【正文】 1 事故現(xiàn)場救護(hù)與應(yīng)急自救 2 食品安全和食物中毒 ? 食品安全 ? 食物中毒 ? 食物中毒應(yīng)急技術(shù)與現(xiàn)場處理 ? 預(yù)防食物中毒的辦法 3 食品安全 ? 當(dāng)前我國食品安全形勢 ? 食品衛(wèi)生法律法規(guī) ? 食品衛(wèi)生安全常識 4 食品安全形勢 一、工業(yè)化帶來新的挑戰(zhàn) ? 隨著食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集約化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，新的食品安全問題不斷涌現(xiàn)： 種殖業(yè)：農(nóng)藥、化肥、抗生素、激素 加工業(yè)：加工設(shè)備、環(huán)境污染 全球化：大流通帶來致病因子廣泛傳播 5 ? 轉(zhuǎn)基因食品 ? 食品添加劑 ? 新型包裝食品材料 ? 食品新工藝 二、食品新技術(shù)、新資源的應(yīng)用 6 非法生產(chǎn)經(jīng)營行為違背法律與道德原則，追求利益最大化 ? 以劣充好、質(zhì)量低下 ? 摻雜使假、違法加藥 三、市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下產(chǎn)生的新問題 7 ? 生產(chǎn)企業(yè)迅速增加，監(jiān)督隊(duì)伍不足 ? 食品生產(chǎn)工藝的多樣化發(fā)展使原有監(jiān)督方法難以適應(yīng) ? 食品企業(yè)自律性差，使衛(wèi)生監(jiān)督部門監(jiān)管掛一漏萬 ? 法律不斷完善，監(jiān)督執(zhí)法水平跟不上 ? 處罰力度不夠，對違法者形不成震懾力 四、傳統(tǒng)監(jiān)督管理模式面臨挑戰(zhàn) 8 ? 英國：瘋牛病造成的牛肉出口受阻 ? 比利時(shí)：二惡英污染事件造成動(dòng)物性食品被禁止出口并大量銷毀 ? 歐盟與美國：歐盟對美國轉(zhuǎn)基因食品采取限制性貿(mào)易措施 ? 日本等國對我國保健食品和肉雞等產(chǎn)品的禁入 五、食品安全是食品國際貿(mào)易的首要因素 9 當(dāng)前我國食品安全中存在的突出問題 一、種殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生問題 三、新原料、新工藝帶來的食品衛(wèi)生問題 四、工業(yè)化大生產(chǎn)帶來的環(huán)境污染 五、細(xì)菌性及寄生蟲污染 10 一、食品種養(yǎng)殖階段中的問題 分散的種植、養(yǎng)殖加工形式加大了管理難度 ?我國 80％以上的食品是由分散的個(gè)體農(nóng)民生產(chǎn)，監(jiān)督、指導(dǎo)、培訓(xùn)受限制 高毒、高殘留農(nóng)藥非法生產(chǎn)并流通于市場 ?不法商販仍然存在 ?農(nóng)民喜歡選用效果好、見效快的農(nóng)藥 ?市場監(jiān)督力度有待加強(qiáng) 11 二、食品生產(chǎn)經(jīng)營中的安全問題 ? 使用不合格原料生產(chǎn)加工食品 ? 用病死畜禽肉、過期、變質(zhì)原料等 ? 非法添加非食用成分 ? 使用甲醛泡制海產(chǎn)品 ? 罌粟殼火鍋 ? 硫磺熏制白饅頭 ? 保健食品添加違禁藥物 ? 非法使用食品添加劑 ? 超范圍、超用量使用食品添加劑（防腐劑、色素、過氧化苯甲酰鈉等） 12 三、新原料、新工藝帶來的問題 ? 食品新資源：中草藥、轉(zhuǎn)基因食品 ? 食品添加劑：化學(xué)合成添加劑 ? 食品包裝材料：新型包裝材料 13 四、環(huán)境污染嚴(yán)重威脅食品安全 ? 二 惡英 ? 有機(jī)氯污染 ? 農(nóng)藥 ? 廢水 14 五、細(xì)菌性及寄生蟲污染 ? 沙門氏菌 ? 葡萄球菌 ? 肉毒桿菌 ? 痢疾桿菌 ? 旋毛蟲 ? 肝吸蟲 ? 蛔蟲病 15 食品衛(wèi)生法律法規(guī) ? 《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食物中毒事故處理辦法 》 ? 《 食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定 》 ? 《 散裝食品衛(wèi)生管理辦法 》 ? 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 ? 《 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 》 16 《 食品衛(wèi)生法 》 ? 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 由中華人民共和國第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議于 1995年 10月 30日通過，自公布之日起施行 ? 