【正文】 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 1 頁 共 24 頁 冷藏調(diào)理食品工廠良好作業(yè)規(guī)范專則 1 目的 本規(guī)范為冷藏調(diào)理食品工廠在制造、包裝及儲運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（ HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保冷藏調(diào)理食品之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。 2 適用范圍 本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之冷藏調(diào)理食品制造工廠。 3 專門用詞定義 食品：指供人飲食 或咀嚼之物品及其原料。 冷藏調(diào)理食品：系指一種或一種以上農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品為主原料，經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理后，妥善包裝，冷藏溫度控制在 7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上之低溫儲運(yùn)及販賣。食用前經(jīng)加熱處理即可食用，或不需加熱即可食用之食品，如冷藏配菜、菜肴、點(diǎn)心或組合菜（餐）等。 原材料：指原料及包裝材料。 原料：指成品可食部分之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 主原料：指構(gòu)成冷藏調(diào)理食品之主要材料。 配料：指主原料和食品添加物以外構(gòu)成成品的次要材料。 食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。 包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。 內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器，如盒、袋及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙等一種或一種以上混合積層材料等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括卷標(biāo)、紙箱、捆包材料等。 產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。 半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。 最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。 易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。 廠房：指用于冷藏調(diào)理食品之制造、 包裝、貯存等或與其有關(guān)作業(yè)之全部或部分建筑或設(shè)施。 制造作業(yè)場所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場所。 原料處理場：指從事原料之處理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、剝皮、去殼、去內(nèi)臟、或殺菁冷卻等處理作業(yè)之場所。 加工調(diào)理場：指從事分級、切割、細(xì)碎、脫水、混合、攪拌、調(diào)味、成型或加熱 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 2 頁 共 24 頁 等處理，并加以冷藏之作業(yè)場所。 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。 內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場所。 外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場所。 內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場所。 緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場所。 管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。 清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高 之作業(yè)區(qū)域。 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)：指原料驗(yàn)收場、原料冷（凍）藏庫、原料倉庫、材料倉庫及外包裝室、成品冷藏庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。 消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質(zhì)或其安全之適當(dāng)處 理作業(yè)。 食品級清潔劑：指直接使用于清潔食品設(shè)備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛(wèi)生之物質(zhì)。 外來雜物：指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性之物質(zhì)。 有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、虱等。 有害微生物：指造成食品腐敗、品質(zhì)劣化或危害公共衛(wèi)生之微生物。 食品器具：指直接接觸食品或食品添加物之器械、工具或器皿。 食品接觸面： 指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。 適當(dāng)?shù)模褐冈诜狭己眯l(wèi)生作業(yè)下，為完成預(yù)定目的或效果所必須的（措施等）。 安全水分基準(zhǔn)：指在預(yù)定之制造、貯存及運(yùn)銷條件下，足以防止有害微生物生存之水分基準(zhǔn)。一種食品之最高安全水分基準(zhǔn)系以水活性（ aw）為依據(jù)。若有足夠數(shù)據(jù)證明在某一水活性下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認(rèn)為對該食品是安全的。 水活性：系食品中自由水之表示法， 為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度下純水飽和水蒸汽壓所得之商。 高水活性成品：指成品水活性在 以上者。 低水活性成品：指成品水活性低于 者。 殺菁冷卻：指主原料以蒸氣或熱水處理，以達(dá)到惰化酵素及減少原料上微生物數(shù)量并迅速冷卻。 凍結(jié)點(diǎn)：指初凍點(diǎn)及食品中自由水開始凍結(jié)的溫度。 批號：指表示「批」之特定文字、數(shù)字或符號等，可據(jù)以追溯每批之經(jīng)歷資料者，而「批」則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場所，所生產(chǎn)之特定數(shù)量之產(chǎn)品。 標(biāo)示：指標(biāo)示于食品、食品添加物 或食品級清潔劑之容器、包裝或說明書上用以記載品名或說明之文字、圖畫或記號。 隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。 區(qū)隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區(qū)隔手段。作業(yè)場所之區(qū)隔可以下列一種或一種以上之方式予以達(dá)成者，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它有效方法。 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 3 頁 共 24 頁 品溫：指食品之中心溫度。 4 廠區(qū)環(huán)境 工廠不得設(shè)置于易遭受污染之區(qū)域，否則應(yīng)有嚴(yán)格之食品污染防治措施。 廠區(qū)四周環(huán)境應(yīng)容易隨時保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等有造成食品污染之 虞者，以避免成為污染源。廠區(qū)之空地應(yīng)鋪設(shè)混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚(yáng)并美化環(huán)境。 