【正文】 D、 E、 F、 G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。 在 10％ NaCl中可生長。 2022/2/2 26 大腸桿菌 0157:H7 ? 主要存在于糞便污染的水域 ? 大腸桿菌 0157:H7 能產(chǎn)生毒素，引起出血 ? 潛伏期為 3 d～ 9 d ? 食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)冷發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力、肌肉酸痛等。 繁殖體較耐熱 ， 加熱 100℃ 經(jīng) 20min被殺死；芽孢能耐 受 100℃ 30min， 干熱 170℃ 經(jīng) 60min才能殺死 。 水樣便 ， 一般無發(fā)熱 ， 可 有輕度惡心 ， 但嘔吐罕見 。 曲霉屬中可產(chǎn)生毒素的種有 黃曲霉 （ ） 赫曲霉 （ ） 雜色曲霉 （ ） 構(gòu)巢曲霉 （ ） 寄生曲霉 （ ） 等 黃曲霉 2022/2/2 40 青霉屬（ Penicillium） 青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常 存在于土壤和糧食及果蔬上。 ? 中毒源 ：糧 、 油及其制品尤其是花生和玉米極易污染黃曲霉毒素。 肝癌的流行病調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人體實際攝入量較高的地區(qū)，肝癌的發(fā)病率也高。 鐮刀菌毒素已發(fā)現(xiàn)有十幾種 ， 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為以下三大類 ， 即單端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮 、 丁烯酸內(nèi)酯 。動物吃了含有這種毒素的飼料，就會出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。 它們易溶于堿性溶液 ， 可導(dǎo)致多種動物肝腎等內(nèi)臟器官的病變 ， 故稱為肝毒素或腎毒素 ，此外還可導(dǎo)致肺部病變 。 交鏈孢霉毒素在自然界產(chǎn)生水平低 ， 一般不會導(dǎo)致人或動物發(fā)生急性中毒 ，但長期食用其慢性毒性值得注意 ， 在番茄及番茄醬中檢出過TeA。交鏈孢霉產(chǎn)生多種毒素，主要有四種： 交鏈孢霉酚（ Alternariol簡稱 AOH） 交鏈孢霉甲基醚（ Alternariol methyl ether簡稱 AME）、 交鏈孢霉烯（ Altenuene簡稱 ALT）、 細偶氮酸（ Tenuazoni acid簡稱 TeA）。 由于雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉經(jīng)常污染糧食和食品 ， 而且有 80%以上的菌株產(chǎn)毒 ， 所以 雜色曲霉毒素在肝癌病因?qū)W研究上很重要 。以病麥喂豬，豬的體重增重緩慢，宰后脂肪呈土黃色、肝臟發(fā)黃、膽囊出血。 (3) 、 島青霉毒素 島青霉污染大米后形成島青霉黃變米 ， 米粒呈黃褐色潰瘍性病斑 ， 同時含有島青霉產(chǎn)生的毒素 ， 包括黃天精 、環(huán)氯肽 、 島青霉素 、 紅天精 。 中毒癥狀分為三種類型： 1）急性和亞急性中毒 短時間攝入黃曲霉毒素量較大時，迅速造成肝細胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。 2022/2/2 43 黃曲霉毒素 （ Alfatoxin簡稱 AFT或 AT） ? 結(jié)構(gòu) ：黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素（氧雜萘鄰?fù)?，現(xiàn)已分離出 B B G G B2a、 G2a、 M MP1等十幾種。奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時間存放，剩飯及其它熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在 100℃ 加熱20min。該菌易在米飯中繁殖并產(chǎn)生耐熱性腸毒素。為此，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴格的衛(wèi)生管理制度。 為需氧或兼性厭氧 ， 對營養(yǎng)要求不高 ， 生長溫度為 10～ 43℃ 。 傳染源為帶菌的人或動物 , 通過口 → 糞 → 口在人和動物、自然界之間傳播 。具有嗜冷性 ,能在低至 4℃的溫度下生存和繁殖 。當(dāng) pH低于 ，或當(dāng)環(huán)境溫度低于 15℃ 或高于 55℃ 時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。 烹飪 保持 80℃ ,殺死營養(yǎng)細胞 135℃ 殺死芽孢，食品中最耐熱的微生物之一。 ? 癥狀： 流鼻涕、腹瀉、痙攣 。 ? 感染性食物中毒 ：病原細菌污染食品后，在食物中 大量生長繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人 體，會引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。 ⑷ .植物性食物中毒 攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。 但不包括已知的傳染病 ， 寄生蟲病 、 人畜共患性疾病 、 食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病 。 ? 爆發(fā)： 是指由單一食物引起有 2個或 2個以上疾病源的產(chǎn)生。 ? 潛伏期一般為 12～ 36h， 短者 6h，長者 48～ 72h。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。 預(yù)防 : 完全烹飪?nèi)?、禽? 蛋類食品。其中 A、 B、E、 F四型毒素對人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 對化學(xué)殺菌劑及紫外線照射均較敏感 ,75%酒精 5min,1‰新潔爾滅 30min,紫外線照射 15min均可殺死該菌 。 2022/2/2 27 大腸桿菌 0157:H7 是腸道 出血性大腸埃希氏菌 (,EHEC) 的主要 的特定的 血清型 。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。 生長的 pH值范圍為 ～ 。 病程稍長 ， 16～ 136h。 有些種能產(chǎn)生多種酶及有機酸。 2. 霉菌的毒素 2022/2/2 44 黃曲霉生長 產(chǎn)毒的溫度范圍是 12~42℃ ， 最適產(chǎn)毒溫度為 33℃ ，最適 Aw值為 ~。 黃曲霉產(chǎn)生的 B1和 B2兩種毒素致癌力強，尤以 B1毒素致癌力最強 ,因此測定黃曲霉毒素的含量多以 B1為代表。 (1) 、 單端孢霉烯族化合物 （ Tricothecenes） 單端孢霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌 、 禾谷鐮刀菌梨孢鐮刀菌 、 擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素 。 玉米赤霉烯酮不溶于水，溶于堿性水溶液。 棕曲霉產(chǎn)毒的適宜基質(zhì)是玉米、大米和小麥。 2022/2/2 56 四、 確保食品安全 2022/2/2 57 345起食物中毒事件中前 12類誘因 ? 食物原料污染 42% ? 熱處理不當(dāng) % ? 從不安全環(huán)境中獲得的食物 % ? 不良的貯藏環(huán)境 % ? 烹飪和食用間的間隔超過 12小時 % ? 手抓食物 % ? 誤食 % ? 不良發(fā)酵 % ? 熱處理不夠 % ? 包裝容器有害物 % ? 不合適的熱保持 % ? 交叉污染 % 2022/2/2 58 保持食品安全的 7個高效習(xí)慣 ? 1. 冷熱食物分開保藏 ? 2. 用肥皂洗手，去除油污 ? 3. 防止交叉污染 ? 4. 低溫解凍 ? 5. 清潔環(huán)境 ? 6. 快速冷卻 ? 7. 正確烹飪 2022/2/2 59 第 七 章 完 ( ) 2022/2/2 60 2022/2/2 61 四、近幾年重要的食品質(zhì)量安全事件 ? 國際重要食品安全事件 瘋牛病事件（英國） : 自 1987年至 1999年期間焚燒 400萬頭牛， 直接經(jīng)濟損失 300億美。 2022/2/2 55 交鏈孢霉毒素 交鏈孢霉是糧食、果蔬中常見的霉菌之一，可引起許多果蔬發(fā)生腐敗變質(zhì)。其中的雜色曲霉毒素 IVa是毒性最強的一種，不溶于水，可以導(dǎo)致動物的肝癌腎癌、皮膚癌和肺癌，其致癌性僅