【正文】 (ID)： 引發(fā)食源性疾病要求 的微生物的數(shù)量。 ? 危險(xiǎn) : 由一個(gè)行為引起危害的可能性大 小。 ? 食物感染： 指食物中含有病原微生物，在一定條件下經(jīng)一段時(shí)間的繁殖后，食用此食物會致病。 ⑷ .植物性食物中毒 攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。 一般沒有傳染病流行時(shí)的余波 。 ⑶ .發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān) 。 即食物中毒指通過飲料或食物及其盛具 、 容器 、包裝材料進(jìn)入人體的某種致病性微生物及其毒素 、 有害有毒的化學(xué)物質(zhì) (包括有毒動植物 )等引起的 ， 多數(shù)是以急性胃腸炎癥狀為主要特征的一群疾病 。 但不包括已知的傳染病 ， 寄生蟲病 、 人畜共患性疾病 、 食物過敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病 。 凡進(jìn)食這種有毒食品的人大都發(fā)病 ， 沒有進(jìn)食該種有毒食品的人不發(fā)病 。 2022/2/2 5 3. 食物中毒分類 ⑴ .細(xì)菌性食物中毒 是指由于食入被病 原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后 ， 所引 起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病 。 ⑸ .化學(xué)性食物中毒 攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。 ? 爆發(fā)： 是指由單一食物引起有 2個(gè)或 2個(gè)以上疾病源的產(chǎn)生。 ? 危險(xiǎn)分析 ：定義行為的危害及估計(jì)危害 的大小。 ? ED50 ： 被觀察對象有 50%發(fā)生可測 效果時(shí)化學(xué)或微生物的最低限 值。 ? 毒素性食物中毒 ：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生 毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為 毒素性食物中毒。 ? 潛伏期一般為 12～ 36h， 短者 6h，長者 48～ 72h。在 5％石炭酸或 ％升汞中 6min內(nèi)可將其殺滅。 2022/2/2 13 已發(fā)現(xiàn)沙門氏菌有 2324種血清型，我國已有 200多個(gè)血清型 , 對人或?qū)游锘驅(qū)Χ呔兄虏⌒裕渲性鹗澄镏卸镜挠惺髠抽T氏菌 (S． typhimurium) 豬霍亂沙門氏菌（ ） 、湯卜遜沙門氏菌、腸炎沙門氏菌 (S． enteritidis 、紐波特沙門氏菌、德爾卑沙門氏菌、凱桑蓋泥沙門氏菌、山夫頓堡沙門氏菌、阿伯丁沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、乙型副傷寒沙門氏菌、丙型副傷寒沙門氏菌、鴨沙門氏菌、病牛沙門氏菌、馬流產(chǎn)沙門氏菌等等。病情重時(shí)，由于劇烈嘔吐和腹瀉，可引起大量失水而發(fā)生外周循環(huán)衰竭和虛脫 。完全烹飪可殺死葡萄球菌，但對其毒素?zé)o影響，毒素耐熱、耐低溫、抗冷凍。現(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有 A、 B、 C1~C D、 E、 G、 H等 九種 一般來說， 食物中毒時(shí)，腸毒素 A最常見 ，腸毒素 D其次，腸毒素 E的發(fā)生率最低。 2022/2/2 17 產(chǎn)氣莢膜梭菌 ? 來源 ： 土壤、人及動物的腸道、污物 ? 厭氧 ： 以芽孢或營養(yǎng)細(xì)胞形式存在。 保藏在 4℃ 的環(huán)境 2022/2/2 18 空腸彎曲桿菌 ? 來源： 生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。 預(yù)防 : 完全烹飪?nèi)?、禽? 蛋類食品。 ? 毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強(qiáng)烈的致死能力。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進(jìn)展緩慢。 肉毒梭菌加熱至 80℃ 30min或 100℃ 10min即可殺死 ， 但其芽孢抵抗力強(qiáng) ， 需經(jīng)高壓蒸汽 121℃ 30min，或干熱 180℃ 5～ 15min、 或濕熱 100℃ 5h才能將其殺死 。其中 A、 B、E、 F四型毒素對人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。主要在人和動物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中 。 ? 不喝生牛奶和避免用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。