【正文】 溶纖維蛋白酶（ fibrinolysin）、 透明質(zhì)酸酶（ hyalurouidase）、 耐熱核酸酶（ heat stable nuclease）、 剝脫性毒素 (exfoliative toxin)、 腸毒素 (enterotoxin) 等。 近年的報告表明， 50％以上的金黃色葡萄球菌菌株在實驗室條件下能夠 產(chǎn)生腸毒素 ，并且一個菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株，其凝固酶試驗常呈陽性。 2022/2/2 16 腸毒素 是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì) ,分子量 26000~34000，耐熱抗酸 ,能經(jīng)受 100℃ 30 min或胃蛋白酶的水解?，F(xiàn)在已經(jīng)鑒定出的葡萄球菌腸毒素有 A、 B、 C1~C D、 E、 G、 H等 九種 一般來說， 食物中毒時，腸毒素 A最常見 ，腸毒素 D其次，腸毒素 E的發(fā)生率最低。 A型腸毒素毒力較強，攝入 lμ g即可引起中毒， D型毒力較弱，攝入 25μ g才能引起中毒。 葡萄球菌腸毒素是一種外毒素 ， 耐熱 ， 100℃ 30min而不被破壞 ， 要使其完全破壞需煮沸 2h， 粗毒素較精制毒素更耐熱 ，這是葡萄球菌腸毒素的特點 。 其他如溶血素 、 殺白血球素等 100℃ 10min或 80℃ 20min就可喪失毒性 。 2022/2/2 17 產(chǎn)氣莢膜梭菌 ? 來源 ： 土壤、人及動物的腸道、污物 ? 厭氧 ： 以芽孢或營養(yǎng)細胞形式存在。 ? 餐館細菌：常黏附在食物上。 ? 癥狀 ：腹瀉、氣脹，潛伏期為 915h。 烹飪 保持 80℃ ,殺死營養(yǎng)細胞 135℃ 殺死芽孢，食品中最耐熱的微生物之一。 保藏在 4℃ 的環(huán)境 2022/2/2 18 空腸彎曲桿菌 ? 來源： 生食或烹飪不完全的肉、禽、貝、魚。未經(jīng)處理的水、奶或者被感染的寵物。 ? 癥狀： 發(fā)燒、頭痛、肌肉痛、便血。潛伏期 210d。 預(yù)防 : 完全烹飪?nèi)?、禽? 蛋類食品。清洗手及與肉 有接觸的表面。 只飲用巴氏消毒奶和處理 過的水。 2022/2/2 19 肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 存在于土壤和部分水域中 ? 厭氧或微好氧生長 ? 主要存在于未經(jīng)完全 高溫處理的包裝食品中 ? 在厭氧狀態(tài)室溫長時間放置的烹飪食物中存在。 ? 毒素影響神經(jīng)系統(tǒng)，未經(jīng)處理的毒素有強烈的致死能力。 ? 癥狀 ：出現(xiàn)食用有毒食物 1218h后，主要表現(xiàn)是，神智不清、流淚、說話困難、呼吸不暢。治療不及時會因呼吸衰竭而亡。潛伏期一般 12～ 48h， 短者 5～ 6h， 長者 8～l0d或更長。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長，病情進展緩慢。 2022/2/2 20 肉毒梭菌 (C． botulinum)屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬 (Clostridium) 28～ 37℃ 生長良好，最適 pH6～ 8。在 20～ 25℃ 形成大于菌體，位于菌體次末端的芽孢。當(dāng) pH低于 ，或當(dāng)環(huán)境溫度低于 15℃ 或高于 55℃ 時，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不產(chǎn)生毒素。 肉毒梭菌加熱至 80℃ 30min或 100℃ 10min即可殺死 ， 但其芽孢抵抗力強 ， 需經(jīng)高壓蒸汽 121℃ 30min，或干熱 180℃ 5～ 15min、 或濕熱 100℃ 5h才能將其殺死 。 2022/2/2 21 肉毒梭菌產(chǎn)生的 外毒素 即肉毒毒素 引起食物中毒 。 肉毒毒素是一種強烈的 神經(jīng)毒素 ，經(jīng)腸道吸收后作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)的顱神經(jīng)核和外周神經(jīng)，抑制其神經(jīng)傳導(dǎo)遞質(zhì) — 乙酰膽堿的釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 肉毒梭菌已有 A、 B、 Cα、 Cβ、 D、 E、 F、 G型，各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素。其中 A、 B、E、 F四型毒素對人有不同程度的致病性而引起食物中毒，我國肉毒梭菌食物中毒，大多數(shù)是 A型引起的， B和 E型較少。 肉毒毒素對消化酶 (胃蛋白酶、胰蛋白酶 )、酸和低溫很穩(wěn)定，對堿和熱則易于被破壞失去毒性。如在 100℃ 10～ 20min常被破壞。 2022/2/2 22 單核增生李斯特菌 ? 廣泛分布于自然界。主要在人和動物的腸道，牛奶、土壤、葉菜和食品加工過程中 。 ? 在 4℃ 條件下可緩慢生長 。 ? 較少致死，但有潛在致死能力。 癥狀 ：突發(fā)性，有流感癥狀，發(fā)燒、頭痛、背痛、有時伴有腹瀉。 ? 不喝生牛奶和避免用未經(jīng)巴氏滅菌的牛奶生產(chǎn)干酪。 ? 嚴格遵守銷售和消費日期 ? 對低溫肉制品食用之前要徹底回?zé)? 2022/2/2 23 單核細胞增生李斯特氏菌 生長溫度 3～ 45℃ ,最適溫度為30～ 37℃ 。 pH5～ ,耐酸不耐堿 。具有嗜冷性 ,能在低至 4℃的溫度下生存和繁殖 。對熱耐力較強 ,可耐受牛奶巴氏消毒溫度 (℃ ,15min)。經(jīng) 60～ 70℃ ， 5～ 20min可殺死。能抵抗氯化鈉、亞硝酸鹽等食品防腐劑 。 在 10％ NaCl中可生長。 對化學(xué)殺菌劑及紫外線照射均較敏感 ,75%酒精 5min,1‰新潔爾滅 30min,紫外線照射 15min均可殺死該菌 。 經(jīng) 60～70℃ ， 5～ 20min可殺死 。 2022/2/2 24 食物中毒癥狀 發(fā)病突然 ,初時癥狀為惡心嘔吐、發(fā)燒、頭疼 ,似感冒。 最突出的表現(xiàn)是腦膜炎、敗血癥、心內(nèi)膜炎 。孕婦呈全身感染 ,癥狀輕重不等 ,常發(fā)生 流產(chǎn) 、子宮炎 ,嚴重的可出現(xiàn)早產(chǎn)或死產(chǎn)。 嬰兒感染可出現(xiàn)肉芽腫膿毒癥 、 腦膜炎 、 肺炎 、 呼吸系統(tǒng)障礙 ,患先天性李氏菌病的新生兒多死于肺炎和呼吸衰竭孕婦感染后流產(chǎn)或遲產(chǎn) ,以及新生兒的細菌性腦膜炎 。病死率高達 2050%。 中毒發(fā)生的原因 污染該菌的 食品 ， 未經(jīng)徹底加熱 ，食后引起中毒。如喝未徹底殺死該菌的消毒牛奶。 冰箱內(nèi)冷藏的熟食品 、 奶制品 因受到該菌的交叉污染，從冰箱中取出直接食用，而引起食物中毒。 2022/2/2 25 引起中毒的食品及污染途徑 奶與奶制品、肉制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果。 傳染源為帶菌的人或動物 , 通過口 → 糞 → 口在人和動物、自然界之間傳播 。故可通過環(huán)境及許多其它來源傳播給人，其中 ,食物污染為最重要的傳播途徑 ,常是引起爆發(fā)流行的主要原因。 奶的污染主要來自糞便和被污染的青貯飼料 ,污染率為 21％ 人類糞便哺乳動物鳥類糞便均可攜帶該菌 ,在屠宰過程中污染肉尸 ,在生的和直接入口的肉制品中污染率高達 30％；曾從開封或密封的香腸袋內(nèi)分離出該菌。冰箱冷藏食品，不能抑制該菌的繁殖。 2022/2/2 26 大腸桿菌 0157:H7 ? 主要存在于糞便污染的水域 ? 大腸桿菌 0157:H7 能產(chǎn)生毒素，引起出血 ? 潛伏期為 3 d～ 9 d ? 食品中主要存在于生的或半生的肉、肉餡、禽，未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 2022/2/2 27 大腸桿菌 0157:H7 是腸道 出血性大腸埃希氏菌 (,EHEC) 的主要 的特定的 血清型 。為 .埃希氏菌屬 (Escherichia)中的 一種 ， 俗稱大腸桿菌屬。 病名為出血性結(jié)腸炎 , 潛伏期為 3 d～ 9 d， 其前驅(qū)癥狀為腹 部痙攣性疼痛和短時間的自限性發(fā)熱、嘔吐， 1～ 2 d內(nèi) 出現(xiàn)非血性腹瀉，初期為水樣，逐漸成為血樣腹瀉，導(dǎo) 致出血性結(jié)腸炎，嚴重腹痛和便血。 引起 中毒的食品 : 牛肉糜，生牛奶，發(fā)酵香腸，蘋果酒， 未經(jīng)巴氏殺菌的蘋果汁，色拉油拌涼菜，水，生蔬菜， 三明治。 控制 食源性 EHEC感染最主要的方法是，在屠宰和加工食用 動物時，避免糞便污染，動物性食品必須充分加熱以殺 死該細菌。消費者應(yīng)避免吃生的或半生的肉、禽，應(yīng)避 免喝未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或果汁。 2022/2/2 28 腸炎耶爾森氏