【正文】 2022/2/2 1 第 八 章 微生物與食物中毒 2022/2/2 2 主要內(nèi)容 一、食物中毒的概念 二、 細(xì)菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、確保食品安全 2022/2/2 3 一 、 食物中毒的概念 1. 定義 ：國家標(biāo)準(zhǔn) (GBl4938)中界定了 食物中毒 ， 指攝入了含有生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性 (不屬于傳染病 )的急性 、 亞急性疾病 。 即食物中毒指通過飲料或食物及其盛具 、 容器 、包裝材料進(jìn)入人體的某種致病性微生物及其毒素 、 有害有毒的化學(xué)物質(zhì) (包括有毒動(dòng)植物 )等引起的 ， 多數(shù)是以急性胃腸炎癥狀為主要特征的一群疾病 。 但不包括已知的傳染病 ， 寄生蟲病 、 人畜共患性疾病 、 食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病 。 2022/2/2 4 2. 食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒常呈集體性爆發(fā) ， 其種類很多 ，病因也很復(fù)雜 ， 一般具有下列共同特點(diǎn)： ⑴ .潛伏期較短 ， 來勢(shì)急劇 ， 在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病 。 ⑵ .病人都有大致相同的臨床表現(xiàn) 。 ⑶ .發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān) 。 凡進(jìn)食這種有毒食品的人大都發(fā)病 ， 沒有進(jìn)食該種有毒食品的人不發(fā)病 。 發(fā)病和食物有明顯關(guān)系 ， 一旦停止食用這種有毒食品 ， 發(fā)病立即停止 。 ⑷ .發(fā)病率高 ， 人與人之間不直接傳染 。 一般沒有傳染病流行時(shí)的余波 。 2022/2/2 5 3. 食物中毒分類 ⑴ .細(xì)菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后 ， 所引 起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病 。 ⑵ .真菌性食物中毒 指食入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 ⑶ .動(dòng)物性食物中毒 指攝入動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒。 ⑷ .植物性食物中毒 攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。 ⑸ .化學(xué)性食物中毒 攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。 2022/2/2 6 細(xì)菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志賀氏菌 炭疽病 布魯氏桿菌病 結(jié)核病 傷寒和副傷寒 霍亂和副霍亂 病毒?。顾杌屹|(zhì)炎、肝炎） 微生物 食物中毒 通過食品傳播 人畜共患病 2022/2/2 7 4. 與食物中毒相關(guān)的幾個(gè)術(shù)語 ? 食源性疾?。?由食物介導(dǎo)引起的疾病。 ? 事件： 簡(jiǎn)單的意思是 有記錄的某種疾病發(fā)生的數(shù)量，也可以是每年的總數(shù)或每年每萬人口的平均數(shù)。 ? 食物感染： 指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時(shí)間的繁殖后，食用此食物會(huì)致病。 ? 爆發(fā)： 是指由單一食物引起有 2個(gè)或 2個(gè)以上疾病源的產(chǎn)生。 2022/2/2 8 ? 安全 ： 指行為或物質(zhì)沒有潛在的危害。 ? 危害 ： 一個(gè)行為或一 種 物質(zhì)的有害程 度。 ? 危險(xiǎn) : 由一個(gè)行為引起危害的可能性大 小。 ? 危險(xiǎn)分析 ：定義行為的危害及估計(jì)危害 的大小。 ? 危險(xiǎn)管理 ： 決定危險(xiǎn)是否可以接受。 2022/2/2 9 ? 臨界閾值（ ED) ： 有效劑量或引起可 觀測(cè)效果的化學(xué)物的最低限量。 ? 感染劑量 (ID)： 引發(fā)食源性疾病要求 的微生物的數(shù)量。 ? ED50 ： 被觀察對(duì)象有 50%發(fā)生可測(cè) 效果時(shí)化學(xué)或微生物的最低限 值。 ? ID50: 引起被觀測(cè)對(duì)象 50%死亡時(shí)要 求的劑量。 2022/2/2 10 二、細(xì)菌性的食物中毒 ? 細(xì)菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型， 根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。 ? 感染性食物中毒 ：病原細(xì)菌污染食品后，在食物中 大量生長(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人 體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 ? 毒素性食物中毒 ：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生 毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為 毒素性食物中毒。 2022/2/2 11 沙門氏菌 ? 來源 : 生食和烹飪不完全的食物 ? 通過交叉污染感染其它食物 ? 癥狀：胃痛、腹瀉、流鼻涕、畏寒、發(fā)燒。 較重者可出現(xiàn)煩躁不安、昏迷、譫語、抽搐等中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，也可以出現(xiàn)尿少、尿閉，呼吸困難等癥狀。同時(shí)還出現(xiàn)面色蒼白、口唇青紫、四肢發(fā)涼、血壓下降等周圍循環(huán)衰竭癥狀， 甚至休克 ，如不及時(shí)救治，最后可因循環(huán)衰竭而 死亡 。 ? 潛伏期一般為 12～ 36h， 短者 6h，長(zhǎng)者 48～ 72h。 所有的肉、禽、蛋和魚都要烹飪完全，飲用巴氏消毒奶 2022/2/2 12 沙門氏菌 : 存活 :生長(zhǎng)最適溫度為 35～ 37℃ ,最適 pH為 ～ 。在水中可活 2～ 3周 ,在冰或人的糞便中可活 12個(gè)月 ,在土壤中可過冬 ,在咸肉、雞和鴨蛋及蛋粉中也可存活很久。 殺滅 :在 100℃ 水中立即死亡，在 80℃ 水中 2min死亡，60℃ 水中 5min死亡。在 5％石炭酸或 ％升汞中 6min內(nèi)可將其殺滅。水經(jīng)氯處理可將其殺滅。 鹽濃度在 9%以上會(huì)致死沙門氏菌。 乳及乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。 2022/2/2 13 已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌有 2324種血清型，我國已有 200多個(gè)血清型 , 對(duì)人或?qū)?dòng)物或?qū)Χ呔兄虏⌒?，其中曾引起食物中毒的有鼠傷寒沙門氏菌 (S． typhimurium) 豬霍亂沙門氏菌（ ） 、湯卜遜沙門氏菌、腸炎沙門氏菌 (S． enteritidis 、紐波特沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、凱桑蓋泥沙門氏菌、山夫頓堡沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌、病牛沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌等等。 沙門氏菌食物中毒可能具有細(xì)菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性 。 2022/2/2 14 金黃色葡萄球菌 ? 主要存在于人們的皮膚、 鼻、喉、耳等部位。 ? 癥狀： 流鼻涕、腹瀉、痙攣 。病情重時(shí)，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫 。 ? 潛伏期一般 1～ 5h， 最短為15min左右，很少有超過 8h的。 預(yù)防 : 注意洗手和剪指甲。 不要將食物在室溫下放置 2h以上。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對(duì)其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。 2022/2/2 15 病原菌的腸毒素 金黃色葡萄球菌致病菌株產(chǎn)生的毒素和酶主要有 溶血毒素 (staphylolysin) 、 殺白血球毒素 (1eukocidin)、 凝固酶 (coagulase)、