【正文】 第三章 食物中毒及其預(yù)防 惠州學(xué)院生命科學(xué)系 一 、 食物中毒和食源性疾病的概念與定義 二 、 食物中毒的分類 三、食物中毒的致病因子 四 、 食物中毒的影響因素 五 、 食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) 六 、 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 七 、 食物中毒病人應(yīng)急處理 八 、 食物中毒病人應(yīng)急處理 目 錄 世界衛(wèi)生組織 在 2022年指出，全球食品安全存在五大問題： ● 微生物性危害 ● 化學(xué)性危害 ● 天然毒素 ● 濫用添加劑 ● 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 前 言 美國 7種食源性病原體 （空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、 O157： H7大腸桿菌、單核細(xì)胞增多性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲） 每年造成 330萬～ 1230萬人患病、 3900人死亡。每年的經(jīng)濟(jì)損失約 65億～ 349億美元。 近年來，國內(nèi)外食物中毒事故回顧： ● 1996年 5月下旬至 7月底，日本有幾十所中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起 大腸埃希菌 0157食物中毒事件，共有 l萬余人發(fā)病，死亡 11人，疫情波及 44個都道府縣。 ● 2022年 6～ 7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶廠生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶被 金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成 14500多人食物中毒。 ● 1998年 2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生多起飲用 假酒 引起的 甲醇中毒事件 ，有 200多人中毒發(fā)病， 27人死亡。 ● 1999年美國發(fā)生了因食用污染了 李斯特菌 的“熱狗” 和熟肉而致密歇根州 14人死亡事件。 ● 2022年底至 2022年初，法國發(fā)生 李斯特 氏菌污染肉醬和豬舌頭事件， 6人死亡。 ● 2022年浙江和廣東省發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引起的 “瘦肉精” 中毒事件。 ● 2022年在江蘇和安徽等地暴發(fā)的 大腸埃希菌 0157食物中毒，造成 177人死亡，中毒人數(shù)超過 2萬人。 ● 2022年 9月 4日吉林市 6000多名學(xué)生 豆奶中毒事件 和 2022年 3月 19日遼寧省海城市 3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。 ● 2022年 9月 14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有 395人因食用某個體飲食店制售的面點(diǎn)引起 “毒鼠強(qiáng)”中毒 ，死亡42人。 我省常見的食物中 毒： ● 副溶血性弧菌（嗜鹽菌）食物中毒：海產(chǎn)品食物引起為主（魚 鮮、蟶、蛤、煮魚、咸魚蝦），海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá) 4593%。 （墨魚 93%、帶魚 41%、大黃魚 %，健康帶菌~%，漁 民更高，沿海地區(qū)炊具的帶菌率高達(dá) %） ● 沙門氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒為主（例如 1987年某縣食用污染蛋制品的冰淇淋，導(dǎo)致1100多例發(fā)病）。 廣東省食物中毒的基本情況 1 ● 有毒動植物中毒 ：我省山區(qū)蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可達(dá) 24%80%。 ● 河豚魚中毒：病死率可達(dá) 33%。 ● 有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：食用污染蔬菜或農(nóng)田施藥者發(fā)病。 廣東省食物中毒的基本情況 2 ● 食物中毒情況統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，細(xì)菌性中毒占首位，但化學(xué)性和動植物性中毒的死亡高于細(xì)菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相當(dāng)比例，而且有增高趨勢。 廣東省食物中毒的基本情況 3 中美兩國食物中毒比較 項(xiàng)目 廣東省 中國 美國 年份 19831999 19922022 1988 1992 起數(shù) 1175 5770 2423 例數(shù) 21611 162995 77373 微生物（ %） 化學(xué)性 (%) 不明原因 (%) 一 、 食物中毒和食源性疾病 的概念與定義 ● “ 食物中毒 ” 一詞源于自古以來人們對食物引起的一類疾病的感性認(rèn)識和經(jīng)驗(yàn)總結(jié) ， 并且當(dāng)作預(yù)防醫(yī)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)術(shù)語沿用至今 。 ● 古人所云的 “ 食物中毒 ” 一詞不能全面客觀和科學(xué)地反映食物中各種病原物質(zhì)所致疾病的基本特性 。 ● 食物中毒的概念 （ 1） ? 中華人民共和國衛(wèi)生部 1994年批準(zhǔn)的國家標(biāo)準(zhǔn) 《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》 （ GB1493894）界定了食物中毒的概念： “指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性，亞急性疾病?！? 這是目前法定的食物中毒解釋。 食源性疾病 通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病 。 三個基本要素： 1）食物是傳播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn) 食物中毒的概念 （ 2） ? 世界衛(wèi)生組織（ WHO） 認(rèn)為：“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患 感染性 或 中毒性疾病 統(tǒng)稱為食源性疾病?！? 其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。 ? 世界衛(wèi)生組織的食源性疾病的定義 明顯提示“食源性疾病比食物中毒范圍寬，包含了因攝食而引起的傳染性疾病”。 食源性疾病的范疇 1）食物中毒 2）食源性腸道傳染病 3）食源性寄生蟲病 4）其他：食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒 食物中毒的概念 （ 2） ? 我國已加入世界貿(mào)易組織 （ WTO） ，為適應(yīng)與國際接軌的需要，食物中毒的概念已經(jīng)向食源性疾病的概念轉(zhuǎn)移。新修訂的《食品衛(wèi)生事件報告卡》增加了許多因攝食而引起的傳染病項(xiàng)目。 食物中毒的概念 （ 3） ? 基于以上概念，因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎 ,個別人因吃