食物中毒案例討論ppt課件(已修改)
2025-01-17 21:44 本頁面
【正文】 第五節(jié) 食物中毒案例討論 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室 主講教師 食物中毒 （二） .食物中毒概述 1 概念 攝入含生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。 是最典型、最常見的食源性疾病 2. 特征 ： ? （ 1） 潛伏期短 ，多為集體暴發(fā) ，病勢急劇，很快形成高峰。 ? （ 2） 中毒表現(xiàn)類似： 大多為急性胃腸炎癥狀，即惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 ? （ 3） 發(fā)病與某種食物有明確的關(guān)系 ：發(fā)病者必定食用了某種有毒的食物，未食者不發(fā)病。 ? （ 4） 人與人之間一般無直接傳染 ：發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢，無傳染病流行過后的余波。 3. 食物中毒的分類 1） 細菌性 食物中毒 :攝入了含有致病菌或其毒素的食品引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類，發(fā)病率較高而病死率較低。有明顯的季節(jié)性（ 510月最多）和地區(qū)性，常見的致病菌有沙門菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌、肉毒梭菌等 。 2） 有毒動植物 中毒 :誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調(diào)不當，未除去有毒成份的動植物而引起的中毒。如河豚魚、有毒貝類、毒蕈、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒。 3. 食物中毒的分類 3） 化學性 食物中毒 :誤食有毒化學物質(zhì)或攝入被其污染的食物而引起的中毒。如金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等。 4） 真菌毒素和霉變食品 中毒 :食用被產(chǎn)毒真菌及其毒 素污染的食物而引起的中毒。如黃曲霉毒素、赤霉病麥、霉變甘蔗中毒。 ? 原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)； ? 食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理； ? 食品保藏不當，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中毒； ? 加工烹調(diào)不當，如肉塊太大，內(nèi)部溫度不夠，細菌未被殺死； ? 食品從業(yè)人員本身帶菌，個人衛(wèi)生不好，造成對食品的污染； ? 有毒化學物質(zhì)混入食品中并達到中毒劑量。 5食物中毒的特點： ? 1）發(fā)病 潛伏期短 ，呈 暴發(fā)性 ，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。 ? 2） 發(fā)病與食物有關(guān) ，病人有使用同一污染食物史；流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致；停止污染食物供應后 ，流行即告終止。 ? 3）中毒病人 臨床表現(xiàn)基本相似 ，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。 ? 4）人與人之間 無直接傳染 。 6 食物中毒處理的總則 ? 1）及時報告當?shù)匦l(wèi)生行政部門。 ? 2）對病人采取緊急處理（ 1）停止食用中毒食品（ 2）采取病人血液、尿液、吐瀉物等樣本，以備送檢；（ 3）進行急救處理，包括催吐、洗胃和清腸（ 4）對癥治療和特殊治療。 ? 3）對中毒食品控制處理（ 1）保護現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似食品（ 2）采集剩余可疑中毒食品，以備送檢。（ 3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（ 4）對中毒食品進行無害化處理或銷毀。 ? 4）根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應的消毒處理。 ? 5）判定方法 結(jié)合衛(wèi)生學調(diào)查資料和實驗室檢查結(jié)果以及臨床表現(xiàn)、流行病學資料、按各類食物中毒診斷標準確定的判定依據(jù)和原則作出綜合判定。 二 細菌性食物中毒 概述 1）發(fā)病率高、群體暴發(fā) 2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季 3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品 4）癥狀重、發(fā)病率高、病死率低、搶救及時預后好。 （ 1 ）病原： 沙門氏菌屬 有鞭毛 、 能運動 、 革蘭氏陰性 桿菌， 2300多個血清型。 引起食物中毒 常見菌株：鼠傷寒 沙門氏菌、 豬霍亂 沙門氏菌、 腸炎 沙門氏菌（可產(chǎn)生腸毒素） 傷寒沙門氏菌 鼠傷寒沙門氏菌 （ 2 ） 流行病學特點： 夏秋季 ，患病類型不完全一致 ：中毒食品 主要是肉類食品 ，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類
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