【正文】 了某種食品 (如魚(yú)、蝦、牛奶、雞等 )引起的變態(tài)反應(yīng)性疾病等不屬于食物中毒的范圍。 ? 投毒、自殺行為引起中毒不被列入食物中毒范圍。 二 、 食物中毒的分類 （一 )按致病因子分類 1．細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒： 食入細(xì)菌性中毒食品引起的食物中毒。 常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒有 : ?沙門氏菌食物中毒； ?變形桿菌食物中毒； ?副溶血性弧菌食物中毒； ?葡萄球菌腸毒素食物中毒； ?肉毒梭菌毒素食物中毒； ? 臘樣芽孢桿菌食物中毒； ? 韋氏梭菌食物中毒； ? 致病性大腸桿菌食物中毒； ? 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒； ? 結(jié)腸炎耶兒森氏菌食物中毒； ? 鏈球菌食物中毒； ? 志賀氏菌屬食物中毒。 細(xì)菌性感染和細(xì)菌毒素中毒 ● 典型的感染型細(xì)菌性食物中毒 ， 病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體直接作用于腸道而引起食物中毒。 主要臨床表現(xiàn)除胃腸道綜合征外，多伴有發(fā)熱癥狀。如沙門氏菌感染， 腸道侵襲性大腸埃希氏菌食物中毒等； 細(xì)菌性食物中毒因中毒機(jī)理不同分為兩個(gè)類型： ● 典型的毒素型細(xì)菌性食物中毒 ，主要臨床表現(xiàn)通常以上消化道綜合征為主，一般不發(fā)熱。如金黃色葡萄球菌毒素中毒、蠟樣芽孢桿菌毒素中毒等。 ? 混合型細(xì)菌性食物中毒 ，即兼有感染和毒素中毒的一類細(xì)菌性食物中毒。如大腸艾希菌。 毒素型（內(nèi)毒素）：分為食物內(nèi)毒素型和機(jī)體內(nèi)毒素型。 ? ●食物內(nèi)毒素型：病原菌污染食品繁殖并在食品中產(chǎn)生毒素，該毒素被食入引起食物中毒。如葡萄球菌腸毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒等。 ? ●機(jī)體內(nèi)毒素型：病原菌隨同食物進(jìn)入機(jī)體腸道，在腸道環(huán)境產(chǎn)生的毒素而引起食物中毒。如產(chǎn)氣夾膜梭菌食物中毒、產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌。 ? 近年發(fā)現(xiàn)嬰兒肉毒梭菌食物中毒是屬于機(jī)體內(nèi)毒素型。研究認(rèn)為是嬰兒食入大量的肉毒梭菌芽孢，在腸道中發(fā)芽、繁殖，產(chǎn)生毒素而引發(fā)食物中毒。 2．化學(xué)性中毒 食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。 通常是由于某些化學(xué)毒物污染食品或在食品加工制作過(guò)程中誤用某些化學(xué)毒物所致。 (常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒有 ) 亞硝酸鹽食物中毒； 砷中毒； 有機(jī)磷農(nóng)藥食物中毒； 鋅中毒； 鼠藥（毒鼠強(qiáng)）中毒等； 3．真菌毒素中毒 ?食入的中毒食品含有真菌毒素引起食物中毒。 ?某些真菌天然存在的毒素和食品中某些產(chǎn)毒霉菌在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各種霉菌毒素引起的中毒。 （常見(jiàn)真菌性食物中毒有） 霉變甘蔗食物中毒； 變質(zhì)銀耳食物中毒； 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?。 黑斑病甘薯中毒等。 4．動(dòng)物性毒素中毒 ? 因食入動(dòng)物性中毒食品而引起食物中毒。 ? 某些動(dòng)物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚魚(yú)引起的河豚魚(yú)中毒、有毒貝類引起的貝類中毒等。 (常見(jiàn)動(dòng)物性食物中毒有 ) 河豚魚(yú)食物中毒； 有毒魚(yú)貝類食物中毒； 動(dòng)物甲狀腺、腎上腺、魚(yú)膽、野生動(dòng)物肝臟等。 5．