對熱耐力較強(qiáng) ,可耐受牛奶巴氏消毒溫度 (℃ ,15min)。 對化學(xué)殺菌劑及紫外線照射均較敏感 ,75%酒精 5min,1‰新潔爾滅 30min,紫外線照射 15min均可殺死該菌 。孕婦呈全身感染 ,癥狀輕重不等 ,常發(fā)生 流產(chǎn) 、子宮炎 ,嚴(yán)重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中 ,食物污染為最重要的傳播途徑 ,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。 2022/2/2 27 大腸桿菌 0157:H7 是腸道 出血性大腸埃希氏菌 (,EHEC) 的主要 的特定的 血清型 。 控制 食源性 EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用 動物時(shí)，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺 死該細(xì)菌。 2022/2/2 29 變形桿菌食物中毒 (1)、 病原菌特性： 變形桿菌屬 (Proteus) 包括 : 普通變形桿菌 (P． vulgaris) 奇異變形桿菌 (P. mirabilis) 產(chǎn)粘變形桿菌（ ）。 不耐熱 ， 60℃ 5～ 30min皆可殺死 。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷。病程比較短 ,一般為 1～ 3d 多數(shù)在 24h內(nèi)恢復(fù)。 污染途徑 食物中的變形桿菌主要來自外界的污染。 2022/2/2 32 蠟樣芽孢桿菌 (Bacillus cereus)食物中毒 (1) 病原菌特性： 革蘭氏陽性、能形成芽孢 、 需氧或兼性厭氧大桿菌。 生長的 pH值范圍為 ～ 。 不耐熱性腸毒素，是一種蛋白質(zhì)，對胰蛋白酶、鏈霉蛋白酶敏感，并可用尿素、重金屬鹽類、甲醛等滅活，加熱 56℃ 經(jīng) 30 min 或 60℃ 經(jīng) 5min可使其被破壞。此外，頭昏、四肢無力、口干、寒戰(zhàn)、結(jié)膜充血等癥亦有發(fā)生。與葡萄球菌食物中毒在潛伏期、中毒表現(xiàn)方面非常相似，易混淆。 病程稍長 ， 16～ 136h。引發(fā)嘔吐型需要的細(xì)菌數(shù)量似乎比引發(fā)腹瀉型的數(shù)量要高。 大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ， 除米飯有時(shí)微有發(fā)粘 、 入口不爽或稍帶異味外 ， 大多數(shù)食品的感官性狀正常 。 2022/2/2 37 其它引起食物中毒的細(xì)菌 ? 糞鏈球菌 ? 魏氏桿菌 ? 副溶血弧菌 2022/2/2 38 三、真菌性食物中毒 ? 黃曲霉毒素中毒 ? 赤霉病變中毒 ? 黃變米中毒 ? 麥角中毒 2022/2/2 39 1. 常見產(chǎn)毒素的霉菌 ： 曲霉屬（ Aspergillus） 曲霉在自然界分布極為廣泛，對有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。 有些種能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。如 禾谷鐮刀菌（ ）、 三線鐮刀菌（ ）、 擬枝孢鐮刀菌（ ) 梨孢鐮刀菌（ ）、 還有： 無孢鐮刀菌 、 雪腐鐮刀菌 、 串珠鐮刀菌 、 木賊鐮刀菌 、 茄屬鐮刀菌 、 粉紅鐮刀菌 、 玉米赤霉 、 等 。尚 未發(fā)現(xiàn)有性世代。 ? 特性 ：黃曲霉毒素耐熱，在 280℃ 30min才可徹底破壞，在酸性環(huán)境中不易分解，在強(qiáng)堿性環(huán)境中迅速分解。 2. 霉菌的毒素 2022/2/2 44 黃曲霉生長 產(chǎn)毒的溫度范圍是 12~42℃ ， 最適產(chǎn)毒溫度為 33℃ ，最適 Aw值為 ~。 黃曲霉毒素污染可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果、調(diào)味品、乳和乳制品、蔬菜、肉類等。 2022/2/2 45 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對肝臟有特殊親和性并有致癌作用。 2）慢性中毒 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。 黃曲霉產(chǎn)生的 B1和 B2兩種毒素致癌力強(qiáng)，尤以 B1毒素致癌力最強(qiáng) ,因此測定黃曲霉毒素的含量多以 B1為代表。可以導(dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種，這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。精白米易污染桔青霉形成該種黃變米。 前兩種毒素都是肝臟毒 ， 急性中毒可造成動物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化 、