轉(zhuǎn)彎等方式活躍員工氣氛，啟發(fā)員工思維 主持：各分部經(jīng)理或廚師長 出席：分部全體當(dāng)班員工 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（要求非當(dāng)班員工簽閱） 時間：每天開班提前5分鐘召開 廚房每日AM9：00；食街、中餐廳每日AM10：55和PM16：55；大堂吧每日PM17：00；西餐廳每日AM6：55和PM16：55 督導(dǎo)會議 目的：對本周經(jīng)營、服務(wù)、出品進(jìn)行總結(jié)并對出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、確定解決措施并制定執(zhí)行方案 步驟：A、各分部督導(dǎo)匯報日常工作出現(xiàn)的問題和建議 B、針對問題，各分部負(fù)責(zé)人給予回復(fù)和解答 C、各分部負(fù)責(zé)人對上周出現(xiàn)的工作問題做出總結(jié)分析，并對本周工作做出安排和指導(dǎo) 主持：廚房由行政總廚主持，樓面由各分部經(jīng)理主持 出席：領(lǐng)班級（含）以上督導(dǎo)人員 記錄：分部指定負(fù)責(zé)人（每周一上交給餐飲部經(jīng)理查閱） 時間：每周六或周日 服務(wù)質(zhì)量分析會目的：對本周各樓面服務(wù)情況及客戶跟進(jìn)情況做出總結(jié)和分析，并討論改進(jìn)實施方案步驟：A、各樓面負(fù)責(zé)人針對本周服務(wù)、客戶跟進(jìn)情況進(jìn)行匯報； B、各部門就相關(guān)協(xié)調(diào)問題進(jìn)行討論；C、服務(wù)經(jīng)理對需解決的問題提出具體方案和措施。 餐飲部會議按其功能分為四種：周會、例會、班前會、專題會議（督導(dǎo)會議、出品質(zhì)量分析會、服務(wù)質(zhì)量分析會、員工大會、樓面與廚房溝通會）等，具體安排及要求如下： 目的：對上周工作進(jìn)行總結(jié)、下周工作予以安排，并對部門一周重大的經(jīng) 營方針、政策進(jìn)行討論和決議，以便一周工作的展開。 步驟：A、部門經(jīng)理通報前一天營業(yè)收入 B、文員通報上周經(jīng)營數(shù)據(jù)、各部門行為管理和個人扣分、文本檢查 情況； C、管事部經(jīng)理通報周衛(wèi)生檢查和廚房食品衛(wèi)生檢查情況；服務(wù)經(jīng)理通報上周各分部培訓(xùn)檢查情況。主持：餐飲部服務(wù)經(jīng)理出席：樓面領(lǐng)班級（含）以上人員記錄：中餐廳主管（每周一交餐飲部經(jīng)理查閱）時間：每周日晚21：00 員工大會會議目的：讓員工了解部門當(dāng)月經(jīng)營和運作情況，以及下月部門工作部署及工作重點，表彰優(yōu)秀積極份子，了解員工工作和生活情況并予以反饋，并適當(dāng)組織員工聯(lián)歡，活躍氣氛，給員工一個展示的機(jī)會與舞臺。，可將電話交副職或文秘保管，特殊情況需攜帶手機(jī)者必須經(jīng)主持同意并將手機(jī)設(shè)置為振動狀態(tài)，接聽來電需離場。，餐飲部周會和跨部門協(xié)調(diào)會會議紀(jì)要需致送行政層主管領(lǐng)導(dǎo)。二． 衛(wèi)生檢查由管事部組織進(jìn)行，并將結(jié)果在周一的周會上進(jìn)行通報。、舒適的工作環(huán)境。3檢查時間。 。 ，各部門負(fù)責(zé)人需在培訓(xùn)時間內(nèi)現(xiàn)場跟進(jìn)培訓(xùn)，并將培訓(xùn)效果匯總詳情記錄于培訓(xùn)簽到本上。 ，并于餐飲部周會上通報各部門上周培訓(xùn)檢查情況及扣分情況。一、餐飲部獎分管理制度 1．拾金不昧者，獎2分/次； 2．提出合理化建議并被采納者，視貢獻(xiàn)大小獎210分/次； 3．在部門會議上受到表揚者，獎1分/次； 4．在酒店宣傳欄受到表揚者，獎2分/次； 5．在酒店行政早會上受到表揚者，獎3分/次； 6．受到客人書面表揚者，獎3分/次； 7．在奔騰報上發(fā)表文章者，視篇幅獎勵25分/篇，連續(xù)三期都有文章發(fā)表者，額外予以5分的獎勵； 8．