【正文】 第三章 食物中毒及其預防 惠州學院生命科學系 一 、 食物中毒和食源性疾病的概念與定義 二 、 食物中毒的分類 三、食物中毒的致病因子 四 、 食物中毒的影響因素 五 、 食物中毒的發(fā)病特點 六 、 食物中毒的流行病學特點 七 、 食物中毒病人應急處理 八 、 食物中毒病人應急處理 目 錄 世界衛(wèi)生組織 在 2022年指出，全球食品安全存在五大問題： ● 微生物性危害 ● 化學性危害 ● 天然毒素 ● 濫用添加劑 ● 轉基因食品的安全性 前 言 美國 7種食源性病原體 （空腸彎曲菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、 O157： H7大腸桿菌、單核細胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲） 每年造成 330萬～ 1230萬人患病、 3900人死亡。每年的經濟損失約 65億～ 349億美元。 近年來，國內外食物中毒事故回顧： ● 1996年 5月下旬至 7月底，日本有幾十所中學和幼兒園相繼發(fā)生多起 大腸埃希菌 0157食物中毒事件，共有 l萬余人發(fā)病，死亡 11人，疫情波及 44個都道府縣。 ● 2022年 6～ 7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產的低脂高鈣牛奶被 金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成 14500多人食物中毒。 ● 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用 假酒 引起的 甲醇中毒事件 ，有 200多人中毒發(fā)病， 27人死亡。 ● 1999年美國發(fā)生了因食用污染了 李斯特菌 的“熱狗” 和熟肉而致密歇根州 14人死亡事件。 ● 2022年底至 2022年初，法國發(fā)生 李斯特 氏菌污染肉醬和豬舌頭事件， 6人死亡。 ● 2022年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內臟引起的 “瘦肉精” 中毒事件。 ● 2022年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的 大腸埃希菌 0157食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數超過 2萬人。 ● 2022年 9月 4日吉林市 6000多名學生 豆奶中毒事件 和 2022年 3月 19日遼寧省海城市 3000多名學生豆奶中毒事件。 ● 2022年 9月 14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有 395人因食用某個體飲食店制售的面點引起 “毒鼠強”中毒 ，死亡42人。 我省常見的食物中 毒： ● 副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒：海產品食物引起為主（魚 鮮、蟶、蛤、煮魚、咸魚蝦），海產品帶菌率可高達 4593%。 （墨魚 93%、帶魚 41%、大黃魚 %，健康帶菌~%，漁 民更高，沿海地區(qū)炊具的帶菌率高達 %） ● 沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒為主（例如 1987年某縣食用污染蛋制品的冰淇淋，導致1100多例發(fā)?。?。 廣東省食物中毒的基本情況 1 ● 有毒動植物中毒 ：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可達 24%80%。 ● 河豚魚中毒：病死率可達 33%。 ● 有機磷農藥中毒：食用污染蔬菜或農田施藥者發(fā)病。 廣東省食物中毒的基本情況 2 ● 食物中毒情況統(tǒng)計結果顯示，細菌性中毒占首位，但化學性和動植物性中毒的死亡高于細菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相當比例，而且有增高趨勢。 廣東省食物中毒的基本情況 3 中美兩國食物中毒比較 項目 廣東省 中國 美國 年份 19831999 19922022 1988 1992 起數 1175 5770 2423 例數 21611 162995 77373 微生物（ %） 化學性 (%) 不明原因 (%) 一 、 食物中毒和食源性疾病 的概念與定義 ● “ 食物中毒 ” 一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認識和經驗總結 ， 并且當作預防醫(yī)學和食品衛(wèi)生學的專業(yè)術語沿用至今 。 ● 古人所云的 “ 食物中毒 ” 一詞不能全面客觀和科學地反映食物中各種病原物質所致疾病的基本特性 。 ● 食物中毒的概念 （ 1） ? 中華人民共和國衛(wèi)生部 1994年批準的國家標準 《 食物中毒診斷標準及技術處理總則》 （ GB1493894）界定了食物中毒的概念： “指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性急性，亞急性疾病?！? 這是目前法定的食物中毒解釋。 食源性疾病 通過攝食進入機體內的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病 。 三個基本要素： 1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現 食物中毒的概念 （ 2） ? 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 認為：“凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患 感染性 或 中毒性疾病 統(tǒng)稱為食源性疾病?！? 其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。 ? 世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義 明顯提示“食源性疾病比食物中毒范圍寬，包含了因攝食而引起的傳染性疾病”。 食源性疾病的范疇 1）食物中毒 2）食源性腸道傳染病 3）食源性寄生蟲病 4）其他：食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒 食物中毒的概念 （ 2） ? 我國已加入世界貿易組織 （ WTO） ，為適應與國際接軌的需要，食物中毒的概念已經向食源性疾病的概念轉移。新修訂的《食品衛(wèi)生事件報告卡》增加了許多因攝食而引起的傳染病項目。 食物中毒的概念 （ 3） ? 基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎 ,個別人因吃