食品良好衛(wèi)生規(guī)范(臺(tái)(已修改)
2025-05-30 14:25 本頁(yè)面
【正文】 食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn) (臺(tái) ) (doc 14) 行政院衛(wèi)生署公告 內(nèi)容： 中華民國(guó)八十九年九月七日 衛(wèi)署食字第０八九００一四一六四號(hào)函公告 壹 總則 一、本規(guī)範(fàn)依食品衛(wèi)生管理法 (以下簡(jiǎn)稱(chēng)本法 )第二十條第一項(xiàng)規(guī)定訂定之。 二、本規(guī)範(fàn)適用於本法第七條所定之食品業(yè)者。 食品工廠之建築與設(shè)備之設(shè)置除應(yīng)符合食品 工廠之設(shè)廠標(biāo)準(zhǔn)外，並應(yīng)符合本規(guī)範(fàn)之規(guī)定。 三、本規(guī)範(fàn)為食品業(yè)者製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存、販賣(mài)食品或食品添加物之作 業(yè)場(chǎng)所、設(shè)施及品保制度之 管理規(guī)定，以確保食品之衛(wèi)生、安全及品質(zhì)。 四、本規(guī)範(fàn)用詞定義如下： (一 )原材料：係指原料及包裝材料。 (二 )原料：係指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。 (三 )主原料：係指構(gòu)成成品之主要材料。 (四 )副原料：係指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。 (五 )食品添加物：係指食品在製造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著 色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度、增加 營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加 或接觸於食品之物質(zhì)。 (六 )應(yīng)：係指所陳述者為必要條件。 (七 )內(nèi)包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹 或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。 (八 )外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)籤、紙箱、捆包材料等。 (九 )半成品：係指產(chǎn)品再經(jīng)後續(xù)之製造或包裝、標(biāo)示等過(guò)程，即可製成成品者。 (十 )成品：係指經(jīng)過(guò)完整的製造過(guò)程並包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 (十一 )食品作業(yè)場(chǎng)所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調(diào)配、包裝及貯存 場(chǎng)所。 (十二 )清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)之清洗或處理 作業(yè)。 (十三 )消毒：係指以符合食品衛(wèi)生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質(zhì)或其 安全之適當(dāng)處理作業(yè)。 (十四 )外來(lái)雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內(nèi)包 裝材料之物質(zhì)，使食品有不符衛(wèi)生及安全之虞者。 (十五 )病媒：係指會(huì)直接或間接污染食品或媒介病原體之小動(dòng)物或昆蟲(chóng)，如老鼠、蟑螂 、蚊、蠅、臭蟲(chóng)、蚤、蝨及蜘蛛等。 (十六 )有害微生物：係指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 (十七 )防止病媒侵入設(shè)施：以適當(dāng)且有形的隔離方式，防範(fàn)病媒侵入之裝置，如陰井或 適當(dāng)孔徑之柵欄、紗網(wǎng)等。 (十八 )衛(wèi)生管理專(zhuān)責(zé)人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規(guī)定應(yīng)設(shè)置之 衛(wèi)生管理人員及其他食品業(yè)者依本規(guī)範(fàn)規(guī)定應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理之人員。 (十九 )檢驗(yàn)：包括檢查與化驗(yàn)。 (二十 )食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的表面，直接的食品接觸面?zhèn)S指器具及 與食品接觸之設(shè)備表面；間接的食品 接觸面?zhèn)S指在正常作業(yè)情形下，由其流出之 液體會(huì)與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 (二十一 )適當(dāng)?shù)模簜S指在符合良好衛(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施 等）。 (二十二 )水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水 飽和水蒸汽壓所得之比值。 (二十三 )標(biāo)示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說(shuō)明書(shū)以及食 品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說(shuō)明之文字、圖畫(huà) 或記號(hào)。 (二十四 )隔離：係指場(chǎng)所與場(chǎng)所之間以有形之方式予以隔開(kāi)者。 (二十五 )區(qū)隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無(wú)形之區(qū)隔手段。食品作業(yè)場(chǎng)所之區(qū)隔 得以下列一種或多種方式予以達(dá)成，如場(chǎng)所區(qū)隔、時(shí)間區(qū)隔、控制空氣流向、 採(cǎi)用密閉系統(tǒng)或其他有效方法。 (二十六 )食品製造業(yè)者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造 業(yè)。 (二十七 )食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業(yè)者。 貳 食品業(yè)者良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)一般規(guī)定 五、食品業(yè)者建築與設(shè)施 (一 )食品作業(yè)場(chǎng)所之廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合下列規(guī)定： １地面應(yīng)隨時(shí)清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚(yáng)。 ２排水系統(tǒng)應(yīng)經(jīng)常清理，保持暢通，不得有異味。 ３禽畜、寵物等應(yīng)予管制，並有適當(dāng)?shù)拇胧┮员苊馕廴臼称贰? (二 )食品作業(yè)場(chǎng)所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： １牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 ２樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長(zhǎng)黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴 露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象。 ３出入口、門(mén)窗、通風(fēng) 口及其他孔道：應(yīng)保持清潔，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入設(shè)施。 ４排水系統(tǒng)：排水系統(tǒng)應(yīng)完整暢通，不得有異味，排水溝應(yīng)有攔截固體廢棄物之設(shè)施 ，並應(yīng)設(shè)置防止病媒侵入之設(shè)施。 ５照明設(shè)施：光線應(yīng)達(dá)到一百米燭光以上，工作臺(tái)面或調(diào)理臺(tái)面應(yīng)保持二百米燭光以 上；使用之光源應(yīng)不致於改變食品之顏色；照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，以避免污染食品 。 ６通風(fēng)：應(yīng)通風(fēng)良好，無(wú)不良?xì)馕?，通風(fēng)口應(yīng)保持清潔。 ７配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。 ８場(chǎng)所區(qū)隔：凡清潔 度要求不同之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效區(qū)隔及管理。 ９病媒防治：不得發(fā)現(xiàn)有病媒或其出沒(méi)之痕跡，並應(yīng)實(shí)施有效之病媒防治措施。 １０蓄水池：蓄水池（塔、槽）應(yīng)保持清潔，每年至少清理一次並做成紀(jì)錄。 (三 )凡設(shè)有員
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