積極參加餐飲部或酒店組織的各類比賽活動獲得一、二、三名者，分別獎勵10分、5分、3分；紀(jì)念獎獎勵2分；備注： ①每分分值為人民幣2元/分； ②同一事件受到表揚不重復(fù)獎勵，以最高獎分分值為準(zhǔn)； ③獎分可沖抵扣分，每周結(jié)算一次，如有獎分盈余，則按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)金獎勵； ④獎分均由部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)，部門督導(dǎo)級以上人員負(fù)責(zé)記錄（辦公室由秘書記錄）； ⑤部門行為獎分標(biāo)準(zhǔn)：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計5分則部門負(fù)責(zé)人獎1分；人數(shù)在2040人以內(nèi)的部門，每周員工獎分累計10分則獎部門負(fù)責(zé)人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工獎分累計15分則獎部門負(fù)責(zé)人1分。 4．當(dāng)班未及時簽閱交班本(以簽名為準(zhǔn))扣1分，會議記錄本、案例分析本兩天之內(nèi)未簽名閱讀者扣2分/次。 9．未經(jīng)允許，無特殊理由，接打私人電話、經(jīng)酒店批準(zhǔn)可使用手機(jī)，但未調(diào)振動者，在工作崗位說方言，或大聲喧嘩，扣2分/次；未經(jīng)許可，私自離崗或竄崗，扣2分/次。 13. 下錯單扣2分/次，漏單扣5分/次，情節(jié)嚴(yán)重者予以口頭警告，如因此而跑單，需賠償全額（含服務(wù)費）；上錯菜、控菜失誤扣5分/次，造成投訴則予以簽單處理（造成損失自己賠）。 16. 對當(dāng)班發(fā)生的投訴或錯誤事件，在上級不清楚的情況下蓄意隱瞞或知情不報持保護(hù)自我、狡辯態(tài)度者，扣5分/次；情節(jié)嚴(yán)重者予以簽單或開除處理。 ，防盜、防火意識要強(qiáng)，人走關(guān)電、關(guān)水關(guān)氣，經(jīng)查發(fā)現(xiàn)違者扣2分/次/項，情節(jié)嚴(yán)重者扣510分/次或予以簽單處分，引發(fā)事故則按酒店政策處理，追究刑事責(zé)任。私拿客人物品，予以簽單處理。 27. 菜品因口味造成客人不滿，經(jīng)核屬實則扣2分/次；如客人要求返工仍不合格者，扣4分/次：客人要求退菜，按售價賠償。 ，傳遞不及時，扣5分/次，造成工作被動或客人投訴，視情節(jié)給予簽單處理。罰款必須在3天之內(nèi)交到各部門扣分負(fù)責(zé)人處，如罰款超過3天未交，則翻倍扣分！依次類推！一個月累計扣分10分以上者（含10分），月度評估中將在A檔以下。部門行為管理扣分標(biāo)準(zhǔn)：人數(shù)在20人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計5分則部門負(fù)責(zé)人扣1分；人數(shù)在2040人以內(nèi)的部門，每周員工扣分累計10分則扣部門負(fù)責(zé)人1分；人數(shù)在40人以上的部門，每周員工扣分累計15分則扣部門負(fù)責(zé)人1分。 3．各部門建立財產(chǎn)登記本，貴重物品具體負(fù)責(zé)到人，客人打爛物品由客人賠償，員工打爛或遺失則由本人按原價賠償，不能分到各區(qū)域的瓷器，由全體員工共同負(fù)責(zé)，各區(qū)域若破損或丟失餐具應(yīng)及時到倉庫補(bǔ)充，以便餐廳用具的正常周轉(zhuǎn)，破損餐具由倉庫負(fù)責(zé)人保管。同時對低值易耗品需進(jìn)行清查，及時補(bǔ)充，保證其的最低存量。 、不銹鋼、金銀器的領(lǐng)用由各部門財產(chǎn)管理員開領(lǐng)料單由部門第一負(fù)責(zé)人簽字同意后到管事部進(jìn)行領(lǐng)取。 ，安全通道必須保持暢通，嚴(yán)禁堆積任何物品造成堵塞。 ，發(fā)現(xiàn)短路閃火、漏電、超負(fù)荷引起事故等現(xiàn)象，要迅速切斷電源，報工程部維修。 。 電器類在使用前要檢查是否可以正常使用，收市后要將電源及時關(guān)掉，以免造成消防隱患。 ，不能碰壞。餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度綱 目 ：餐飲部餐具保養(yǎng)管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部餐具操作體系，達(dá)到減少餐具損耗的目的，特制定本制度。 ，用抹布將水擦干，保持干凈 ，須送到管事部過機(jī)，后回收到樓面使用。 ，如發(fā)現(xiàn)有虛報，假數(shù)等現(xiàn)象，一律予以相應(yīng)處罰。瓷器管理及保養(yǎng)制度1. 餐飲部所有非使用瓷器存放于管事部倉庫，由該部主管簽字，廚房須王總廚簽字方可到管事倉庫領(lǐng)取，由借物人簽字，說明歸還日期，并于歸還日期還至管事倉庫，所還瓷器必須是完好無損，一盤洗小件瓷器，一盤洗大件瓷器 ，骨碟、杯碟、一類；茶杯一類；筷子、筷架、瓷羹一類；廚房用品一類；最后清潔湯窩、飯窩，操作時嚴(yán)格按操作手冊執(zhí)行，遇未洗干凈的瓷器需挑出重新清洗，遇過機(jī)破損之瓷器需放入破損筐內(nèi)，并告之破損登記員，登入破損登記本并簽字〈過機(jī)破損〉，有花紋時需花紋對齊，當(dāng)班人員完成，當(dāng)班人員下班未完成者，交下班完成，晚班未完成者加班完成，各班下班時須保證保潔柜門關(guān)閉狀態(tài)餐飲部倉庫儲存管理制度綱 目 ：餐飲部倉庫儲存管理制度編 號 ：頁 數(shù) ：第1頁（共1頁）起草人 ：日 期 ：2014年08月31日審核人 ：童鳴審核日期 ：2014年08月31日批準(zhǔn)人 ：生效日期 ： 適用于 ：餐飲部餐廳全體員工目 的 ：為規(guī)范餐飲部倉庫儲存管理體系，達(dá)到保證物品儲存質(zhì)量的目的，特制定本制度。 十二、干貨及調(diào)料儲存：各種干貨及調(diào)料品分類碼放在指定貨架上，以便使用和管理。 食品倉庫實行專用，不得存放有毒有害物品、藥品、雜品及個人生活用品等物品。 食品按入庫時間的先后分類存放。 冷庫、冰箱應(yīng)注意保持清潔、正常運轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。 若確實需要使用食品添加劑，必須使用符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對人體健康無害的食品添加劑。 食品加工人員應(yīng)遵守職業(yè)道德和衛(wèi)生法規(guī)，自覺拒絕使用對人體健康有害的添加劑。3．廚房對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。7．涼菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、單獨冷藏。11．盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。15．保持冰箱內(nèi)整潔，并定期洗刷、消毒。19．蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋　好。23．制作蛋糕制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。且具有審美性、流行性和超前性。四、 新菜的推出采用保底激勵的原則，根據(jù)酒店菜式的構(gòu)成情況和銷售情況，各菜系每月推出候選新菜的最低保底數(shù)量分別為：湘菜5個、粵菜2個、燒味1個、點心1個、涼菜2個。七、 考核標(biāo)準(zhǔn) 所用參加評選之新菜的售價起評標(biāo)準(zhǔn)：湘菜、粵菜、燒味刺身統(tǒng)一為48元/例以上，涼菜、點心統(tǒng)一為28元/例以上。確認(rèn)的菜式每月受客人表揚以書面表揚為依據(jù)，視表揚次數(shù)的多少予以激勵，將在點擊份數(shù)中獎勵2份/5次，依次類推。（涼菜、點心的保底點擊率同2樓標(biāo)準(zhǔn)） 每年推出之新菜滿3個月者，可以參加年度最佳新菜評選。 評比數(shù)據(jù)的統(tǒng)計以酒店財務(wù)部中軟系統(tǒng)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為評選依據(jù)。 樓面每月評選三名新菜推廣能手，并給予獎