植物性毒素中毒 ? 食入植物性中毒食品引起食物中毒。 ? 某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鮮黃花菜所含的秋水仙堿中毒等。 (常見(jiàn)植物性食物中毒有 ) 毒蕈食物中毒； 含氰甙果仁食物中毒；桐油中毒 。 粗制棉籽油棉酚中毒； 木薯食物中毒； 四季豆食物中毒； 發(fā)芽馬鈴薯食物中毒 。 植物日光性皮炎 (灰菜、莧菜、刺菜、馬齒莧、薺菜、揚(yáng)樹(shù)葉、 榆葉、洋槐葉、柳樹(shù)葉 )。 （二 )按發(fā)病機(jī)制分類 1．食源性感染 (foodborne infections) ● 食源性感染 通常是由攝入 受細(xì)菌污染 的食品所引起的一類感染性疾病。 ● 食源性感染有以下 2種發(fā)病形式： ● 經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入并在腸黏膜或其他組織中繁殖； ● 經(jīng)食物攝入人體內(nèi)的細(xì)菌侵入和在腸道內(nèi)繁殖，并釋放毒素?fù)p害周圍的組織或影響正常器官或組織的功能。這種類型的感染有時(shí)被稱為毒素介導(dǎo)性感染 。 2． 食源性中毒 (foodborne intoxications) ● 食源性中毒 是攝人已受到 某種毒物 污染的食品所引起的一類中毒性疾病。 ● 食品中各種毒物的來(lái)源主要有： ● 某些細(xì)菌繁殖過(guò)程中產(chǎn)生的細(xì)菌毒素； ● 有毒化學(xué)物質(zhì) (如有毒重金屬等 )； ● 動(dòng)植物或真菌天然存在或形成的毒素 (如某些有毒魚(yú)類、有毒貝類和某些有毒野生蕈類 )。 三、食物中毒的致病因子 1．動(dòng)物毒素 （一）毒素 (1)西加魚(yú)毒素 （ 雪卡魚(yú)毒素 ） ● 是由生活在熱帶海域的有毒藻類 ， 主要是渦鞭毛藻產(chǎn)生的一類毒素 ● 西加魚(yú)毒素具有熱穩(wěn)定性的特點(diǎn) ， 對(duì)小白鼠的LD50為 ／ kg ● 西加魚(yú)毒素以食物鏈形式毒化并蓄積在魚(yú)體內(nèi) ● 目前發(fā)現(xiàn)染毒并可致人中毒的魚(yú)類有數(shù)十種 ，其代表魚(yú)種有 棕點(diǎn)石斑魚(yú) 、 裸胸鱔 、 側(cè)牙鱸 等 ● 它是港澳地區(qū)最主要的食物中毒致病因子之一 (2)河豚毒素 ● 河豚毒素 是蓄積分布在河豚體內(nèi)的一種海洋生物毒素 ● 對(duì)熱穩(wěn)定 ● 有毒河豚魚(yú)的代表魚(yú)種有 雙斑東方豚、蟲(chóng)紋東方豚、鉛點(diǎn)東方豚 等。 (3)貝類毒素 ● 貝類毒素 是以海洋微藻類為食物源的貝類被藻類(尤其是渦鞭毛藻屬 )所產(chǎn)毒素毒化并蓄積在貝類體內(nèi)的一類海洋生物毒素。 ● 根據(jù)貝類中毒引起的不同臨床癥狀或中毒表現(xiàn)，目前將貝類中毒分為四類： 麻痹性貝類中毒 (PSP)、腹瀉性貝類中毒 (DSP)、神經(jīng)性貝類中毒 (NSP)和失憶性貝類中毒 (ASP)等。 （ 4）鯖精毒素（組胺） ● 組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無(wú)法降低其毒性，爆發(fā)性中毒事件多發(fā)生在集體食用罐裝和冷凍海產(chǎn)品中。 ●組胺首先是死亡的海產(chǎn)品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。 ● 可能含有組胺的主要食品是 組織壞死的魚(yú)類及其制品 ，這些魚(yú)類包括鮐魚(yú)、沙丁魚(yú)、鰹魚(yú)、黃鰭、竹夾魚(yú)等。 2．植物毒素 ● 一些野生或食用植物在生長(zhǎng)過(guò)程中可以產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。 ● 按植物來(lái)源、化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒作用，將植物毒素分為六類 ● 有毒蛋白質(zhì) ● 有毒氨基酸 (非蛋白氨基酸 ) ● 生物堿 ● 木藜蘆烷類毒素 ● 毒苷 ● 酚類衍生化物 （ 1）有毒蛋白質(zhì) ● 目前所發(fā)現(xiàn)的有毒蛋白質(zhì)主要來(lái)自植物性食品，