鄰近及廠內(nèi)道路，應(yīng)鋪設(shè)柏油等，以防灰塵造成污染。 廠區(qū)內(nèi)不得有足以發(fā)生不良?xì)馕丁⒂泻Γǘ荆怏w、煤煙或其它有礙衛(wèi)生之設(shè)施。 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物，惟警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品。 廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)，排水道應(yīng)有適當(dāng)斜度，且不得有嚴(yán)重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。 廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源侵入之設(shè)計與構(gòu)筑。若有設(shè)置圍墻，其距離地 面至少30 公分以下部分應(yīng)采用密閉性材料構(gòu)筑。 廠區(qū)如有員工宿舍及附設(shè)之餐廳，應(yīng)與制造、調(diào)配、加工、貯存食品或食品添加物之場所完全隔離。 5 廠房及設(shè)施 廠房配置與空間 廠房應(yīng)依作業(yè)流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。 廠房應(yīng)有足夠空間，以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛(wèi)生。食品器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之貯放場所。 制造作業(yè)場所內(nèi)設(shè)備與設(shè)備間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)之信道或工作空間，其寬度應(yīng)足以容許工作人員完成工作（包 括清洗和消毒），且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺、儀器設(shè)備等，并進(jìn)行物理、化學(xué)、官能及（或）微生物等試驗(yàn)工作。微生物檢驗(yàn)場所應(yīng)與其它場所有效隔離。如有設(shè)置病原菌操作場所應(yīng)嚴(yán)格有效隔離。 廠房區(qū)隔 凡使用性質(zhì)不同之場所（如原料倉庫、材料倉庫、原料處理場、加工調(diào)理場、內(nèi)包裝室、外包裝室等）應(yīng)個別設(shè)置或加以有效區(qū)隔。 凡清潔度區(qū)分不同（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)及一般作業(yè)區(qū)）之場所，應(yīng)加以有效隔離（如表 1）。 表 1 冷藏調(diào)理 食品工廠各作業(yè)場所之清潔度區(qū)分表 廠房設(shè)施（原則上依制程順序排列） 清潔度區(qū)分 ?原料驗(yàn)收場 ?原料倉庫 ?原料冷（凍）藏庫 ?材料倉庫 ?原料處理場 一般作業(yè)區(qū) ?加工調(diào)理場 ?內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室 ?緩沖室 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) 管 制 作 業(yè) 區(qū) ?最終半成品之冷卻及貯存場所 ?內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū) ?外包裝室 ?成品冷藏庫 一般作業(yè)區(qū) 中國最大的管理資源中心 (大量免費(fèi)資源共享 ) 第 4 頁 共 24 頁 ?品管（檢驗(yàn)）室 ?辦公室（注） ?更衣室及洗手消毒室 ?廁所 ?其它 非食品處理區(qū) 注：辦公室不得設(shè)在管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，惟須有適當(dāng)之管 制措施）。 廠房結(jié)構(gòu) 廠房之各項建筑物應(yīng)堅固耐用、易于維修、維持干凈，并應(yīng)為能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物之侵入、棲息、繁殖等）之結(jié)構(gòu)。 安全設(shè)施 廠房內(nèi)配電必須能防水。 電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。 高濕度作業(yè)場所之插座及電源開關(guān)宜采用具防水功能者。 不同電壓之插座必須明顯標(biāo)示。 廠房應(yīng)依消防法令規(guī)定安裝火警警報系統(tǒng)。 在適當(dāng)且明顯之地點(diǎn)應(yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備，惟必須加以嚴(yán)格管制，以防污染食品。 地面 與排水 地面應(yīng)使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污納垢之材料鋪設(shè)，且須平坦不滑、不得有侵蝕、裂縫及積水。 制造作業(yè)場所于作業(yè)中有液體流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)之區(qū)域，其地面應(yīng)有適當(dāng)之排水斜度（應(yīng)在 1/100 以上）及排水系統(tǒng)。 廢水應(yīng)排至適當(dāng)之廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由其它適當(dāng)方式予以處理。 作業(yè)場所之排水系統(tǒng)應(yīng)有適當(dāng)?shù)倪^濾或廢棄物排除之裝置。 排水溝應(yīng)保持順暢，且溝內(nèi)不得設(shè)置其它管路。排水溝之側(cè)面和底面接合處應(yīng)有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分 以上）。 排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入之裝置。 屋內(nèi)排水溝之流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流之設(shè)計。 排水管應(yīng)有防止臭氣溢出之措施 屋頂及天花板 制造、包裝、貯存等場所之室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，以防止灰塵蓄積，避免結(jié)露、長霉或成片剝落等情形發(fā)生。管制作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（原料處理場除外）屋頂若為力霸等易藏污納垢之結(jié)構(gòu)者，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃之天花板。若為鋼筋混凝土構(gòu)筑者，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，而梁與梁及梁與屋頂接合處宜有適當(dāng)弧度。 平頂式屋 頂或天花板應(yīng)使用白色或淺色防水材料構(gòu)筑，若噴涂油漆應(yīng)使用可防霉、不易剝落且易清洗者。 蒸汽、水、電等配管不得設(shè)于食品暴露之直接上空，否則應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落之裝置或措施?？照{(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板之上方。 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道之設(shè)計構(gòu)筑，應(yīng)避免引起附近食品及食品接觸面遭受污染，并應(yīng)有安全設(shè)施。 墻壁與門窗 管制作業(yè)區(qū)之壁面應(yīng)采用非吸收性、平滑、易清洗、不透水之淺色材料構(gòu)筑（但密閉式發(fā)酵桶等，實(shí)際上可在室外工作之場所不在此限）。且其墻腳及柱腳（必要時墻壁與墻壁間、或墻 壁與天花板間）應(yīng)具有適當(dāng)之弧度（曲率半徑應(yīng)在 3 公分以上，如圖 1）以利清洗及避免藏污納垢。 作業(yè)中需要打開之窗戶應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有防護(hù)食品污染功能之不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在作業(yè)中不得打開窗戶。管制作業(yè)區(qū)之室內(nèi)窗臺