行政責(zé)任 ? 民事責(zé)任 ? 刑事責(zé)任 八種具體處罰種類 17 食品衛(wèi)生（安全）監(jiān)督管理 ? 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心 是衛(wèi)生部的衛(wèi)生行政執(zhí)行機(jī)構(gòu)，具體承擔(dān)國家食品衛(wèi)生（安全）標(biāo)準(zhǔn)的組織制定、審查和歸口管理與標(biāo)準(zhǔn)解釋工作 18 食品衛(wèi)生安全常識 ? 食品安全 世界衛(wèi)生組織（ WHO） ： 食品安全 指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會對消費(fèi)者產(chǎn)生危害 《 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 第六條 ：食品應(yīng)當(dāng) 無毒無害 19 食品的不安全因素 ? 生物性 ? 微生物（細(xì)菌、霉菌）及其毒素、寄生蟲、病毒 ? 化學(xué)性 ? 重金屬 （鉛、鎘）、 類金屬 （砷、汞）、 有機(jī)物（二惡英、多氯聯(lián)苯、苯丙蓖）、 動(dòng)植物毒素（河豚毒素、貝類毒素、秋水仙堿、龍葵素） ? 物理性 ? 放射性物質(zhì)、異物 20 食品中毒害物質(zhì)來源 ? 生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程的污染 ? 空氣、人員、器具、原料等造成的生物性污染 ? 管道、器具、原料造成的化學(xué)性污染 ? 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)加工過程濫用化學(xué)物質(zhì) ? 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) (農(nóng)藥、獸藥、化肥 ) ? 工業(yè)三廢造成的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境受到污染 21 ? 食品生產(chǎn)加工中濫用食品添加劑或其他化學(xué)物 ? 亞硝酸鹽、化學(xué)合成色素、甲醛 ? 食品中的固有成分 ? 黃花菜中的秋水仙堿、扁豆中的扁豆堿、大豆中的抗胰蛋白酶物質(zhì)、河豚魚的河豚毒素、毒菌中的神經(jīng)毒素等 ? 食品生產(chǎn)工藝產(chǎn)生 ? 氯丙醇、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴等 ? 食品生產(chǎn)、加工、貯藏過程中加劇污染 ? 缺乏冷藏條件導(dǎo)致微生物的大量繁殖并產(chǎn)生毒素 22 添加了色素的糖果 23 添加了防腐劑的醬菜 24 添加了疏松劑的面包 25 添加了乳化劑的冰激凌 26 動(dòng)植物天然毒素 毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì) 河豚魚膽和血中含有致死性河豚毒素 27 發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒 28 加工處理不當(dāng)，沒有去除或破壞其有毒成分 未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 29 食源性致病因素的基本特點(diǎn) ? 多樣性 —— 種類繁多 ? 復(fù)雜性 —— 一種有害物加劇另一種有害物的健康損害，一種營養(yǎng)成分的缺少或富余也會加劇某種有害物的健康損害（如高膽固醇增加某些致癌物的發(fā)癌幾率） ? 長期性 —— 因膳食習(xí)慣，人們總是長期食用某種（類）食物，如長期食用含有亞硝酸鹽的酸菜，而引發(fā)食胃癌、食管癌；如長期飲酒造成的肝臟受損，長期咀嚼檳榔引發(fā)的口腔癌等 30 食源性疾病 ? 食源性疾病就是人們誤食了被污染的食物 ,導(dǎo)致致病物進(jìn)入有機(jī)體而引起的疾病 ? 食物中毒 ? 食源性腸道傳染病 ? 食源性寄生蟲病 ? 其他 31 食源性致病因素的特點(diǎn) ? 生物性致病因素 ? 致病性變異較大（基因突變、條件性致病） ? 易發(fā)生人群集中爆發(fā) ? 偶發(fā)性極強(qiáng) ? 化學(xué)性致病因素 ? 損害嚴(yán)重，預(yù)后不好 ? 急性發(fā)作與慢性損害同時(shí)存在 ? 影響的時(shí)間長，距離遠(yuǎn) 32 致病因素感染途徑 ? 呼吸道 ? 消化道 ? 粘膜（口、眼、耳、鼻） ? 生殖道 ? 皮膚 33 主要食源性疾病 ? 急（慢）性傳染性疾病 ? 傷寒、霍亂、痢疾、肝炎