【正文】 ? 急性食物中毒 ? 生物性（細菌、霉菌） ? 化學性（農(nóng)藥、食品添加劑、環(huán)境污染物） ? 動植物毒素（河豚魚、毒菌、發(fā)芽馬鈴薯、 毒扁豆堿） ? 消化功能干擾素（抗胰蛋白酶因子） 34 ? 慢性疾病 ? 腫瘤 :黃曲霉毒素引發(fā)的肝癌、二惡因促發(fā)的癌變、亞硝酰胺引發(fā)的胃癌 ? 器官損害 :甲基汞造成的 神經(jīng)系統(tǒng) 損害、鎘造成的 骨骼系統(tǒng) 損害、砷造成的 多器官 廣泛病變、有機磷農(nóng)藥造成的 神經(jīng)系統(tǒng) 損害等 ? 功能損害或代謝紊亂 :急性腹瀉引起的電解質(zhì)代謝紊亂、碘中毒引起的甲狀腺激素代謝紊亂等 35 食源性疾病的現(xiàn)狀 ? 由食物引發(fā)的腫瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趨勢 ? 食物中毒發(fā)生率仍高居不下，其中尤以 細菌性食物中毒 為甚，占 66% ? 惡性食物中毒事件時有發(fā)生，病死率較高 36 食物中毒病原構成情況 圖1 1 9 9 2 2 0 0 1 年全國食源性疾病發(fā)生原因的百分構成%%%%微生物農(nóng)藥及化學物動植物原因不明37 微生物性食物中毒病原學 0 100 200 300 400 500 600中毒起數(shù) 沙門氏菌屬 變形桿菌 致病性大腸桿菌 副溶血性弧菌 肉毒梭菌 葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌 霉菌毒素 其他微生物圖2 1 9 9 2 2 0 0 1 年全國微生物性食源性疾病的發(fā)生情況38 食物中毒 ? 一、食物中毒概念與定義 ? 二、食物中毒的分類 ? 三、食物中毒的特點 ? 四、 食物產(chǎn)生中毒的原因 ? 五、食物中毒的致病因子 39 食物中毒概念與定義 ? 攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?，屬于食源性疾病的范疇。 40 食物中毒的分類 ? 按致病因子分類 ? 按發(fā)病機制分類 41 按致病因子分類 ? 細菌性感染和細菌毒素中毒 ? 典型的感染型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如 沙門氏菌感染 ? 典型的毒素型細菌性食物中毒，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如 金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素 中毒等。 ? 混合型細菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一類細菌性食物中毒。如 大腸艾希菌 。 42 ? 化學性中毒 ? 通常是由于某些化學毒物污染食品或在食品加工制作過程中誤用某些化學毒物所致 ? 真菌毒素中毒 ? 某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒 ? 動物性毒素中毒 ? 某些動物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚引起的河豚魚中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等 ? 植物性毒素中毒 ? 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等 43 按發(fā)病機制分類 ? 食源性感染： 由攝入受細菌污染的食品所引起的一類感染性疾病，有以下 2種發(fā)病形式 ： ? 經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖 ? 經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素損害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時被稱為毒素介導性感染 一、食源性感染 二、食源性中毒 44 食源性中毒 ? 食源性中毒 是攝入已受到某種毒物污染的食品所引起的一類中毒性疾病， 食品中各種毒物的來源主要有： ? 某些細菌繁殖過程中產(chǎn)生的細菌毒素 ? 有毒化學物質(zhì) (如有毒重金屬等 ) ? 動植物或真菌天然存在或形成的毒素 (如某些有毒魚類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類 ) 45 食物中毒的特點 ? 由于沒有個人與個人之間的傳染過程，所以導致發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短而集中，一般在 24~48小時內(nèi) ，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病 ? 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀。常常出現(xiàn)惡心、嘔吐 、腹痛、腹瀉等消化道癥狀 ? 發(fā)病與食物有關?；颊咴诮趦?nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，停止食用該食物后發(fā)病很快停止 ? 食物中毒病人對健康人不具有傳染性 46 食物產(chǎn)生中毒的原因 ? 某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌 (如沙門氏菌屬 )或產(chǎn)生大量毒素 (如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素 ) ? 有毒化學物質(zhì)混入食品并達到能引起急性中毒的劑量 (如農(nóng)藥的污染 ) ? 食品本身含有毒成分 (如河豚含有河豚毒素 )，而加工、烹調(diào)方法不當，未能將其除去 ? 食品在貯存過程中，由于貯藏條件不當而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素 ) ? 因攝入有毒成分的某些動植物 (如食入毒藻的海水魚、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜 )。這些動植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用 ? 某些外形與食物相似，而實際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒 (如毒蕈等 ) 47 食物中毒的致病因子 ? 動物毒素 ? 植物毒素 ? 真菌毒素 ? 有毒化學物質(zhì) ? 細菌與細菌毒素 48 動物毒素 ? 動物性有毒成分大多為 魚類 和 貝類 毒性物質(zhì)。有些是其本身具有的，有些則是機體死亡發(fā)生變化而產(chǎn)生的，還有一些則是食物鏈效應產(chǎn)生的 49 肉毒魚類 ? 肉毒魚類的含毒原因十分復雜。某些毒素具有反復無常的特性，是波動性的，無規(guī)律可循。有些魚類在某一地區(qū)是無毒的，可食用，但在另一地區(qū)卻是有毒的；有些魚類平時無毒，在生殖期卻產(chǎn)生毒素；有的魚幼體無毒，而大型個體有毒 ? 我國有 30多種，主要包括海鱔科、鯛科、笛鯛科、蛇鯖科、裸頰鯛科、隆頭魚科、刺尾魚科 50 膽毒魚類 ? 指膽汁有毒的魚類，其典型的代表是 草魚 ，其次是 青魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚 等 ? 膽毒魚類指膽汁含有 組織胺、膽鹽、氰化物及其它膽汁毒素，其毒性大小與其量有關 ? 魚膽中毒使膽汁毒素嚴重地損傷肝、腎，在短期內(nèi)即可導致肝與腎功能衰竭、腦細胞受損、嚴重腦水腫、心肌受損，出現(xiàn) 心血管與神經(jīng)系統(tǒng)病變 ，病情急劇惡化，最后死亡 51 西加毒素（雪卡毒素） ? 是由生活在熱帶海域的有毒藻類，主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素 ? 西加毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚體內(nèi) ? 約有 400～ 500種魚類可以引起西加中毒 ，其代表魚種有棕點石斑魚、裸胸鱔、側牙鱸等 ? 它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一 52 河豚毒素 ? 主要存在于河豚的卵巢、肝臟、腸、皮膚、血液、眼球及卵中 ? 河豚毒素包括河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝毒素等，河豚素為無色針狀結晶，屬動物性堿，稍溶于水，非常耐熱，一般烹調(diào)和殺菌溫度都不能使其完全失活河豚毒素發(fā)生作用的時間很快，食用或誤食后，馬上就使神經(jīng)中樞和神經(jīng)末梢發(fā)生麻痹，最后可以導致呼吸中樞和血管神經(jīng)中樞麻痹，并且特別容易造成死亡 ? 有毒河豚魚的代表魚種有雙斑東方豚、蟲紋東方豚、鉛點東方豚等 蝦虎魚、蠑螈、斑足蟾、藍環(huán)章、東風螺、法螺、蛙貝、槭海星、愛潔蟹