食源性疾病和食物中毒-ppt文件(已修改)
2025-08-16 23:07 本頁(yè)面
【正文】 食源性疾病 (Food born disease) ? 食源性疾病通常指攝取了隨食物或飲水進(jìn)入人體的 生物性、化學(xué)性、物理性有害物 而引起的疾病。 ? 食物中毒； ? 與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病； ? 經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲(chóng)病； ? 由食物中有害污染物所引起以慢性毒害為主要特征的疾??； （ 1）生物性病原物 1）細(xì)菌及其毒素： ? 引起細(xì)菌性食物中毒的病原菌：如沙門(mén)菌屬 、大腸埃希菌屬 、 副溶血性弧菌屬等 。 ? 引起人類(lèi)腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌 ， 引起霍亂的霍亂弧菌等 。 ? 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過(guò)其感染的食物進(jìn)入人體 。 患結(jié)核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 （ 1）生物性病原物 2） 病毒： ? 引起嬰兒秋季腹瀉的常見(jiàn)病毒：如輪狀病毒 ，柯薩齊病毒 、 ?？刹《?， 腺病毒 ， 冠狀病毒等 。 ? 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒 ， 如 1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行 。 （ 1）生物性病原物 3） 真菌； ?鐮刀菌屬 （ 谷禾鐮刀菌 ） 產(chǎn)生多種毒素 ， 如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類(lèi)赤霉病麥中毒 。 ?曲霉菌屬產(chǎn)毒株所產(chǎn)生的黃曲霉毒素可引起人類(lèi)急 、 慢性肝細(xì)胞壞死為主要特征的中毒性疾病 。 （ 1）生物性病原物 4） 寄生蟲(chóng)及其卵：人畜共患的寄生蟲(chóng)病 蛔蟲(chóng) 、 絳蟲(chóng) 、 旋毛蟲(chóng)等及其卵污染的食物 ， 可引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病 。 ?旋毛蟲(chóng)：是豬 、 狗等家畜或野畜 、 老鼠等易感染的一種寄生蟲(chóng) ， 人攝入了帶了旋毛蟲(chóng)的肉類(lèi) ， 使人患旋毛蟲(chóng)病 。 ?絳蟲(chóng) （ 囊蟲(chóng) ） ：可寄生在豬 、 牛等家畜體內(nèi) ， 人攝入了寄生絳蟲(chóng)的畜肉后 ， 可感染絳蟲(chóng)病 。 （ 2）動(dòng)植物天然毒素 1） 魚(yú)體毒素：河豚魚(yú) （ pufferfish） 體內(nèi)的河豚毒素 （ tetrodotoxin） 、 某些海魚(yú)魚(yú)體中雪卡毒素（ siguatoxin） 引起人類(lèi)以神經(jīng)系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病 。 2） 有毒貝類(lèi)：貝類(lèi)在濾過(guò)有毒藻類(lèi)時(shí) ， 將其毒素（ 石房蛤毒素 ， saxitoxin） 富集在體內(nèi) ， 人攝入這些貝類(lèi)可引起人類(lèi)以神經(jīng)麻痹為主要癥狀的中毒性疾病 。 （ 2）動(dòng)植物天然毒素 3） 果仁中的有毒物質(zhì)：苦杏仁及木薯中的氰甙類(lèi)； 4） 粗制棉籽油中所含的毒棉酚 （ gossypol） ： 5） 如四季豆中皂素 ， 鮮黃花菜中的類(lèi)秋水仙堿； 6） 動(dòng)植物食物儲(chǔ)存時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)： ?魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)所形成的組胺； ?馬鈴薯在貯存時(shí)其芽眼處產(chǎn)生的龍葵素； ?蔬菜不新鮮或低鹽腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽； （ 3）化學(xué)性病原物 1） 不合規(guī)定的農(nóng)藥使用：有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜； 2）不合要求的食品生產(chǎn)工具、容器、包裝材料以及食品添加劑， 有害化學(xué)物質(zhì)如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等； 3）食品加工中可能產(chǎn)生的有毒化學(xué)物質(zhì)： ? 反復(fù)高溫加熱油脂產(chǎn)生的油脂聚合物； ? 烘烤或煙熏動(dòng)物性食物產(chǎn)生多環(huán)芳羥類(lèi)； ? 食品腌制過(guò)程中產(chǎn)生亞硝酸鹽等； 食物中毒 ? 指攝入了含有生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性 (不屬傳染病 )急性 、 亞急性疾病 。 食物中毒 1） 發(fā)病與食物有關(guān) 。 中毒病人都食用過(guò)同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止 。 2） 潛伏期短 ， 來(lái)勢(shì)急劇 ， 呈爆發(fā)性 。 3） 中毒臨床表現(xiàn)相似 。 消化道癥狀為主；病程較短 。 4） 一般無(wú)人與人之間的直接傳染 。 食物中毒是什么 凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般 以 腹 痛、 惡 心、 嘔 吐、腹瀉、發(fā) 熱 等 癥 狀 為 主。 廣州 、 佛
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