餐飲部管理辦法-wenkub
2023-04-22 22:31:32 本頁(yè)面
【正文】 、烏龍……”。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開(kāi)餐前的5分鐘，在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人，站立姿勢(shì)要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。檢查地面。臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布、口布無(wú)破損，無(wú)污漬。中餐廳服務(wù)規(guī)范和服務(wù)程序散餐操作程序（一）、散餐服務(wù)要求了解當(dāng)天供應(yīng)品種（例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi)）。了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。做好餐后收尾工作。勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無(wú)缺口。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。儀容整潔，不擅離崗位。1負(fù)責(zé)寫(xiě)好工作日記，做好交接手續(xù)。做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對(duì)食品的意見(jiàn)轉(zhuǎn)告總廚師長(zhǎng)，以改進(jìn)工作。具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。嚴(yán)格管理本餐廳的設(shè)備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。領(lǐng)班崗位職責(zé)：接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對(duì)服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)、熱情、禮貌待客。迎送員崗位職責(zé)：及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。跑菜員崗位職責(zé)：做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。協(xié)助前臺(tái)服務(wù)員做好餐前準(zhǔn)備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。備料：（醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等）。臺(tái)椅的擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，椅面無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您幾位？”“Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwele,Sir/Miss,Hommany？”把客人帶到坐位后，拉椅請(qǐng)坐，雙手把菜譜遞給客人，說(shuō)道：“先生/小姐，這是我們的菜單。（2）拉椅讓座服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座，拉椅時(shí)注意先女賓，后男賓。增減餐具斟茶：將茶杯連碟放于托盤(pán)上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。點(diǎn)菜：介紹菜式：在客人看過(guò)菜單片刻后，即上前微笑地詢(xún)問(wèn)：“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎？”“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢？”“我們有菜是挺不錯(cuò)的，今天有特別的品種您試一試好嗎？”如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉說(shuō)：“對(duì)不起”建議點(diǎn)別的相似的菜肴。下訂單：下訂單時(shí)，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。1上菜時(shí)，應(yīng)禮貌地向客人表示：“對(duì)不起，讓您久等了。1上最后一道菜時(shí)，要主動(dòng)告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加些什么。⑶及時(shí)撤換骨碟。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。2拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門(mén)口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。清理現(xiàn)場(chǎng)重新布置環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。（3）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內(nèi)。（7）準(zhǔn)時(shí)參加餐前會(huì)，了解工作內(nèi)容。對(duì)一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長(zhǎng)反映（如菜涼了、裝盤(pán)不好、顏色不好等）（4）每跑一道菜，要在訂單上注銷(xiāo)這道菜，對(duì)走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯(cuò)。（2）將各類(lèi)臺(tái)布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫(xiě)清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（6）協(xié)助餐廳服務(wù)員，做好餐前準(zhǔn)備工作，如架餐桌等。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。負(fù)責(zé)回答客人對(duì)用餐餐廳的詢(xún)問(wèn)。接受
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